بررسی بیماری های همه گیر نشان می دهد که اسیدهای چرب زنجیره بلند چندغیراشباعی امگا 3 (lc?3pufas) اثرات مفیدی در سلامتی و ممانعت و درمان بیماری ها، بخصوص بیماری های قلبی- عروقی دارند. به دلیل حساسیت بالای این اسیدهای چرب به اکسید شدن و داشتن بوی نامناسب، غنی سازی غذاها با این ترکیبات، تاثیر نامطلوبی بر خصوصیات حسی غذاهای غنی شده دارد؛ ثابت شده است که ریزپوشینه دار کردن، روشی مناسب برای محافظت از اکسید شدن و کاهش بو و مزه نامطلوب آن ها است. در این مطالعه ریزپوشینه دار کردن استر اسیدهای چرب زنجیره بلند چندغیراشباعی امگا 3 با روش توده ای شدن مرکب بررسی شد. از طرح مخلوط چهار جزئی(صمغ عربی، ژلاتین، روغن ماهی و آب) برای تعیین ترکیب بهینه اجزا به منظور دست یابی به بیشترین بهره وری ریزپوشینه دار کردن، بار مفید و مقدار روغن میکروکپسول ها استفاده شد. ابتدا روغن ماهی در محلول آبی 10 درصد ژلاتین(°c50)، به صورت امولسیون درآمد، سپس با محلول صمغ عربی(°c50) مخلوط و ph آن روی 4 تنظیم شد؛ مخلوط به مدت 15 دقیقه در دمای°c50 و 600 دور در دقیقه، بهم زده شد، سپس با کاهش دمای آن به دامنه 4 تا °c7، ریزپوشینه دار کردن پایان یافت و همزدن متوقف شد؛ سوسپانسیون یا ژل حاصل با خشک کن انجمادی خشک و سپس آسیاب گردید. روغن سطحی میکروکپسول ها به منظور اندازه گیری بهره وری ریزپوشینه دار کردن، با هگزان استخراج شد. روغن ماهی پوشینه دار شده جهت فراهم کردن 2/0 گرم مجموع ایکوزاپنتاانوئیک اسید(epa) و دوکوزاهگزاانوئیک اسید(dha) در سروینگ (150گرم)، به شیر اضافه شد تا 4/1 گرم از این اسیدهای چرب بر اساس پیشنهاد آکادمی علوم تغذیه ای اروپا، به ازای مصرف 12 سروینگ ماست در هفته، برای مصرف کننده فراهم شود. خصوصیات فیزیکی، اندیس پراکسید و مقبولیت حسی ماست غنی شده و آزادشدن روغن ماهی از میکروکپسول های موجود در آن، در طی 21 روز نگهداری بررسی شد. بهره وری ریزپوشینه دار کردن، مقدار روغن و بار مفید میکروکپسولها به ترتیب در محدوده های 16-92 درصد، 15-50 درصد و 18-104 درصد به دست آمد و مدل مکعب خاص برای توصیف اثر اجزا بر نتایج مورد تایید قرار گرفت (2r>94/0). با افزایش ژلاتین و صمغ عربی و کاهش روغن ماهی و آب در فرمولاسیون، تا حدی بهره وری فرایند افزایش و در ادامه کاهش یافت. با کاهش مواد پوششی و افزایش روغن و آب در فرمولاسیون، مقدار روغن و بار مفید میکروکپسول ها تا حدی افزایش و سپس کاهش یافت. افزایش ژلاتین نسبت به صمغ عربی در فرمولاسیون، تاثیر بیشتری در حصول نقطه بهینه بهره وری ریزپوشینه دار کردن دارد. نقاط بهینه نسبی برای نسبت های ژلاتین به صمغ عربی و مواد کپسوله کننده به روغن ماهی در فرمولاسیون، به ترتیب در محدوده های 49/1- 04/3 و 49/0-67/1 قرار دارد و افزایش مواد کپسوله کننده به بیشتر از 8/6 درصد لازم نمی شود. در غلظت ثابت مواد کپسوله کننده، افزایش درصد روغن ماهی در فرمولاسیون باعث افزایش اندازه میکروکپسولها می شود. مقادیر اسیدیته، گرانروی ظاهری و ظرفیت نگهداری آب ماست غنی شده بیشتر و آب اندازی و سفتی آن کمتر از ماست شاهد بود. رنگ نمونه غنی شده در مقایسه با نمونه شاهد، زردتر بود. اندیس پراکسید روغن ماهی موجود در نمونه های غنی شده با روغن ماهی آزاد و پوشینه دار شده، در روز بیست ودوم به ترتیب260 درصد و 72 درصد افزایش یافت. با 87 درصد استخراج روغن ماست با هگزان، آزادسازی روغن ماهی از میکروکپسول ها با کروماتوگرافی گازی تشخیص داده نشد. ماست غنی شده با پودر روغن ماهی تیمار شده با آبلیمو، از لحاظ بو و پذیرش کلی در حد کم تا متوسط مطلوبیت دارد.

