در سال های اخیر گرایش زیادی به استفاده از دانه های روغنی به عنوان منابع بیولوژیکی و دوست دار محیط زیست برای برخی از تولیدات صنعتی ایجاد شده است. تحقیقات متعددی در زمینه روغن گیری از دانه های گیاهی مانند خرما و هسته انگور در دانشگاه باهنر کرمان صورت گرفته است. در این پژوهش مراحل شکستن و جداسازی مکانیکی هسته زیتون تلخ و روغن گیری از دانه-های آن به روش حلال با استفاده از دستگاه سوکسله انجام شد. فرایند روغن گیری با روش پاسخ سطح با استفاده از نرم افزار design expert 8 بهینه سازی گردید و مراحل شکستن هسته و روغن-گیری با استفاده از مدل سازی ریاضی تحلیل شد. در آزمایشات شکستن هسته زیتون تلخ با استفاده از چهار دستگاه متداول موجود، روش دستگاه هلیس دستی با 87% بازده و تولید 50% دانه کاملا سالم به عنوان بهترین روش شکستن هسته انتخاب شد. شکست دانه ها تحت نیروی فشاری شبه استاتیک بررسی و انرژی شکست محاسبه گردید. بازده جداسازی هسته های شکسته شده با ترکیب دو روش الک کردن و نیروی پنوماتیکی 71% بدست آمد. فرایند روغن گیری با حلال با انتخاب سه متغیر دما، زمان و اندازه ذرات بهینه سازی شد. با استفاده از مقادیر بهینه ی دما 96/64 درجه سانتی گراد، زمان 5 ساعت و 18 دقیقه و با اندازه ذرات 06/1 میلی متر حداکثر روغن 21/43% از دانه ها استحصال گردید. فرایند استخراج روغن با استفاده از روش انتقال جرم بررسی شد و مدلی بر اساس مدت زمان روغن گیری ارائه گردید.