چکیده در این پژوهش، تولید یک ماست فراویژه کاهنده کلسترول با ویژگیهای مطلوب سلامت بخش، حسی، رئولوژیکی و اقتصادی مورد بررسی قرار گرفت و با توجه به توانایی لاکتوباسیلوس رئوتری، پری بیوتیک ها و فیتواسترول در تحقق این امر، از این فاکتورها استفاده شد. از آنجا که با توجه به ماهیت پروبیوتیک ها، قابلیت استفاده پری بیوتیک ها توسط پروبیوتیک ها متفاوت است، شش پری بیوتیک مختلف شامل سوربیتول، مانیتول، اینولین، فروکتوالیگوساکارید، گالاکتوالیگوساکارید و مالتودکسترین از نظر توانایی آنها در تحریک رشد لاکتوباسیلوس رئوتری و در نتیجه حذف بیشتر کلسترول از محیط کشت با هم مقایسه شدند. بر اساس نتایج حاصل از طرح fractional factorial، سوربیتول، فروکتوالیگو ساکارید و گالاکتوالیگوساکارید به عنوان مناسب ترین پری بیوتیک ها برای تولید ماست فراویژه کاهنده کلسترول انتخاب شدند. سپس با استفاده از طرح steepest ascent رنجی که مقدار اپتیمم پری بیوتیک ها در آن قرار داشت، تعیین شد. در مرحله بعد با استفاده از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی، نقطه دقیق اپتیمم این پری بیوتیک های منتخب، جهت دستیابی به بالاترین میزان کاهش کلسترول در محیط کشت بررسی شد. سپس، با استفاده از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی، اثر مشترک افزودن پری بیوتیک ها (در غلظت اپتیمم به دست آمده از مرحله قبل)، فیتواسترول (1-0?)، میزان تلقیح پروبیوتیک (3-1?) و دمای گرمخانه گذاری (c?45-37) بر روی زمان تخمیر و ویژگی های رئولوژیکی ماست بررسی شد. نتایج نشان داد که زمان تخمیر با افزایش مقدار فیتواسترول، دمای گرمخانه گذاری و میزان تلقیح پروبیوتیک کاهش می یابد. علاوه بر این، ویژگی های رئولوژیکی ماست نیز به طور معنی داری تحت تاثیر این فاکتورها قرار گرفت. قوی ترین اثرمربوط به مقدار فیتواسترول و سپس دمای تخمیر بود؛ مقدار فیتواسترول کمتر و دمای تخمیر بالاتر باعث افزایش استحکام ژل ماست شد. مقادیر متوسط تلقیح نیز منجر به ایجاد ژل قوی تر گردید. تعیین ضرایب همبستگی بین ویژگی های رئولوژیکی و میزان سینرزیس، ارتباط مستقیمی بین تانژانت دلتا، عدد b و مقدار آب اندازی ماست نشان داد. در نهایت با توجه به ضرورت وجود تعداد معین باکتری پروبیوتیک در زمان مصرف محصول، زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس رئوتری در ماست تولید شده در دمای c?41، که محتوی 5/0? فیتواسترول و 2? تلقیح پروبیوتیک بود، در طی نگهداری بررسی و با ماست شاهد مقایسه گردید.

کفیر نوعی نوشیدنی تخمیری تهیه شده با دانک کفیر است و محصولی پروبیوتیک به شمار می رود. دانک کفیر مجموعه ای پیچیده از باکتری ها و مخمرها است. در این تحقیق مخلوطی از کنستانتره سیب و آب پنیر با سه سطح مختلف لاکتوز (g/100ml 5، 5/2 و 7/1) با بریکس 14 تهیه شد و با نسبت های مختلفی از دانک کفیر ( w/v%2، %5 و %8) در سه دما (?c20، ?c25 و ?c30) به مدت 48 ساعت تخمیر گردید. مقدار فنل کل نوشیدنی و خواص آنتی اکسیدانی ضد رادیکال dpph و قدرت احیاکنندگی پس از تخمیر نوشیدنی افزایش معناداری (05/0>p) داشتند، اما خاصیت جذب فلز پس از تخمیر افزایش معناداری (05/0>p) نشان نداد. تعداد باکتری های لاکتیکی و مخمرها در نمونه ی تهیه شده با آب پنیر حاوی g/100ml 5 لاکتوز که با 8% دانک کفیر به ترتیب در دماهای ?c30 و ?c25 تخمیر شدند، بیشتر از سایر نمونه ها بود. نمونه ی تهیه شده با آب پنیر حاوی g/100ml 5/2 لاکتوز و تخمیر شده با 5% دانک کفیر در دمای ?c25 بالاترین امتیاز را از نظر ارزیابی حسی دریافت کرد. ph نمونه ها بعد از تخمیر کاهش و اسیدیته و ویسکوزیته بعد از تخمیر افزایش معناداری (05/0>p) داشتند. غلظت کفیران در نمونه ی تهیه شده با آب پنیر حاوی g/100ml 5 لاکتوز که در دمای ?c25 با 8% دانک کفیر تخمیر شد، به طور معناداری (05/0>p) بیشتر از سایر نمونه ها بود. بیشترین مقدار لاکتوز در فاصله ی زمانی هشت ساعت تا چهل ساعت تخمیر مصرف شد. بعد از تخمیر مقدار اسیدهای آلی گلوکورونیک، مالیک و سیتریک کاهش و مقدار اسید استیک و لاکتیک افزایش یافتند. نتایج این تحقیق نشان داد مخلوطی از آب پنیر که غنی از پروتئین هایی با ارزش تغذیه ای بالا است و کنستانتره سیب سوبسترایی مناسب برای تهیه نوشیدنی پروبیوتیک تخمیر شده با دانک کفیر می باشد. علاوه بر فواید سلامتی عطر و طعم محصول نیز تقریباً مطلوب بوده و طعمی متفاوت از نوشیدنی کفیر دارد.