آزمایش حاضر به منظور بررسی تاثیر استفاده از سطوح مختلف جوانه میخک در جیره های با نسبت های مختلف امگا-6 به امگا-3 بر تغییرات چربی خون، اسیدهای چرب تخم مرغ و شاخص های آنتی اکسیدانی پرندگان تخمگذار انجام شد. این مطالعه در قالب یک آزمایش فاکتوریل 3×2 بر پایه یک طرح کاملا تصادفی، با 6 تیمار، 5 تکرار و 5 پرنده در هر تکرار انجام پذیرفت. فاکتورهای مورد بررسی عبارت بودند از دو نسبت اسیدهای چرب امگا-6 به امگا-3 ( 71/16 و 35/2) و سه سطح جوانه میخک ( صفر، 2/0 و 4/0). علاوه بر آن، در هر سطح اسیدچرب یک گروه تغذیه شده با سطح بالای ویتامین e (200 میلی گرم در کیلوگرم جیره) در نظر گرفته شد که جمعا تعداد تیمارهای آزمایشی را به 8 تیمار افزایش داد. پس از یک دوره 10 روزه عادت پذیری، دوره اصلی آزمایش به مدت 70 روز در نظر گرفته شد. در پایان دوره آزمایش از هر قفس 3 تخم مرغ انتخاب گردید و غلظت کلسترول، تری گلیسرید، مالون دی آلدهید، ویتامین e و الگوی اسیدهای چرب آن مورد بررسی قرار گرفت. هم چنین غلظت مالون دی آلدهید، فعالیت آنزیم های آسپارتات آمینوترانسفراز و آلکالین فسفاتاز، آلانین آمینوترانسفراز لاکتات دهیدروژناز و نیز شاخص های آنتی اکسیدانی در روز 70 آزمایش بررسی گردید. تغییرات هیستوپاتولوژی و بیوشیمیایی کبد و نیز شمارش فولیکول های تخمدانی نیز در پایان آزمایش و پس از کشتار 2 پرنده به ازای هر تکرار مورد مطالعه واقع گردید. یافته های آزمایش حاضر نشان داد که کاهش نسبت اسیدهای چرب امگا-6 به امگا-3 منجر به کاهش چشمگیر (001/0>p) غلظت کلسترول، تری گلیسرید و افزایش hdl سرم، کاهش فعالیت آنریم های آلانین آمینوترانسفراز (01/0>p) و آسپاراتات آمینوترانسفراز، افزایش مالون دی آلدهید پایان دوره سرم، کاهش شاخص کل آنتی اکسیدانی و ویتامین e سرم و تخم مرغ گردید. هم چنین بهره گیری از این نسبت اسیدچرب موجب افزایش غلظت مالون دی آلدهید در روز صفر و 15 زرده تخم مرغ (05/0>p)، کاهش درصد اسیدهای چرب لینولئیک و آراشیدونیک و افزایش ایکوزاپنتانوئیک (001/0>p) زرده تخم مرغ، کاهش فولیکول های با قطر کمتر از 2 میلی متر (05/0>p)، کاهش میزان گلیکوژن و افزایش مالون دی آلدهید (01/0>p) کبدی مرغ های تخمگذار شد. افزودن جوانه میخک منجر به کاهش غلظت کلسترول ، تری گلیسرید و افزایش hdl (01/0>p) سرم، کاهش فعالیت آنزیم های آلانین آمینوترانسفراز ، آسپارتات آمینوترانسفراز و آلکالین فسفاتاز سرم، کاهش میزان مالون دی آلدهید در پایان دوره، افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی و غلظت ویتامین e سرم، کاهش غلظت تری گلیسرید (05/0>p)، مالون دی-آلدهید و افزایش (001/0>p) ویتامین e زرده، کاهش درصد اسیدهای چرب لینولئیک، لینولنیک و آراشیدونیک (001/0>p) و افزایش ایکوزاپنتانوئیک (001/0>p) زرده، افزایش تعداد سلول های کاپفر (01/0>p) و کاهش تعداد سلول های واکوئله (05/0>p) کبدی شد. علاوه براین، اثر متقابل فاکتورهای مورد آزمون برای تری گلیسرید سرم، فعالیت آنزیم آلانین آمینوترانسفراز سرم، شاخص کل آنتی اکسیدانی سرم، ویتامین e سرم و زرده، اسیدهای چرب ایکوزاپنتانوئیک زرده و تعداد سلول های واکوئله کبدی معنی دار گردید (05/0>p). در مجموع، نتایج این آزمایش حاکی از آن است که افزودن جوانه میخک باعث بهبود فراسنجه های خونی، الگوی اسیدهای چرب زرده و نیز ماندگاری تخم مرغ های تغذیه شده با نسبت های مختلف امگا-6 به امگا-3 گردید. لذا به نظر می رسد هرچنداستفاده از روغن ماهی موجب بهبود شاخص های آنزیمی سلامت کبد و نیز کاهش چربی خونی گردید. اما پتانسیل اکسیداسیون در کبد، تخم مرغ و خون را افزایش داد که این امر تحت تأثیر مصرف جوانه میخک به شکل قابل ملاحظه ای تعدیل گردید. هم چنین یافته های حاضر بیانگر آن است که بهره گیری از حداقل 2/0 درصد جوانه میخک می تواند راندمان حضور ویتامینe و اسیدچرب بلند زنجیر ایکوزاپنتانوئیک در تخم مرغ ها در نسبت های مختلف اسیدهای چرب امگا-6 به امگا-3 بهبود بخشد. نکته جالب توجه آن که بهره گیری از سطوح مختلف جوانه میخک در نسبت های مختلف اسید های چرب نسبت به ویتامین e به شکل بسیار موثرتری موجب کاهش کلسترول، تری گلیسرید پلاسمایی و تخم مرغ و همچنین کاهش فعالیت آنزیم های کبدی و نیز شاخص آنتی اکسیدانی کل گردید.

میوه سیب یک محصول معطر بوده و دارای ارزش غذایی بالایی (دارا بودن مواد آنتی اکسیدانی، ویتامین ب و همچنین آهن، پتاسیم و ید) است. همچنین مصرف سیب، در دفع سنگ کیسه صفرا و کلیه ها مفید است. خشک کردن یکی از مهمترین عملیات های واحد در فناوری پس از برداشت محصولات کشاورزی است. این فرآیند نه تنها عمر ماندگاری مواد غذایی را افزایش می دهد، بلکه در بسیاری از موارد به عنوان اولین مرحله در تولید یک محصول فرآوری شده با ارزش افزوده از اهمیت خاصی برخوردار است. با توجه به تولید بالا و متنوع بودن ارقام سیب در ایران، ضرورت تولید چای سیب به عنوان یک محصول جانبی با هدف جلوگیری از ضایعات پس از برداشت احساس می شود. در این تحقیق، نمونه های سیب رقم گلدن دلیشز با محتوای رطوبتی اولیه حدود 84 درصد (بر پایه تر) به شکل مکعب هایی با ابعاد 4 میلی متر با سه روش بستر ثابت، نیمه شناور و شناور در دماهای 50، 60 و 70 درجه سلسیوس و با هدف تولید چای از محصول نهایی خشک شدند. با توجه به چسبندگی و توده ای شدن قطعات محصول و مسئله شناور شدن آن ها در روش بستر شناور، از یک سیستم ارتعاشی (با دامنه 3 