محصولات لبنی نقش مهمی را در تغذیه و سلامتی مردم ایفا می کنند و محصولاتی مانند پنیر منبع عالی از پروتئین، چربی و مواد معدنی نظیر کلسیم، آهن و فسفر، ویتامین ها و اسیدهای آمینه، ریبوفلاوین می باشد و بنابرین غذای پراهمیتی در رژیم غذایی مردم می باشد. کوپه، بطور تحت اللفظی به معنی کوزه سفالی، پنیر نیمه سفت پرطرفدار هست که معمولاً در استانهای شمال غربی ایران تولید می شود. بطور سنتی، این نوع پنیر معمولاً هم از شیر خالص گاوی خام و یا مخلوط شیر گاو و شیر گوسفند در مزارع و منازل شخصی تولید می شود. اخیرا ًتولید پنیر کوز ه ای به دلیل استقبال گسترده مصرف کنندگان افزایش یافته است. باید توجه داشت که روش فرآیند استانداردی جهت تولید پنیر کوزه ای وجود ندارد. در این پژوهش، به جهت تعیین تاثیر پاستوریزاسون، دمای رسیدن و ظرف بسته بندی برروی ترکیب شیمیایی و ویژگی های حسی پنیر کوپه در طی 120 روز رسیدن، پنیر کوزه ای از شیر خام و پاستوریزه گاوی تولید شد و داخل ظرف کوزه ای (کوپه) یا پلاستیک بسته بندی شد و در دمای یخچال و دمای خاک رسیده شد. آنالیز نتایج در مدل اسپیلت پلات بر اساس طرح کاملاً تصادفی در زمان مشخص کرد که تیمار، نگهداری و اثر متقابل آنها اثرات معنی داری(p < 0.05) برروی ویژگی های فیزیکوشیمیایی مانند ph، اسیدیته، ماده خشک، چربی، پروتئین، نمک، خاکستر و لیپولیز و همچنین الگوی پروتئولیز داشت. از طرفی دیگر، پانلیست ها به این نتیجه رسیدند که پاستوریزاسیون، مواد بسته بندی و دمای رسیدن تاثیر معنی داری (p < 0.05) برروی میزان قبلیت پذیرش پنیر داشتند. نتایج بدست آمده پیشنهاد کردند که به دلیل ویژگی های فیزیکوشیمیایی مناسب و قابلیت پذیرش بالاتر پنیر کوپه، کوزه می تواند بطورگسترده ای جهت تولید پنیرهای سنتی استفاده شود.