با استفاده از فرایند تخمیر شیر می توان محصولات لبنی با قابلیت هضم و ارزش تغذیه ای بالاتر تولید نمود. از طرفی امروزه با توجه به گسترش روز افزون بیماری های قلبی و عروقی، تمایل به مصرف محصولات کم چرب از جمله فراورده های لبنی کم چرب و به ویژه ماست رژیمی افزایش یافته و تولید گسترده آن در سالهای اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته است. کاهش و یا حذف چربی محصولات لبنی که با هدف تأمین نظر مصرف کنندگان صورت می پذیرد، سبب بروز نقیصه هایی در خواص حسی و بافتی ماست می گردد. به منظور رفع این عیوب می توان از جایگزین های چربی در تهیه این محصولات استفاده نمود. هیدروکلوئیدها جایگزین بسیار مناسبی برای چربی لبنی بوده و با توجه به عملکرد مناسب آنها در بهبود خواص بافتی و رئولوژیکی و از طرفی تأثیرات مثبت آن روی سلامتی و افزایش ارزش تغذیه ای فرآورده ها می توان از این ترکیبات در تولید انبوه محصولات لبنی کم چرب به ویژه ماست رژیمی با هدف تولید غذای سلامتی استفاده نمود. هدف این تحقیق، بررسی استفاده از هیدروکلوئیدهای پکتین، سدیم آلژینات، کربوکسی متیل سلولز و گزانتان برای تولید ماست رژیمی بدون چربی با توجه به خصوصیات مطلوب آن بود. بدین منظور نمونه های ماست حاوی هیدروکلوئیدهای مزبور در سطوح 0/3 – 0/01% تهیه شد و با نمونه شاهد از نظر فاکتورهای شیمیایی شامل ph، اسیدیته، سینرزیس، ظرفیت نگهداری آب، خصوصیات حسی و ریزساختار مورد مقایسه قرار گرفت. نمونه برداری برای بررسی های مختلف در روزهای اول، 7، 14 و 28 دوره نگهداری و در 3 تکرار صورت گرفت. نتایج حاصل از تجزیه واریانس داده ها در قالب مدل فاکتوریل بر پایه طرح کاملاً تصادفی نشان داد که بیشترین تأثیر دوره نگهداری روی تغییرات ph و سینرزیس در کلیه نمونه ها در روز اول بود که اختلاف معنی داری با سایر روزهای نمونه برداری داشت. هم چنین تغییرات ph در نمونه های حاوی 0/03 و 0/08% سدیم آلژینات، اختلاف معنی داری با نمونه شاهد داشت و در نمونه های حاوی 0/05 و 0/08% پکتین و نمونه های حاوی 0/03، 0/05 و 0/08% سدیم آلژینات میزان سینرزیس کاهش یافت. اما روند تغییر اسیدیته و ظرفیت نگهداری آب اختلاف معنی داری با نمونه شاهد نداشت. از طرفی نتایج حاصل از آزمون های چشائی حاکی از آن است که نمونه های ماست حاوی پکتین از نظر خصوصیات حسی مطلوب ترین بوده و بعد از آن نمونه های سدیم آلژینات به طور مطلوب ارزیابی گردید.