در تحقیق پیش رو چهار نوع نان لواش، سنگک، باگت و تست و آردهای آنها برای تعیین رطوبت، خاکستر، پروتئین و پنج عنصر کلسیم، سدیم، آهن،روی و مس مورد آنالیز قرار گرفتند. تحقیق در یک بازه زمانی دو ماهه از نانوائی های شهر ارومیه و بصورت تصادفی ازموقعیت های جغرافیایی مختلف انجام گرفت . بر اساس نتایج این تحقیق رطوبت آرد لواش با بیشترین مقدار تفاوت معنی داری با سه نوع دیگر دارد. آرد تست نیز کمترین مقدار رطوبت را داراست که با سه نوع دیگر تفاوت معنی داری دارد (p<0.05).در مورد نان حالت عکس وجود دارد یعنی لواش با کمترین مقدار رطوبت تفاوت معنی داری با سه نوع دیگر داشته (p<0.05)ونان سنگک و تست دارای بیشترین میزان رطوبت می باشند که خود تفاوت معنی داری با هم ندارند. نتایج نشان می دهد که میزان خاکستر آرد های با درجه استخراج بالاتر مانند لواش و سنگک(85%) تفاوت معنی داری با آرد های تست و باگت با درجه استخراج کمتر(82%) دارد p<0.05)). همین امر سبب شده که میزان خاکستر نانهای لواش و سنگک بالاتر بوده و تفاوت معنی داری با مقدار خاکستر موجود در نانهای باگت و تست داشته باشدp<0.05)). در مورد پروتئین آرد، بالاترین مقدار مربوط به لواش بوده وکمترین مقدار مربوط به آرد تست می باشد تفاوت مقدار پروتئین بین آرد سنگک و باگت معنی دار نبوده ولی بین دو آرد لواش و تست از نظر پروتئین تفاوت معنی دار می باشد p<0.05)). در مورد نانها بالاترین مقدار پروتئین مربوط به نان تست بوده که تفاوت معنی داری با سه نوع دیگر نان ندارد لازم به ذکر است که سه نان لواش، سنگک و تست از نظر میزان پروتئین بسیار به هم نزدیک بودند. با توجه به نتایج حاصل از اندازه گیری عناصر مورد تحقیق در آرد و نان به نظر می رسد که نانهای نازک و مسطح صرفنظر از میزان نمک زیاد تأمین کننده بخش مهمی از پروتئین و مواد معدنی مهم مورد نیاز افراد می باشند چرا که در واقع مصرف روزانه نان در وعده های مختلف غذایی می تواند کمبود حاصل از مقادیر این عناصر مغذی را در نان جبران نماید در باره نانهای حجیم نیز نان تست از نظر دارا بودن مقادیر بیشتر مواد مغذی بر نان باگت برتری دارد هر چند که مصرف نان باگت در مقایسه با تست بالاتر است

گوشت مستعد آلودگی میکروبی و شیمیایی است. در شرایط معمولی، مدت نگهداری گوشت در بسته بندی هوازی و در شرایط یخچال به علت رشد و فعالیت بیوشیمیایی باکتری ها محدود می باشد. پرتودهی به عنوان یکی از روش های نگهداری گوشت می باشد که به طور موثری موجب حفظ سلامت و افزایش ماندگاری آن می گردد. در این بررسی نمونه های گوشت بلدرچین تحت تاثیر صفر (شاهد)، 5/1، 3 و 5 کیلوگری پرتوهای الکترون شتاب دار قرار گرفته و در دمای 1±4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند، سپس اثر پرتودهی و نگهداری در دمای یخچال بر کیفیت میکروبی، شیمیایی، حسی، افت ناشی از پخت، رنگ و بافت مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بررسی میکروبی دلالت بر این دارد که پرتودهی با دوز 5/1، 3 و 5 کیلوگری باعث کاهش معنی داری (p<0/05) در تعداد اولیه باکتری های مزوفیل هوازی، باکتری های اسید لاکتیک، قارچ ها و مخمرها گردید. پرتودهی با دوز 5/1 و 3 کیلوگری نیز، باعث کاهش معنی داری (p<0/05)در تعداد اولیه کلی فرمها گردید. در طول مدت زمان نگهداری نمونه های کنترل و پرتودهی شده تحت شرایط یخچال، بار میکروبی به طور معنی داری (p<0/05)در تمام نمونه ها افزایش یافت که سرعت این افزایش در نمونه های کنترل بیشتر بود. پرتودهی باعث افزایش عمر نگهداری نمونه های پرتو دیده به بالاتر از 15 روز گردید، در حالی که نمونه های شاهد تحت شرایط مزبور تنها 4 روز قابل نگهداری بودند. پرتودهی به طور معنی داری (p<0/05) باعث افزایش میزان اولیه tba در نمونه ها گردید. نگهداری در یخچال به طور معنی داری(p<0/05)موجب افزایش tba در همه ی نمونه ها شد. با این حال فرآوری گوشت بلدرچین با اشعه تاثیر معنی داری روی مشخصات حسی اولیه نمونه ها نداشت (p>0/05) و موجب افزایش عمر نگهداری گوشت بلدرچین به بیشتر از 15 روز شد ولی نمونه های کنترل تحت همین شرایط تنها 5 روز قابل نگهداری بودند. در بررسی افت ناشی از پخت که روی گوشت بلدرچین کنترل و پرتودهی شده انجام گرفت، نتایج نشان داد که پرتودهی و نگهداری آن به طور معنی دار موجب افزایش افت ناشی از پخت در مقایسه با نمونه های کنترل شد (p<0/05). پرتودهی اثر معنی داری (p<0/05)بر روی فاکتور های رنگ هانتر (l، a و b) داشت، به طوری که در اثر پرتودهی فاکتور l و b افزایش و فاکتور a کاهش یافت. افزایش دوز پرتودهی و مدت زمان نگهداری اثر معنی داری (p<0/05)روی hardness نمونه های گوشت بلدرچین داشت. نتایج حاصل از بررسی های این مطالعه به طور واضح نشان داد که پرتودهی گوشت بلدرچین با الکترون شتاب دار و نگهداری آن در شرایط سرما اثرات مثبتی بر خصوصیات کلی گوشت و افزایش مدت ماندگاری آن دارد.

