چکیده: امروزه به دلیل اثرات نامطلوب آنتی‏اکسیدان‏های سنتزی تمایل روز افزونی به استفاده از آنتی‏اکسیدان‏های طبیعی وجود دارد، به همین دلیل در این پژوهش اثر آنتی اکسیدانی عصاره برگ زیتون و برگ زیتون بر روغن سویا در حین نگهداری در آون (°c70) و در طی فراوری حرارتی (°c180) بررسی شد. عصاره برگ زیتون استخراج شده با اتانول در دو غلظت 400 وppm 600 و پودر برگ زیتون در غلظت 15% (w/w) به روغن سویا اضافه شد. پارامترهای عدد اسیدی، عدد پروکسید، عدد کنژوگه، عدد آنیزیدین، پایداری اکسیداتیو توسط آزمون رانسیمت، ترکیبات فنلی طبق روش فولین- سیوکالچو و تغییرات پروفایل اسیدهای چرب توسط gc در زمان‏های 0،7،14،21و 28 روز در طی نگهداری و زمان‏های 4,0 و 8 ساعت در طی حرارت‏دهی اندازه‏گیری شدند و در کلیه آزمایشات فوق، نمونه ها با نمونه روغن سویای حاوی آنتی‏اکسیدان سنتتیک tbhq مقایسه شدند. افزودن برگ زیتون به طور مستقیم هیچ‏گونه اثر آنتی‏اکسیدانی بر روغن سویا نداشت. بین مقادیر اندیس اسیدی نمونه‏های غنی‏شده با عصاره و tbhq و نمونه شاهد تفاوت معنی‏داری (05/0p <) مشاهده نشد. عدد پروکسید در طول نگهداری افزایش یافت اما در طی حرارت‏دهی ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت، نمونه‏های حاوی عصاره کمترین میزان عدد پروکسید را دارا بودند. عدد کنژوگه نمونه‏ها در طی سه هفته اول نگهداری تفاوت معنی‏داری (05/0p <) نداشتند، در طی حرارت‏دهی نیز مقادیر عدد کنژوگه نمونه‏ها تا 4 ساعت بعد از حرارت‏دهی تفاوت معنی‏داری نداشتند، اما بعد از 8 ساعت حرارت‏دهی، نمونه‏های حاوی tbhq و عصاره ppm600 کمترین عدد کنژوگه را داشتند. عدد آنیزیدین در طول نگهداری و حرارت‏دهی افزایش یافت، کمترین میزان عدد آنیزیدین در طی نگهداری را نمونه‏های حاوی عصاره و tbhq داشتند، در طی حرارت‏دهی تا زمان 4 ساعت، تفاوت معنی‏داری (05/0p <) در مقادیر اندیس آنیزیدین نمونه‏ها مشاهده نشد، اما در زمان 8 ساعت بعد از حرارت‏دهی نمونه حاوی عصاره ppm600 و tbhq، کمترین مقادیر اندیس آنیزیدین را داشتند. پایداری اکسیداتیو نمونه های حاوی عصاره به طور معنی‏داری (05/0p <) بالاتر از نمونه شاهد بود، اما غنی سازی روغن با برگ زیتون به طور مستقیم، پایداری اکسیداتیو روغن را نسبت به نمونه شاهد کاهش داد. ترکیبات فنولی در طی حرارت‏دهی و نگهداری به طور معنی‏داری (05/0p <) کاهش پیدا کرد، کمترین میزان افت ترکیبات فنولی در نمونه حاوی tbhq و نمونه کنترل مشاهده شد، تغییرات پروفایل اسیدهای چرب بعد از 28 روز نگهداری در دمای c?70 نشان داد که در طی نگهداری درصد اسیدهای چرب اشباع افزایش و درصد اسیدهای چرب غیر اشباع کاهش یافت، اما بین درصد اسیدهای چرب نمونه غنی‏شده و نمونه کنترل بعد از 28 روز نگهداری تفاوت معنی‏داری (05/0p <) مشاهده نشد. نتایج نشان می‏دهد که عصاره برگ زیتون می‏تواند به عنوان منبع ترکیبات فنلی در روغن‏ها استفاده شود و علاوه بر ویژگی‏های آنتی‏اکسیدانی، ترکیبات فنولی موجود در روغن غنی‏شده، دارای اثرات مفید تغذیه‏ای نیز می‏باشند.