میلیمتر و فرکانس 80 هرتز) در 20 دقیقه اول فرآیند استفاده شد. سینتیک خشک شدن، شاخص های رنگ l، aو b، ظرفیت جذب آب و درصد چروکیدگی مطالعه و در روش های مختلف با هم مقایسه شدند. در پایان عملیات، از نمونه های خشک شده نوشیدنی مورد نظر تهیه و از لحاظ رنگ و مزه با استفاده از ارزیابی حسی مقایسه شدند. در هیچ یک از تیمارها به استثنای روش بستر ثابت در دمای 60 درجه سلسیوس آهنگ ثابت خشک شدن مشاهده نشد و آهنگ خشک شدن از ابتدا تا انتها به صورت نزولی بود. به منظور مدل سازی تجربی فرآیند از 9 مدل تجربی و نیمه تجربی استفاده شد. بر اساس نتایج مدل دو جمله ای برای تمام سطوح دمایی روش بستر شناور و دماهای 60 و 70 درجه سلسیوس در روش بستر نیمه شناور، مدل لگاریتمی برای روش بستر نیمه شناور در دمای 50 درجه سلسیوس، مدل نومهورن و ورما برای دماهای 60 و 70 درجه سلسیوس در روش بستر ثابت و مدل هندرسون و پابیس اصلاح شده برای دمای 50 درجه سلسیوس در روش بستر ثابت به عنوان بهترین مدل توصیف سینتیک افت رطوبت انتخاب شدند. روش خشک کردن و دما تأثیر معنی داری بر زمان خشک شدن نمونه های سیب داشتند، اما اثر متقابل آن ها معنی دار نبود. به طوری که، روش بستر ثابت در دمای 50 درجه سلسیوس با زمان 120 دقیقه و روش بستر شناور در دمای 70 درجه سلسیوس با زمان 65 دقیقه به ترتیب بیشترین و کمترین مدت خشک شدن را به خود اختصاص دادند. همچنین اثر روش خشک کردن و اثر متقابل آن با سطوح دمایی بر چروکیدگی محصول معنی دار بود، اما اثر دما بر این پارامتر معنی دار نشان نداد. از سوی دیگر، اثر روش خشک کردن و اثر متقابل آن با سطوح دمایی بر ظرفیت جذب آب معنی دار نشد، در حالی که اثر دما بر آن معنی دار بود و کمترین مقدار جذب آب مربوط به دمای 50 درجه سلسیوس بود. شاخص رنگ l تنها به صورت معنی داری با روش خشک کردن تغییر پیدا کرد و اثر دیگر عوامل بر شاخص های رنگ l، a و b معنی دار نبود. نمونه های خشک شده در روش های بستر شناور و نیمه شناور با دمای 70 درجه سلسیوس به دلیل کمترین تغییرات رنگ نسبت به نمونه تازه دارای بالاترین کیفیت و نمونه های خشک شده در روش های بستر ثابت با دمای 70 درجه سلسیوس و بستر شناور با دمای 50 درجه سلسیوس کمترین کیفیت رنگ را دارا بودند. در ارزیابی حسی نیز از بین 5 نوشیدنی تهیه شده، نمونه های خشک شده در روش بستر شناور در دمای 70 درجه سلسیوس و روش آون در دمای 105 درجه سلسیوس از نظر طعم به ترتیب رتبه های اول و دوم را به خود اختصاص دادند. از نظر رنگ نیز نوشیدنی تهیه شده در نمونه خشک شده با روش آون رتبه اول و نمونه بدست آمده از روش بستر شناور رتبه دوم را کسب کرد.

چای یکی از محبوب ترین نوشیدنی های غیر الکلی است و چای معطر مورد پسند بسیاری از مصرف کنندگان آن می باشد. عطر در محبوبیت و مقبولیت مصرف کننده نقش مهمی دارد. عطرها ترکیبات گرانی هستند که به مقدار کم استفاده می شوند و حفظ آنها مورد توجه تولید کنندگان مواد غذایی می باشد. ریز پوشانی عطر از تبخیر، واکنش و مهاجرت آن در غذا جلوگیری می کند. بسته بندی فعال ماده فعال را حفظ کرده و موجب رهایش کنترل شده آن می گردد. در پژوهش حاضر هدف تولید فیلم متخلخل زیست تخریب پذیر و فعال آزادکننده عطر به عنوان کیسه کاغذی چای و بررسی ویژگی های فیلم حاصل بود. فیلم متخلخل با روش تغییر فاز خشک تولید شد. به منظور دستیابی به فیلم دارای ویژگی های مطلوب بهینه سازی فرمولاسیون انجام شد. نه فرمولاسیون فیلم با تغییر در نسبت های حلال و غیر حلال (6:4،8:2،9:1) و غلظتهای مختلف پلیمر (2.5%،5%،10%) تهیه و تراوایی به آب فیلم های تولید شده بررسی شد. پس از آن خصوصیات مکانیکی، حلالیت، درجه سفیدی، عبور نور و مورفولوژیکی روی فیلم های متخلخل تولید شده صورت گرفت و سپس بهترین فرمولاسیون ها به منظورتولید فیلم معطر استفاده شد. عطر به دو صورت ریزپوشینانی شده و بدون ریزپوشینه در سه سطح 5، 10، 15 درصد وزنی به وزن فیلم افزوده شد. غلظت استات سلولز در فرمولاسیون فیلم در دو سطح 2/5 و %5 تغییر کرد در نتیجه 12 فرمولاسیون فیلم معطر به منظور بررسی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی آن تهیه شد. پس از آن میزان رهایش در محصول و در طی ماندگاری اندازه گرفته شد. مدل سازی رهایش به منظور ارزیابی فیلم از نظر رهایش عطرصورت گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که نسبت حلال و غیر حلال فرمولاسیون به منظور تولید فیلم متخلخل بسیار موثر است به طوری که تنها در یک نسبت 6:4 فیلم موردنظر تولید شد. با افزایش غلظت استات سلولز تراوایی کاهش و حلالیت و ویژگی های مکانیکی افزایش یافت. از طرف دیگر میزان عبور نور افزایش یافت ولی درجه سفیدی فیلم تغییری نکرد. نتایج حاصل ازبررسی ویژگی های فیلم های معطر نشان داد که پوشینه دار کردن موجب افزایش حلالیت فیلم می شود. تراوایی در فیلم افزایش یافته و ویژگی های مکانیکی با ریز پوشانی کاهش یافت از طرفی میزان جذب آب تغییری نمی کند. در فیلم های حاوی عطر ریزپوشانی شده طی 30 روز ماندگاری حداقل %20 و حداکثر% 40 عطر از دست رفت. در فیلم های حاوی عطر، حداقل%75 و حداکثر 95% نیز طی یک ماه از دست رفت. لزوم ریزپوششانی لینالول با این نتایج به خوبی مشخص است.و فیلم های متخلخل استات حاوی عطر ریزپوشانی شده می تواند به عنوان فیلم معطر استفاده شود. فیلم با %2/5 استات سلولز حاوی %5 لینالول دارای بهترین رهایش طی مصرف و بیشترین ماندگاری می باشد.

