لیکوپن کاروتنویید مهمی است که امروزه به دلیل ویژگیهای غذا- دارویی و آنتی اکسیدانی بسیار مورد توجه واقع شده است و تمایل به مصرف آن در صنایع غذایی به عنوان یک رنگ دهنده و آنتی اکسیدان طبیعی رو به گسترش است. در تحقیق حاضر، به منظور تعیین روش بهینه استخراج لیکوپن از پوست و ضایعات گوجه فرنگی، اثر پیش تیمار آنزیمی پکتیناز با غلظت های ml/kg 25، 30، 35 و 40 و زمان اثر 30، 60، 90، 120 و 180 دقیقه برای پوست گوجه فرنگی و غلظت های ml/kg 2، 4، 6، 8 و 10 و زمان اثر 30، 60، 90 دقیقه برای ضایعات گوجه فرنگی و شستشو با اتانول 94% در دمای 60 درجه سانتی گراد به مدت 5 ثانیه مطالعه شد. عمل استخراج لیکوپن، در 30 درجه سانتی گراد به مدت 16 ساعت با حلال هگزان: اتانول: استون با نسبتهای 1:1:2 به نسبت 1:10 نسبت به نمونه های خشک شده انجام شد. برای جلوگیری از اکسیداسیون به مقدار 05/0 درصد وزنی/ وزنی از bht استفاده شد. بعد از این مرحله اثر صابونی کردن اولئورزین در افزایش خلوص لیکوپن توسط پروپیلن گلایکول و هیدروکسید پتاسیم 45% و آب دیونیزه به ترتیب به مقدار 30%، 10% و 10% وزنی اولئورزین بررسی شد. به طورکلی اثر پیش تیمار آنزیمی و اتانولی و همچنین صابونی کردن اولئورزین، بر روی استخراج اولئورزین و لیکوپن و راندمان استخراج لیکوپن از پوست و ضایعات دارای اثر معنی دار بود(01/0>p) و در مورد پوست تیمار اتانولی به طرز معناداری خلوص لیکوپن در اولئورزین را افزایش می دهد (01/0>p) به طوری که مقدار لیکوپن در نمونه‏های پوست گوجه فرنگی تیمار‏شده با آنزیم 53/3524 میلی‏گرم در هر 100 گرم اولئورزین در تیمار با غلظت ml/kg 40 و زمان اثر 180 دقیقه است در حالی که در نمونه‏های تیمار‏شده با آنزیم و اتانول، در تیمار با غلظت ml/kg‏ 35 و زمان اثر 60 دقیقه این مقدار به 5/10744 میلی‏گرم در هر 100 گرم اولئورزین می‏رسد. همچنین نتایج نشان دادند که صابونی کردن اولئورزین به دست آمده تحت این پیش تیمارها غلظت لیکوپن در اولئورزین را نسبت به نمونه های تیمار شده با آنزیم به مقدار 67/2 برابر افزایش می دهد. در مورد ضایعات نیز نشان داده شد که پیش تیمار اتانولی و آنزیمی نمونه های ضایعات قادر به افزایش غلظت لیکوپن در اولئورزین نمی باشد. به این ترتیب بیشترین مقدار لیکوپن از تیمار با آنزیم پکتیناز در غلظت ml/kg 10 و زمان اثر 90 دقیقه یعنی 5/279 میلی گرم لیکوپن در هر 100 گرم اولئورزین به دست آمد. اما در صورت صابونی کردن اولئورزین های استخراجی، غلظت لیکوپن در اولئورزین در نمونه های تیمار شده با آنزیم و اتانول بیشتر از نمونه های تیمار شده با آنزیم می شود.