پوست بنه (pistacia atlantica var mutica) جزو منابع طبیعی بوده و خواص آنتی اکسیدانی قابل توجهی دارد. به منظور مسایل زیست محیطی ناشی از مصرف حلال های آلی، در این تحقیق از روش استخراج جدید بر پایه آب مادون بحرانی استفاده گردید. برای بدست آوردن شرایط بهینه استخراج مواد زیست فعال پوست بنه رقم موتیکا با مادون بحرانی آب روش سطح-پاسخ با استفاده از طرح مرکب مرکزی محوری بکار برده شد. شرایط فرایند استخراج با روش مادون بحرانی آب شامل دما (°c200 -110)، مدت زمان فرایند (min 60-30) و نسبت اختلاط حلال (50-10) بودند. مقدار ترکیبات پلی فنلی، قدرت احیاکنندگی و میزان مهارکنندگی رادیکال آزاد dpph متغیرهای وابسته اندازه گیری شده بودند. شرایط بهینه استخراج برای بدست آوردن عصاره ای با حداکثر قدرت آنتی اکسیدانی دمای °c81/196، مدت زمان 57/52 دقیقه و نسبت اختلاط 61/1:43 (پوست بنه-آب) تعیین شد. تحت این شرایط میزان ترکیبات پلی فنلی، قدرت احیاکنندگی بر حسب 50ec و قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد dpph بر حسب 50 ec به ترتیب برابر با 2284 میلی گرم اسید گالیک/100 گرم ماده اولیه، 2002/0 میلی گرم بر میلی لیتر و 6284/0 میلی گرم بر میلی لیتر بدست آمد. ضمن اینکه آنالیز دستگاهی (hplc، gc-ms) عصاره ها جهت شناسایی ترکیبات فنلی عمده، ترکیبات فرار، محصولات احتمالی واکنش مایلارد و قدرت انتخاب گری این روش استخراج انجام شد. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره مربوط به ترکیبات فنلی ساده، محصولات واکنش مایلارد و ترکیبات فرار بدست آمده در شرایط بهینه استخراج بود. نتایج بدست آمده استفاده از آب مادون بحرانی را به عنوان روشی مناسب جهت استخراج مواد بیولوژیک از پوست بنه به اثبات می رساند.