رادیکال های آزاد به خصوص گونه های اکسیژن فعال با آسیب رساندن به بیوملکول هایی همچون dna ، پروتئین ها و ... سبب پاتوژنز بسیاری از بیماری ها از جمله سرطان ها و ... می باشند. با توجه به سمیت بسیاری از آنتی اکسیدان های مصنوعی استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی به خصوص گیاهان امری ضروری می باشد. نوروزک ( salvia leriifolia ) گونه ای است از تیره نعناع که بومی ایران (درناحیه شمال خراسان) و افغانستان می باشد و کاربردهای قابل توجهی در علم پزشکی و صنایع غذایی و دارویی دارد. هدف از این تحقیق شناسایی ترکیبات تشکیل دهنده اسانس نوروزک و بررسی خواص سیتوتوکسی سیتی و آنتی اکسیدانی اسانس این گیاه بود.روغن فرار موجود در برگ این گیاه بعد از جمع آوری از دو منطقه بجستان و نیشابور در سال های 1385 و 1387، به روش تقطیر با بخار آب استخراج و ترکیبات موجود در آن از طریق آنالیز gc-ms شناسایی شدند. ترکیبات عمده اسانس او8 سینئول(اوکالیپتول)، آلفاپینن و بتاپینن بودند.خاصیت آنتی اکسیدانی اسانس حاصل از برگ گیاه نوروزک جمع آوری شده از دو منطقه بجستان و نیشابور در سال 1387و اجزای اصلی آن به وسیله آزمون های dpph، tbars و bcb مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت .در آزمون dpph به طور کلی روغن های فرار و ترکیبات عمده آن ها اثر ضعیفی را نشان دادند. اسانس گیاه نیشابور اثر آنتی اکسیدانی بیشتری را نسبت به سایر ترکیبات نشان داد ولی در مقایسه با کنترل مثبت (ویتامین c و کوئرستین) اثر آنتی اکسیدانی بسیار پایینی داشت. به منظور مطالعه بهتر و کامل تر اثرات آنتی اکسیدانی اسانس ها از دو محیط لیپیدی tbars و bcb استفاده شد. در این روش اسانس ها و ترکیبات آن ها نسبت به آزمون dpph اثر آنتی اکسیدانی بالاتری را نشان دادند. در آزمون tbars، آلفاپینن ضعیف ترین جزء مورد بررسی بود. در آزمون bcb، در غلظت های بالا (2و3 میلی گرم در میلی لیتر) اثر اسانس نیشابور نسبت به بجستان بیشتر بود ولی اثر ان ها در همه غلظت ها نسبت به کنترل مثبت (bht) ضعیف تر بود. اوکالیپتول در این آزمون ضعیف ترین جزء مورد بررسی بود. روش tbars بر اساس اندازه گیری تشکیل ترکیبات ثانویه اکسیداسیون از ماتریکس لیپیدی (مالون دی آلدئید) است در حالی که روش bcb بر اساس اندازه گیری تشکیل ترکیبات اولیه اکسیداسیون از ماتریکس لیپیدی (هیدروپراکسی دی ان ها) می باشد. نتایج مشاهده شده در این تحقیق و مقایسه آن ها با یکدیگر مشخص می کند که آزمون bcb روش مناسب تری برای بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی اسانس نوروزک می باشد به دلیل اینکه ترکیبات عمده اسانس مونوترپن های هیدروکربنه (مانند آلفاپینن و بتاپینن) بودند و به علت مکانیسم عمل شان در این آزمون موثرتر عمل کردند در حالیکه فعالیت اوکالیپتول (او8 سینئول) که یک مونوترپن اکسیژن دار بود در این آزمون ضعیف تر مشاهده شد. در این پژوهش برای نخستین بار اثر سیتوتوکسی سیتی اسانس حاصل از برگ گیاه نوروزک که از دو منطقه بجستان و نیشابور و در سال های 1385 و 1387 جمع آوری شده بود، بر سلول های سرطانی tcc مورد بررسی قرار گرفت و اثر آن ها با هم مقایسه شد. اسانس های به دست آمده اثر سیتوتوکسی سیتی خوبی نشان دادند. . بررسی تغییرات مورفولوژیکی سلول ها نیز با استفاده از میکروسکوپ نوری معکوس خاصیت سیتوتوکسی سیتی اسانس را تایید کرد. حداقل غلظت لازم برای ازبین بردن نیمی از سلول های سرطانی (ic50) برای اسانس بجستان در سال 1385 μg/ml 466 و در سال 1387 μg/ml 250 ، برای اسانس نیشابور در سال 1385 μg/ml233 و در سال 1387 μg/ml212 محاسبه شد و حداقل زمان تیمار سلول ها با این اسانس ها 48 ساعت بود. اسانس به دست آمده از منطقه بجستان در سال 1385 اثر سیتوتوکسی سیتی ضعیفتری را نسبت به سایر اسانس ها نشان داد و سایر روغن های فرار با یکدیگر تفاوت معنی داری نداشتند. 50% از ترکیبات برگ گیاه نوروزک را مونوترپن ها (آلفاپینن، بتاپینن و اوکالیپتول) تشکیل می دهند. احتمال دارد حضور این مونوترپن ها و هم چنین وجود سایر ترکیبات کم مقدار و یا اثر همکرداری میان ترکیبات دلیل خاصیت سیتوتوکسی سیتی و آنتی اکسیدانی آن باشد.

چکیده در تحقیق حاضر، قدرت آنتی اکسیدانی روغن پوست پسته وحشی (بنه) و مواد صابونی ناشونده آن با روغن و مواد صابونی ناشونده روغنهای کنجد و سبوس برنج و آنتی اکسیدان طبیعی آلفا- توکوفرول بر حسب قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد dpph، قدرت احیا کنندگی آهن، شاخص پایداری اکسایشی (آزمون رنسیمت) و آزمون گرمخانه گذاری مقایسه شد. مبنی بر نتایج آزمون گرمخانه گذاری، روغن پوست بنه از قدرت آنتی اکسیدانی بیشتری نسبت به روغن سبوس برنج برخوردار بود و از این حیث همانند روغن کنجد رفتار کرد. همچنین میزان مهارکنندگی رادیکال آزاد و قدرت احیاکنندگی روغن پوست بنه از روغنهای کنجد و سبوس برنج کمتر بود. بعلاوه، روغن پوست بنه در شرایط آزمون رنسیمت دارای اثر پایدار کنندگی کمتری از روغنهای کنجد و سبوس برنج بود. مقایسه قدرت آنتی اکسیدانی مواد صابونی ناشونده روغنهای مزبور نشان داد مواد صابونی ناشونده روغن پوست بنه نسبت به مواد صابونی ناشونده روغنهای کنجد و سبوس برنج از قدرت آنتی اکسیدانی بیشتری در شرایط گرمخانه گذاری و نیز قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد بالاتری برخوردار بود. در شرایط آزمون رنسیمت، مواد صابونی ناشونده روغن پوست بنه حائز کمترین اثر پایدارکنندگی در بین روغنهای مورد مطالعه بود. همچنین مواد صابونی ناشونده روغن پوست بنه، قدرت احیاکنندگی بیشتری از مواد صابونی ناشونده روغن کنجد داشت و ازاین حیث مشابه مواد صابونی ناشونده روغن سبوس برنج رفتار کرد. بررسی اجزاء مواد صابونی ناشونده روغن پوست بنه نشان داد ترکیبات توکوفرولی عمده ترین بخش مواد صابونی ناشونده روغن پوست بنه را تشکیل می دهند. بتا- توکوفرول نیز عمده ترین توکوفرول روغن پوست بنه تعیین شد. نتایج بررسی ترکیبات دسمتیل استرولی روغن پوست بنه مشخص کرد بتاسیتوسترول و پس از آن دلتا5- و دلتا7- آوناسترول، عمده ترین استرولهای روغن پوست بنه را تشکیل می دهند. در نهایت، اندازه گیری قدرت آنتی اکسیدانی اجزاء مواد صابونی ناشونده روغن پوست بنه نشان داد هیچ یک از اجزاء مواد صابونی ناشونده به تنهایی مسئول وجود قدرت بالای آنتی اکسیدانی مواد صابونی ناشونده روغن پوست بنه نیستند و بین اجزاء اثر هم افزایی وجود دارد.

طالبی و خربزه از اعضای خانواده کدوئیان با نام علمی cucumis melo می باشند. میزان روغن دانه های طالبی و خربزه به ترتیب 45/39 و 09/30 درصد بود. درصد اسیدهای چرب اشباع در روغن دانه طالبی و خربزه به ترتیب 67/18 و 30/16 درصد بود که اختلاف معنی داری مشاهده نشد. بررسی ها نشان داد عمده ترین اسید چرب این دانه های روغنی، اسید چرب ضروری لینولئیک (امگا 6) بود که نقش موثری در سلامت مصرف کننده دارد و در پیشگیری از بیماری های قلبی و عروقی بسیار تاثیر گذار است. نسبت اسیدهای چرب اشباع به غیر اشباع در دانه های روغن طالبی و خربزه به ترتیب 35/4 و 20/5 بود که اختلاف معنی داری را نشان داد. بین عدد یدی، عدد صابونی و ترکیبات صابونی نشونده روغن دانه های طالبی و خربزه اختلاف معنی داری وجود نداشت ولی میزان ترکیبات استرولی، توکوفرولی( بر اساس آلفاتوکوفرول) و فنلی( براساس اسید گالیک) در روغن دانه خربزه بیشتر از دانه روغن دانه طالبی بود که برتری خواص تغذیه ای این روغن را نشان می دهد. بین وزن مخصوص و ضریب شکست این دو روغن اختلاف معنی داری وجود نداشت، ویسکوزیته روغن خربزه کمتر از طالبی بود که بالاتر بودن نسبت اسیدهای چرب غیر اشباع به اشباع آن را توجیه می کند. بررسی روند تغییرات عدد دی ان مزدوج ، عدد کربنیل، شاخص پایداری اکسایشی، ضریب شکست و ویسکوزیته طی 8 ساعت فرآیند حرارتی نشان داد روغن دانه طالبی پایدارتر از روغن دانه خربزه بود که تاثیر زیاد عدد دی ان مزدوج ، نسبت اسیدهای چرب غیر اشباع به اشباع و عدد کربنیل روغن را (قبل از فرآیند حرارتی) بر روی پایداری روغن نشان می دهد.

