روغن ماهی به عنوان مهمترین منبع اسیدهای چرب چند غیر اشباعی (pufa) بلند زنجیر در نظر گرفته می شود که در سلامتی انسان نقش به سزایی دارند. روش های مختلفی جهت تولید روغن از ماهی وجود دارد و مشخص شده است که ویژگی های روغن به دست آمده به شیوه استخراج بستگی دارد. بنابراین در قسمت اول این مطالعه تاثیر روش های مختلف استخراج (بلای و دایر، سوکسله و کاهش مرطوب) بر بازده و کیفیت (ترکیب اسیدهای چرب و میزان کلسترول) روغن جدا شده از ماهی ساردین رنگین کمان (dussumieria acuta) پرداخته شده است. بیشترین درصد استخراج روغن (3/2%) در روش سوکسله به دست آمد. اما از نظر آماری اختلاف معنی داری (01/0>p) در مقایسه با روش بلای و دایر (8/1%) نداشت. بیشترین و کمترین میزان اسیدهای چرب اشباع (sfa) به ترتیب در روش های سوکسله و بلای و دایر مشاهده شد. مقدار sfa در روش کاهش مرطوب مابین دو روش دیگر بود. میزان امگا-3، اسیدهای چرب چند غیر اشباعی و شاخص های مهم تغذیه ای از جمله نسبت اسیدهای چرب امگا-3 به امگا-6 (6?3:?)، اسیدهای چرب چندغیراشباعی به اشباع (pufa/sfa) و نسبت مجموع اسیدهای چرب epa و dha به پالمتیک اسید ((epa+dha/c16 و میزان کلسترول در روغن به دست آمده در روش بلای و دایر نسبت به دو روش دیگر بیشتر بود. در بخش دوم این مطالعه به منظور بررسی کارایی تبلور در دمای پایین جهت تغلیظ pufa به شکل تری آسیل گلیسرول در روغن فانوس ماهی (benthosema pterotum)، متغیرهای این فرایند (دما، مراحل جز به جز سازی، سرعت سرد کردن، هم زدن و افزودن هسته اولیه تشکیل بلور) تا رسیدن به شرایط بهینه مورد ارزیابی قرار گرفتند. بازدهی کلی استخراج و جدا سازی بخش مایع، بازده و غلظت اسیدهای چرب چند غیر اشباعی و همچنین شاخص های مهم تغذیه ای در نمونه های روغن تغلیظ شده مورد مقایسه قرار گرفت. نهایتاً جز به جز سازی دو مرحله ای در دماهای 5 و 0 درجه سانتی گراد به صورت سرد کردن آرام توام با هم زدن و افزودن هسته منجر به دستیابی بخش مایعی با راندمان %35 حاوی 46 گرم در 100گرم اسیدهای چرب چند غیر اشباعی با بازدهی %5/51 شد که مقدار pufa نسبت به روغن اولیه 50% افزایش یافته بود. مقایسه ویژگی های شیمیایی و فیزیکی نشان داد که شاخص های عدد یدی، عدد صابونی و اندیس شکست در تغلیظ شده نهایی به طور معنی داری (01/0>p) بیشتر از روغن ماهی اولیه بود. اما در مقابل میزان کلسترول، نقطه ذوب و محتوای چربی جامد در بخش تغلیظ شده کاهش یافته بود. بررسی غلظت فلزات سنگین در این بخش نشان داد که میزان جیوه ( ppm05/0>) کمتر از حد قانونی بوده اما مقدار کادمیوم و سرب از حد آستانه تعیین شده توسط اتحادیه اروپا تجاوز می کرد.