خانواده چتریان apiaceae(umbeliferae) دارای 300 تا 455 جنس و 3000 تا 3750 گونه می باشد. این خانواده دارای تعدادی از گیاهان زراعی- دارویی می باشدکه انسان از آنها به صورت روزمره به عنوان سبزیجات و یا از عصاره ی آنها به عنوان نوشیدنی استفاده می کند. عرصه رویش اکثر جنس های این تیره مناطق مدیترانه ای، ترکیه، ایران و ترکمنستان است و این مناطق را خاستگاه اولیه این گیاهان می دانند. از شاخص ترین این گیاهان می توان به هفت گونه ی رازیانه با نام علمیfoeniculum vulgare m ، شوید با نام علمیanethum graveolens l. ، زیره سبز با نام علمیcuminum cyminum ، هویج فرنگی با نام علمیdaucus carota ، هویج ایرانی(زردک) با نام علمی pastinaca sativa ،گشنیز با نام علمیcoriandrum sativum l. و جعفری با نام علمیpetroselinum crispum اشاره کرد. این پژوهش به منظور بررسی تنوع ژنتیکی درون گونه ای و بین جنس های نام برده به وسیله بررسی برخی صفات مورفوفنولوژیک در راستای تعیین روابط خویشاوندی آنها و همچنین ارزیابی سیستم زادآوری این گیاهان از نظر میزان خودگشنی و دگرگشنی، در قالب طرح آزمایشی بلوک های کامل تصادفی در سه تکرار در مزرعه تحقیقاتی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان انجام شد. نتایج آمار توصیفی نشان داد که گونه های مورد مطالعه از نظر اکثر صفات مورد بررسی هم پوشانی اندکی دارند. بازه تغییرات توده های مورد مطالعه از نظر شاخص توان خودگشنی بیانگر این موضوع بود که هفت گونه مورد مطالعه از لحاظ نوع سیستم زادآوری در سه گروه خودگشن، دگر گشن و حد واسط قرار می گیرند به نحوی که گونه زیره سبز با شاخص توان خودگشنی 16/69 درصد تنها گونه خودگشن و دو گونه گشنیز و جعفری با 21/43 و 46/32 درصد خودگشنی دو گونه حد واسط بودند. شاخص توان خودگشنی برای گونه های رازیانه، شوید و هویج به ترتیب 87/8 ، 85/11 و 92/16 درصد بود که نشان دهنده دگرگشن بودن این سه گونه می باشد. نتایج تجزیه خوشه ای بر اساس 13 صفت مورد مطالعه نشان داد که 28 ژنوتیپ این پژوهش در هفت گروه تقسیم شدند. از هفت گونه موجود شش گونه به طور کامل از هم جدا شدند و تنها گونه های هویج و زردک در یک گروه قرار گرفتند. همچنین نه توده رازیانه به دو گروه زودرس و دیر رس تفکیک شدند. نتایج آزمون f بیل برای گروه های حاصل از تجزیه خوشه ای بیانگر این موضوع بود که در مجموع صفات طول و عرض دانه، نسبت ارتفاع به تعداد شاخه فرعی، ارتفاع، تعداد شاخه فرعی، تعداد روز تا 50% گلدهی و تعداد روز تا 50% میوه دهی بیشترین نقش را در تفکیک گروه ها داشتند. بای پلات حاصل از تجزیه به مولفه های اصلی نیز گروه بندی بر اساس تجزیه خوشه ای را تایید کرد. تجزیه تابع تشخیص برای تمام گونه ها نشان داد که تمام گونه ها به غیر از زردک و هویج از یکدیگر متمایز هستند و صفات طول و عرض دانه بیشترین نقش را در تفکیک گونه های یک ساله و دو ساله از یکدیگر داشتند. تجزیه تابع تشخیص برای گیاهان با عادت رشدی یک ساله و دو ساله به صورت مجزا، تمایز گونه های موجود در هر گروه را بهتر نشان داد. برای گونه های یک ساله، صفات عرض دانه، طول دانه و درصد اسانس بیشترین نقش را در تفکیک گونه ها داشتند و برای گونه های دو ساله صفات وزن هزار دانه و عرض دانه بیشترین تاثیر را داشتند. دو گونه شوید و هویج بیشترین فاصله را نسبت به هم داشتند و گونه های زردک و هویج بیشترین شباهت را در بین تمام گونه ها دارا بودند. در بین گیاهان با عادت رشدی یک ساله شوید و گشنیز نزدیکترین گونه ها به یکدیگر بودند و دو گونه رازیانه و شوید بیشترین فاصله را نسبت به یکدیگر داشتند. در بین گونه های دو ساله جعفری با زردک فاصله کمتری نسبت به گونه هویج داشت.

در رژیم غذایی انسان روغن ها و چربی ها به خصوص روغن حاصل از مغزیجات از جمله مواد غذایی با ارزش و سرشار از انرژی بوده که برای سلامتی انسان بسیار مفید هستند. روغن پسته منبع غنی از اسید های چرب چند غیراشباعی (اسید لینولئیک و اسید لینولنیک) است که از نظر خواص تغذیه ای بسیار مطلوب و موجب ممانعت از بروز بیماری های قلبی-¬ عروقی وتصلب شرائین در انسان می شود. این روغن به عنوان یک روغن چاشنی دهنده و طعم دهنده نیز شناخته می شود. هم چنین روغن پسته در صنایع آرایشی- بهداشتی نیز کاربردی گسترده دارد. اکسیداسیون در طول مدت زمان نگهداری روغن منجر به کاهش خصوصیات ارگانولپتیکی و ارزش تغذیه ای آن می شود که برای جلوگیری از آن روش های متعددی وجود دارد. افزودن آنتی اکسیدان و انتخاب بسته بندی مناسب یکی از روش های نگهداری روغن است. امروزه از آنتی اکسیدان های سنتزی هم چون tbhq،bht،bha و استرهای گالات به همین منظور استفاده می شود، اما با توجه به اینکه آنها اثرات نامطلوبی هم چون جهش زایی و ایجاد سرطان در انسان دارند، به تدریج اغلب آنها از لیست ترکیبات gras حذف شده و لذا تهیه و تولید آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جانشین ضروری می باشد. رزماری یا آکلیل کوهی(rosmarinus officinalis l.) و نعناع فلفلی (mentha piperita) متعلق به خانواده labiata از جمله گیاهان آروماتیک به شمار می آیند که دارای خواص دارویی بسیار زیادی نیز می باشند. این گیاهان به دلیل داشتن ترکیبات فنولیک به عنوان منبع آنتی اکسیدان طبیعی نیز مطرح شده اند که به طور بالقوه می توانند در آینده جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی شوند. در این تحقیق اسانس های طبیعی رزماری و نعناع فلفلی در غلظت های 1500 وppm3000، اسانس مختلط (رزماری+نعناع فلفلی) در غلظت ppm1500 وآنتی اکسیدان سنتزی bht در غلظت ppm100 به روغن پسته بدون آنتی اکسیدان اضافه و روغن درون ظروف شیشه ای و بطری