آکریل آمید ترکیب سرطان زایی است که بر اثر فرایندهای حرارتی در فرنچ فرایز، غلات و فراورده های گوشتی ایجاد می شود. هدف این مطالعه، بررسی اثر فاکتورهای دما، زمان، نسبت گوشت به سایر ترکیبات و روغن بر میزان آکریل آمید تولید شده در همبرگر در طی فرایند سرخ کردن است. بدین منظور با در نظر گرفتن هر یک از چهار پارامتر در سه سطح (دما: 170، 190 و ?c 210، زمان: 5 ،6 و 7 دقیقه، نسبت گوشت به سایر ترکیبات: 30، 60 و 85%، روغن: ذرت، کلزا و آفتابگردان ) روش تاگوچی l9 مورد استفاده قرار گرفت و نمونه ها در حالات مختلف دما، زمان، درصد گوشت و روغن مورد آزمون قرار گرفتند. سپس آکریل آمید موجود در هر یک از نمونه ها توسط آب استخراج شده و بعد از انجام عمل مشتق سازی با استفاده از برم، توسط اتیل استات استخراج شد و با تزریق به دستگاه gc-fid در حضور استاندارد داخلی والریک اسید مورد آنالیز قرار گرفت. بررسی داده ها نشان داد که سه فاکتور دما، درصد گوشت و زمان دارای اثر موثر بوده و نوع روغن اثر معنی دار بر میزان آکریل آمید موجود در نمونه ها نداشت و کمترین میزان آکریل آمید در کمترین دما و زمان و بالاترین درصد گوشت مشاهده شد.

در پژوهش حاضر، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ساختار اسید چربی روغنهای زیتون تجاری ایران مورد مطالعه قرار گرفت. سپس پایداری روغن طی فرآیند حرارتی در 180 درجه سانتیگراد اندازه گیری شد. با توجه به نتایج به دست آمده از آزمون پایداری، اثر عوامل عدد پراکسید، عدد اسیدی، عدد کربونیل، عدد دی ان مزدوج، میزان ترکیبات قطبی و شاخص پایداری اکسایشی بر کارآیی حرارتی روغن زیتون بررسی شد. نتایج این پژوهش نشان داد ساختار اسید چربی روغنهای مورد مطالعه عمدتاً حاوی به ترتیب انواع تک غیراشباع (mufa، بخصوص اسید اولئیک، c18:1)، اشباع (sfa، بخصوص اسید پالمیتیک، c16:0) و چند غیراشباع (pufa، بخصوص اسید لینولئیک، c18:2) است اما کمیتهای ساختاری، فیزیکی و شیمیایی آنها به طور معنی داری با یکدیگر متفاوت بودند. شاخصهای عدد پراکسید، عدد اسیدی و ترکیبات قطبی نمونه های مورد مطالعه دارای تفاوتهای معنی داری بودند. همچنین، مواد صابونی ناشونده، ترکیبات فنلی و توکوفرولها که پایداری اکسایشی روغنها و چربیها را تحت تأثیر قرار می دهند، به طور معنی داری در بین روغنهای زیتون متفاوت بودند. مقادیر زیاد اسید اولئیک و ترکیبات آنتی اکسیدانی و نیز پایداری زیاد در برابر تخریب اکسایشی، کاربرد قدرتمند روغن زیتون در فرآیندهای حرارتی را امکان پذیر می سازد. همچنین نتایج بررسیها حاکی از آن بود که آزمونهای عدد پراکسید و رنسیمت برای ارزیابی کیفیت روغنهای حرارت دیده مناسب نیستند؛ در حالی که آزمونهای عدد کربونیل، ترکیبات قطبی و دی ان مزدوج برای ارزیابی کیفیت طعمی و سلامت روغنهای زیتون مفید می باشند. بر این اساس، روغنهای بکر خارجی در مجموع از ساختار شیمیایی مطلوبتر و به تبع آن پایداری به ترتیب بیشتری نسبت به روغنهای زیتون بکر و بی بو شده داخلی برخوردار بودند. حسب شرایط کاشت، داشت، برداشت و طبعاً ارقام متفاوت میوه زیتون، نوسان زیادی در خصوص ساختار اسید چربی و ترکیبات توکوفرولی و فنلی روغنهای زیتون داخلی مشاهد شد. همچنین، صرف نظر از استثنائات، کیفیت اولیه نه چندان مطلوب آنها را می توان به شرایط نامناسب تولید، حمل و نگهداری محصول نسبت داد.

در این تحقیق، فرآیند تولید شکلات شیری قالبی با محتوای رطوبت بیشتر از حد معمول – بیش از 1%- توضیح داده می شود. ابتدا تاثیر چند نوع امولسیفایر لیپوفیل بر پایداری امولسیون های آب در روغن پالم و نیز بر خصوصیات حسی شکلات شیری بررسی شد و پس از انتخاب بهترین نوع آن، آثار افزودن آب ( 4 سطح 3، 5، 5/7 و 10%) و به دنبال آن امولسیفایر انتخاب شده (5 سطح از 3/0 تا 3/3%) پس از 30 روز نگهداری شکلات آبدار در دمای آزمایشگاه، در تغییر ساختار آن از لحاظ تغییر در بافت، رنگ سطح و خواص حسی از طریق آزمون مقایسه میانگین ها با نمونه شاهد و نیز توسط طرح nested به کمک نرم افزار minitab مورد بررسی قرار گرفت. خواص بافت (سختی و چسبندگی) توسط دستگاه سنجش بافت بررسی شد. رنگ سطح با روش پردازش تصویر از نظر پارامترهای l*، b*، a* ، c*، h° و wi ارزیابی شد. پایداری حرارتی تیمارها و نمونه شاهد با قرار دادن نمونه ها در آون مقایسه شد. نتایج نشان داد که افزایش محتوای رطوبت و امولسیفایر (p < 0.001) به طور چشمگیری آثار منفی بر پارامترهای بافت گذاشت. در شکلات های با محتوای کم رطوبت، سختی رابطه نزدیکی با اندازه قطرات آب در امولسیون اولیه داشت؛ اما در شکلات های مرطوب تر اثر افزایش محتوای آب روی کاهش سختی ملموس تر بود. به علاوه افزودن همزمان آب و امولسیفایر به ساختار شکلات شیری روی تمام پارامترهای رنگ نمونه ها (l*، b*، a*، c*، h° و wi) موثر بود. برخلاف امولسیفایر، اثر بالا بردن محتوای آب بر خواص حسی بسیار زیاد بود. همچنین مشخص شد که ویژگی های حسی شکلات های دارای 3% رطوبت تفاوت زیادی با شاهد ندارد. در مورد پایداری حرارتی، افزایش رطوبت باعث کاهش پایداری حرارتی شد. به طوری که فقط بعضی تیمارهای با رطوبت 3 و 5 % در برابر حرارت شکل خود را حفظ کردند.

اکسایش چربیها و روغنها موجب تولید مواد مضر و نامطلوب می گردد که اغلب سلامت مصرف کنننده را به خطر می اندازد. آنتی اکسیدانها مهمترین عامل کنترل اکسایش روغنها و چربیها هستند که اکسایش مواد غذایی حاوی چربی را به تاخیر می اندازند یا شدت پیشرفت آن را کند می کنند. صدها ترکیب سنتزی یا طبیعی وجود دارد که دارای خواص آنتی اکسیدانی هستند اما کاربرد آنها در مواد غذایی به دلیل ایمن نبودن محدود می باشد. در این تحقیق از گیاه زیره سبز به روش استخراج با حلال و استخراج ترکیبات فرار، به ترتیب عصاره متانولی و اسانس تهیه گردید و ترکیب شیمیایی و فعالیت آنتی اکسیدانی آنها اندازه گیری شد. میزان کل ترکیبات توکوفرولی و فنلی، فعالیت مهارکنندگی رادیکال آزاد و احیاکنندگی آهن عصاره متانولی به طور معنی داری از اسانس بیشتر بود. در آزمون گرمخانه گذاری، اسانس در غلظتهای مورد آزمون هیچ فعالیت آنتی اکسیدانی از خود نشان نداد، گرچه پایداری اکسایشی نمونه های روغن حاوی غلظتهای مختلف اسانس با افزایش غلظت کمی افزایش یافت اما این افزایش در مقایسه با نمونه شاهد (به جز در غلظت 2000پی پی ام) و یا نمونه حاوی آلفا- توکوفرول معنی دار نبود. بیشترین پایداری اکسایشی در نمونه حاوی 2000 پی پی ام عصاره با 5/5 ساعت و فاکتور حمایتی 56/1 مشاهده شد که اختلاف معنی داری با نمونه های شاهد و نمونه حاوی آلفا- توکوفرول داشت. هیچ یک از سه غلظت اسانس (500، 1000 و 2000 پی پی ام) به کار رفته در این آزمون، تاثیری بر شدت اکسایش روغن تخلیص شده آفتابگردان و امولسیون 50 درصد آن نداشت. در آزمون پایداری اکسایشی تمامی غلظتهای عصاره از 800 پی پی ام و بیشتر ، ثبات اکسایشی روغن تصفیه شده آفتابگردان(psfo) را به طور معنی داری افزایش دادند. در آزمون گرمخانه گذاری افزودن عصاره به امولسیون 50 درصد روغن تصفیه شده (psbo) و psfo موجب افزایش پایداری اکسایشی روغن و امولسیون گردید. درحالیکه اسانس هیچ فعالیت آنتی اکسیدانی در غلظتهای مورد آزمون نشان نداد. اجزاء آنتی اکسیدانی عصاره و اسانس زیره سبز با استفاده از کروماتوگرافی لایه نازک طی سه مرحله جداسازی شد. در هر مرحله میزان بازده و فعالیت آنتی اکسیدانی هر فراکسیون بررسی شد و فعالترین زیر فراکسیون از نظر فعالیت آنتی اکسیدانی، جداسازی شد. تخلیص فراکسیون عمده آنتی اکسیدانی با استفاده از کروماتوگرافی تولیدی انجام شد. ساختمان شیمیایی ترکیبات استخراج شده با استفاده از روشهای طیف سنجی رزونانس مغناطیسی هسته های کربن و هیدروژن و مقایسه داده ها با منابع، شناسایی شد. دو ترکیب لوتئولین -7-o- گلوکوزید و آپی ژنین -7-o- گلوکوزید در عصاره متانولی زیره سبز شناسایی شدند. فعالیت آنتی اکسیدانی لوتئولین در دو روغن سویا و آفتابگردان و در دو سیستم روغن و امولسیون 50 درصد آن در تاریکی در 50 درجه سانتیگراد بررسی شد. نتایج نشان داد لوتئولین آنتی اکسیدانی است که در روغن سویا، آفتابگردان و امولسیون آفتابگردان تنها در یک واکنش زنجیری انتشار شرکت می کند. امولسیون روغن سویا در غلظتهای کمتر از 8000 مولار تنها در یک واکنش زنجیری انتشار شرکت می کند اما در غلظتهای بیش از آن در بیش از یک واکنش جانبی زنجیری انتشار شرکت می نماید. واژه های کلیدی: آنتی اکسیدان، زیره سبز، اکسایش روغن، امولسیون، مکانیسم اکسایش

