بررسی بیماری های همه گیر نشان می دهد که اسیدهای چرب زنجیره بلند چندغیراشباعی امگا 3 (lc?3pufas) اثرات مفیدی در سلامتی و ممانعت و درمان بیماری ها، بخصوص بیماری های قلبی- عروقی دارند. به دلیل حساسیت بالای این اسیدهای چرب به اکسید شدن و داشتن بوی نامناسب، غنی سازی غذاها با این ترکیبات، تاثیر نامطلوبی بر خصوصیات حسی غذاهای غنی شده دارد؛ ثابت شده است که ریزپوشینه دار کردن، روشی مناسب برای محافظت از اکسید شدن و کاهش بو و مزه نامطلوب آن ها است. در این مطالعه ریزپوشینه دار کردن استر اسیدهای چرب زنجیره بلند چندغیراشباعی امگا 3 با روش توده ای شدن مرکب بررسی شد. از طرح مخلوط چهار جزئی(صمغ عربی، ژلاتین، روغن ماهی و آب) برای تعیین ترکیب بهینه اجزا به منظور دست یابی به بیشترین بهره وری ریزپوشینه دار کردن، بار مفید و مقدار روغن میکروکپسول ها استفاده شد. ابتدا روغن ماهی در محلول آبی 10 درصد ژلاتین(°c50)، به صورت امولسیون درآمد، سپس با محلول صمغ عربی(°c50) مخلوط و ph آن روی 4 تنظیم شد؛ مخلوط به مدت 15 دقیقه در دمای°c50 و 600 دور در دقیقه، بهم زده شد، سپس با کاهش دمای آن به دامنه 4 تا °c7، ریزپوشینه دار کردن پایان یافت و همزدن متوقف شد؛ سوسپانسیون یا ژل حاصل با خشک کن انجمادی خشک و سپس آسیاب گردید. روغن سطحی میکروکپسول ها به منظور اندازه گیری بهره وری ریزپوشینه دار کردن، با هگزان استخراج شد. روغن ماهی پوشینه دار شده جهت فراهم کردن 2/0 گرم مجموع ایکوزاپنتاانوئیک اسید(epa) و دوکوزاهگزاانوئیک اسید(dha) در سروینگ (150گرم)، به شیر اضافه شد تا 4/1 گرم از این اسیدهای چرب بر اساس پیشنهاد آکادمی علوم تغذیه ای اروپا، به ازای مصرف 12 سروینگ ماست در هفته، برای مصرف کننده فراهم شود. خصوصیات فیزیکی، اندیس پراکسید و مقبولیت حسی ماست غنی شده و آزادشدن روغن ماهی از میکروکپسول های موجود در آن، در طی 21 روز نگهداری بررسی شد. بهره وری ریزپوشینه دار کردن، مقدار روغن و بار مفید میکروکپسولها به ترتیب در محدوده های 16-92 درصد، 15-50 درصد و 18-104 درصد به دست آمد و مدل مکعب خاص برای توصیف اثر اجزا بر نتایج مورد تایید قرار گرفت (2r>94/0). با افزایش ژلاتین و صمغ عربی و کاهش روغن ماهی و آب در فرمولاسیون، تا حدی بهره وری فرایند افزایش و در ادامه کاهش یافت. با کاهش مواد پوششی و افزایش روغن و آب در فرمولاسیون، مقدار روغن و بار مفید میکروکپسول ها تا حدی افزایش و سپس کاهش یافت. افزایش ژلاتین نسبت به صمغ عربی در فرمولاسیون، تاثیر بیشتری در حصول نقطه بهینه بهره وری ریزپوشینه دار کردن دارد. نقاط بهینه نسبی برای نسبت های ژلاتین به صمغ عربی و مواد کپسوله کننده به روغن ماهی در فرمولاسیون، به ترتیب در محدوده های 49/1- 04/3 و 49/0-67/1 قرار دارد و افزایش مواد کپسوله کننده به بیشتر از 8/6 درصد لازم نمی شود. در غلظت ثابت مواد کپسوله کننده، افزایش درصد روغن ماهی در فرمولاسیون باعث افزایش اندازه میکروکپسولها می شود. مقادیر اسیدیته، گرانروی ظاهری و ظرفیت نگهداری آب ماست غنی شده بیشتر و آب اندازی و سفتی آن کمتر از ماست شاهد بود. رنگ نمونه غنی شده در مقایسه با نمونه شاهد، زردتر بود. اندیس پراکسید روغن ماهی موجود در نمونه های غنی شده با روغن ماهی آزاد و پوشینه دار شده، در روز بیست ودوم به ترتیب260 درصد و 72 درصد افزایش یافت. با 87 درصد استخراج روغن ماست با هگزان، آزادسازی روغن ماهی از میکروکپسول ها با کروماتوگرافی گازی تشخیص داده نشد. ماست غنی شده با پودر روغن ماهی تیمار شده با آبلیمو، از لحاظ بو و پذیرش کلی در حد کم تا متوسط مطلوبیت دارد.

