تقاضا برای محصولات غذایی سالم مانند: غذاهای کم کالری و دارای اسیدهای چرب ضروری (مانند: اسیدهای چرب امگا 3) در حال افزایش است. افزایش مقدار فیبر در محصولات غذایی برای پیشگیری از بیماری هایی مانند: فشار خون، دیابت و سرطان روده بزرگ است. دانه بزرک علاوه بر آنکه منبع غنی اسید چرب ?-لینولنیک و لیگنان است، یک منبع پروتئین، فیبر محلول و همچنین پتانسیل قابل توجه و غنی از ترکیبات فنلی است. با توجه به اینکه بیسکویت یکی از پر طرفدارترین محصولات پخت است، افزودن پودر دانه بزرک برای غنی سازی بیسکویت دلیل خوبی است. در این تحقیق از پودر دانه بزرک در مقادیر 5، 10، 15، 20 و 25 درصد برای غنی سازی بیسکویت استفاده شد و بهبود خواص تغذیه ای آن مورد بررسی قرار گرفت. بیسکویت بدون پودر دانه بزرک به عنوان نمونه کنترل تهیه شد. ویژگی های حسی بیسکویت مانند: رنگ پوسته، ویژگی پوسته، نرمی بافت، طعم و مزه، احساس دهانی و نمره ی نهایی و ویژگی های شیمیایی بیسکویت مانند: رطوبت، خاکستر، ph، فیبر، پروتئین، ترکیبات فنلی، مقدار روغن، اسیدهای چرب غیر اشباع ، عدد اسیدی، عدد پروکسید، توکوفرول ها و همچنین، قطر، ضخامت، ضریب پخش، درصد شکستگی و سختی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش پودر بزرک تا مقادیر 25% به بیسکویت درصد خاکستر، فیبر، پروتئین، ترکیبات فنلی، روغن، اسید ?- لینولنیک ، ?-توکوفرول، عدد اسیدی و عدد پروکسید افزایش یافته و بیشترین مقدار مربوط به نمونه ی دارای 25% پودر بزرک بود. افزودن پودر بزرک باعث ایجاد اختلاف معنی دار (05/0>p) در در طی 2 ماه نگهداری در عدد اسیدی و عدد پروکسید نمونه ها گردید. بالاترین نمره ی ویژگی های حسی برای تیمار حاوی 15% پودر بزرک به دست آمد. نتایج این تحقیق نشان می دهد که با افزودن پودر دانه بزرک می توان بیسکویت غنی شده با اسیدهای چرب ضروری، فیبر، پروتئین و ترکیبات فنلی تولید کرد که نقش مهمی در سلامت جامعه می تواند داشته باشد.

پودر آب پنیر به عنوان یکی از با ارزش ترین محصول جانبی لبنی است، که دارای خواص تغذیه ای قابل توجه و کاربرد فراوان در صنایع مختلف غذایی است. در طول نگهداری و فرآوری، کیفیت آن تحت عواملی از جمله هوا، نور و دما مهم ترین عوامل فساد و کاهش ماندگاری این محصول می تواند کاهش پیدا کند. تقاضا برای استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی بخصوص عصاره برگ زیتون به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی برای مواد غذایی مختلف، افزودنی های مواد غذایی و اجزاء غذاهای فراسودمند رو به افزایش است. در این پژوهش غنی سازی پودر آب پنیر با افزودن عصاره برگ زیتون با خاصیت آنتی اکسیدانی قوی و تولید پودر آب پنیر فراسودمند و تاثیر آن بر روی ویژگی های کیفی پودر آب پنیر بررسی شد. برای این منظور عصاره برگ زیتون در 4 سطح صفر(کنترل)، 1، 2 و3 درصد به آب پنیر اضافه و در ادامه با استفاده از دستگاه خشک کن پاششی، پودر آب پنیر تهیه شد. نمونه های پودر آب پنیر به مدت3 ماه نگهداری شد، هر ماه یک نمونه از هر تیمار برداشته وجهت آزمایشات شیمیایی (اندازه گیری ترکیبات فنولی، اسیدیته، عدد پروکسید، رطوبت، حلالیت وانحلال پذیری وph ) و شمارش کل میکروبی مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن عصاره برگ زیتون، مقدار ترکیبات فنولی نمونه ها افزایش یافت بطوریکه نمونه حاوی عصاره بیشتر دارای ترکیبات فنولی بیشتری بود. نمونه های حاوی عصاره در مقایسه با گروه کنترل در طول نگهداری، عدد پروکسید، انحلال پذیری شان افزایش و میزان ترکیبات فنولی، اسیدیته، رطوبت و شمارش میکروبی کاهش یافت. این مطالعه محصول پودری جدید لبنی فراسودمند را معرفی می کند که می تواند گامی در جهت افزایش آنتی-اکسیدان های طبیعی در رژیم غذایی بوده و در سلامتی و کاهش بیماریهای قلبی و عروقی مفید باشد.

