کیفیت شیمیایی، میکروبی و حسی فیش¬فینگرهای تهیه شده از گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی کپور معمولی مورد مقایسه قرار گرفت و همچنین تاثیر سرخ کردن عمیق با روغن آفتابگردان مایع و جامد بر ترکیب اسیدهای چرب فیش¬فینگرها مورد بررسی قرار گرفت. ترکیب شیمیایی گوشت چرخ شده و سوریمی به عنوان مواد اولیه تولید فیش¬فینگر اختلاف معنی¬داری (p<0/05) داشت. فرآیند تولید فیش¬فینگر سبب تغییر در محتوای پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر شد، به طوری که در فیش¬فینگرهای حاصله از گوشت چرخ شده به ترتیب از 17/38، 4/58، 76/65، 4/33 گرم بر 100 گرم به 18/71، 27/2، 70/95 و 6/66 گرم بر 100 گرم و در فیش¬فینگرهای حاصله از سوریمی به ترتیب از 10/85، 1/98، 83/76 و 1/82 گرم بر 100 گرم به 12/22، 1/73، 75/17 و 5/63 گرم بر 100 گرم، تغییر یافت. همچنین شمارش کلی میکروب¬ها و شمارش کلیفر¬ها در فیش¬فینگرهای حاصله از گوشت چرخ شده به ترتیب از 5500 و cfu/g) 110) به 500 و cfu/g) 40) و فیش¬فینگرهای حاصله از سوریمی به ترتیب از 7306 و cfu/g) 140) به 810 و cfu/g) 43) کاهش یافت. فرآیند سرخ کردن سبب افزایش معنی¬دار محتوای چربی و کاهش معنی¬دار محتوای رطوبت و خاکستر (بر اسا وزن تر) در هر دو نوع فیش¬فینگر شد. کاهش معنی¬دار (p<0/05) شمارش کلی میکروب¬ها و شمارش کلی¬فرم¬ها بعد از سرخ کردن مشاهده شد. شاخص¬های حسی طعم، بو و بافت در دو نوع فیش¬فینگر مشابه بود، اما رنگ و مطلوبیت کل اختلاف معنی¬داری نشان نداد به طوری که فیش¬فینگرهای حاصل از سوریمی امتیاز بهتری دارا بودند. 16 اسید چرب در ترکیب اسیدهای چرب فیش¬فینگرهای حاصله شناسایی شد. پالمیتیک اسید (16:0) و اولئیک اسید (18:1 n-9) در نمونه¬های سرخ شده با هر دو نوع روغن افزایش نشان داد. مقدار ایکوزاپنتاانوئیک اسید (epa) و دوکوزاهگزاانوئیک اسید (dha) بعد از سرخ کردن کاهش معنی¬داری (p<0/05) داشت. نمونه¬های سرخ شده با روغن آفتابگردان مایع در مقایسه با نمونه¬های سرخ شده با روغن آفتابگردان جامد دارای سطح بالاتری از اسیدهای چرب تک غیراشباع و چند غیر اشباع بود.