های پلی اتیلن تری فتالات (pet) بسته بندی گردید. سپس ظروف حاوی روغن به مدت80 روز در دمای 60 درجه سانتیگراد در آون قرار داده شدند و هر 20 روز یکبار از روغن نمونه برداری و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن مورد بررسی قرار گرفت. ظروف pet به دلیل نفوذ پذیری نسبت به اکسیژن، در طی مدت زمان نگهداری نتوانسته بود از خصوصیات کیفی روغن پسته به خوبی محافظت کند و عملکرد ضعیف تری در مقابل اکسیداسیون نسبت به بسته بندی شیشه داشت. با توجه به عدد پراکسید و k232 (شاخص محصولات اولیه اکسیداسیون)، اندیس tba وk270 (شاخص محصولات ثانویه اکسیداسیون) و هم چنین شاخص پایداری به اکسیداسیون (osi)، اسانس رزماری و نعناع فلفلی در غلظت ppm3000 بهتر توانستند اکسیداسیون روغن را به تاخیر بیاندازند. به طور کلی اسانس های طبیعی (ppm3000) به دلیل داشتن طیف وسیعی از ترکیبات فنولیک اثر آنتی اکسیدانی بیشتری نسبت به bht داشته و از خصوصیات روغن به طور موثرتری محافظت کردند. تیمارهای حاوی غلظت ppm 1500 از اسانس طبیعی عملکرد ضعیف تری در جلوگیری از اکسیداسیون نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی bht داشتند. هم چنین اسانس مختلط (رزماری+نعناع فلفلی) به دلیل خاصیت سینرژیستی اسانس های رزماری و نعناع فلفلی بر روی یکدیگر عملکردی نزدیک به غلظت ppm1500 از این اسانس ها داشت بطوریکه نسبت به اسانس رزماری خاصیت آنتی اکسیدانی کمتر ولی در مقایسه با اسانس نعناع فلفلی در همین غلظت خاصیت آنتی اکسیدانی بیشتری داشت. به طورخلاصه می توان استفاده از اسانس های طبیعی رزماری و نعناع فلفلی در غلظت ppm3000 را برای جلوگیری از اکسیداسیون، به عنوان جایگزینی مناسب برای آنتی اکسیدان های سنتزی، جهت نگهداری روغن پسته بدون آنکه بر روی عطر و طعم روغن تاثیر منفی داشته باشد، پیشنهاد کرد.

چکیده اسید لینولئیک مزدوج (cla) گروهی از ایزومرهای موقعیتی و هندسی اسید لینولئیک است که در آن پیوندهای دوگانه به صورت مزدوج قرار گرفته اند. منابع طبیعی و مهم cla، چربی حاصل از حیوانات نشخوارکننده است (گوشت و محصولات لبنی). روغن های گیاهی نیز حاوی میزان کمی cla (5/0-1/0 میلی گرم به ازای هر گرم چربی) هستند که این مقدار در نتیجه فرایندهای بوگیری و هیدروژناسیون در روغن به وجود می آید. اگرچه اثرات مثبت دو ایزومر اصلی cla (سیس9، ترانس11 و ترانس10، سیس12) همچون ممانعت از رشد سرطان، کاهش خطر تصلب شرایین و کاهش چربی بدن گزارش شده، ولی در طی 20 سال گذشته به علت جایگزینی چربی حیوانی با روغن های گیاهی، مصرف آنها کاهش یافته است. با توجه به اینکه مصرف کم cla (روزانه 5/3 گرم برای یک فرد 70 کیلوگرمی) می تواند اثرات ضد سرطانی داشته باشد، امروزه تلاش بر اینست تا cla به طور سنتزی تولید و در روغن و یا چربی تلفیق گردد. علیرغم این مطلب تاکنون هیچ نوع گزارشی مبنی بر تولید ماده غذایی غنی شده با cla منتشر نشده است. در این مطالعه، دو ایزومر اصلی cla، از طریق ایزومراسیون قلیایی روغن گلرنگ به میزان 73% تولید شد، سپس با استفاده از یک مرحله تبلور با اوره، غلظت cla به 6/85% افزایش یافت. این مرحله نشان داد که تخلیص cla به منظور جداسازی اسیدهای چرب دیگر و بالا بردن غلظت آن به روش تبلور با اوره، با استفاده از ترکیباتی همچون اوره و اتانول که دوستدار محیط زیست شناخته می‏شوند عملی بوده و حتی می‏توان هر دو فرایند (تولید و تخلیص) را در مقیاس صنعتی نیز انجام داد. اینتراستریفیکاسیون cla تخلیص شده با روغن کانولا توسط آنزیم لیپاز انجام گرفت. میزان تلفیق cla در ساختار تری اسیل گلیسرول 6/26% بود. خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن بازسازی شده (sl) با توجه به جایگزینی اسید اولئیک با cla در روغن کانولا، تغییر کرد. پالم استئارین (ps) بخش جامد روغن پالم است که به روش جزء به جزء سازی از این روغن حاصل می‏شود. ps به علت داشتن نقطه ذوب بسیار بالا ( 56-44) دارای کاربرد کمی ‏در صنعت غذا است و به همین دلیل قیمت آن ارزان تر از بخش مایع روغن پالم (اولئین پالم) می‏باشد. با توجه به معایب روش هیدروژنه کردن در تولید چربیهای جامد، پالم استئارین (ps) به عنوان یک منبع طبیعی که عاری از اسیدهای چرب ترانس است نقش مهمی ‏را در تهیه بخش جامد در محصولاتی مانند مارگارین و شورتنینگ ایفا می‏کند. در این تحقیق، ps به نسبت های مختلفی با sl-cla مخلوط گردید و این مخلوط ها از لحاظ خواص مختلف فیزیکی به منظور تهیه فاز روغنی مارگارین بررسی شدند. نتایج حاصل از نقطه ذوب، چربی جامد، رفتار ذوبی و فرم بلورین نشان داد که نسبت اینتراستریفاید شده 40:60 (ps/sl) به منظور تهیه فاز روغنی در فرمولاسیون مارگارین مناسب است. پروفیل اسیدهای چرب در فاز روغنی بیانگر این مطلب بود که مارگارین آزمایشی، عاری از اسیدهای چرب مضر ترانس بوده و علاوه بر این حاوی 6/10% ایزومرهای cla است که این میزان در مقایسه با مقدار طبیعی cla در شیر چندین برابر می باشد. خصوصیات کیفی مارگارین آزمایشی از لحاظ sfc، سفتی، نقطه ذوب، فرم بلورین و رئولوژی بررسی شد و نتایج نشان داد که این مارگارین در دسته مارگارین های پلاستیک که قابلیت پخش دارند جای می‏گیرد و فرم غالب بلورین در آن، فرم مطلوب است. نتایج رئولوژی بیانگر این بود که این محصول یک ماده غذایی ویسکو الاستیک است و از خود خاصیت سودوپلاستیک نشان می‏دهد که البته برای ایجاد جریان در آن نیاز به یک تنش تسلیم می‏باشد. اثر انبارداری سه ماه (12 هفته) نیز بر روی این خصوصیات فیزیکی بررسی شد، در طی انبارداری بر میزان سفتی، استحکام و همچنین نقطه ذوب مارگارین افزوده گردید و علاوه بر این، میزان تنش تسلیم نیز افزایش یافت.