محصولات آردی از پر مصرف ترین محصولات غذایی در سراسر جهان محسوب می شود. گسترش محصولات فقط محدود به تولید محصولات غذایی متفاوت نیست بلکه شامل تجدید محصول توسعه خطوط و فرمولاسیون دوباره مواد موجود است.صنعت غذا برای بهینه کردن ارزش تغذیه ای در کنار حفظ یا بهبود طعم محصول بر طراحی مجدد محصولات متداول متمرکز شده است. در بین سیستم های مواد غذایی مختلف با ارزش افزوده محصولات پخت یک فرصت عالی برای ترکیب بخش های قابل خوردن دانه ها ،سبزها یا دیگر منابع غذایی غیر متداول را که مورد غفلت قرار گرفته اند فراهم می کند. خشک کردن پاششی یک عملیات متداول برای تبدیل مواد مایع به پودر به منظور نگهداری ،تسهیل انبارداری، حمل و نقل جابه جایی و سایر صرفه های اقتصادی می باشد. میوه انگور از نظر غذایی و خواص درمانی از اهمیت زیادی بین میوه ها برخوردار است و منبع نسبتا خوبی از مواد معدنی مثل کلسیم ، فسفر ،آهن و ویتامین هایb? و b_1 می-باشد.). انگور شامل60-40 % فیبر در بین ترکیبات خود می باشد. فیبر اثرات بسیار بالایی دارد که از آنها میتوان به پیشگیری از تعدادی سرطان، بیماری گوارشی، بیماری قلبی وعروقی اشاره کرد.به این منظور در این مطالعه تاثیر افزودن شیره انگور تازه و پودر شیره انگوردر نسبت های (3%-6%-9%)در کیک اسفنجی و خواص فیزیکی شیمیایی وخواص ارگانولپتیکی مورد بررسی قرار گرفت.ویزگی های فیزیکی خمیر مانند وزن مخصوص و ویسکوزیته خمیر کیک،ویژگی های فیزیکی کیک مانند حجم،حجم ویژه،رطوبت،فعالیت آبی،تقارن و سفتی بافت مغز کیک (روزهای اول،هفتم،چهاردهم پس از تولید)و ارزیابی حسی کیک (روز اول ،هفتم و چهاردهم)مورد ارزیابی قرار گرفت.نتایج نشان داد که شیره و به ویژه پودر شیره انگور دارای قابلیت بیشتری در نگهداری هوا در خمیر کیک دارابود. در تولید کیک با افزودن شیره و یا پودر شیره انگور یکنواختی کیک ها تحت تاثیر قرار نگرفت ولی از لحاظ نقطه نظر تقارن کیک ها بهترین تقارن مربوط به کیک-های تهیه شده با پودر شیره انگوربود. تیمارهای دارای پودر شیره انگور دارای رطوبت بالاتری از تیمارهای دارای شیره انگوربودند. در بررسی اثر فقط تیمار بالاترین رطوبت متعلق به نمونه شاهد و کمترین مربوط به نمونه حاوی 9% شیره بود. کیک های دارای درصدهای مختلف شیره انگور دارای حجم بالاتری از کیک های دارای پودر شیره انگور و نمونه شاهد شدند.در روز اول بیشترین و کمترین سفتی بافت مربوط به تیمارهای 9% پودر شیره انگور و 9% شیره انگور بود. در روز هفتم نگهداری، بیش ترین سفتی بافت مربوط به کیک شاهد و کمترین مربوط به تیمار دارای 3% شیره انگوربود. در روز چهاردهم نگهداری نیز بیشترین سفتی مربوط به تیمار شدو نرم ترین نمونه، کیک های تهیه شده از 9% شیره انگور شد. با افزایش افزودن شیره و پودر شیره انگور در فرمولاسیون کیک، روشنایی نمونه ها نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت در کل با افزایش درصد از 3% به 9% هم در شیره انگور و هم در پودر شیره انگور کاهش روشنایی بیشتر شد در مجموع ارزیابی مشخص شد که افزودن شیره و پودر شیره انگورمنجر به افزایش رنگ قهوه ای در کیک شد.