در پژوهش حاضر، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ساختار اسید چربی روغنهای زیتون تجاری ایران مورد مطالعه قرار گرفت. سپس پایداری روغن طی فرآیند حرارتی در 180 درجه سانتیگراد اندازه گیری شد. با توجه به نتایج به دست آمده از آزمون پایداری، اثر عوامل عدد پراکسید، عدد اسیدی، عدد کربونیل، عدد دی ان مزدوج، میزان ترکیبات قطبی و شاخص پایداری اکسایشی بر کارآیی حرارتی روغن زیتون بررسی شد. نتایج این پژوهش نشان داد ساختار اسید چربی روغنهای مورد مطالعه عمدتاً حاوی به ترتیب انواع تک غیراشباع (mufa، بخصوص اسید اولئیک، c18:1)، اشباع (sfa، بخصوص اسید پالمیتیک، c16:0) و چند غیراشباع (pufa، بخصوص اسید لینولئیک، c18:2) است اما کمیتهای ساختاری، فیزیکی و شیمیایی آنها به طور معنی داری با یکدیگر متفاوت بودند. شاخصهای عدد پراکسید، عدد اسیدی و ترکیبات قطبی نمونه های مورد مطالعه دارای تفاوتهای معنی داری بودند. همچنین، مواد صابونی ناشونده، ترکیبات فنلی و توکوفرولها که پایداری اکسایشی روغنها و چربیها را تحت تأثیر قرار می دهند، به طور معنی داری در بین روغنهای زیتون متفاوت بودند. مقادیر زیاد اسید اولئیک و ترکیبات آنتی اکسیدانی و نیز پایداری زیاد در برابر تخریب اکسایشی، کاربرد قدرتمند روغن زیتون در فرآیندهای حرارتی را امکان پذیر می سازد. همچنین نتایج بررسیها حاکی از آن بود که آزمونهای عدد پراکسید و رنسیمت برای ارزیابی کیفیت روغنهای حرارت دیده مناسب نیستند؛ در حالی که آزمونهای عدد کربونیل، ترکیبات قطبی و دی ان مزدوج برای ارزیابی کیفیت طعمی و سلامت روغنهای زیتون مفید می باشند. بر این اساس، روغنهای بکر خارجی در مجموع از ساختار شیمیایی مطلوبتر و به تبع آن پایداری به ترتیب بیشتری نسبت به روغنهای زیتون بکر و بی بو شده داخلی برخوردار بودند. حسب شرایط کاشت، داشت، برداشت و طبعاً ارقام متفاوت میوه زیتون، نوسان زیادی در خصوص ساختار اسید چربی و ترکیبات توکوفرولی و فنلی روغنهای زیتون داخلی مشاهد شد. همچنین، صرف نظر از استثنائات، کیفیت اولیه نه چندان مطلوب آنها را می توان به شرایط نامناسب تولید، حمل و نگهداری محصول نسبت داد.