در این پژوهش، از بتاگلوکان جو بدون پوشینه جهت کاهش میزان چربی سس مایونز به میزان 20%، 30%، 40% و 50% (نام اختصاری نمونه ها سس مایونز کم چرب به ترتیب bg20%، bg30%، bg40% و bg50%) استفاده شد و پس از آن ویژگی های رئولوژیکی، بافتی و حسی نمونه های مایونز کم چرب با نمونه شاهد حاوی 75% چربی (ff) مورد بررسی قرار گرفت. به منظور یافتن بهترین روش استخراج بتاگلوکان، از چهار لاین جو بدون پوشینه (ehds4, ehds18, camb, aleli)، از دو روش اسیدی و آب داغ استفاده شد. نمونه های بتاگلوکان از نظر ویژگی های رنگی و عملکردی نظیر ویسکوزیته، کف کنندگی و پایداری کف مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ در مقایسه با روش اسیدی از خلوص بیشتری برخوردار بود (05/0p?). به لحاظ ویسکوزیته، کف کنندگی و پایداری کف نیز، بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ در مقایسه با بتاگلوکان استخراج شده به روش اسیدی کیفیت بهتری داشت. بررسی ویژگی های رئولوژیکی بتاگلوکان های استخراج شده از لاین های مختلف جو بدون پوشینه نشان داد که محلول (غلظت 75/0%) تمامی نمونه های بتاگلوکان استخراج شده به روش اسیدی و آب داغ رفتاری رقیق شونده با برش داشته و در تمامی آنها اندیس رفتار جریان کمتر از یک بود. نتایج آزمون ویژگی های رئولوژیکی، بافتی و حسی سس مایونز نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی روغن با بتاگلوکان از 20% به 50% ، میزان ویسکوزیته کاهش یافته و ویژگی های بافتی سس دچار تغییر می شود؛ به طوری که با افزایش درصد جایگزینی و کاهش میزان روغن، کمترین و بیشترین میزان ویسکوزیته به ترتیب در نمونه هایbg20% وbg30% مشاهده شد. به لحاظ ویژگی های بافتی نیز بیشترین میزان سختی و چسبندگی در نمونهbg20% مشاهده شد. بیشترین مقدار الاستیسیته و انسجام مربوط به نمونه شاهد بود. به لحاظ ویژگی های رئولوژیکی تمامی نمونه ها، رفتاری رقیق شونده با برش داشته و دارای خاصیت تیکسوتروپیک بودند. از نظر ویژگی های ویسکوالاستیک نیز به دلیل این که در تمامی نمونه ها میزان مدول ذخیره بیشتر از مدول افت بود و همه نمونه ها در گروه مواد ویسکوالاستیک جامد طبقه بندی شدند. در ارزیابی حسی بالاترین میزان پذیرش کلی در نمونه هایbg30% و bg50% مشاهده شد، که این مطلب بیانگر این موضوع است که می توان از بتاگلوکان جو بدون پوشینه به طور رضایت بخشی به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب بهره برد.