در این پژوهش اثر افزودن wpc به شیر و استفاده از آغازگر های تولید کننده eps جهت تخمیر بر خواص حسی، فیزیکی و پایداری دوغ بررسی شد. ابتدا اثر درصد wpc، تیمار حرارتی و کاهش ph بر دو فاز شدن دوغ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که تیمار حرارتی به مدت 30 دقیقه در دمای ?c85 و کاهش ph دوغ تا کمتر از 4، باعث کاهش دو فاز شدن گردید. سپس تاثیر جانشینی پودر شیر پس چرخ با wpc در چهار سطح (صفر، 75/0، 5/1 و 25/2 درصد) جهت تولید شیر و استفاده از دو آغازگر راپی و یک آغازگر غیر راپی بر برخی ویژگی های دوغ بررسی شد. افزودن wpc به شیر، به طور معنی داری سبب افزایش تنش تسلیم، ویسکوزیته و رفتار رقیق شوندگی دوغ گردید. بر اساس نتایج بررسی رفتار جریان، همچنین اندازه ذرات و ریز ساختار، مشخص شد wpc اندازه ذرات کلوئیدی را افزایش داده و شبکه ژل سه بعدی در دوغ ایجاد کرده است که سبب کاهش دو فاز شدن دوغ (تا 32 درصد در بالاترین سطح wpc) طی نگهداری می شود. wpc سبب بهبود ویژگی های طعم، بافت، قوام و پذیرش کلی دوغ گردید ولی تاثیری بر تغییرات ph مشاهده نگردید. آغازگر های راپی سبب تشدید رفتار رقیق شوندگی دوغ شدند اما تاثیری بر ویسکوزیته، تنش تسلیم، اندازه ذرات و ریزساختار دوغ نداشتند. یکی از آغازگر های راپی اسیدیته کمتری در مقایسه با دو آغازگر دیگر ایجاد نمود در حالی که تفاوتی بین ویژگی های حسی دوغ مشاهده نشد. نتایج این پژوهش نشان دهنده این است که آغازگر های تولید کننده eps نتوانستند پایداری را بهبود بخشیده و دو فاز شدن را کاهش دهند. افزودن wpc به شیر برای تهیه دوغ، بهبود ویژگی های حسی و افزایش پایداری فیزیکی دوغ را به همراه دارد، اما استفاده از خواص ویژه آغازگر های تولید کننده eps جهت بهبود ویژگی های فیزیکی دوغ، مستلزم بررسی های بیشتری در این زمینه است.