شیر و فرآورده های آن بدون شک، چه از نظر نقش بزرگ و انکار پذیری که در تغذیه و بهداشت انسان در تمام مراحل زندگی دارند و چه از نظر اقتصادی ، عظیم ترین بخش صنایع غذایی را در تمامی ممالک جهان امروز و نیز در کشور عزیز ما تشکیل می دهند. مردم ایران به خصوص در سالهای اخیر پیش از پیش به نقش اساسی و حیاتی شیر و فرآورده های آن در تغذیه افراد خانواده پی برده اند. این فرآورده غذایی اهمیت خاصی از نظر خصوصیات تغذیه ای داراست. لذا برآن شدیم تا کیفیت شیمیایی و ویژگی های فیزیکی شیرهای پاستوریزه استان را بررسی نماییم. در سال 1388- 1389به مدت 12ما ه در 4 فصل تعداد 400 نمونه از شیرهای پاستوریزه کارخانجات مختلف استان آذربایجان شرقی اخذ شد. آزمایشهای انجام شده عبارتند از: اندازه گیری پروتئین، چربی، لاکتوز، ماده خشک و ماده خشک بدون چربی به وسیله دستگاه اتوماتیک میلکواسکن، نقطه انجماد و درصد آب آفزوده به وسیله دستگاه اتوماتیک کرایوسکوپ، اسیدیته با روش تیتراسیون، وزن مخصوص شیر با استفاده از ترمولاکتودانسیتومتر اندازه گیری گردید. نتایج نشان داد که فصل و شهر فاکتورهای تاثیرگذاری بر روی تمامی ترکیبات و ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی شیرهای پاستوریزه استان آذربایجان شرقی می باشد که به دلیل تغییر فاکتورهایی نظیر درجه حرارت، مدت تابش، طول ساعات روز، بارندگی و خشکی، مراتع، تغذیه دام ها، تجهیزات کارخانجات به دستگاه های پیشرفته و میزان نظارت ارگانهای مربوطه بر کارخانه ها می باشد. همچنین نتایج نشان داد میانگین میزان ترکیبات مختلف شیر در حد استاندارد بودند ولی درصد نمونه های که در رنج استاندارد قرار داشتند در همه موارد کمتر از 100 درصد بودند. میزان نقطه انجماد و درصد آب افزوده در تمامی کارخانه ها مغایر با استانداردهای ملی است که نشان می دهد شیرهای پاستوریزه حاوی آب اضافی و یا ترکیباتی غیر آب می باشند