جو از جمله محصولات زراعی راهبردی و مورد حمایت سیاست های نوین کشاورزی و جزو گیاهان علوفه ای کشور می باشد. مالت سازی یک فرآیند زیست-فناوری است که شامل مراحل خیساندن، جوانه زنی و خشک کردن غلات در شرایط کنترل شده است و هدف آن سنتز آنزیم های هیدرولیتیک، تجزیه دیواره سلولی، پروتئین و نشاسته است. هدف از این پژوهش، بررسی کیفیت مالت سازی و شناسایی مناسبترین لاین برای تولید محصولات مالتی است. لاین های جو مورد بررسی شامل شش لاین، 2-88-ebyt ، 4-88-ebyt، 6-88-ebyt، 14-88-ebyt، 17-88-ebyt و 20-88-ebyt بودند که از مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی گرگان تهیه شدند. بعد از بوجاری و تمیزکاری لاین ها، ویژگی های فیزیکی (طول، عرض، ضخامت، قطرهندسی، ضریب کرویت، دانسیته توده ای، دانسیته ذره ای، تخلخل، وزن هزاردانه و راندمان مالت سازی)، شیمیایی (پروتئین، رطوبت، فیبر، خاکستر، چربی، کربوهیدرات، میزان بتاگلوکان، فعالیت آنزیم بتاگلوکاناز و قدرت دیاستاتیک)، آئرودینامیکی (سرعت حد و ضریب دراگ) و رویشی (انرژی جوانه زنی، حساسیت در برابر آب دانه و درصد رشد آکروسپایر) لاین ها تعیین گردید. سپس مالت در مقیاس آزمایشگاهی تهیه و به منظور بررسی ویژگی های کیفی عصاره گیری شد و ویژگی های کیفی عصاره (بازده استخراج عصاره آب سرد و گرم، رنگ عصاره، بریکس عصاره، ph عصاره، میزان ازت کل عصاره، میزان قند احیاکننده عصاره و ویسکوزیته عصاره) حاصل بررسی گردید. آنالیز واریانس با استفاده از نرم افزار sas و مقایسه میانگین داده ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح احتمال 1% انجام شد. نتایج این تحقیق نشان داد که فرآیند مالت سازی سبب افزایش قدرت دیاستاتیک، بازده استخراج عصاره آب سرد، فعالیت آنزیم بتاگلوکاناز، میزان فیبر و میزان پروتئین و باعث کاهش وزن هزاردانه، میزان خاکستر، سرعت حد، میزان رطوبت ومیزان بتاگلوکان لاین های جو مورد بررسی گردید. بررسی ویژگی های کیفی عصاره حاصل از مالت لاین های جو مورد بررسی نشان داد که مقدار کربوهیدرت و پروتئین دو فاکتور شیمیایی بسیار مهم در فرآیند مالت سازی هستند و دارای اثر متقابل بر یکدیگر هستند. همچنین با افزایش مقدار ازت کل دانه جو، مقدار بریکس عصاره و ازت کل محلول عصاره افزایش، و شدت رنگ عصاره، میزان قند احیاکننده و بازده استخراج عصاره آب گرم کاهش نشان داد. مالت حاصل از لاین های جو 20-88-ebyt ، 17-88-ebyt و 6-88-ebyt که دارای راندمان استخراج عصاره آب گرم بودند را می توان در صنایع نوشابه های مالتی بخصوص ماءالشعیر و مالت حاصل از لاین های 14-88-ebyt، 4-88-ebyt و 2-88-ebyt که دارای قدرت دیاستاتیک بالا بودند را می توان به عنوان تامین کننده آنزیم، عطر، طعم و رنگ در صنایع پخت و قنادی استفاده کرد.