هسته انار، حاوی ترکیبات زیست فعال با ارزش تغذیه ای بالااست و به دلیل عدم فرآوری مناسب، به عنوان ضایعات کارخانه های فرآوری انار محسوب می شود. این پژوهش با هدف شناسایی خواص فیزیکی و شیمیایی روغن هسته انار و تعیین کارایی ترکیبات آنتی اکسیدانی و افزایش راندمان روغن کشی با استفاده از فرآیند فراصوت انجام شد. برای تعیین خواص فیزیکی و شیمیایی، از روش های کلاسیک و دستگاهی شامل کروماتوگرافی گازی، کروماتوگرافی با کارایی بالا، گرانروی سنج، رنگ سنج لاویباند و رفراکتومتر استفاده شد. نتایج نشان داد که مقادیر گرانروی، ضریب شکست و رنگ (قرمزی/ زردی) روغن هسته انار به ترتیب 57/155 سانتی پواز، 5095/1 – 5088/1 و 71/6 و اسیدهای پونیسیک، لینولئیک و اولئیک اسیدهای چرب غالب در روغن بودند. تری گلیسریدهای روغن هسته انار در پنج گروه با اکی والان کربن نامبر برابر 36، 38، 40، 42 و بیشتر یا مساوی 44 دسته بندی شدند. بیشترین میزان تری گلیسرید اندازه گیری شده با اکی والان کربن نامبر مساوی 36، بود. روغن هسته انار حاوی ترکیبات فنلی، توکولی و استرولی با مقادیر به ترتیب 13/168، 95/425 و 7/5981 میلی گرم در هر کیلوگرم روغن بود. راندمان تولید عصاره هسته و کنجاله هسته انار با استفاده از حلال های مختلف شامل آب، متانول، استون، بوتانول، اتیل استات و هگزان مورد بررسی قرار گرفت. نتیجه نشان داد که بیشترین راندمان تولید عصاره های به دست آمده از هسته و کنجاله هسته انار به ترتیب مربوط به عصاره های هگزانی و استونی بودند. نتایج بررسی قدرت آنتی اکسیدانی عصاره های مختلف با استفاده از آزمون های قدرت احیاکنندگی آهن و درصد مهارکنندگی رادیکال های آزاد نشان داد که متانول قوی ترین عصاره از نظر خواص آنتی اکسیدانی بود. پایداری اکسایشی عصاره های به دست آمده با استفاده از حلال های با قطبیت مختلف شامل آب، متانول، استون، بوتانول، اتیل استات و هگزان در بستر روغن سویای فاقد آنتی اکسیدان نشان داد که عصاره متانولی به صورت معنی داری پایداری اکسایشی نمونه شاهد را افزایش داد. همچنین در این پژوهش تأثیر امواج پرقدرت فراصوت در فرکانس 20 کیلوهرتز بر راندمان استخراج روغن از دانه انار مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای مورد مطالعه، شامل روش استخراج روغن در 2 سطح (استخراج با حلال باکمک فراصوت و استخراج با حلال بدون فراصوت)، زمان فرایند در 3 سطح (30، 45 و60 دقیقه) و روش آماده سازی و پیش فراوری دانه ها در 6 سطح (آسیاب، خیساندن و آسیاب، صوت وآسیاب، خیساندن وصوت وآسیاب، آسیاب و صوت و آبگیری، خیساندن وآسیاب و صوت و آبگیری) بودند. نتایج آزمایش ها نشان دادند که آماده سازی دانه با آب گرم و فراصوت و همچنین استخراج با امواج فراصوت بدون این که تأثیری بر ترکیب اسید های چرب و مقدار کمی آنها داشته باشد، بازده استحصال بیشتری را به دست داد. در حضور امواج فراصوت زمان استخراج به 30 دقیقه کاهش یافت. نتیجه کلی حاصل از اجرای پژوهش نشان می دهد که روغن هسته انار ارزش تغذیه ای بالایی داشته و غنی در ترکیبات مختلف و آنتی اکسیدان ها می باشد که کاربردهای زیاد در صنایع خوراکی، دارویی و بهداشتی دارند. ترکیبات فنلی به عنوان یکی از مهمترین ترکیبات ایجاد کننده خواص آنتی اکسیدانی، بیشتر در هسته باقی می ماند. همچنین استفاده از روش های جدید فرآوری مانند فراصوت باعث افزایش راندمان استخراج می شود.

خصوصیات رئولوژیکی، ساختمانی، ساختاری و حرارتی صمغ دانه ریحان، بتا لاکتوگلوبولین و مخلوط آنها در نسبت های مختلف مطالعه گردید. ناحیه خطی ویسکوالاستیک bsg و blg در کرنش 5/0% بدست آمد و آزمون های رئولوژیکی دینامیکی در این کرنش انجام شدند. در تمامی غلظت های صمغ و پروتئین مدولg? بیشتر ازg?? بود و در سرتاسر دامنه فرکانسی، وابستگی فرکانس کمی نشان دادند. با افزایش غلظت bsg، مدول الاستیک، تنش تسلیم و دمای ژلی افزایش یافت. طیف مکانیکی نشان داد که bsg ژلی ضعیف بوده و ویسکوزیته کمپلکس رابطه خطی با فرکانس دارد. همچنین با سرد کردن ژل تشکیل می دهد، از نظر حرارتی برگشت پذیر بوده و فاقد پسماند حرارتی است. بعلاوه bsg دارای اثر سینرژیستی بوده و از مخلوط های هیدروکلوئیدی مانند گزانتان-گوار، lbg-گزانتان اثر سینرژیستی بیشتری دارد. بررسی برهم کنش bsg-blg نشان داد که با گرم کردن به ?c90 و سرد کردن مخلوط به?c20 پروفایل دوفازی مشاهده می شود که در نخستین فاز افزایش ناگهانی در g? به دلیل ژله ای شدن پروتئین و در فاز دوم افزایش ثانویه ای به جهت تشکیل شبکه bsg رخ می دهد. آزمون کرنش متغیر نیز این رفتار دو فازی را تایید کرد. اثر سرعت گرم کردن و افزودن صمغ دانه ریحان روی رفتار رئولوژیکی در نسبت ها و سرعت های مختلف نشان داد که دمای ژله ای شدن با کاهش سرعت گرم کردن و افزایش نسبت bsg کاهش می یابد. در پایان مرحله گرم کردن، حداکثر g? به طور زیادی با افزایش مقدار صمغ رابطه دارد. غلظت یون کلسیم وph نقش موثری در تشکیل ژل پروتئین و صمغ برعهده داشته، به طوری که با افزایش ph مدولg? افزایش یافت، هرچند در مورد صمغ ثابت نبود. افزودن صمغ به blg شبکه فازی جداشده ای ایجاد کرد که روی ریز ساختمان های پروتئینی موثر بود. نتایج میکروسکوپی sem و clsm نشان داد که blg برخلاف bsg که ساختاری رشته ای-کروی داشته، ساختمان کروی دارد. در مخلوطbsg-blg ریزساختمان هایی حاصل شد که قادر به حفظ آب بیشتری در مقایسه با ژل های منفرد می باشند. همچنین، بررسی تصاویر ریزساختمان نشان داد که مخلوط bsg-blg شبکه ای تشکیل می دهد که در آن ذرات صمغ در فاز پراکنده پروتئین جای می گیرند. علاوه براین، جداسازی فازی و ناسازگاری ترمودینامیکی در مخلوط آنها مشاهده شد و نتایج آزمون های dsc و ftir نیز آن را تایید کردند. ساختار شیمیایی صمغ و ناسازگاری ترمودینامیکی مخلوط آن با پروتئین با ftir مشخص شد و نتایج آزمون های بافت سنجی، وجود بافت ژلی نرم و ضعیف را تایید کرد. به طور کلی نتایج این پایان نامه پتانسیل گسترده صمغ دانه ریحان را در فرمولاسیون های غذایی نشان داد.

