چای سیاه یکی از مهمترین نوشیدنی‏ها در ایران و سایر کشورها محسوب می‏شود. یکی از فرایندهای مهم در تولید چای سیاه، تخمیر می‏باشد که در این مرحله با قرار گرفتن سوبسترا در معرض آنزیم، واکنش اکسیداسیون اتفاق افتاده و ترکیبات تعیین کننده خصوصیات کیفی چای، تولید می شوند. در دسترس نبودن آنزیم یا سوبسترا، به مقدار کافی موجب کاهش این ترکیبات در چای سیاه می گردد. یکی از عوامل افزاینده این ترکیبات، افزایش میزان تماس بین آنزیم و سوبسترا است که با افزودن آنزیم های تخریب کننده دیواره سلولی برگ میسر می گردد. پکتیناز یکی از مهم ترین این آنزیم ها است و یکی از منابع مهم میکروبی در تولید آنریم‏های پکتینولیتیک، آسپرژیلوس می‏باشد. در این تحقیق آنزیم پکتین‏لیاز از دو گونه آسپرژیلوس (flavus aspergillus , niger aspergillus) جداسازی گردید و به کمک روش جداسازی سه فازی از طریق افزودن t-بوتانول به عصاره خام حاوی آنزیم در حضور آمونیوم سولفات خالص سازی شد. بازده بدست آمده برای آنزیم پکتین‏لیاز حاصل از آسپرژیلوس نیجر و فلاووس به ترتیب 52 و 64 درصد و مرتبه خلوص نهایی آنزیم به ترتیب 65/16 و 13/7 به دست آمد. به منظور تعیین اثر آنزیم بر خصوصیات کیفی چای، آزمایشی در قالب طرح کاملا تصادفی با شش تیمار و سه تکرار انجام شد. تیمارها شامل چهار عصاره آنزیمی از دو گونه آسپرژیلوس (دو عصاره خام و دو عصاره خالص شده نسبی)، یک عصاره آنزیم پکتیناز تجاری و بدون آنزیم (شاهد) بودند. عصاره ها در مرحله تخمیر به چای زیر غربالی اضافه شدند. بررسی خصوصیات کیفی در چای تولید شده نشان داد کاربرد آنزیم های قارچی در افزایش مقدار کافئین چای تا میزان 22/8 درصد نسبت به شاهد موثر بوده است. درحالی که بر افزایش محصولات اکسیداسیون در مرحله تخمیر نسبت به شاهد تاثیر معنی داری نداشته است (05/0p<). عصاره خالص از منبع قارچی آسپرژیلوس نایجر تاثیر بیشتری بر افزایش تئافلاوین، شفافیت و نسبت تئافلاوین به تئاروبیجین داشت، در حالی که برای قارچ آسپرژیلوس فلاووس، عصاره خام در دو صفت تئاروبیگین و شفافیت نتیجه بهتری داشته است.