با افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به مضرات استفاده از مواد شیمیایی سنتتیک و تقاضای فزاینده مصرف رژیمهای غذایی سالم، گرایش به استفاده از مواد دارای فعالیت ضد میکروبی با منشاء طبیعی افزایش یافته است. در این پژوهش، اثر افزودن اسانسهای گلپر و پونه کوهی بر ویژگیهای حسی، فیزیکی، شیمیایی و میکروبی ماست میوهای (هلو و توت فرنگی) و تغییرات آن در طی نگهداری بررسی شد. برای این منظور نمونههای مختلف ماست همزده هلو و توت فرنگی حاوی 20 درصد پوره میوه همراه با غلظتهای مختلف اسانس گلپر و پونه کوهی در چهار سطح (0، 100، 300 و 500 میکرولیتر در لیتر) تهیه گردید و تغییرات فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی و همچنین زنده مانی باکتریهای آغازگر طی فواصل زمانی مشخص (1، 7، 14 و 21 روز) مورد بررسی قرار گرفت. بررسیهای ph نشان داد که نوع میوه تاثیر معنیداری (01/0>p) بر ph دارد و در نمونه های هلو بیشتر از توت فرنگی بود. اثرات غلظت نیز تاثیر معنی داری (05/0>p) برصفت مزبور داشت و غلظت 300 میکرولیتر در لیتر دارای بیشترین مقدار برابر 24/4= ph بود و تغییرات در غلظتهای دیگر معنیدار نبود. زمان نگهداری اثر معنیداری (01/0>p) بر ph داشت و به طور کلی ph در روز 21 کمتر از روز 1 بود. در بررسیهای اسیدیته، نوع میوه، غلظت اسانس و زمان نگهداری تاثیر معنیداری (01/0>p) بر اسیدیته داشتند و اسیدیته توت فرنگی بیشتر از هلو بود. شاهد بیشترین مقدار اسیدیته را داشت و در طول نگهداری اسیدیته روند صعودی داشت. نتایج بررسیهای ویسکوزیته نشان داد که نوع میوه، غلظت اسانس و زمان نگهداری تاثیر معنیداری (01/0>p) بر ویسکوزیته داشتند و در نمونه های توت فرنگی بیشتر از هلو بود و نمونه شاهد دارای بیشترین مقدار نسبت به غلظت های دیگر بود و تغییرات غلظت در سطوح 100، 300 و 500 میکرولیتر در لیتر معنی دار نبود. ویسکوزیته در روز 21 کمتر از روز 1 بود. بررسیهای سینرزیس نشان داد که نوع میوه اثر معنیداری (01/0>p) بر سینرزیس دارد و در نمونه های هلو بیشتر از توت فرنگی بود. نوع اسانس اثر معنیداری (05/0>p) بر سینرزیس داشت و در پونه کوهی بیشتر از گلپر بود. غلظت اسانس و زمان نگهداری اثرات معنیداری (01/0>p) داشتند و در شاهد بیشترین مقدار بود و در طول نگهداری سینرزیس افزایش یافته بود. در بررسیهای میکروبی، کلیفرم در هیچ یک از نمونهها یافت نشد. نتایج بررسیهای کپک در روز 21 نشان داد که نوع میوه و غلظت اسانس تاثیر معنیداری (01/0>p) بر رشد کپک داشتند و رشد کپک در نمونههای هلو بیشتر از توت فرنگی بود. افزایش غلظت اسانس باعث کاهش رشد کپک شد و نمونه شاهد دارای بیشترین مقدار بود. نوع میوه، نوع و غلظت اسانس و زمان نگهداری اثر معنیداری (01/0>p) بر رشد مخمر داشتند. رشد مخمر در نمونهای هلو بیشتر از توت فرنگی بود. نمونههای حاوی گلپر مخمر بیشتری نسبت به پونه کوهی داشتند. افزایش غلظت اسانس باعث کاهش رشد مخمر شد و نمونه شاهد بیشترین مقدار مخمر را داشت. رشد مخمر در طی زمان نگهداری روند صعودی داشت. نوع میوه، نوع و غلظت اسانس و زمان نگهداری تاثیر معنیداری (01/0>p) بر رشد باکتریهای آغازگر داشتند. در نمونههای توت فرنگی رشد استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس بیشتر از هلو بود. در حضور گلپر استرپتوکوکوس ترموفیلوس بیشترین رشد و در حضور پونه کوهی لاکتوباسیلوس بولگاریکوس بیشترین رشد را داشتند. حضور اسانس باعث تقویت رشد باکتریهای آغازگر شده بود و در غلظت 500 میکرولیتر در لیتر استرپتوکوکوس ترموفیلوس بیشترین رشد و در غلظت 100 میکرولیتر در لیتر لاکتوباسیلوس بولگاریکوس بیشترین رشد را داشتند. در طول نگهداری مقدار باکتریهای آغازگر روند نزولی داشت. در بررسی ویژگیهای حسی، نوع اسانس تاثیر معنیداری (01/0>p) بر امتیاز بافت غیر دهانی داشت و نمونههای گلپر امتیاز بیشتری از پونه کوهی داشتند. غلظت اسانس اثر معنیداری (05/0>p) و زمان نگهداری اثر معنیداری (01/0>p) بر امتیاز بافت غیر دهانی و ظاهر نمونهها داشتند و نمونه شاهد در روز 7 دارای بیشترین امتیاز بود و سپس در طی نگهداری روند نزولی داشتند. غلظت اسانس و زمان نگهداری اثرات معنیداری (01/0>p) بر امتیاز ویژگی دهانی داشتند و نمونه شاهد دارای بیشترین امتیاز در روز7 بود و سپس در طی نگهداری روند نزولی داشتند. نوع میوه، نوع و غلظت اسانس و زمان نگهداری اثرات معنیداری (01/0>p) بر امتیاز عطر و طعم داشتند. امتیاز نمونههای توت فرنگی بیشتر از هلو بود و گلپر امتیاز بالاتری نسبت به پونه کوهی داشت. افزایش غلظت اسانس و افزایش زمان نگهداری باعث کاهش امتیاز عطر و طعم شده بود و بهترین امتیاز پس از شاهد متعلق به غلظت 100 میکرولیتر در لیتر در هر دو اسانس بود