آستازانتین کاروتنوئیدی است با خاصیت آنتی اکسیدانی قوی که در جلوگیری از بیماری و تقویت سلامتی نقش دارد. کاروتنوئیدها، حلالیت ناچیزی در آب دارند و به صورت متبلور بوده و به همین دلیل زیست فراهمی پایینی نیز دارند. همچنین در حین فراوری و انبارداری غذا، نسبت به تنش های فیزیکوشیمیایی حساس هستند. بنابراین غنی سازی غذاها و نوشیدنی های پرمصرف با کاروتنوئیدها به طوری که زیست فراهمی و پایداری آن ها افزایش یابد، از اهمیت ویژه ای برخوردار است. سامانه حامل های لیپیدی نانوساختار (nlc)، یک نانوامولسیون روغن در آب (o/w) است که بخش عمده فاز لیپیدی آن چربی بوده و در بعضی شرایط، معایب نانوامولسیون و نانوذرات لیپیدی جامد (sln؛ فاز لیپیدی آن کاملاً چربی است) را رفع می کند و مزایای آن ها را دارد. این سامانه در مرحله ورود به صنعت غذا می باشد. هدف این مطالعه تولید فرمول حامل های لیپیدی نانوساختار حاوی آستازانتین با پایداری مناسب، ارزیابی آن تحت تنش های رایج در صنایع غذایی و بررسی پتانسیل کاربرد آن در نوشیدنی های شفاف (مانند آبجو) می باشد. مخلوط لیپیدی گلیسریل بهینات-اولئیک اسید به عنوان فاز لیپیدی مناسب برای تولید فرمول انتخاب شد و از توین 80 و لسیتین به عنوان امولسیون کننده استفاده شد. فرمول (با 5 درصد فاز لیپیدی) با روش امولسیون کردن– فراصوت در دمای ?c78 تولید شد. روش پاسخ سطحی (rsm) برای مطالعه اثر نسبت فاز لیپیدی به توین 80 (ltr) و میزان اولئیک اسید مخلوط لیپیدی (ocl) بر خواص فیزیکی و پایداری شیمیایی فرمول در طی 25 روز انبارداری در دمای ?c19 به کار گرفته شد. مقادیر بهینه نسبت فاز لیپیدی به توین 80 و میزان اولئیک اسید مخلوط لیپیدی به ترتیب 8/1 و 4/22 درصد تعیین گردید. اندازه ذرات، شاخص بس پاشیدگی (pdi)، پتانسیل زتا (?) و میزان تخریب آستازانتین برای فرمول بهینه به ترتیب 2/2±94/6 نانومتر، 0/023±0/234، 0/9±24/4- میلی ولت و 14/2±01/19 درصد اندازه گیری شد. بررسی با پراش پرتو ایکس و گرماسنجی پویشی تفاضلی، وجود یک شبکه بلورین جدید با درجه بلورینگی تقلیل یافته(بدون پیک¬های مربوط به آستازانتین) را برای فرمول بهینه در مقایسه با گلیسریل بهینات نشان داد. برای افزایش میزان پایداری شیمیایی آستازانتین، اثر آنتی اکسیدان های محلول در روغن (آلفا- توکوفرول و کوآنزیم q10) و آب (edta و آسکوربیک اسید) بر پایداری فیزیکی و شیمیایی فرمول بهینه بررسی شد؛ مقادیر زیاد انواع محلول در آب (500 تا 1000 پی پی ام) منجر به افزایش اندازه نانوذرات شد. فقط آلفا- توکوفرول و edta منجر به افزایش پایداری شیمیایی آستازانتین شدند و ترکیب این¬دو با هم بهتر بود، اما حتی در حضور این آنتی اکسیدان ها، دمای نگهداری بالا و نور باعث افزایش سرعت تخریب آستازانتین شدند. فرمول بهینه (حاوی آلفا- توکوفرول و edta) نسبت به دماهای نسبتاً بالا (پاستوریزه کردن) و نیز در شیره معده شبیه سازی شده پایدار بود، اما تنظیم ph آن روی مقادیر پایین و افزودن مقادیر زیاد سدیم کلرید به آن، باعث افزایش اندازه ذرات به دلیل کاهش پتانسیل زتا شد. گلیسرول به عنوان محافظ انجمادی مناسب برای جلوگیری از تغییرات اندازه نانوذرات در حین چرخه انجماد- خروج از انجماد شناسایی شد. فرمول به نسبت 3 به 97 با نوشیدنی ها رقیق و در تاریکی نگهداری شد. پایداری فیزیکی فرمول در نوشیدنی های مدل (محلول های حقیقی)، وابسته به میزان ph و وجود ساکارز (تغییر دهنده گرانروی) بود؛ در ph پایین، افزایش گرانروی فاز ممتد، تا حدی اثر منفی کاهش پتانسیل زتا را جبران نمود. اندازه ذرات و پایداری شیمیایی آستازانتین در آب پنیر- فراپالایش حاوی فرمول در طی یک ماه نگهداری تغییر نکرد. افزودن یخ خشک و یا پاستوریزه کردن حرارتی باعث افزایش اندازه ذرات و تشدید تخریب آستازانتین در آبجو حاوی فرمول شد. پایداری فیزیکی و شیمیایی فرمول در آبجو بدون co2- پاستوریزه نشده تابع مدت زمان و دمای نگهداری بود. نتایج ارزیابی حسی بعد از تولید و بعد از 2 ماه نگهداری (c?6) نشان داد که مطلوبیت خواص حسی آبجو حاوی فرمول و تمایل به خرید آن هر چند در مقایسه با نمونه بدون نانوذرات کمتر است، اما هنوز قابل قبول است.