بررسی بیماری های همه گیر نشان می دهد که اسیدهای چرب زنجیره بلند چندغیراشباعی امگا3 اثرات مفیدی در سلامتی و ممانعت و درمان بیماری ها، بخصوص بیماری های قلبی- عروقی دارند. به دلیل حساسیت بالای این اسیدهای چرب به اکسیدشدن و داشتن بوی نامناسب، غنی سازی غذاها با این ترکیبات، تاثیر نامطلوبی بر خصوصیات حسی غذاهای غنی شده دارد. ثابت شده است که ریزپوشینه کردن، روشی مناسب برای محافظت از اکسید شدن و کاهش بو و مزه نامناسب آن ها است. در این مطالعه از روغن دانه بزرک استفاده گردید، که حاوی 55% لینولنیک اسید می باشد. ریزپوشانی این روغن با روش توده ای شدن مرکب بررسی شد. نسبت های ثابت دیواره به هسته (ژلاتین، صمغ عربی و روغن) به ترتیب2:1 استفاده گردید و از طرح دو متغییر (سرعت دور هموژنایزر15000-5000 دور در دقیقه، درصد وزنی لاکتوز و حضور و عدم حضور آنزیم ترانس گلوتامیناز) برای تعیین شرایط بهینه اجزا به منظور دستیابی به بیشترین بهره وری ریزپوشینه کردن، کمترین اندازه ذرات میکروکپسول، کمترین عدد پرکسید روغن درون میکروکپسول ها استفاده شد. میکرکپسول ها به مدت 21 روز در دمای اتاق نگهداری گردید و عددپراکسید روغن درون و سطح میکروکپسول ها در طول این مدت اندازه گیری گردید. روغن درون ریزپوشینه ها با استفاده از ایزواکتان و ایزوپروپانول به منظور اندازه گیری عدد پراکسید روغن درون میکروکپسول ها، استخراج گردید. روغن بزرک ریزپوشینه شده جهت فراهم نمودن تقربباً 4/0 گرم لینولنیک اسید در مصرف روزانه ( 250 میلی لیتر ) به شیر اضافه شد. خصوصیات فیزیکی اندیس پراکسید و مقبولیت حسی شیر غنی شده در طی 7 روز نگهداری بررسی شد. بهره وری فرایند ریزپوشینه کردن، اندازه ذرات میکروکپسول ها قبل و بعد از خشک کن انجمادی، عدد پراکسید روغن سطح و درون میکروکپسول ها بعد از 7 روز نگهداری برای فرمول های با آنزیم به ترتیب در محدوده های 95-59 %، 12/263-2/3 میکرون، 83/549-26/21 میکرون، 56/66-43/22 میلی اکی والان پراکسید/ کیلوگرم روغن و 9/4-4/2 میلی اکی والان پراکسید/ کیلوگرم روغن و برای فرمول های بدون آنزیم به ترتیب 81-42درصد، 12/558-2/3 میکرون، 83/549-40 میکرون، 23/40-7/12 میلی اکی والان پراکسید/ کیلوگرم روغن و 36/9- 4 میلی اکی والان پراکسید / کیلوگرم روغن قرار دارد. با استفاده از آنزم بهره وری افزایش یافت. مقادیر اسیدیته و گرانروی ظاهری شیرغنی شده بیشتر از شیر شاهد بود و اندیس پراکسید روغن بزرک موجود در نمونه های غنی شده با روغن بزرک آزاد و پوشینه شده، در روز هفتم به ترتیب 206 درصد و 67 درصد افزایش یافته است شیر غنی شده از لحاظ بو و پذیرش کلی در حد کم تا متوسط مطلوبیت دارد.