چکیده در پژوهش حاضر، اثر دما (160، 180 و 190 درجه سانتیگراد) و پوشش دهی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (میزان جذب روغن، خروج رطوبت، حجم، رنگ و بافت) و سینتیک انتقال جرم خلالهای سیب زمینی سرخ شده به روش عمیق مورد مطالعه قرار گرفت. اثر پوشش دهی با صمغ ریحان (غلظتهای 5/0 و 1 درصد، وزنی/ وزنی) و مقایسه آن با صمغهای رایج نظیر گزانتان و متیل سلولز و همچنین ترکیب صمغ دانه ریحان و صمغهای گزانتان و متیل سلولز (اثر هم افزایی) مورد بررسی قرار گرفت و در نهایت طی مرحله سرد کردن، میزان روغن سطحی و روغن ساختمانی سیب زمینی سرخ شده اندازه گیری شد. نتایج حاکی از آن بود که با افزایش زمان سرخ کردن، محتوی رطوبت و سفتی کاهش ولی میزان روغن، تغییرات کلی رنگ و حجم افزایش می یابد. با توجه به نقش کنترل کنندگی آب در میزان جذب روغن، مقدار روغن در همه نمونه های پوشش دهی شده در مقایسه با نمونه شاهد کمتر بود. کمترین میزان جذب روغن در خلالهای سیب زمینی تیمار شده با مخلوط ریحان- گزانتان (50:50) و ریحان1 درصد (به ترتیب 13/0 و 14/0 گرم بر گرم ماده خشک) در دمای 190 درجه سانتیگراد مشاهده شد. حدود 1/32 تا 6/37 درصد از کل روغن طی سرخ کردن در دمای 190 درجه سانتیگراد به بافت داخلی سیب زمینی نفوذ کرد و تقریباً حدود 4/62 تا 9/67 درصد در سطح محصول باقی ماند. هنگام خروج محصول از سرخ کن (در مرحله سرد کردن)، سهم فراکسیونهای یاد شده معکوس شد و حدود 66 تا 85 درصد از کل روغن به درون بافت نفوذ کرد. ضریب تفکیک روغن خلالهای سیب زمینی تیمار شده با پوششهای هیدروکلوئیدی مختلف در مرحله سرد کردن (زمانهای صفر و 4 دقیقه بعد از سرد کردن در دمای محیط) اندازه گیری شد. کمترین میزان این شاخص در زمانهای صفر سرد کردن و 4 دقیقه پس از آن به نمونه های شاهد و گزانتان 1 درصد مربوط بود. بیشترین میزان ضریب تفکیک روغن به نمونه های تیمار شده با مخلوط ریحان- گزانتان و ریحان 1 درصد و مخلوط ریحان- متیل سلولز، اختصاص داشت. بیشترین میزان ضریب نفوذ موثر به نمونه شاهد و کمترین آن به نمونه های تیمار شده با ریحان 1 درصد و ترکیب ریحان-گزانتان تعلق داشت. ثابت سرعت جذب روغن با افزایش دما افزایش یافت، حال آن که میزان روغن تعادلی با افزایش دما کاهش پیدا کرد. این حاکی از آن بود که افزایش دما به کاهش جذب روغن منجر می شود.

در پژوهش حاضر، امکان تخمین عمر ماندگاری روغن زیتون بر اساس روش رنسیمت بررسی شد. به این منظور، هشت نمونه روغن زیتون داخلی و دو نمونه خارجی از بازار محلی مشهد خریداری شد. روغن تحت شرایط متداول دمایی 50 درجه سانتیگراد در آون و شرایط تسریع شده دمایی در دستگاه رنسیمت (16گرم روغن، سرعت جریان هوا 25 لیتر بر ساعت) در دماهای 100، 110، 120 و 130 درجه سانتیگراد نگهداری و در حین رنسیمت گذاری از روغن داخل سلهای رنسیمت در فواصل زمانی مشخص نمونه برداری شد. روی نمونه ها آزمونهای اندازه گیری عدد پراکسید، عدد کربنیل، میزان دی انهای مزدوج انجام شد. بعلاوه، شاخص پایداری اکسایشی نمونه ها طبق روش معمول رنسیمت (سه گرم نمونه روغن و سرعت جریان هوا 20 لیتر بر ساعت) در دماهای مزبور تعیین گردید. رابطه بین پایداریهای برون یابی شده از کمیتهای اندازه گیری شده در دماهای بالا و نیز کمیتهای پایداری در آون مورد ارزیابی قرار گرفت. بین اعداد پراکسید و دی ان مزدوج در آون رابطه خطی با ضریب تبیین نسبتاً خوب (8547/0) برقرار بود. در خصوص کمیتهای اکسایشی حین رنسیمت گذاری، بین شاخص پایداری اکسایشی برون یابی شده و پایداری برون یابی شده برحسب دی ان مزدوج رابطه بسیار خوبی با ضریب همبستگی 9466/0 وجود داشت. از طرفی بین پایداریهای برون یابی شده برحسب اعداد کربنیل و پراکسید در دمای بالا نیز رابطه خوب با ضریب همبستگی بالای 9479/0 وجود داشت. در خصوص مقایسه کمیتهای برون یابی شده پایداری در دماهای بالا با میزان پایداری در شرایط آون، بیشترین همبستگی 8243/ 0بین دی ان مزدوج در آون با میزان برون یابی شده بر حسب عدد کربنیل وجود داشت.

چکیده در پژوهش حاضر، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، ساختار اسید چربی و پایدارسازی روغنهای زیتون ارقام رایج ایران (زرد و روغنی) بر اساس روش رنسیمت مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور دو رقم زیتون (زرد و روغنی) از ایستگاه تحقیقاتی زیتون رودبار تهیه شد. روغنها تحت شرایط تسریع شده دمایی در دستگاه رنسیمت (16 گرم روغن با سرعت جریان هوا 25 لیتر بر ساعت) در دماهای 110 و 120 درجه سانتیگراد در غلظتهای مختلف ایزومرهای توکوفرول (200، 1000، 4000 و 8000 پی پی ام) در دو حالت بکر و تخلیص شده نگهداری و حین رنسیمت گذاری از روغن داخل سلهای رنسیمت در فواصل زمانی مشخص نمونه برداری شد. روی نمونه ها آزمونهای اندازه گیری اعدد پراکسید، عدد دی ان مزدوج، عدد کربونیل و شاخص پایداری اکسایشی (osi) انجام و رابطه بین آنها بررسی شد. همچنین سینرژیسم بین ترکیب آنتی-اکسیدانی طبیعی روغنهای زیتون و آنتی اکسیدانهای اضافه شده به آنها نیز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد ساختار اسید چربی روغنهای مورد مطالعه عمدتاً حاوی به ترتیب انواع تک غیراشباع (mufa، بخصوص اسید اولئیک، c18:1)، اشباع (sfa، بخصوص اسید پالمیتیک، c16:0) و چند غیراشباع (pufa، بخصوص اسید لینولئیک، c18:2) است که در رقم زرد از لحاظ پایداری ساختار اسید چربی نسبت به رقم روغنی از برتری محسوسی برخوردار بود. همچنین کمیتهای کیفی اولیه خصوصاً از لحاظ ترکیبات فنلی و توکوفرولی در رقم روغنی به طور معنی داری نه تنها از رقم زرد بلکه که اغلب ارقام ایران و جهان نیز بیشتر بود. بین اعداد پراکسید و دی ان مزدوج رابطه بسیار خوبی با ضریب همبستگی عالی (983/0) برقرار بود. از طرفی بین این کمیتها و اعداد کربونیل نیز رابطه بسیار خوبی با ضریب همبستگی بالایی وجود داشت. بین دلتا توکوفرول و ترکیبات آنتی اکسیدانی طبیعی روغنهای زیتون بر عکس آلفا توکوفرول در اغلب حالات مورد بررسی رابطه سینرژیسمی وجود داشت.

در پژوهش حاضر، امکان شناسایی تقلب روغن ارقام رایج زیتون کشور (زرد و روغنی) با روغنهای پالم اولئین و آفتابگردان به روش رنسیمت? بررسی شد. نمونه های روغن خالص از هر رقم و نیز درصدهای اختلاط 10، 20 و 30 از روغنهای پالم اولئین و آفتابگردان به هرکدام از رقمها اضافه و شاخص پایداری اکسایشی نمونه ها طبق روش رنسیمت (شانزده گرم نمونه روغن و سرعت جریان هوای 20 لیتر بر ساعت) در دماهای 100، 110، 120 و 130 درجه سانتیگراد تعیین و نیز پارامترهای سینتیکی حاصل از اکسایش نمونه ها محاسبه شد. علاوه بر این، میزان ترکیبات فنلی، توکوفرولی، پراکسیدی، اسیدی و استرولی نمونه ها مورد اندازه گیری قرار گرفت. با افزایش درصد اختلاط در هر دو رقم زرد و روغنی، مقادیر ترکیبات فنلی، استرولی، اسیدی و پراکسیدی کاهش و میزان ترکیبات توکوفرولی افزایش یافت. در مورد شاخصهای سینتیکی، با افزایش درصد اختلاط به هر دو رقم زرد و روغنی، عدد q10 (از31/2 تا 11/2)، آنتالپی (از 2/101 تا 50/91 کیلوژول بر مول) و آنتروپی (از 41/71- تا 01/96- ژول بر مول درجه کلوین)، کاهش و مقادیر انرژی فعالسازی (از 105×04/1- تا 104×4/9- کیلوژول بر مول) افزایش یافت. نسبت فاکتور تکرار به ضریب دمایی ضربدر 1012 به عنوان نمادی از امکان تقلب تعیین شد. افزایش درصد اختلاط روغنهای پالم اولئین و آفتابگردان سبب کاهش محسوس شاخص تقلب شد؛ به طوری که این شاخص با افزایش درصد اختلاط روغن پالم-اولئین و آفتابگردان برای رقم زرد از 12/8 به ترتیب به 54/0 و 07/0کاهش و برای رقم روغنی از 45/6 به ترتیب به 39/0 و 35/0 کاهش یافت.

