نان یک بستر و محیط مغذی برای رشد کپکهای مولد مایکوتوکسین را فراهم می آورد که رشد این کپک در شرایط مساعد منجر به تولید انواع مایکوتوکسین می گردد. تحقیقات مختلف نشان داده است که حضور انواع مایکوتوکسین در مواد غذایی موجب بروز بیماریهای خطرناک در انسان و دام می گردند. درکشور ما بیش از30-25درصد از نان تولیدی به صورت ضایعات نان یا نان خشک از چرخه مصرف مستقیم انسان خارج می شود و تقریباً اکثر ضایعات نان جهت تغذیه دام به مصرف می رسد. تحقیق پیش رو با هدف بررسی خصوصیات شیمیایی و میکروبی ضایعات نان شهر مشهد، تعیین میزان و فراوانی آلودگی ضایعات نان به انواع آفلاتوکسین ومقایسه آن با میزان مجاز اعلام شده آن در استاندارد ملی انجام گردید.این مطالعه بر مبنای طرح فاکتوریل کاملا تصادفی با نمونه گیری از 130 نمونه ضایعات نان خشک طی سالهای89-88 در شهر مشهد در تمامی فصول سال صورت پذیرفت و در آن آزمایشات شیمیایی شامل اندازه گیری ph و رطوبت و آزمایشات میکروبی شامل کشت و شمارش باکتری های هوازی مزوفیل و کلنی های قارچی مطابق با استانداردهای میکروبی و همچنین اندازه گیری آفلاتوکسین با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا انجام پذیرفت.در این تحقیق میزان آفلاتوکسین هایb1،b2، g1وg2 در نان خشک شهر مشهد، پارامترهای شیمیایی (ph و رطوبت) وهمچنین پارامترهای میکروبی) شمارش کپک ومخمر(با توجه به تعداد و نوع قارچ غالب و مشاهده میکروسکوپی)) مورد ارزیابی قرار گرفتند. سپس بین پارامترهای شیمیایی به عنوان متغیر مستقل وشمارش کلنی قارچ به عنوان متغیر وابسته وهمچنین بین پارامترهای میکروبی وشیمیایی به عنوان متغیر مستقل و تولید آفلاتوکسین به عنوان متغیر وابسته مدل های تجربی ریاضی پیشگو در رابطه با تولید توکسین ارائه گردید.در میان باکتری ها، جنس های استرپتوکوکوس، باسیل گرم منفی، کوکوباسیل گرم منفی وکوکسی گرم منفی ،گونه های غالب باکتریایی و در میان جنس های قارچی، کپک های رایزوپوس، آسپرژیلوس، پنی سیلیوم، موکور و مخمرها در نمونه های نان خشک غالب بودند. در 30 درصد از نمونه ها آفلاتوکسین b1 و در 69/7درصد از نمونه ها آفلاتوکسین b2 وجود داشت، آفلاتوکسین b2 در نمونه هایی شناسایی گردید که مجموع مقدار آفلاتوکسین آن بیش از ppm 10 بود و همچنین آفلاتوکسین g1 و g2 در هیچ نمونه ای شناسایی نگردید. در70 درصد از نمونه های مورد آزمون، آلودگی به آفلاتوکسین مشاهده نگردید و در 53/21 درصد از نمونه ها میزان آلودگی به مجموع آفلاتوکسین و همچنین آفلاتوکسین b1، ppm 5-0 بود. در 769/0درصد از نمونه ها میزان آلودگی در محدوده ppm 10-5 و در 69/7 درصد از نمونه ها آلودگی بیش از ppm10 و حداکثر ppm92 بود.یافته های این مطالعه باسایر پژوهش ها مطابقت دارد و نتایج نشان داد که در میان نمونه ها 46/8 درصد دارای آلودگی به آفلاتوکسین b1 بیش از مقدار استاندارد ملی (ppm5) و 92/6 درصد دارای آلودگی به مجموع آفلاتوکسین ها بیش از مقدار استاندارد ملی(ppm20) بودند. بین رطوبت و ph با رشد کلنی قارچ در نان خشک ارتباطی مثبت و معنی دار وجود داشت و رشد کلنی قارچ و تولید آفلاتوکسین تحت تأثیر شرایط محیطی و ویژگی های ماده اولیه (رطوبت و ph) قرار داشت. همچنین دما تاثیر معنی داری بر خصوصیات میکروبی نان خشک داشت و رشد کلنی قارچ، تعداد و مقادیر آلودگی به آفلاتوکسین در نمونه ها با تغییرات دمای محیط در فصول مختلف متفاوت بود.یافته های حاصل از مدل سازی مشخص نمود بین تعداد کپک به عنوان متغیر وابسته وپارامترهای شیمیایی به عنوان متغیر مستقل وهمچنین بین مقدار آفلاتوکسین به عنوان متغیر وابسته وپارامترهای شیمیایی ومیکروبی به عنوان متغیر مستقل ارتباط معنی داری وجود دارد. بررسی مجموع مدل های تجربی برازش یافته مشخص نمود که مدل های رگرسیون چند جمله ای از ضریب تبیین و ضریب تبیین تصحیح شده بالاتری نسبت به سایر رگرسیون ها برخوردار می باشند.