طی سالهای اخیر علاقه ی زیادی به استفاده از غذاهای آماده به مصرف پدید آمده که این امر به دلیل زندگی مدرن امروزی، وضعیت شغلی و وقت کم در طبخ مواد غذایی در آشپزخانه است. با توجه به ارزش غذایی بسیار بالای سبزیجات و اهمیت مصرف آنها نیاز است میزان تغییرات ترکیبات مغذی سبزیجات در طی فرایندهای مختلف به منظور تولید سبزیجات آماده مصرف مورد بررسی قرار گیرد. فلفل دلمه ای، کرفس وکلم منابع غنی ویتامین های مختلف به خصوص ویتامین cبوده و سرشار از آنتی اکسیدان ها و خاصیت ضد سرطانی و ضد کلسترولی زیادی هستند. در این تحقیق اثر فرایندهای شستشو، آنزیم بری و انبارداری به مدت 6 ماه به صورت منجمد بر میزان کل ترکیبات فنولیک و فعالیت آنتی اکسیدانی، ویتامین c، خاکستر و عناصر معدنی، بافت و رنگ فلفل،کلم و کرفس بررسی شد. آنزیم بری نمونه ها به دو روش استفاده از آب جوش و بخاردهی و انجماد به دو روش خانگی و نیمه صنعتی انجام شد. طبق نتایج بدست آمده در این تحقیق میزان ویتامینc کرفس و کلم در اثر شستشو کاهش پیدا کرد ولی در فلفل شستشو تغییری در میزان آن ایجاد نکرد. فرایند آنزیم بری در هر سه نوع سبزی موجب کاهش معنی دار در میزان ویتامینc شد. در کرفس نمونه های آنزیم بری شده با بخار در تمام زمانها میزان ویتامین c بیشتری نسبت به نمونه های آنزیم بری شده با آب جوش داشتند ولی در فلفل و کلم نمونه های آنزیم بری شده با آب جوش در تمام زمان ها میزان بالاتری از ویتامین c نسبت به نمونه های آنزیم بری شده با بخار داشتند. نوع فریزر اختلاف معنی داری در میزان ویتامین cهر سه سبزی ایجاد نکرد. میزان ترکیبات فنولیک کلم وکرفس در اثر شستشو کاهش پیدا کرد ولی در فلفل شستشو بر میزان این ترکیبات تاثیر معنی داری نداشت. آنزیم بری در هر سه نوع سبزی موجب کاهش معنی دار در میزان ترکیبات فنولیک شد. در فلفل و کرفس میزان ترکیبات فنولیک نمونه های آنزیم بری شده با آب جوش بیشتر از نمونه های آنزیم بری شده با بخار بود. نوع فریزر اختلاف معنی داری در میزان ترکیبات فنولیک هر سه سبزی ایجاد نکرد و میزان ترکیبات فنولیک فلفل،کلم وکرفس در طی زمان انبارداری کاهش پیدا کرد. میزان فعالیت آنتی اکسیدانی فلفل،کلم و کرفس در اثر شستشو تغییر معنی داری نکرد. آنزیم بری کردن در هر سه نوع سبزی موجب کاهش معنی دار در میزان فعالیت آنتی اکسیدانی شد. در کلم و کرفس نمونه های آنزیم بری شده با بخار فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتری نسبت به نمونه های آنزیم بری شده با آب جوش داشتند ولی در فلفل نوع آنزیم بری موجب اختلاف معنی داری در میزان فعالیت آنتی اکسیدانی نشد. میزان فعالیت آنتی اکسیدانی فلفل،کلم وکرفس در طی زمان انبارداری کاهش پیداکرد. در فلفل در اثر شستشو تغییر معنی داری در بافت نمونه ها ایجاد نشد ولی در کلم و کرفس شستشو موجب نرم شدن بافت نمونه ها شد.آنزیم بری در هر سه نوع سبزی موجب کاهش سفتی و نرمتر شدن بافت نمونه ها شد. به طور کلی نمونه های آنزیم بری شده با بخار بافت سفت تری نسبت به نمونه های آنزیم بری شده با آب جوش داشتند. در اثر انجماد در طی زمان انبارداری میزان نیروی برشی کاهش پیدا کرد و بافت نمونه ها نرمتر شد. در فلفل و کرفس شستشو، آنزیم بری و روش آنزیم بری بر پارامترهای رنگ تاثیر معنی داری نداشت. در کلم شستشو بر میزان ضریب l و ضریب a تاثیر معنی داری نداشت ولی موجب افزایش ضریب b شد. آنزیم بری بر ضریب l تاثیر معنی داری نداشت ولی موجب افزایش ضریب b و کاهش ضریب a نمونه ها شد.

حبوبات گیاهانی از خانواده لگومینوز هستند که در رژیم غذایی اغلب مردم دنیا وجود دارند زیرا آنها منابع مناسبی از نشاسته، فیبر رژیمی، پروتئین، لیپید و املاح معدنی هستند. با این وجود بذر خام حبوبات حاوی مقادیر زیادی از فاکتورهای ضدتغذیه¬ای مانند بازدارنده¬های تریپسین، آلفا-گلوکوزیداز و اینوزیتول فسفات است که باید پیش از مصرف با اعمال فرایندهایی کاهش یابد. جوانه¬زنی به عنوان روشی مرسوم و ارزان برای بهبود ارزش تغذیه¬ای حبوبات به کار می¬رود. امروزه طیف گسترده¬ای از جوانه¬ها به عنوان غذای سالم در فروشگاه¬ها عرضه می¬شوند که جوانه¬های ماش و شبدر از جمله آنها محسوب می¬شوند. جوانه¬ها اغلب پیش از مصرف پخته نمی¬شوند و بنابراین ناقل خوبی برای آلودگی¬های میکروبی به شمار می¬آیند. به منظور به حداقل رساندن آلودگی میکروبی در جوانه¬ها، بار اولیه آنها باید پیش از مصرف کنترل شود. اسانس¬های روغنی به عنوان عوامل ضد عفونی کننده طبیعی می¬تواند بدین منظور استفاده شود. در این مطالعه ابتدا تغییرات شیمیایی، فعالیت آنتی¬اکسیدانی، مقدار کل ترکیبات فنولیک، املاح معدنی، اسید آسکوربیک و اسیدهای آلی در بذر خام، خیسانده شده و جوانه¬های ماش و شبدر مورد بررسی قرار داده شد. سپس جوانه¬های ماش با اسانس آویشن باغی با غلظتهای 0، 0/5 ، 1 و 2 درصد و جوانه¬های شبدر با اسانس مرزه با غلظتهای 0، 1، 2 و 4 درصد تیمار شدند. نمونه¬ها در دمای 4 درجه سانتیگراد و به مدت ده روز انبارداری شدند. بار میکروبی کل، بار کلی¬فرم و کپک و مخمر نمونه¬ها در زمانهای 0، 1، 3، 5، 7 و 10 مورد ارزیابی قرار گرفت. با توجه به نتایج حاصل در طی جوانه¬زنی میزان رطوبت، پروتئین و خاکستر نمونه¬ها افزایش و میزان چربی و کربوهیدرات در آنها به سبب مصرف انرژی به طور معنی¬داری کاهش نشان داد. کل ترکیبات فنولیک و فعالیت آنتی¬اکسیدانی در طی جوانه¬زنی ماش به ترتیب 2/5 و 1/5 برابر افزایش و در شبدر 2 و 1/5 برابر افزایش یافت. در طی 96 ساعت جوانه¬زنی میزان اسید آسکوربیک از8/9 تا 19/6 درصد در ماش و از 7/3 تا 10/1 درصد در شبدر افزایش یافت. آنالیز ترکیب اسیدهای چرب نشان داد که جوانه ماش حاوی %17 اسید لینولنیک و %36 اسید لینولئیک است. ترکیب عمده روغن بذر شبدر را نیز اسید لینولئیک با %52 تشکیل می¬دهد. در طی انبارداری جوانه¬های ماش و شبدر، با افزایش غلظت اسانس¬ها کاهش معنی¬داری در بار میکروبی کل، تعداد کلی فرم¬ها و بار کپک و مخمر نسبت به شاهد مشاهده شد. در روز صفر بار میکروبی کل در جوانه¬های شبدر و ماش تیمار شده به ترتیب با 2 درصد آویشن باغی و 4 درصد مرزه نسبت به شاهد به ترتیب 3/2 و 2/5سیکل لگاریتمی کاهش نشان داد که این اختلاف در پایان روز دهم در جوانه شبدر به 2 و در جوانه ماش به 1/7 سیکل لگاریتمی رسید. به طور کلی نتایج نشان داد که جوانه¬های ماش و شبدر نسبت به بذر آنها از ارزش تغذیه¬ای بیشتری برخوردارند و افزایش مدت نگهداری این نوع محصولات با کاهش میکروبی آنها با استفاده از اسانس¬های آویشن و مرزه امکان¬پذیر است.

