اکسیداسیون روغن ها علاوه با تغییر ویژگیهای روغن ها، بر سلامت مصرف کنندگان تاثیرسوئی می گذارد. یکی از مهمترین روشها، جهت جلوگیری از اکسیداسیون، استفاده از آنتی اکسیدانها است. به دلیل اثرات مضر آنتی اکسیدانهای سنتزی، درسال های اخیر توجه زیادی به آنتی اکسیدانهای طبیعی استخراج شده از گیاهان شده است. در این پژوهش، از پوست به، بعنوان آنتی اکسیدان طبیعی استفاده شد. عصاره گیری از پوست به خشک شده در دمای محیط با حلال الکلی متانول به نسبت(5:1) طی 48 ساعت انجام شد. ترکیبات فنولیک و توکوفرولی عصاره پوست به و روغن کانولای بدون آنتی اکسیدان اندازه گیری شد و بترتیب میزان ترکیبات فنولی بدست آمده برای عصاره و روغن بترتیب برابر 4/5792 و 311/59 و ترکیبات توکوفرولی بترتیب 153/296 و425/743 میلی گرم بر کیلوگرم بدست آمد. سپس به بررسی کیفیت اولیه روغن کانولا فاقد آنتی اکسیدان سنتزی از لحاظ ترکیب ساختار اسیدچرب، عددپراکسید، عدداسیدی، عدد کربونیل، تعیین شاخص رنگی و مقدار ترکیبات قطبی، عدد یدی، زمان و شاخص پایداری اکسایشی پرداخته و بعد از تائید کیفیت اولیه روغن، عصاره در دو غلظت ppm 400 وppm800 با روغن کانولای بدون آنتی اکسیدان طی دو شرایط فرموله گردید. شرایط ذخیره بصورت 60 روز در دمای محیط و نمونه گیری طی زمانهای 0، 15، 30 ، 45 و 60 روز و در شرایط حرارت دهی بصورت سه روز متوالی(8 ساعت در روز) به مدت 24 ساعت و در دمای 180 درجه سانتیگراد، و هر 4 ساعت نمونه گیری انجام گردید و میزان اکسیداسیون و پایداری آن بر مبنای اندازه گیری اعداد اسیدی، پراکسید، کربونیل، دی ان مزدوج، اندازه گیری مقدار ترکیبات قطبی و شاخص رنگی بررسی و با نمونه شاهد، روغن حاوی ppm 100 آنتی اکسیدان tbhq، در شرایط یکسان مقایسه شد. نتایج این پژوهش نشان از تاثیر بهتر عصاره در غلظت بالاتر (ppm 800) بود. در شرایط نگهداری، عصاره پوست به، بخوبی توانست نقش یک آنتی اکسیدان را ایفا کند. در شرایط حرارتی نیز، شاخص های کونژوگه، کربونیل و قطبی که بیانگر خوبی از تغییرات در طی حرارت داشتند، پایداری خوبی را در طی حرارت با حضور عصاره پوست به از خود نشان دادند