طبق گزارش سازمان بهداشت جهانی ( 2005،who )، نان و فرآورده های غلات قسمت مهمی ( در حدود 30% ) از کل مصرف روزانه مواد غذایی را تشکیل می دهند. بیاتی نان یکی از عیوب آن به شمار آمده و با کاهش پذیرش مصرف کننده همراه می باشد، از آنجایی که ضرورت برنامه ریزی پیرامون آن و محصولات پخـت بیش از پیش احسـاس می شود. هدف از این مطالعه، بررسـی تاثیر سطـوح مختلف صمغ کتیرا بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و فاکتورهای کیفی نان حاصل بوده است. در این تحقیق، صمغ کتیرا در سـطوح مختلف 0.5%، 1%، 1.5% و 2% (وزنی/ وزنی)، به آرد گندم اضافه شده و جهت اندازه گیری رفتار رئولوژیـکی خمیر از دستگاه های فاریـنوگراف و اکستنسوگراف استفاده شد. خصوصیات کیفی نان حجیم شامل ارزیابی ویژگی های تکنولوژیکی ( رطوبت، حجم مخصوص و سفتی مغز نان )، رنگ، فعالیت آبی و بیاتی در طی روزهای مختلف نگـهداری بود. آزمون ارزیابی حسی بر روی نان های تازه از طریـق ارائه پرسش نامه به ارزیاب های آموزش دیده انجام گرفت. نتایج حاصل از ارزیابی رفتار رئولوژیکی خمیر، حاکی از افزایش قابلیت جذب آب، افزایش قوام و مقاومت و کاهش درجه سست شدن خمیر به ازای افزودن کتیرا و افزایش سطوح آن در مقایسه با شاهد بود. همچنین در کلیه زمان ها (45 ، 90 و 135 دقیقه) ، مقاومت به کشش و به دنبال آن نسبت مقاومت کششی به قابلیت کشش پذیری و انرژی افزایش، و قابلیت کشش پذیری کاهش پیدا کرد. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های کیفی نیز نشان داد افزودن کتیرا باعث افزایش رطوبت، کاهش سفتی مغز و کاهش حـجم و حجم مخصـوص نان ها در مقایسه با نان شـاهد شد. در سنـجـش رنگ پوسته و مغز نان های تازه پخته شده مشخص شد که افزودن کتیرا و افزایش سطوح آن به طور معنی داری (0.05 > p ) باعث کاهش روشنایی و نتیجتا تیرگی رنگ پوسته و مغز، افزایش فاکتور های قرمزی و زردی در پوسـته و مغز نان ها شد. فعالیت آبی در طی مدت زمان نگهداری کلیه نان ها، کاهش یافت که این کاهش در تمامی تیمارها تنها در روز پنجم (96 ساعت بعد از پخت) در مقایسه با ساعات دیگر معنی دار بود. در ارتباط با تغییرات بیاتی نان ها مشاهده گردید افزودن کتیرا و افزایش سطوح آن باعث کاهش بیاتی در مقایسه با نان شاهد شده است؛ همچنین با افزایش زمان نگهداری، بیاتی در نان شاهد و نان های تیمار شده با سطوح مختلف کتیرا به طور معنی داری افزایش پیدا کرد. نتایج حاصل از ارزیابی آزمون حسی نیز نشان داد افزودن کتیرا و افزایش سطوح آن تاثیر معنی داری بر ویژگی های داخلی نان ها نداشته، همچنین (به استثنای نمونه هـای 0.5% و 2% کتیـرا که دارای تفاوت معـنی دار در مورد یکنواختـی پخت با یکدیـگر بوده و به استثنای نمونه های 1.5% و 2% کتیرا که در مورد ویژگی پوسته دارای تفاوت معنی دار در مقایسه با نان شاهد و نان 0.5% صمغ بودند)، تفاوت معناداری در ویژگی های خارجی نان ها با افزودن کتیرا در مقایسـه با نان شاهد دیده نشد. به عنوان نتیـجه می توان گفت با وجود اینکه نمونه حاوی 2% صمغ کتیرا به عنوان بهترین ترکیب ضد بیاتی مطرح بود، اما باعث کاهش معنادار حجم مخصوص در مقایسه با نان شاهد و تیره شدن رنگ پوسته و مغز در مقایسه با کلیه نان ها شد. همچنین با توجه به ارزیابی تاثیر سطوح مختلف کتیرا بر امتیاز کل تعلق گرفته به نان های حاوی این صمغ، ملاحظه گردید نان شاهد بالاترین امتیاز نهایی را بدون تفاوت معنادار از نظر آماری در بین تیمارها داشته است. کلمات کلیدی : صمغ کتیرا، ویژگی های رئولوژیکی خمیر، نان حجیم، ویژگی های کیفی، ارزیابی حسی

خمیرترش سنتی ترکیبی از آرد، آب و سایر مواد افزودنی (در اکثر موارد ماده افزودنی نمک طعام می باشد) است که توسط جمعیت هتروژنی از میکروارگانیسم ها شامل مخمر و باکتریهای لاکتیکی (lab) تخمیر می شود. هدف این پروژه بررسی ویژگی های شیمیایی و میکروفلور خمیر ترش نانهای سنتی ایرانی به منظور دستیابی به سویه بومی مناسب مخمر برای استفاده به عنوان مخمر نان می باشد. با استفاده از آنالیزهای شیمیایی (اسیدیته قابل تیتر نهایی و ph) و روشهای وابسته به کشت میکروارگانیسم ها، شاخص های شیمیایی و جمعیت باکتریایی و مخمری خمیر ترش نان تافتون بررسی شد. ph خمیر ترش 24/3 و اسیدیته قابل تیتر نهایی (tta) آن ml8/23 از naoh1/0 نرمال بر گرم نمونه خمیر ترش اندازه گیری شد. تعداد کلی کلنی های باکتریایی cfu/g106×8/1 بود در حالی که تعداد کلی کلنی های مخمر بسیار پایین تر و cfu/g102×6/5 بود. به طور کل 4 جدایه مخمری با ویژگی های مورفولوژیکی متفاوت از خمیرترش جداسازی شد و به منظور بررسی قابلیت استفاده از آنها به عنوان خمیر مایه، توانایی تخمیر مالتوز و میزان تولید بیوماس جدایه های مخمری در محیط بر پایه ملاس نیشکر مورد آزمایش قرار گرفت. یکی از جدایه های مخمری (yf1) که توانایی تخمیر مالتوز را نیز داشت، بیشترین میزان تولید بیوماس را در محیط بر پایه ملاس نیشکر نشان داد. در نتیجه محیط حاوی ملاس نیشکر به منظور دستیابی به بیشترین میزان تولید بیوماس، برای این جدایه مخمری بهینه سازی شد. در نهایت جدایه yf1 و yt4 مورد شناسایی بیوشیمیایی و مولکولی قرار گرفتند. نتایج شناسایی ژنتیکی نشان داد که جدایه yf1 قرابت بالایی با ( (clavispora lusitaniaو جدایه yf4 قرابت بالایی با (candida humilis) دارد.