پروتئین آب پنیر کاربرد گسترده ای در پایدارسازی امولسیون های غذایی دارد، که به علت ویژگی های کارکردی تحت تاثیر شرایط محیطی قرار می گیرد و روشهای مختلفی جهت اصلاح ساختار و خواص عملکردی آن انجام می گیرد. انجام واکنش میلارد بین پروتئین آب پنیر و نشاسته اصلاح شده در همین راستاست. در پژوهش حاضر کونژوگه پروتئین آب پنیر- نشاسته در نسبت های مختلف تهیه و اثر آن بر شاخص های کیفی امولسیون بررسی شد. نسبت بهنیه کونژوگه تعیین و افزودن الکل، توئین و stmp بر خواص کونژوگه نهایی مورد آزمون قرار گرفت. در نهایت، رهایش مواد موثره هل شامل 1و 8-سینئول و د-لیمونن از کونژوگه با نسبت بهنیه بررسی گردید و مناسب بودن دیواره تهیه شده جهت کپسوله کردن مواد موثره بررسی شد. آزمون های تصویربرداری الکترونی روبشی، حرارت سنجی افتراقی روبشی، طیف سنجی جرمی، طیف سنجی مادون قرمز انجام شدند. نتایج نشان داد که بار الکتریکی سطحی با افزایش نسبت نشاسته به پروتئین کاهش یافت. همچنین، نوسانات کشش سطحی و بین سطحی از روند مشخصی برخوردار نبود. منحنی های توزیع اندازه قطرات برای همه نمونه ها، تک قله ای و تقریبا نرمال بود و در نسبت وزنی 1:1 به صورت کاملا باریک با کمترین پهنا دیده شد. بررسی رفتار جریان امولسیون ها نیز مشخص ساخت که نمونه حاوی نشاسته رفتار نسبتا نیوتنی و سایر نمونه ها رفتار شبه پلاستیک رقیق شونده با برش از خود بروز دادند. نتایج آزمون های اندازه ذره، پتانسیل زتا، کشش سطحی و بین سطحی و رفتار جریان نشان داد که امولسیون حاوی الکل 5/0 مولار، توئین 25/0%و stmp 2/0% برای تهیه کونژوگه نهایی مناسب است و داده های ftir نیز انجام واکنش میلارد بین پروتئین و نشاسته را تایید کرد. رهایش مواد موثره هل در رطوبت های 50 و 75% و دماهای 45 و oc 70 نشان داد که در رطوبت 75% و دمای oc45 رهایش آنی است و بالعکس در رطوبت 50 و دمای oc70 تدریجی است. تصاویر sem نیز این نتایج را تایید کرده و می توان نتیجه گرفت که اختلاف در ساختمان پودرهای ریزپوشانی شده بر اندازه ذره، پتانسیل زتا و راندمان ریزپوشانی پودرها موثر می باشد.

به منظور بررسی اثرات ?-توکوفرول استات، پوست و عصاره پوست انار در جیره های حاوی روغن ماهی بر عملکرد، سیستم ایمنی، آنزیم های اکسیداسیونی و کیفیت گوشت جوجه های گوشتی سه آزمایش (یک آزمایش in vitro و دو آزمایش in vivo) انجام شد. در آزمایش اول، قدرت آنتی اکسیدانی پوست انار و آنالیز تقریبی پوست انار به روش آزمایشگاهی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد، قدرت آنتی اکسیدانی پوست انار توانایی مشابه آنتی اکسیدان bht در خنثی سازی رادیکال آزاد dpph دارد. همچنین قسمت عمده ترکیبات فنلی پوست انار از نوع تانن های قابل هیدرولیز می باشد. آزمایش دوم، به مدت 42 روز با استفاده از 240 قطعه جوجه یک روزه نر گوشتی راس “308 ” با 5 گروه آزمایشی انجام شد که هر گروه آزمایشی دارای 4 تکرار و هر تکرار شامل 12 جوجه بود. پنج تیمار غذایی شامل: جیره شاهد فاقد افزودنی، جیره شاهد به همراه 200 میلی گرم در کیلوگرم ?-توکوفرول استات و جیره های شاهد حاوی 1، 2 و 3 گرم در کیلوگرم پوست انار بودند. افزودن پوست انار به جیره، تاثیر منفی بر افزایش وزن روزانه، مصرف خوراک و ضریب تبدیل جوجه های گوشتی داشت (05/0>p). در صورتیکه افزودن سطح 200 میلی گرم ? توکوفرول استات در کیلوگرم جیره سبب افزایش وزن روزانه و بهبود ضریب تبدیل عملکرد جوجه های گوشتی شد (05/0>p). وزن نسبی اجزاء لاشه و طول نسبی روده تحت تاثیر مکمل های پوست انار و ? توکوفرول استات قرار نگرفتند. افزودن پوست انار به جیره سبب افزایش وزن نسبی تیموس و کاهش وزن نسبی بورس شد (05/0>p). جوجه های تغذیه شده با پوست انار کمترین میزان و ? توکوفرول استات بیشترین مقدار پاسخ ایمنی اولیه و ثانویه سیستم ایمنی هومورال را نشان دادند (05/0>p). آزمایش ایمنی سلولی تست cbh نشان داد که مکمل سازی پوست انار و ? توکوفرول هیچ تاثیری بر ضخامت پرده بین انگشتان ندارد. افزودن پوست انار به جیره سبب کاهش قابلیت هضم مدفوعی پروتئین، چربی و کلسیم شد (05/0>p). با افزایش میزان استفاده پوست انار در جیره، قابلیت هضم تانن قابل هیدرولیز کاهش نشان داد (01/0>p). افزودن پوست انار سبب کاهش درصد خاکستر و کلسیم استخوان درشت نی در 42 روزگی گردید (05/0>p). همچنین افزودن ? توکوفرول استات در جیره بر میزان کلسیم ابقاء شده در استخوان تاثیری نداشت. افزودن پوست انار سبب کاهش تری گلیسرید و میزان mda سرم شد (05/0>p). گلوتامیک اگزالو استیک ترانس آمیناز (got)، گلوتامیک پیروویک ترانس آمیناز (gpt)، گلوتاتیون پراکسیداز (gpx)و سوپر اکسید دیسموتاز (sod)، ldl و کلسترول تحت تاثیر افزودن پوست انار و ? توکوفرول استات قرار نگرفتند. جوجه های تغذیه شده با جیره حاوی ?-توکوفرول استات و پوست انار، ترکیبات فنلی بیشتری را در گوشت ران و سینه و همچنین درصد خنثی سازی رادیکال dpph بیشتری طی روزه های نگهداری شده در یخچال در مقایسه با جوجه های تغذیه شده با جیره های فاقد آنتی اکسیدان داشتند (01/0>p) و میزان آنها در جیره های حاوی ?-توکوفرول استات بیشتر بود. افزودن آنتی اکسیدان به جیره، علی رغم افزایش ذخیره میزان اسیدهای چرب pufa lc n-3 در عضلات ران و سینه، پیشرفت اکسیداسیون را با کندی مواجه کرد. که میزان آن در جیره حاوی ?-توکوفرول به میزان قابل توجهی پائین تر بود (01/0>p). نتایج این بخش از تحقیقات نشان از تاثیر بسیار اندک افزودن پوست انار به صورت خام در جیره بر میزان ذخیره اسیدهای چرب در بافت طیور در مقایسه با ?-توکوفرول استات دارد. آزمایش سوم، به مدت 42 روز با استفاده از 240 قطعه جوجه یک روزه گوشتی راس “308 ” با 5 گروه آزمایشی انجام شد که هر گروه آزمایشی دارای 4 تکرار و هر تکرار شامل 12 جوجه بود. پنج تیمار غذایی شامل: جیره شاهد فاقد افزودنی، جیره شاهد به همراه 200 میلی گرم در کیلوگرم ?-توکوفرول استات و جیره های شاهد حاوی 100، 200 و 300 میلی گرم در کیلوگرم عصاره پوست انار بودند. سطح 200 میلی گرم عصاره پوست انار منجر به بهبود عملکرد جوجه-های گوشتی (افزایش وزن روزانه و ضریب تبدیل) در مقایسه با سایر سطوح عصاره، ? توکوفرول استات و شاهد شد (05/0>p). افزودن عصاره پوست انار به جیره سبب افزایش وزن نسبی تیموس شد (05/0>p). جوجه های تغذیه شده با عصاره پوست انار و ? توکوفرول استات بیشترین مقدار پاسخ ایمنی اولیه و ثانویه سیستم ایمنی هومورال را نشان دادند (05/0>p). افزودن عصاره پوست انار سبب کاهش قابلیت هضم مدفوعی چربی در مقایسه با گرو های دیگر شد (05/0>p). با افزایش میزان استفاده عصاره پوست انار در جیره، قابلیت هضم تانن قابل هیدرولیز کاهش نشان داد (05/0>p). سطوح 200 و 300 میلی گرم در کیلوگرم عصاره پوست انار سبب کاهش درصد خاکستر درشت نی در 42 روزگی گردید (05/0>p). استفاده از سطوح مختلف عصاره پوست انار و ? توکوفرول استات در جیره تفاوت معنی داری با جیره شاهد از نظر میزان کلسیم ابقاء شده در استخوان را نشان نداد. افزودن عصاره پوست انار به جیره سبب کاهش میزان تری گلیسرید، mda سرم و افزایش آنزیم sod شد (01/0>p). آنزیم های got، gpt ، gpx و ldl و کلسترول تحت تاثیر قرار نگرفتند. مکمل کردن 200 میلی گرم عصاره پوست انار تاثیر نسبتا مشابهی با 200 میلی گرم ?-توکوفرول استات در میزان ذخیره اسیدهای چرب امگا-3 در عضلات ران و سینه نشان دادند. جوجه های تغذیه شده با جیره حاوی ?-توکوفرول استات و عصاره پوست انار، ترکیبات فنلی بیشتری را در گوشت ران و سینه و همچنین درصد خنثی سازی رادیکال dpph بیشتری طی روزه های دخیره شده در مقایسه با جوجه های تغذیه شده با جیره های فاقد آنتی اکسیدان داشتند (01/0>p). افزودن آنتی اکسیدان به جیره، علی رغم افزایش ذخیره میزان اسیدهای چرب pufa lc n-3 در گوشت ران و سینه، پیشرفت اکسیداسیون را با کندی مواجه کرد (01/0>p). میزان آن در جوجه های تغذیه شده با ?-توکوفرول و 200 میلی گرم عصاره به میزان قابل توجهی پائین تر می باشد. نتایج نشان داد که ترکیبات فنلی موجود در عصاره پوست انار قابلیت ذخیره شدن در عضله ران و سینه را دارا می باشند و ذخیره این ترکیبات منجر به کاهش میزان اکسیداسیون اسیدهای چرب ذخیره شده در عضلات می گردد. گوشت تولیدی با این ترکیبات دارای پایداری اکسیداتیو همانند جوجه های تغذیه شده با 200 میلی گرم ?-توکوفرول را نشان داد.

