خمیرترش، یک قطعه خمیر از پخت قبلی می‏باشد که برای تولید نان با آرد، نمک و آب مخلوط و سپس ذخیره می‏شود. میکروارگانیسم‏های اصلی خمیرترش، باکتری‏های اسید لاکتیک و مخمرها هستند که نقش مهمی در بهبود طعم، بافت و ماندگاری فراورده‏های نانوایی ایفا می‏کنند. در تحقیق حاضر، 7 نمونه خمیرترش از ییلاق‏های ماسوله، همدان، نطنز، کیاسر، آمل، فومن جمع‏آوری و جهت انجام تحقیق استفاده گردید. باکتری‏های اسید لاکتیک و مخمرها جداسازی و بوسیله‏ آزمون‏های مورفولوژیکی و بیوشیمیایی شناسایی شدند و با ترکیبی از فراوان‏ترین باکتری‏های اسید لاکتیک و مخمرها نان باگت تولید گردید. باکتری‏های اسید لاکتیک و مخمرها در سطح جنس و گونه شناسایی شدند. پراکنش باکتری‏های اسید لاکتیک (55 جدایه) به 2 جنس lactobacillus (72/72 درصد) و leuconostoc (54/14 درصد) تعلق داشت و 7 جدایه قابل شناسایی نبودند و پراکنش مخمرها (39 جدایه) متعلق به 4 جنس saccharomyces (02/41 درصد) ، candida (8/30 درصد)، rhodotorula (9/15 درصد) و trichosporon (12/5 درصد) بود و 3 جدایه قابل شناسایی نبودند. در بین گونه‏های lactobacillus، بیشترین فراوانی‏ متعلق به lb. plantarum (18 درصد)، lb. divergens (15 درصد) و lb. brevis (13 درصد) بود و در بین گونه‏های saccharomyces بیشترین فراوانی متعلق به saccharomyces cerevisiae (64/25 درصد) بود. تیمار lb. reuteri بیشترین اسیدیته و کمترین ph را در طی زمان تخمیر ایجاد کرد. نتایج آزمون حسی نشان داد ایزوله lb. brevis آغازگر مناسبی برای تولید نان نمی‏باشد و بیشترین حجم نان تولیدی توسط ایزوله cerevisiae s. ایجاد شد. نان‏های حاوی ایزوله‏های باکتری‏های اسید لاکتیک و cerevisiae s. در مقایسه با نان شاهد دیرتر دچار کپک زدگی و بیاتی شدند. در نهایت بنابر نتایج آزمون‏های شناسایی و آزمون حسی این تحقیق، برای تولید نانی با خصوصیات ارگانولپتیکی مطلوب و زمان ماندگاری بالا می‏توان از آغـازگرهای lb. reuteri + baker’s yeast ، lb. plantarum + baker’s yeast، lb. divergens + lb. plantarum+ cerevisiae s.+ baker’s yeast و cerevisiae s. استفاده کرد.