چکیده افزایش جمعیت جهان و به دنبال آن افزایش نیاز به مواد پروتئینی استفاده از مواد جانبی کارخانه های فرآوری مواد غذایی را مورد توجه قرار داده است. یکی از روش های بازیافت پروتئین، هیدرولیز قلیایی و اسیدی است. در این تحقیق امعاء و احشاء ماهی تون ( thunnus albacares ) در دمای محیط با استفاده از هیدروکسید سدیم 3 مولار هیدرولیز قلیایی و در دمای c° 40 با استفاده از اسیدکلریدریک 2 مولار هیدرولیز اسیدی شد. میزان پروتئین محلول در هیدرولیز قلیایی و اسیدی بترتیب mg/ml 53/73 و 56/10 با درجه هیدرولیزی 07/20 و 92/13 و طول زنجیره پپتیدی 98/4 و 18/7 و نقطه ایزوالکتریک حدود 6 و 10 بدست آمد. حلالیت پروتئین هیدرولیز شده در دو نوع نمک کلرید سدیم و کلرید کلسیم با سه غلظت 5/0، 1 و2 مولار و ویسکوزیته آن با سه غلظت 10، 20 و 30 میلی گرم بر میلی لیتر در سه دمای 30، 40 و 50 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرارگرفت. نتایج نشان داد که حلالیت پروتئین در دو نوع نمک اختلاف معنی داری داشت (05/0>p). به طوری که حلالیت پروتئین اسیدی در کلرید کلسیم با غلظت 5/0 مولار بیشتر بود. ویسکوزیته پروتئین هیدرولیز شده اسیدی و قلیایی در سه دما با سه غلظت مختلف اختلاف معنی داری داشت (05/0>p). با افزایش دما میزان ویسکوزیته کاهش و با افزایش غلظت میزان ویسکوزیته افزایش می یافت. پروتئین در غلظت mg/ml10 و دمای 50 درجه سانتی گراد کمترین و با غلظت mg/ml 30 و در دمای 10 درجه سانتی گراد بیشترین ویسکوزیته را داشت. ظرفیت امولسیون کنندگی محلول های پروتئینی هیدرولیز شده ی قلیایی و اسیدی درغلظت های پروتئینی 03/0، 06/0، 09/0، 12/0 و 15/0 درصد مورد بررسی قرارگرفت. مقایسه میانگین های ظرفیت امولسیون کنندگی پروتئین های قلیایی و اسیدی در غلظت های مختلف پروتئین نشان داد که میان ظرفیت امولسیون کنندگی پروتئین هیدرولیزشده اسیدی و قلیایی اختلاف معنی دار بود (05/0>p). در غلظتهای مختلفی از پروتئین، ظرفیت امولسیون کنندگی پروتئین هیدرولیزشده ابتدا تا یک حد ماکزیمم افزایش و سپس کاهش یافت. رنگ نمونه های پروتئین هیدرولیز شده اسیدی و قلیایی مورد اندازه گیری قرار گرفت. نتایج نشان داد که بین پارامترهای رنگ پروتئین هیدرولیزشده قلیایی و اسیدی اختلاف معنی داری وجود داشت (05/0>p). در الگوی الکتروفورز، پروتئین هیدرولیزشده قلیایی باندهای پپتیدی با وزن مولکولی 70، 50، 40 و 30 کیلودالتون و در پروتئین هیدرولیزشده اسیدی دو باند پپتیدی با وزن مولکولی 150 و 30 کیلودالتون مشاهده گردید. در این تحقیق مقایسه میانگین ساده در برخی صفات ( راندمان، درجه هیدرولیزی، طول زنجیره پپتیدی) و فاکتوریل بدون اختلاط در قالب طرح کاملا تصادفی برای صفات مختلف از جمله ویسکوزیته، ظرفیت امولسیون کنندگی، حلالیت در ph های مختلف انجام شد.