کیتین و مشتق استیل زدایی شده آن، کیتوزان پلی ساکاریدهای زیستی هستند که به علت ویژگی های منحصر به فردشان در زمینه های مختلف از جمله پزشکی، داروسازی، زیست فناوری، کشاورزی، صنایع شیمیایی و بسیاری از صنایع دیگر به کار برده می شود. در این پژوهش از پوسته ضایعات میگو به عنوان دورریزی که منبع کیتین است جهت استخراج این ماده با ارزش استفاده شده است. به منظور استخراج زیستی کیتین از میکروارگانیزم lactobacillus plantarum و منبع کربنی طبیعی شیره خرما استفاده گردید. اثر سه پارامتر مدت زمان تخمیر، غلظت منبع کربنی و درصد تلقیح در تولید کیتین به ترتیب در بازه های 2تا 10 روز، 10تا 50 گرم بر لیتر و 4تا 17 درصد با استفاده از روش پاسخ سطح در سیستم نا پیوسته مورد بررسی قرار گرفت. مقادیر بهینه این پارامترها به ترتیب 182 ساعت، 50 گرم بر لیتر و 4/7 درصد به دست آمد که منجر به تولید کیتین با 34/82 درصد حذف مواد معدنی و 91/69 درصد حذف مواد پروتئینی گشت. نتایج نشان داد که اسید هیدروکلریک 6/0 مولار و هیدروکسید سدیم 1مولار غلظت های بهینه برای تیمار کیتین، جهت دستیابی به کیتین خالص تر می باشد. مرحله بعد تبدیل کیتین به کیتوزان با استیل زدایی می باشد. این مرحله توسط روش گرمادهی با ماکروویو انجام شد. در این مرحله نیز اثر دو پارامتر غلظت محلول هیدروکسیدسدیم و مدت زمان واکنش در بازه های 20 تا60 درصد و 4 تا 12 دقیقه توسط روش پاسخ سطح مورد بررسی قرار گرفت که مقادیر بهینه حاصل شده به ترتیب 05/50 درصد و مدت زمان 10 دقیقه می باشد. کیتوزان تولید شده در این مرحله دارای درجه استیل زدایی 42/80 درصد می باشد. جهت شناسایی کیتین و کیتوزان تولید شده از روش آنالیز ft-ir استفاده شده است.