امروزه محصولات غذایی متنوعی بر پایه گوشت تولید میگردد که با توجه به درآمد سرانه و عادات تغذیه ای مردم، در برنامه غذایی خانواده ها جایگاه ویژه ای یافته اند. از جمله فرآورده های گوشتی که به دلیل تنوع، راحتی در مصرف و اقتصادی بودن رایج گشته سوسیس ها می باشند، که منابع مهم پروتئینی هستند و ارزش بیولوژیک بالایی دارند.این فرآورده ها از ترکیبات مختلفی تشکیل شده اند، که هر کدام یا همه آنها ممکن است میکروارگانیسم هایی را به محصول نهایی منتقل کنند و منجر به فساد آن شوند.ولی امروزه بعلت افزایش تقاضای مصرف کننده برای سلامت میکروبی غذا، تغییر نیاز مصرف کننده، آسایش و راحتی بیشتر مصرف کننده، تجارت جهانی و بین المللی، به حداقل رساندن پروسه های مواد مواد غذایی با حداقل مواد نگهدارنده، افزایش نیمه عمر مواد غذایی با توجه به زمان طولانی توزیع و ذخیره، توجه زیادی به توزیع و بسته بندی غذا شده است. بسته بندی تحت خلأ (vp) و بسته بندی در اتمسفر تغیییر یافته (map) از جمله روش هایی می باشند که در نگهداری و محافظت غذا نقش مهمی داشته و سبب افزایش ماندگاری محصول می شوند.اما موفقیت در این روش ها به انتخاب ترکیب مناسب گاز و کنترل دما وابسته است و همچنان نگرانی هایی در مورد برخی از باکتری های پاتوژن و فسادزا وجود دارد، که این امر استفاده از روش های دیگر توأم با این روش را مستلزم می کند. از جمله این راههای حفاظتی استفاده از باکتریوسین ها است، که بدلیل اثر بر روی پاتوژن های غذا و عدم داشتن عوارض ناخواسته و غیرسمی بودن بسیار مورد توجه قرار گرفته است. امروزه تنها باکتریوسینی که موسسه غذا و داروی ایالات متحده آمریکا استفاده از آن را به شکل خالص در مواد غذایی مجاز دانسته است نایسین می باشد. هدف از این تحقیق بررسی اثر نایسین (30 ppm) بر روی خصوصیات میکروبی، شیمیایی و حسی کالباس های امولسیونی بسته بندی شده در اتمسفر تغییریافته و تحت خلاء می باشد.بدین منظور، پس از تولید محصول از آن ها نمونه برداری صورت گرفت و نمونه ها به مدت 42 روز در دمای1±3 درجه سانتی گراد نگهداری شدند و هر هفت روز یک بار مورد ارزیابی قرار گرفتند. در طول دوره نگهداری شمارش میکروبی، اندازه گیری ph، اکسیداسیون لیپیدها، میزان آمین های بیوژن، تولید نیتروزومیوگلوبین، رنگ محصول و ارزیابی حسی فرآورده مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که map به تنهایی تأثیری بر رشد باکتری ها ندارد در حالیکه استفاده از نایسین می تواند رشد باکتری های مزوفیل و سایکروتروف هوازی و لاکتیک اسید باکتری ها را کاهش دهد اما بر رشد کپک ها و مخمرها تأثیری ندارد. همچنین نوع بسته بندی و غلظت نایسین بکار رفته در این آزمایش بر رنگ، میزانph ، tbars و میزان آمین های بیوژن محصول تأثیری نداشت. در آزمون حسی با توجه به طعم تلخی در نایسین افزوده شده به نمونه های تیمار شده با این ماده امتیاز کمتری از نظر طعم داشتند. با توجه به نتایج بدست آمده روش map نمی تواند جایگزین بهتری برای روش vp باشد. اما افزودن نایسین به میزان (30 ppm) به کالباس های امولسیونی در هر دو روش بسته بندی می تواند به حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری محصول کمک کند و در نتیجه به کارگیری نایسین با روش بسته بندی تحت خلأ قابل توصیه می باشد.