در این تحقیق برای استخراج اسانس روغنی درمنه کوهی، روش های استخراج با آب، ترکیبی آب با امواج فراصوت، ماکروویو، اهمیک یک مرحله ایی، اهمیک دو مرحله ایی و روش ترکیبی فراصوت-حرارت دهی مقاومتی مورد مقایسه قرار گرفتند. اسانس روغنی حاصل از هر روش از لحاظ ویژگی های کیفی و کمّی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که روش استخراج اهمیک دو مرحله ایی نسبت به سایر روش ها موثر تر بوده است، زیرا باعث افزایش بازده استخراج و افزایش خاصیّت آنتی اکسیدانی اسانس روغنی درمنه کوهی و نیز کاهش زمان استخراج اسانس شد. در قسمت دیگر تحقیق خاصیّت ضدّ میکروبی اسانس درمنه کوهی بر میکروارگانیسم های مختلف شامل باکتری های گرم مثبت (استافیلوکوکوس اورئوس)، باکتری های گرم منفی (اشرشیاکلای) و کپک و مخمر ها (ساکارومایسس سرویزیه) با استفاده از روش انتشار در آگار (دیسک دیفیوژن) مورد ارزیابی قرار گرفت. این اسانس با ترکیباتی چون 1.8-سینئول، کامفور، لینالول و ... یک منبع مفید از عوامل ضدّ باکتریایی و ضدّ قارچی است. مخمر ها و سپس باکتری های گرم مثبت بیشترین حساسیّت را در مقایسه با باکتری های گرم منفی در برابر این اسانس از خود نشان دادند. با توجه به خصوصیّات ضدّ میکروبی این اسانس استفاده از آن در صنایع غذایی هدف بعدی تحقیق قرار گرفت و کیفیّت ماست و دوغ حاوی اسانس درمنه کوهی بررسی شد. خصوصیّات شیمیـایی، ضدّ میکروبـی و ارگانولیپتیکـی ماست و دوغ حاوی اسانس ارزیابی شد. نتایج نشان داد که افزودن اسانس بر ph، اسیدیته، آب اندازی (در ماست) و رشد میکروارگانیسم های مولد فساد (کلی فرم و کپک و مخمر) موثر است. بطوریکه موجب افزایش ph و کاهش اسیدیته در ماست و دوغ و افزایش آب اندازی در ماست شد. نتایج نشان داد که افزودن ppm 1 اسانس روغنی درمنه کوهی به ماست و ppm2 به دوغ موجب کنترل رشد میکروارگانیسم های مولد فساد در ماست و دوغ شده است. با توجه به کل نتایج بدست آمده، اسانس روغنی درمنه کوهی می تواند به عنوان افزودنی طبیعی برای بهبود کیفیّت و انبارداری ماست و دوغ بکار رود.