دانه های روغنی ازمحصولات با ارزش کشاورزی و ماده اولیه صنایع روغن¬کشی محسوب می¬شوند. کشور ما جزء کشورهای واردکننده روغن می¬باشد و برای رفع این کمبود باید کارهای اصلاحی بیشتری صورت گیرد. راه حل دیگر معرفی گیاهان دانه روغنی جدید با خصوصیت سازگاری به شرایط ایران می¬باشد. نوروزک (salvia leriifolia benth.) گیاهی پایا از تیره نعناع و بومی استان¬های خراسان، سمنان و قسمتی از افغانستان است. هدف این پژوهش مقایسه سه تاریخ کاشت نیمه اول و دوم فروردین و نیمه اول اردیبهشت در شرایط اقلیمی اصفهان، بررسی تنوع، سازگاری، میزان عملکرد اقتصادی، کیفیت و کمیت روغن گیاه و بررسی صفات مورفولوژیک و فیزیولوژیک گیاه نوروزک بود. این مطالعه بر روی یک توده بذر جمع آوری شده از خراسان جنوبی در سال های 1391-1393صورت گرفت. صفات مورفولوژیک و فیزیولوژیک از جمله تعداد برگ در بوته، ارتفاع بوته، تعداد شاخه گل دهنده، تعداد و وزن بذر در هر بوته در شرایط خودگشن و دگرگشن، ارتفاع شاخه گل دهنده، درصد اسانس، کمیت و کیفیت روغن و میزان ترکیبات فنولیک بررسی گردید و اطلاعات مربوط به تمام بوته ها برداشت شد. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که تاریخ کاشت در بین صفات مورفولوژیک تنها بر روی تعداد شاخه گل دهنده، ارتفاع شاخه گل دهنده ، نسبت خودگشنی و قطر تاج پوش تاثیر معنی دار داشته است و از میان صفات فیزیولوژیک بر روی صفات سبزینگی، کاروتنوئید، درصد روغن و درصد اسانس برگ تاثیر معنی داری داشت. روغن دانه گیاه با حدود 28 درصد حاوی بیش از 70 درصد اسیدهای چرب اولئیک و لینولئیک بود که احتمالا قابلیت استفاده خوراکی را خواهد داشت. با توجه به اینکه در این پژوهش میزان بذر تولید شده در شرایط خودگرده افشانی نسبت به شرایط دگر گرده افشانی، به ازای تعداد شاخه گل دهنده برابر، کمتر می باشد، این گیاه احتمالا دگرگرده افشان است که البته دگرگرده افشان اجباری نیست و دارای درصد کمتری خودگرده افشانی نیز هست. با توجه به تمامی صفات، احتمالا تاریخ کاشت دوم (نیمه دوم فروردین) برای کشت این گیاه در اصفهان قابل توصیه است.

گیاهان دارویی از سال های بسیار دور توسط انسان برای تسکین دردها مورد استفاده قرار گرفته اند و از نظر تجاری اهمیت بسیار زیادی برخوردارند. کنگرفرنگی با نام علمی (cynara scolymus) گیاهی است چندساله و دیپلوئید (34=x2=n2) از خانواده کاسنی (compositae) و از قدیمی ترین گیاهان دارویی دنیا محسوب می شود که طی هزاران سال کشت شده است. در بین تنش های مختلف محیطی، تنش خشکی معزل جدی در تولید محصولات کشاورزی است. ایران در منطقه آب و هوایی خشک قرار دارد و تقریباً کمتر از یک سوم از میانگین بارش سالیانه جهانی را دریافت می کند. هدف از اجرای این پژوهش، بررسی تغییرات خصوصیات فنولوژیک، فیزیولوژیک، فیتوشیمیایی، عملکرد، اجزای عملکرد و تولید بذور حاصل از خودگرده افشانی در گیاه کنگرفرنگی در سطوح مختلف آبیاری بود. این مطالعه در قالب طرح بلوک کامل تصادفی با سه تیمار آبیاری و در شش تکرار در سال های 93-91 اجرا شد. نتایج نشان داد که دوره رشد از آغاز رشد زایشی گیاه تا رسیدگی در دو تیمار کم آبیاری به میزان 4/7 و 8/12 درصد نسبت به تیمار آبیاری مطلوب کاهش یافت. عملکرد غنچه، عملکرد دانه و کلیه اجزای عملکرد در اثر کم آبیاری به طور قابل توجهی کاهش یافت در حالی که میزان تولید بذور حاصل از خودگرده افشانی تحت تأثیر تیمار آبیاری قرار نگرفت. در مورد صفات فیزیولوژیک و فیتوشیمیایی مشاهده شد که میزان پرولین، هیدروژن پراکسید، مالون دی آلدهید، کربوهیدرات های محلول، آنزیم کاتالاز، فنول تام، فلاونوئید تام و فعالیت آنتی اکسیدانی در غنچه و برگ طی شرایط کم آبیاری افزایش یافت در حالی که فعالیت آنزیم پراکسیداز در اندام های غنچه و برگ در طی تنش خشکی کاهش یافت. میزان کلروفیل a، b، کارتنوئید و کلروفیل کل برگ، آنزیم آسکوربات پراکسیداز برگ و محتوای نسبی آب برگ در اثر کم آبیاری کاهش پیدا کرد، در حالی که مقدار کلروفیل a، کارتنوئید و کلروفیل کل در غنچه در اثر شرایط کم آبیاری افزایش یافت و مقدار کلروفیل b و آنزیم آسکوربات پراکسیداز در غنچه تغییر معنی داری نشان نداد. میزان روغن دانه در اثر شرایط تنش خشکی کاهش یافت. اسیدهای چرب پالمتیک و اولئیک روغن در اثر کم آبیاری افزایش و اسید چرب لینولئیک کاهش یافت، در حالی که اسید چرب استئاریک در روغن تغییری نکرد. همچنین، نسبت اسیدهای چرب غیراشباع به اشباع و ضریب یدی در روغن در اثر کم آبیاری کاهش و نسبت اسید اولئیک به اسید لینولئیک افزایش پیدا کرد.