روغن هسته انگور یکی از روغن های گیاهی می باشد که با داشتن اسیدهای چرب ضروری مانند اسیدلینولئیک و مواد آنتی اکسیدانی مانند توکوفرول ها و پلی فنول ها حائز اهمیت است. با توجه به مصرف بالای غذاهای سرخ شده، کیفیت و ارزش تغذیه ای روغن های مورد استفاده جهت سرخ کردن از اهمیت بالایی برخوردار است. استفاده از روغن هسته انگور در فرآیند سرخ کردن با توجه به خواص تغذیه ای بالای آن می تواند نقش موثری در سلامتی افراد جامعه داشته باشد. در حال حاضر برای افزایش پایداری اکسیداسیونی روغن ها، آنتی اکسیدان های سنتزی و طبیعی به آن ها اضافه می گردد. هدف این پژوهش، ارزیابی روغن هسته انگور به عنوان یک روغن سرخ کردنی است. در ادامه تاثیر افزودن عصاره استخراجی از برگ زیتون که دارای مواد آنتی اکسیدانی فراوان است، به روغن هسته انگور نیز مورد بررسی قرار گرفته است. برای بررسی تاثیر سرخ کردن، روغن هسته انگور خالص و حاوی عصاره برگ زیتون در بازه های زمانی صفر (کنترل)، 30، 60 و 90 دقیقه در معرض حرارت 180 درجه سانتی گراد قرار گرفت. سپس آنالیزهای شیمیایی از قبیل تعیین عدد اسیدی، عدد پروکسید و آنیزیدین، اندازه گیری میزان توکوفرول ها، پلی فنول ها، کاروتنوئید و کلروفیل، پروفیل اسید چرب و پایداری اکسیداسیونی بر روی نمونه های روغن انجام گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد، حرارت باعث افزایش معنی دار عدد اسیدی نمونه خالص و نمونه حاوی عصاره می شود. عدد پروکسید هر دو نمونه خالص و حاوی عصاره ابتدا افزایش و سپس کاهش معنی دار یافت. عدد آنیزیدین در هر دو نمونه بعد از کاهش عدد پروکسید در طول حرارت دهی، بطور معنی داری افزایش یافت. مقدار توکوفرول، پلی فنول، کاروتنوئید و کلروفیل در نمونه های خالص و حاوی عصاره در طی حرارت دهی بطور معنی دار کاهش یافت. پروفیل اسید چرب در نمونه های خالص و حاوی عصاره قبل و بعد از حرارت دهی ثابت بود. روغن هسته انگور در دو حالت خالص و حاوی عصاره، پایداری اکسیداسیونی بالایی نشان نداد.