اکسیداسیون چربیها منجر به کاهش خصوصیات ارگانولپتیکی و ارزش تغذیهای روغنهای خوراکی میگردد. برای جلوگیری از اکسیداسیون روشهای متعددی وجود دارد که از جمله آنها، افزودن آنتی اکسیدان میباشد. امروزه از آنتی اکسیدانهای سنتزی همچون tbhq,bht,bha و استرهای گالات به همین منظور استفاده میشود اما با توجه به اینکه آنها اثرات نامطلوبی همچون جهش زایی و ایجاد سرطان در انسان دارند به تدریج از لیست آنتی اکسیدان های مصرفی حذف شده و لذا تهیه و تولید آنتی اکسیدانهای طبیعی به عنوان جانشین ضروری میباشد. گیاهان نعناع، پونه و ریحان از خانواده lamiaca میباشند که این دسته از گیاهان ضمن آن که از دسته گیاهان آروماتیک به شمار می آیند دارای خواص دارویی بسیاری نیز میباشند. در طب سنتی از این گیاهان به عنوان مقوی معده و سوزش یاد میشود. این گیاهان به دلیل ترکیبات فنولیک فراوانی که در خود دارند به عنوان منبع آنتی اکسیدان طبیعی نیز مطرح شده اند که به طور بالقوه میتوانند در آینده جایگزین آنتی اکسیدان طبیعی نیز مطرح شده اند که به طور بالقوه می توانند در آینده جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی شوند. در این تحقیق استخراج ترکیبات فنولیک موجود در برگ گیاهان نعناع، پونه و ریحان با سه حلال متانول، اتانول و آب و با استفاده از امواج التراسونیک انجام گرفت. و میزان ترکیبات فنولیک موجود در عصاره، طبق روش فولین - سیوکاتیو تعیین شد و مشخص گردید که استفاده شده بیشترین ترکیبات فنولیک استخراج شده مربوط به گیاه پونه بود. با توجه به بخش اول طرح، عصاره متانولی استخراج شده از هر سه گیاه به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی برای مقایسه با آنتی اکسیدان های سنتزی انتخاب شد. در بخش دوم اثر عصاره متانولی گیاهان پونه، نعناع، ریحان در به تاخیر انداختن اکسیداسیون در روغن آفتابگردان با اثر آنتی اکسیدانهای سنتزی bha, bht, tbhq از طریق تعیین عدد پراکسید و عدد اسید تیوباربیتوریک مورد مقایسه قرار گرفت، نتایج این بخش نشان داد که غلظت های مختلف ترکیبات فنولیک موجود در هر سه گیاه به طور تقریبی قادرند روند اکسیداسیون را کند نمایند هر چند اثر عصاره ها در غلظت 600 پی پی ام قابل قیاس با اثر آنتی اکسیدانهای سنتزی در غلظت 200 پی پی ام بود. از میان گیاهان استفاده شده عصاره استخراجی از گیاه پونه بالاترین اثر آنتی اکسیدانی را از خود نشان داد و به دنبال آن گیاهان نعناع و ریحان قرار گرفتند. بدین ترتیب میتوان هر سه گیاه را به عنوان منابع آنتی اکسیدانی معرفی کرد در حالیکه عصاره استخراجی از گیاه پونه دارای اثر آنتی اکسیدانی بالاتری بود.