ماست بدون چربی از شیر غنی شده با جدایه ی پروتئین سویا ((spi و یا تیمار شده با آنزیم ترانس گلوتامیناز تهیه شد. تیمار آنزیمی موجب کاهش ph نمونه ی تیمار شده با آنزیم و نمونه ی غنی شده با پروتئین و تیمار شده با آنزیم گردید. بیشترین اسیدیته ی قابل تیتر در کل دوره ی نگه داری برای نمونه ی غنی شده با spi و تیمار شده با آنزیم حاصل شد. جدایه ی پروتئین سویا ظرفیت اتصال آب را افزایش و سینرسیس را کاهش داد. همچنین ویسکوزیته ی نمونه ها ی غنی شده با این پروتئین، تیمار شده با آنزیم یا بدون آن، بالاتر از نمونه ی شاهد و نمونه ی تیمار شده با آنزیم بود. علیرغم اینکه غنی سازی با spi نتوانست جمعیت استرپتوکوکوس ترموفیلوس را تحت تاثیر قرار دهد اما توانست جمعیت لاکتوباسیلوس بولگاریکوس را حدود 3 سیکل لگاریتمی افزایش دهد. تیمار آنزیمی شیر نمونه های غنی شده با spi، پروتئین های سویا را برای لاکتوباسیلوس غیر قابل دسترس ساخته واز تاثیر مثبت آن بر رشد باکتریها ممانعت می کند. غنی سازی با spi و تیمار با آنزیم، تولید اسیدهای آلی در نمونه های ماست را در مقایسه با نمونه ی شاهد کاهش داد و تاثیر spi بر این کاهش قابل توجه تر بود. درهم تنیده شدن پروتئین های سویا به پروتئین های شیر با نتایج الکتروفورز تایید شد. spi با ایجاد یک ساختار متفاوت ویژه در ژل ماست، مقدار whc را افزایش داد. تیمار آنزیمی نمونه های غنی شده با spi منجر به توزیع منظم تر رشته های پروتئین در شبکه ی ژل ماست و ایجاد یک شبکه با منافذ ریز یکنواخت تر شد. ویژگی های حسی نمونه ها، توسط پروتئین و آنزیم تحت تاثیر قرار نگرفت و مشابه نمونه شاهد بود.

نمک های سدیم و پتاسیم نیتریت از دیر باز برای جلوگیری از رشد کلستریدیوم بوتولینوم و همچنین پایداری رنگ در فرآورده های گوشتی مورد استفاده قرار گرفته اند. البته کاربرد آنها در مقادیر بالاتر به مسمومیت و سرطان زایی ناشی از تشکیل نیتروزآمین ها منجر می گردد. در این مطالعه، تغییرات پارامترهای مختلف شامل (ph، اسید آسکوربیک، نیتریت باقی مانده و شاخص های l*، a* و b*) در طول نگهداری دو نوع سوسیس با مقادیر 30 و 60 درصد گوشت به مدت 45 روز در دماهای 4، 14، 24 و 34 درجه ی سانتی گراد جهت بررسی سینتیک تغییرات مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در تمامی پارامترها، مدل سینتیکی درجه ی اول برازش بهتری را نسبت به مدل های درجه صفر و درجه دوم داشت. مقادیر انرژی فعال سازی تغییرات نیتریت سدیم، b* وl* در سوسیس با 30% گوشت نسبت به سوسیس دارای 60% گوشت بیشتر بود در حالی که انرژی فعال سازی تغییرات ph و a* در سوسیس با 60% گوشت نسبت به سوسیس با 30% گوشت، بالاتر بود.

