باکتری های اسید لاکتیک تولید کننده اگزوپلی ساکارید (eps+) در تولید برخی محصولات لبنی (عمدتا ماست) به کار می رود. پاره ای از ویژگی های این باکتری ها مثل افزایش ویسکوزیته و کاهش آب اندازی می تواند در تولید سایر محصولات لبنی مثل پنیر نیز به کار رود. استفاده از آغازگر های تولید کننده اگزوپلی ساکارید در تولید پنیر فراپالایش (uf) می تواند اثرات مختلفی روی ویژگی های بافتی و خواص ارگانولپتیکی آن داشته باشد. در این مطالعه سویه های تولید کننده اگزوپلی ساکارید yf-l904 (کریستین هانسن، دانمارک) وlyoto y8.86f (ساکو، ایتالیا) به عنوان استارتر الحاقی به منظور کاهش آب اندازی و بهبود کیفیت و ویژگی های بافتی در پنیر سفید uf استفاده شد. نتایج حاصل از تجزیه واریانس داده ها در قالب طرح اسپلیت پلات در زمان بر پایه بلوک های کامل تصادفی، تفاوت معنی داری را در سطح 5% بین تیمارها از نظر چربی و سرعت لیپولیز نشان نداد. همچنین در نمونه های پنیر تهیه شده با سویه-های eps+ مقادیر ph، sn/tn% و npn/tn% و نمک بالاتر و آب اندازی و ماده خشک پایین تر از نمونه کنترل بود. زمان رسیدن تاثیر معنی داری (05/0p<) بر روی تمامی صفات اندازه گیری شده داشت. مطالعه بافت پنیر ها با استفاده از آنالیزگر پروفایل بافت و رئومتری نشان دهنده بافت نرم تر پنیرهای تهیه شده با کشت های eps+ بود همچنین این نمونه ها حالت خامه ای بیشتری داشتند. ارزیابی فرآیند پروتئولیز با اندازه گیری درصد ازت محلول در 6/4= ph و الکتروفورز روی ژل پلی آکریل آمید نیز نمایان گر افزایش شدت پروتئولیز در نمونه های پنیر حاوی سویه های تولید کننده eps در مقایسه با نمونه پنیر کنترل (فاقد سویه هایeps+) بود. همچنین بیشترین درصد ازت غیر پروتئینی در نمونه پنیر تلقیح شده با سویه y8.86 c (تیمار 1) مشاهده شد که نشان دهنده تاثیر سویه بکار رفته در پروتئولیز ثانویه پنیر طی دوره رسیدن است.