دانه برنج غذای بیش از نیمی از مردم جهان است که برخی از گونه های آن عطر مطبوع دارند . عطر برنج به مواد فرار موجود در آن مربوط است . این تحقیق به شناسایی مواد فرار حاصل از یک گونه برنج ایرانی (طارم ) می پردازد .چند روش مختلف آزمایشگاهی برای استخراج مواد فرار موجود در برنج به کار گرفته شد که شامل spme - sde - استخراج مستقیم با حلال اتانول خالص وحلال دی کلرومتان بودند. نمونه های حاصل در هر مورد با تزریق به دستگاه gc-mass مورد آنالیز قرار گرفتند . در میان روش های به کار گرفته شده ، روش spme کارآمد تر ارزیابی شد ودارای نتایج بیش تر و دقیق تری بود. مواد شناسایی شده اغلب شامل آلکان های راست زنجیر، آلدهید ها ، استر ها و اسید های چرب بودند . با به کار گیری روش spme به مقایسه مواد فرار در برنج تازه برداشت شده و برنج انبار شده به مدت چند ماه پرداختیم . درصد آلدهیدها و لینولئیک اسید در برنج انبار شده بیش تر از برنج تازه برداشت شده بود . درهر یک از برنج های تازه برداشت شده و انبار شده به منظور تعیین اثر آسیاب کردن (milling) بر نوع ومقدار مواد فرار موثر در بو ، برنج قهوه ای نیز مورد آنالیز قرار گرفت . آلْدهیدها وکتون ها واسترها (مانند استرهای آدیپات وفتالات ) از جمله مواد موثر در عطرو بوی اغلب مواد غذایی می باشند که در برنج نیز انواعی از آن ها وجود دارند . در این میان کتون آروماتیک بنزوفنون می تواند عامل مهمی در ایجاد بوی برنج باشد. درصد آلدهیدها در برنج انبار شده بیش تر از برنج تازه برداشت شده تعیین شد. آلدهیدهای سبکتر نونانال و دکانال در برنج سفید انبار شده مشاهده شده ولی در برنج قهوه ای انبار شده شناسایی نشدند . bisabolol oxide در نمونه های برنج سفید (هم تازه وهم انبار شده ) مشاهده شد ولی در نمونه های برنج قهوه ای تازه وانبار شده دیده نشد.