پژوهش های حاضر با هدف ارزیابی اثرات گنجاندن عصاره برگ زیتون و روغن کنجد به عنوان افزودنی خوراکی حاوی ترکیبات آنتی اکسیدانی طبیعی و یا آلفا-توکوفریل استات در جیره بر عملکرد، فراسنجه های خونی، وضعیت آنتی اکسیدانی و بافت شناسی روده جوجه های نر گوشتی انجام شد. آزمایش های اول تا سوم در شرایط دمای طبیعی از سن 7 تا 28 روزگی و آزمایش های چهارم تا ششم در شرایط تنش گرمایی از سن 28 تا 42 روزگی انجام شد. آزمایش اول در قالب طرح کاملاً تصادفی با 5 تیمار 6 تکراری انجام شد. تیمارها شامل، یک گروه کنترل منفی تغذیه شده با جیره بر پایه ذرت و کنجاله سویا، یک گروه کنترل مثبت با جیره پایه همراه با 250 میلی گرم در کیلوگرم آلفا-توکوفریل-استات و سه گروه آزمایشی با جیره پایه همراه با 120 یا 240 میلی گرم عصاره برگ زیتون و یا 10 گرم در کیلوگرم پودر برگ زیتون بودند. تغذیه جوجه ها با جیره حاوی 240 میلی گرم عصاره برگ زیتون بیشترین میانگین اضافه وزن روزانه را نشان داد. کاربرد پودر و یا عصاره برگ زیتون باعث افزایش معنی دار طول پرز، عمق کریپت و سطح جذبی پرزها، و کاهش میزان گلوکز و مالون دی آلدئید خون نسبت به جیره کنترل منفی شد. آزمایش دوم با 4 تیمار و 5 تکرار در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد. تیمارها شامل، دو گروه کنترل منفی و مثبت مشابه آزمایش اول و دو گروه آزمایشی تغذیه شده با جیره پایه و با جایگزینی 50 و 100 درصد روغن خام ذرت با روغن کنجد بودند. جایگزینی 50 درصد روغن خام ذرت با روغن کنجد در جیره پایه، بیشترین میانگین افزایش وزن روزانه و کمترین غلظت گلوکز و تری گلیسرید سرم را نشان داد. گنجاندن روغن کنجد به جای روغن خام ذرت در جیره تأثیر معنی داری بر مصرف خوراک و ضریب تبدیل غذایی نداشت، اما به طور معنی داری طول، عرض و سطح جذبی پرز را در مقایسه با جیره کنترل منفی افزایش داد. در آزمایش سوم اثرات هم کنشی استفاده از عصاره برگ زیتون و روغن کنجد در قالب یک آزمایش فاکتوریل 2×3 با شش تیمار و 5 تکرار بررسی شد. فاکتورهای اول و دوم به ترتیب شامل افزودن سطوح 0، 120 و 240 میلی گرم عصاره برگ زیتون و مکمل سازی دو نوع روغن خام ذرت و کنجد در جیره پایه بود. جیره حاوی روغن خام ذرت و فاقد عصاره برگ زیتون کمترین افزایش وزن روزانه را نشان داد. جوجه های تغذیه شده با جیره حاوی 240 میلی گرم عصاره برگ زیتون و مکمل سازی شده با روغن کنجد کمترین سطح مالون دی-آلدئید پلاسما را داشتند. تیمارهای آزمایش چهارم مشابه آزمایش اول بودند، با این تفاوت که از سطوح 200 و 400 میلی گرم عصاره برگ زیتون در جیره ها استفاده شد. جوجه های تغذیه شده با جیره حاوی 200 میلی گرم عصاره برگ زیتون بالاترین میزان افزایش وزن روزانه را در مقایسه با جیره کنترل منفی در شرایط تنش گرمایی داشتند. استفاده از عصاره و پودر برگ زیتون و یا آلفا-توکوفریل استات در جیره به طور معنی داری درصد قابلیت هضم ظاهری اجزای خوراک را افزایش و میزان گلوکز، کلسترول، تری-گلیسرید و اسیداوریک سرم خون را در مقایسه با جیره کنترل منفی کاهش داد. استفاده از عصاره و پودر برگ زیتون در جیره اثر معنی داری بر شاخص های بافت شناسی روده نداشت. تغذیه جیره های حاوی عصاره برگ زیتون بیشترین فعالیت آنزیم گلوتاتیون پراکسیداز سرم را به همراه داشت. در آزمایش پنجم (تیمارها مشابه آزمایش دوم) اثرات گنجاندن روغن کنجد به جای روغن خام ذرت در جیره جوجه های گوشتی تحت تنش گرمایی ارزیابی شد. افزایش وزن روزانه با افزودن آلفا-توکوفریل استات (کنترل مثبت) و یا جایگزینی روغن خام ذرت با روغن کنجد در جیره در مقایسه با تیمار کنترل منفی بهبود یافت. جایگزینی کامل روغن خام ذرت با روغن کنجد در جیره باعث کاهش معنی دار سطح مالون دی آلدئید پلاسما جوجه های گوشتی تحت تنش گرمایی شد. آزمایش ششم مشابه آزمایش سوم، با این تفاوت که سطوح 0، 200 و 400 میلی گرم عصاره برگ زیتون در جیره برای فاکتور اول در نظر گرفته شد. افزودن عصاره برگ زیتون تا سطح 200 میلی گرم در جیره های حاوی روغن خام ذرت، افزایش وزن بالاتری را در مقایسه با سطوح 0 و400 میلی گرم داشت. اثر هم کنشی معنی داری بین عصاره برگ زیتون و نوع روغن مکمل سازی شده در جیره در مورد شاخص های بافت شناسی روده مشاهده نشد. افزودن عصاره برگ زیتون در سطوح 0 و 400 میلی گرم به جیره های حاوی روغن ذرت به ترتیب بیشترین و کمترین میزان مالون دی آلدئید پلاسما را نشان داد. نتیجه نهایی این که استفاده از عصاره برگ زیتون تا سطح 240 میلی گرم و یا مکمل روغن کنجد در جیره به دلیل داشتن ترکیبات آنتی اکسیدانی قوی، همانند استفاده از آلفا-توکوفریل استات می تواند اثرات مثبتی بر عملکرد رشد، فراسنجه های خونی و سلامت دستگاه گوارش در هفته های نخست دوره پرورش داشته باشد. هم چنین افزودن عصاره برگ زیتون تا سطح 200 میلی گرم در جیره توانست با بهبود عملکرد پرورشی، وضعیت آنتی اکسیدانی و قابلیت هضم ظاهری اجزای خوراکی منجر به کاهش اثرات منفی تنش گرمایی در جوجه های گوشتی شود.

در پژوهش حاضر، قدرت آنتی¬اکسیدانی اسید گالیک و استر متیله آن، متیل گالات، و آلفا- توکوفرول به عنوان آنتی-اکسیدان شاهد (غلظت 200 پی¬پی¬ام) در تری¬آسیل¬گلیسرولهای روغن ماهی کیلکا و امولسیون روغن در آب آن مورد مطالعه قرار گرفت. سپس پایداری اکسایشی روغنها در چهار سطح غلظتی (200، 400، 800 و 1600 پی¬پی¬ام) در سه دمای 35، 45 و 55 درجه سانتیگراد از طریق آزمون پراکسید پایش گردید. همچنین قدرت مهارکنندگی رادیکال dpph و شاخص حلالیت آنتی¬اکسیدانها در آب و اکتانول تعیین گردید. نتایج این پژوهش نشان داد، ساختار اسیدچربی این روغن عمدتاً حاوی به ترتیب انواع غیر اشباع (بخصوص اسید اولئیک، c18:1 ω9)، اشباع (بخصوص اسید پالمتیک، c16:0) و چند غیراشباع (عمدتاً اسیدهای لینولئیک، c18:2 ω3،ایکوزاپنتانوئیک، c22:5 و دوکوزاهگزانوئیک، c22:6) بود. فعالیت آنتی¬اکسیدانی اسید گالیک و متیل -گالات در روغن در دمای 35 درجه سانتیگراد چندان تفاوتی نداشت، ولی در دماهای 45 و 55 درجه سانتیگراد، قدرت آنتی-اکسیدانی متیل¬گالات به طور معنی¬داری بیشتر از اسید گالیک شد که ناشی از خاصیت حملی بالاتر متیل ¬گالات می¬باشد. بنابراین، عملکرد همه آنتی¬اکسیدانها الزاماً از نظریه تناقض قطبی پیروی نکرد. به عنوان مثال متیل ¬گالات با وجود رادیکال گیرندگی ضعیف¬تر و قطبیت کمتر از اسید گالیک، عملکرد بهتری در روغن داشت. همچنین، از غلظت 800 پی¬پی¬ام به بعد نیز فعالیت آنتی¬اکسیدانی متیل¬ گالات به طور چشمگیری بیشتر از اسید گالیک شد که ناشی از افزایش سهم پرواکسیدانی اسید گالیک در غلظتهای بالا می¬باشد. در سیستم امولسیونی نیز متیل¬ گالات عملکرد بهتری نسبت به اسید گالیک داشت، ولی آلفا- توکوفرول (غیرقطبی¬ترین) به موجب جهت¬گیری مناسب در فصل مشترک آب- روغن، بهترین فعالیت آنتی¬اکسیدانی را از خود نشان داد. به طورکلی، اسید ¬گالیک و بویژه متیل¬ گالات دارای توان بالایی در ارتقاء پایداری اکسایشی روغنهای فساد¬پذیر دریایی هستند. اما پایداری اکسایشی امولسیون روغن کیلکا در آب بیشتر تحت تاثیر ساختمان امولسیونی قرار گرفت.

