بیماری سلیاک، نوعی بیماری گوارشی است که در نتیجه مصرف گلوتن از منابع غذایی رایج در جهان مانند گندم، جو، چاودار و احتمالا یولاف ایجاد می شود. تنها راه درمان برای بیماران سلیاکی، استفاده از رژیم بدون گلوتن می باشد. یکی از مشکلات اصلی همراه با نان بدون گلوتن بدست آوردن یک ساختار خوب و با کیفیت مناسب می باشد. ترانس گلوتامیناز، آنزیمی است که می تواند به عنوان بهبود ساختار نان های بدون گلوتن بکار رود. بدین منظور در این تحقیق تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز در چهار سطح مختلف 0، 5/0، 1 و 5/1 درصد ، بر سه فرمول نان (شاهد(a)، حاوی بیکینگ پودر(b) و حاوی مخمر(c ) ) ارزیابی شد. فرمولاسیون نان دارای آرد ارزن( 50درصد)، آرد ذرت( 50 درصد)، ایزوله پروتئین سویا( 3درصد)، صمغ ثعلب (1درصد) و ... بود. آزمون بک اکستروژن و تعیین ph خمیر بر روی نمونه های خمیر انجام گرفت. تاثیر سطوح مختلف آنزیم و تاتیر افزودن مخمر و بیکینگ پودر به فرمول بر خصوصیات کیفی نان از طریق ( آزمون های پانکچر، رنگ بافت و تعیین مقدار رطوبت پس از 1، 24 و 48 ساعت از زمان پخت و آزمون حسی پس از 1ساعت از زمان پخت ) بررسی شد. برای ارزیابی میزان گلیادین در نمونه های نان تست الایزا انجام شد. نتیجه حاصل از تعیین ph خمیر نشان داد که با افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز، ph خمیر کاهش یافت. نتیجه آزمون بک اکستروژن نشان داد که استفاده از آنزیم، منجر به افزایش مقاومت خمیر شد، ولی استفاده از مخمر و بیکینگ پودر باعث کاهش مقاومت خمیر حاصله می گردد. نتایج حاصل از تست پانکچر نیز نشان داد که با افزایش سطوح آنزیم ترانس گلوتامیناز، سفتی بافت مغز نان در مقایسه با نان شاهد افزایش یافت. ولی بافت مغز نان حاوی یک در صد آنزیم نسبت به نان شاهد نرمتر گردید. با افزودن مخمر و بیکینگ پودر، بیاتی نان به تاخیر افتاد. همچنین اثر متقابل فرمول و زمان نشان داد که در هر زمان، برای حداکثر تنش برشی اندازه گیری شده بین سه فرمول تفاوت معنی دار وجود داشت. نتایج ارزیابی رنگ ها نشان داد که استفاده از مخمر و یا آنزیم ترانس گلوتامیناز منجر به افزایش روشنی رنگ تیمارها ( افزایش شاخصl) می شود. استفاده از مخمر منجر به کاهش شدت رنگ قرمز( کاهش شاخصه a) شد. همچنین استفاده از آنزیم در سطح یک درصد منجر به کاهش شاخص a شد. با اضافه کردن آنزیم و مخمر توانایی نگهداری آب بهبود یافت. نتایج آزمون حسی نشان داد نمونه نانی که مخمر، ثعلب و یک درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز داشت مورد رضایت بیشتر بیماران واقع شد. نتایج حاصل از تست الایزا نشان داد که نمونه های نان، کمتر از 20 پی پی ام گلوتن داشتند و مطابق استاندارد، نان تولید شده در دسته غذاهای بدون گلوتن طبقه بندی می شود. در مجموع استفاده از یک درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز و افزودن مخمر برای بالابردن کیفیت نان بدون گلوتن توصیه می شود.