در پژوهش حاضر، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، ساختار اسید چربی و پایدارسازی روغن ماهی کیلکا بر اساس روش شال آون و استفاده از سه مشتق اسید فنلی (اسید پاراهیدروکسی بنزوئیک، پاراهیدروکسی متیل بنزوات و اسید سیرینجیک) مورد بررسی قرارگرفت. دو خصوصیت مهاررادیکال dpph و قطبیت نسبی آنتی¬اکسیدانهای مذکور اندازه¬گیری شد. به منظور مطالعه رفتار اکسایشی روغن کیلکا در حضور آنتی¬اکسیدانها، روغن به کمک روش کروماتوگرافی جذبی تخلیص و تری¬آسیل گلیسرولهای آن جداسازی شدند. غلظتهای 200، 400، 800 و 1600 پی¬پی¬ام اسید سیرینجیک و 200 پی¬پی¬ام اسید پاراهیدروکسی بنزوئیک و استر متیل آن به روغن اضافه و در معرض سه دمای 35، 45 و 55 درجه سانتیگراد قرار¬داده ¬شدند. طی زمان گرمخانه¬گذاری در فواصل زمانی معین از روغن درون پلیتها نمونه برداری و عدد پراکسید اندازه¬گیری شد. امولسیون ده درصد روغن کیلکا در آب نیز به کمک پروتئین ایزوله سویا به عنوان امولسیفایر تهیه و روند اکسایش آن در دمای 55 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. آلفا-توکوفرول به عنوان شاهد درنظرگرفته شد. دوره القاء و کمیتهای سینتیکی f، a و orr محاسبه شدند. نتایج تعیین ساختار اسید چرب به روش کروماتوگرافی گاز- مایع نشان داد ساختار اسیدچربی روغن عمدتاً حاوی به ترتیب انواع غیراشباع (بخصوص اسید اولئیک)، اشباع (بخصوص اسید پالمتیک) و چند غیر¬اشباع (عمدتا اسیدهای لینولئیک، ایکوزاپنتانوئیک و دوکوزاهگزانوئیک) است. تغییرات عدد پراکسید به صورت نمایی بود و دما بر اکسایش تاثیر معنی¬داری داشت.¬ اسید پاراهیدروکسی بنزوئیک و استر متیل آن نه قدرت مهارکنندگی رادیکال dpph را داشتند و نه در پایدارسازی روغن و امولسیون عملکرد قابل توجهی از خود بروز دادند. تنها در امولسیون تفاوت معنی داری بین نمونه شاهد و نمونه دارای پاراهیدروکسی متیل بنزوات مشاهده شد. اسید سیرینجیک با وجود قطبیت نسبی بالا و نیز قدرت مهارکنندگی بالایی که داشت، عملکرد آن در روغن تحت برهمکنش¬های درون مولکولی کاهش یافت و از فرضیه معروف "تناقض قطبی" تبعیت ننمود. کارایی آنتی¬اکسیدانی اسید سیرینجیک در امولسیون نسبت به روغن افزایش قابل توجهی یافت و مشابه آلفا-توکوفرول بود. به طور کلی امولسیفایر و عملیات تهیه امولسیون نسبت به آنتی¬اکسیدان، نقش پررنگ¬تری در پایداری اکسایشی روغن کیلکا داشتند.

در این پژوهش، فعالیت آنتی¬اکسیدانی اسید پروتوکاتچوئیک، اتیل پروتوکاتچوات، اسید وانیلیک و آلفا-توکوفرول به عنوان شاهد (200 پی¬پی¬ام) در روغن ماهی کیلکا (غلظتهای 200، 400، 800 و 1600 پی-پی¬ام و دماهای 35، 45 و 55 درجه سانتیگراد) و امولسیون روغن در آب آن (غلظت 200 پی¬پی¬ام و دمای 55 درجه سانتی¬گراد) مورد مطالعه قرار گرفت. به¬ منظور بررسی مشخصات ذاتی آنتی¬اکسیدانها، آزمون¬های مهارکنندگی رادیکال آزاد dpph و ضریب توزیع (log p) ترکیبات انجام شدند. تمامی ترکیبات آنتی-اکسیدانی باعث پایداری روغن ماهی کیلکا به صورت معنی¬داری (05/0>p) در تمامی سطوح غلظتی و دمایی شدند. اسید پروتوکاتچوئیک و اتیل پروتوکاتچوات در جلوگیری از اکسایش لیپیدی روغن ماهی کیلکا به ¬دلیل توانایی هیدروژن¬دهندگی بالاتر نسبت به اسید وانیلیک، عملکرد بهتری نشان دادند. افزایش دما از 35 به 45 درجه ¬سانتی¬گراد سبب افزایش فعالیت آنتی¬اکسیدانی دو ترکیب اسید پروتوکاتچوئیک و اتیل پروتوکاتچوات شد، در حالی که افزایش دما از 45 به 55 درجه سانتی¬گراد، کاهش فعالیت آنتی¬اکسیدانی آنها را به دنبال داشت. از طرفی افزایش دما، تاثیر معنی¬داری در فعالیت آنتی¬اکسیدانی اسید وانیلیک نداشت. در غلظت 200 پی¬پی¬ام، فعالیت آنتی¬اکسیدانی اتیل پروتوکاتچوات با وجود قطبیت کمتر نسبت به اسید پروتوکاتچوئیک، بالاتر بود ولی با افزایش غلظت، سهم پراکسیدانی اتیل پروتوکاتچوات افزایش پیدا کرد، به طوری که عملکرد آنتی¬اکسیدانی اسید پروتوکاتچوئیک بهتر بود. در سیستم امولسیون روغن ماهی کیلکا در آب، بر خلاف اسید پروتوکاتچوئیک و اسید وانیلیک، اتیل پروتوکاتچوات و آلفا-توکوفرول باعث پایداری اکسایشی معنی¬دار (05/0>p) روغن ماهی کیلکا شدند. در این سیستم، نتایج به ¬دست آمده مطابق با فرضیه تناقض قطبی بود، بدین صورت که آلفا-توکوفرول با آبگریزی بیشتر (µm30/2log p = ) باعث پایداری بیشتر روغن ماهی کیلکا در امولسیون شد و به دنبال آن اتیل پروتوکاتچوات با قطبیت بیشتر (µm03/1log p =) پایداری اکسایشی را به مقدار کمتری افزایش داد. اسیدهای پروتوکاتچوئیک (µm39/0- log p =) و وانیلیک (µm32/0- log p =) سبب پایداری اکسایشی معنی¬دار روغن ماهی کیلکا در امولسیون نشدند. با ملاحظه پارامترهای سینتیکی (f، orrو a)، آنتی¬اکسیدانهای مورد بررسی در پایداری اکسایشی روغن ماهی نسبت به امولسیون روغن ماهی کیلکا در آب به ¬طور موثرتری عمل کردند.

در پژوهش حاضر، روغن ماهی کیلکا با استفاده از کروماتوگرافی ستونی چند¬لایه تخلیص شد. پایداری اکسایشی روغن تخلیص شده ماهی کیلکا تحت تأثیر روغنهای مغز و پوست بنه (1، 2، 4 و 8 درصد وزنی/وزنی) در دمای 60 درجه سانتیگراد از طریق آزمونهای رنسیمت و اعداد پراکسید، کربونیل و دی¬ان مزدوج بررسی و با آنتی¬اکسیدان¬های شاهد (آلفاتوکوفرول و bht) در غلظت 100 پی¬پی¬ام مقایسه گردید. سپس سینتیک اکسایش روغن تخلیص شده ماهی کیلکا تحت تأثیر ترکیبات صابونی¬ناشونده روغنهای مغز و پوست بنه (5/0، 1 و 5/1 درصد وزنی/وزنی) و نیز آلفاتوکوفرول و bht (100 پی¬پی¬ام) در دماهای 50، 60 و 70 درجه سانتیگراد از طریق آزمون رنسیمت و عدد پراکسید پایش گردید. نتایج این پژوهش نشان داد روغن مغز بنه نسبت به پوست از اثر ضداکسایشی بیشتری در دمای 60 درجه سانتیگراد برخوردار است، به طوری که غلظت 8 درصد آن بیشترین اثر پایدارکنندگی را در مقایسه با روغن پوست، آلفاتوکوفرول و bht دارا بود. بعلاوه، جزء صابونی¬ناشونده روغنهای مغز و پوست بنه نیز در تمامی دماهای مورد مطالعه از قدرت آنتی¬اکسیدانی بالاتری نسبت به روغن آنها برخوردار بود؛ به طوری که اثر پایدارکنندگی مواد صابونی¬ناشونده روغن مغز در غلظتهای بیش از 1 درصد در دماهای 50 تا 70 درجه سانتیگراد معادل یا حتی بیشتر از 100 پی¬پی¬ام آلفاتوکوفرول و bht بود. بررسی قدرت مهارکنندگی رادیکال dpph نیز اثر آنتی¬اکسیدانی بالاتر روغن مغز و مواد صابونی¬ناشونده آن در مقایسه با پوست را نشان داد. ساختار شیمیای مواد صابونی¬ناشونده روغنهای مغز و پوست بنه به روش کروماتوگرافی لایه نازک نشان داد ترکیبات توکوفرولی و توکوتری¬انولی، عمده¬ترین اجزاء آن به¬ شمار می¬آیند. داده¬های سینتیکی نشان داد مواد صابونی¬ناشونده مغز بنه به علت دارا بودن مقادیر بیشتری از ترکیبات توکوفرولی، توکوتری¬انولی و ترپنوئیدی موثرتر نیز می¬باشند. در بررسی سینتیکی، پارامترهای ثابت سرعت (k)، ضریب دمایی (tc)، عدد q10، انرژی فعالسازی (ea)، فاکتور فرکانسی (a) و انتالپی (h++?) و انتروپی (s++?) فعالسازی در حضور مواد صابونی¬ناشونده روغنهای مغز و پوست بنه کاهش یافت و پایداری اکسایشی روغن تخلیص شده ماهی کیلکا افزایش پیدا کرد. بعلاوه، مواد صابونی-ناشونده مغز بنه در غلظت 5/1 درصد بهترین اثر را در افزایش پایداری اکسایشی روغن تخلیص شده ماهی کیلکا دارا بود.

در این پژوهش، از نانوذرات لیپیدی جامد (sln) و حامل‏های لیپیدی نانوساختار (nlc) جهت انکپسولاسیون لیکوپن و رفع معضلات مربوط به کاربرد این کاروتنوئید در حوزه‏ی غذایی (ناپایداری، زیست‏فراهمی پایین، حلالیت ناچیز در محیط‏های آبی)، استفاده گردید. تولید نانوحامل‏ها با استفاده از روش‏ ترکیبی هموژنیزاسیون با نیروی برشی بالا و فراصوت، صورت پذیرفت. جهت تولید nlc، 20 درصد از چربی جامد، با روغن مایع (مخلوطی ازتری گلیسریدهای متوسط زنجیر) جایگزین شد. تأثیر نوع لیپید جامدمورد استفاده جهت تولید نانوحامل‏ها (گلیسرول مونو استئارات، گلیسرول دی‏ استئارات)، نوع نانوحامل (sln، nlc) و بارگذاری لیکوپن، بر ویژگی‏های نانوحامل‏های تولیدی مورد بررسی قرار گرفت.اندازه نانوذرات تولیدی، برای تیمارهای مختلف از93/74 تا 93/183 نانومتر بود و نوع نانوحامل، نوع لیپید و بارگذاری لیکوپن، دارای تأثیر معناداری بر این پارامتر بودند. بارگذاری لیکوپن در نانوحامل‏ها، باعث افزایش معنی‏داری در شاخص پراکندگی اندازه‏ی ذرات و همچنین میزان پتانسیل زتا شد. میزان کارایی انکپسولاسیون در نانوحامل‏های حاوی لیکوپن بین 79/64 تا 89/78 درصد بود. میزان بارگذاری لیکوپن درnlc و همچنین نانوحامل‏های تولید شده با گلیسرول دی استئارات، به طور معناداری بالاتر از sln و نانوحامل‏های حاوی گلیسرول مونو استئارات بود. نتایج حاصل از میکروسکوپ الکترونی روبشی، کالریمتری روبشی افتراقی و اسپکتروسکوپی انتقال فوریه مادون قرمز، برای بررسی مورفولوژی، رفتار حرارتی و برهمکنش‏های احتمالی بین لیکوپن و سایر اجزای نانوحامل‏ها، مورد استفاده قرار گرفت. نانوحامل‏های تولیدی دارای شکل کروی با سطح صاف بودند. نتایج کالریمتری روبشی افتراقی و اسپکتروسکوپی انتقال فوریه مادون قرمز نشان داد که لیکوپن بدون هیچ‏گونه برهمکنشی با سایر اجزا، در ساختار نانوحامل‏ها به دام افتاده است. بررسی پایداری سوسپانسیونِ نانوحامل‏ها نشان داد که تیمارهای تولید شده با گلیسرول مونو استئارات دارای پایداری مناسبی نبوده، طی زمان نگهداری دوفاز شدند. مطالعه‏ی رهایش لیکوپن از نانوحامل‏ها، با استفاده از کیسه دیالیز و در دمای 37 درجه‏ی سانتیگرادانجام شد. به منظور بررسی امکان استفاده از نانوحامل‏ها در حوزه‏ی غذایی، از نانوحامل‏های تولیدی جهت غنی‏سازی آبمیوه استفاده شد. نتایج نشان داد، با استفاده از نانوانکپسولاسیون می‏توان پس طعم گوجه‏ای لیکوپن را برطرف نموده و همچنین حلالیت آن را در نوشیدنی‏ها بهبود بخشید.

در این پژوهش تأثیر تغییرات ولتاژ و فرکانس، غلظت نمک و پیش تیمار فراصوت بر پارامترهای استخراج و ویژگی‏های فیزیکی و شیمیایی اسانس استخراجی از گیاه نعناع فلفلی به روش تقطیر مقاومتی بررسی و با روش تقطیر با آب مقایسه گردید. نتایج نشان داد که افزایش ولتاژ و همچنین افزایش غلظت نمک می‏تواند فرایند استخراج را تسریع کند، در حالی که تغییر فرکانس و اعمال پیش تیمار فراصوت تأثیر قابل ملاحظه‏ای بر پارامترهای کنتیکی استخراج نداشت. افزایش بازده تولید اسانس تنها در روش تقطیر مقاومتی با ولتاژ بالا مشاهده شد. چگونگی تخریب ساختار حین استخراج اسانس در روش تقطیر مقاومتی با روش تقطیر با آب متفاوت بود. تمامی اسانس‏های استخراجی دارای خصوصیات فیزیکی و شیمیایی مشابه بودند. نتایج نشانگر این است که روش تقطیر مقاومتی می‏تواند به عنوان جایگزینی جهت تسریع فرایند استخراج برای روش سنتی استفاده گردد. یافته‏های این پژوهش می‏تواند در بهینه سازی فرایند تقطیر مقاومتی موثر باشد.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.

روغن کانولا واریته اصلاح شده کلزا می باشد که مقدار اسید اروسیک در آن کمتر از 2درصد و گلوکوزینولات باقیمانده در کنجاله کمتر از 30میکرومول بر گرم کاهش یافته است و کشت واریته های مختلف کانولا روند روبه رشدی دارد،بالا بودن مقدار اسید اولئیک بیش از 55 درصد،پایین بودن ا سیدهای چرب اشباع کمتر از 7درصد نشانگر آنست که می توان کارآیی این روغن را در سرخ کردن افزایش داد،در این تحقیق پایداری روغن کانولا توسط اختلاط با روغنهای زیتون،پالم اولئین،ذرت طی فرایند سرخ کردن توسط پارامترهای اندیس اسیدی ،ترکیبات قطبی،عدد کربنیل،عدد کونژوگه،اندیس رنگ،اسیدهای چرب اشباع،اسیدهای چرب تک غیر اشباعی،اسیدهای چرب چندغیر اشباعی و شاخص پایداری اکسایشی تعیین گردید که نتایج نشان داد پایدارترین فرمول مخلوط شامل روغنهای کانولا،پالم،زیتون با نسبت 30:15:85بوده است که مطابق آزمون دانکن در سطح احتمال 5 درصد اختلاف معنی داری باپایداری فرمولهای مخلوط روغن مورد آزمایش در این تحقیق دارد ،روش دیگر افزایش پایداری روغن کانولا در طی سرخ کردن افزودن سطوح مختلف روغنهای کنجد و سبوس برنج به روغن کانولا بوده است که نتایج نشان داد افزودن 3 درصد روغن سبوس برنج،3درصد روغن کنجد به روغن کانولا،پایداری بیشتری نسبت به سطوح دیگر روغنهای کنجد و سبوس برنج ایجاد نموده است.همچنین پایداری روغن کانولا با افزودن آنتی اکسیدانهای مختلف به همراه اسید سیتریک در طی فرایند سرخ کردن تعیین گردید که نتایج نشان داد مخلوط 100بخش در میلیون آلفا توکوفرول و tbhqبه نسبت 50:50 به همراه 100 بخش در میلیون اسید سیتریک اختلاف معنی داری با سایر آنتی اکسیدانها در جهت افزایش پایداری روغن کانولا در طی فرایند سرخ کردن داشته است.در مرحله آخر مناسبترین سطح روغنهای سبوس برنج و کنجد ،فرمول آنتی اکسیدان را به بهترین فرمول مخلوط بدست آمده بر مبنای کانولا اضافه نموده و پایداری آن نسبت به مطلوبترین فرمولهای روغن حاصل از مراحل قبل مورد مقایسه قرار گرفت که نتایج نشان داد پایداری آن اختلاف معنی داری با سایر نمونه های حاصله از مراحل قبل داشته است.

دانه شاهی بعنوان یک منبع جدید هیدروکلوئیدی انتخاب شد و ترکیبات شیمیایی، پارامترهای وزن ملکولی و خواص رئولوژیکی آن اندازه گیری شد. استخراج آبی صمغ دانه شاهی با استفاده از متدولوژی رویه پاسخ بهینه یابی شد.متغیرهای مستقل عبارت بودند از دمای استخراج، ph، نسبت آب به دانه و زمان استخراج . اثر ترکیبی این متغیرها بر متغیرهای وابسته که شامل راندمان استخراج ، ویسکوزیته ظاهری و مقدار پروتئین بودندمورد بررسی قرار گرفت. شرایط بهینه برای استخراج صمغ دانه شاهی دمای c ْ35، ph معادل 10، نسبت آب به دانه، 1 به 30 و زمان استخراج 15 دقیقه بدست آمد. جزء ماکروملکولی صمغ دارای وزن ملکولی 540 کیلودالتون می باشد و این جزء ماکروملکولی در صمغ دانه شاهی زنجیره سفت قابل مقایسه ای با گزانتان دارد. طیف ft-ir پلیمر صمغ دانه شاهی نشان داد که پلیمر متشکل از کربوهیدرات با گروه های عملگر کربوکسیل و هیدروکسیل است . ویسکوزیته ذاتی در آب دیونیزه 33/1 میلی لیتر بر میلی گرم به دست آمد.هیدروکلوئید دانه شاهی دارای طبیعت پلی الکترولیتی با یک تمایل به نمک ها است بطوریکه افزودن نمک ها باعث کاهش ویسکوزیته ذاتی عصاره گردید. مطالعات رئولوژیکی نشان داد که صمغ دانه شاهی همانند یک سیال رقیق شونده با برش عمل می کند. میزان رقیق شوندگی حتی خیلی بیشتر از میزان مشاهده شده برای گزانتان بوده است. افزایش در غلظت یا دما منجر به افزایش سودوپلاستیسیته شد. عصاره رفتار تیکسوتروپیک از خود نشان می دهد.خواص ویسکوالاستیک دینامیک نشانگر ساختار ویسکوالاستیک ، شبه ژل و شبه مایع در غلظت های مختلف است. مقادیر ویسکوزیته برشی پایا کمتر از مقادیر ویسکوزیته مرکب به دست آمد که بیانگر انحراف از قانون کوکس – مرز می باشد.