خشک کردن یکی از فرآیندهای مهم در جهت حفظ و نگهداری محصولات کشاورزی است. اجرای صحیح و انتخاب روش مناسب خشک کردن دارای اهمیت زیادی می باشد. در این تحقیق تاثیر دو روش خشک کردن جابجایی و خشک کردن مایکروویوی بر ترکیبات فنولی کل، میزان رسوراترول و رنگ (پارامتر l*، اختلاف کل رنگ، شدت رنگ و زاویه هیو) پوست انگور ارقام سفید بی دانه، قزل اوزوم و ریش بابا مورد مطالعه قرار گرفت. همچنین به منظور بررسی مکانیسم خشک شدن پوست انگور، ضریب نفوذ موثر رطوبت محاسبه و مناسبترین مدل ریاضی بر اساس بیشترین مقدار ضریب تبیین و کمترین مقدار مربع خی و ریشه مربعات میانگین خطا از بین 14 مدل آزمایش شده انتخاب گردید. مقدار ترکیبات فنولی کل توسط روش فولین سیوکالتو و میزان رسوراترول با استفاده از روش کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا مورد ارزیابی کمی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد شدت خشک شدن پوست انگور در هر دو روش خشک کردن جابجایی و مایکروویوی دارای هر دو دوره سرعت ثابت و نزولی است. بیشترین مقدار ضریب نفوذ موثر رطوبت در روش خشک کردن با مایکروویو و برای رقم قزل بدست آمد. برای توصیف رفتار خشک کردن در روش آون مدل هی، لاو و کلاک به عنوان مناسبترین مدل انتخاب شد. در خشک کردن توسط مایکروویو مدل لجستیک برای پوست انگور سفید و قزل و مدل میدیلی برای پوست انگور ریش بابا بهترین برازش را نشان دادند. مقدار ترکیبات فنولی کل در پوست انگور سفید تازه 236.69، در پوست رقم قزل اوزوم 997.04 و در پوست رقم ریش بابا 927.73 میلی گرم معادل گالیک اسید در 100 گرم ماده خشک ارزیابی شد. خشک کردن باعث کاهش ترکیبات فنولی در ارقام قزل و ریش بابا در مقایسه با نمونه تازه شد. در رقم سفید خشک کردن مقدار ترکیبات فنولی را افزایش داد. مقدار رسوراترول در پوست انگور سفید تازه 1.33، در پوست رقم قزل 1.44 و در پوست رقم ریش بابا 1.05 میکروگرم بر گرم ماده خشک به دست آمد. روش خشک کردن و رقم بر میزان رسوراترول اثر معنی دار نداشت. نتایج نشان داد تاثیر روش خشک کردن و رقم بر پارامتر l*، شدت رنگ و زاویه هیو معنی دار است.

گونه¬های کمپیلوباکتر به خصوص کمپیلوباکتر ژژونی از شایع-ترین پاتوژن¬های عامل گاستروآنتریت باکتریایی در سراسر دنیا هستند که عموما از طریق مواد غذایی با منشاء حیوانی منتقل می¬شوند. گوشت و فرآورده¬های طیور از مخازن اصلی کمپیلوباکتر در طبیعت هستند، با توجه به اینکه روش¬های فنوتیپی در شناسایی باکتری¬ها وقت¬گیر و طولانی است و نمی¬توانند بطور کامل و دقیق باکتری¬ها را در سطح گونه تفکیک نمایند، لذا بهتر است از تکنیک-های مولکولی استفاده شود. نتایج حاصل از pcr و تعیین توالی نوکلئوتید 16s rrna بسیار دقیق و قابل اعتماد است. این مطالعه با هدف تعیین شیوع گونه¬های کمپیلوباکتر در فرآورده¬های جانبی مرغ در ارومیه، ایران انجام شد. از زمستان 1392 تا بهار 1393 در مجموع 160 نمونه شامل80 نمونه پوست مرغ بعد از شستشو، 80 نمونه سنگدان مرغ بعد از شستشو، به طور تصادفی از کشتارگاهی واقع در شهرستان ارومیه جمع¬آوری و بعد از رقیق¬سازی و کشت، ایزوله¬هایی که گرم منفی و کاتالاز مثبت بودند، انتخاب شدند، و ژن ناحیه 16s rrna آن¬ها به کمک پرایمرهای عمومی با تکنیک pcr تکثیر داده شد. از بین ایزوله¬ها، 6 ایزوله پوست مرغ و 5 ایزوله سنگدان مرغ برای توالی¬یابی به شرکت ماکروژن ارسال شد. تنوع باکتری¬های کمپیلوباکتر به صورت 6/66 درصد کمپیلوباکتر ژژونی، 6/16 درصد کمپیلوباکتر کلی و 6/16 درصد کمپیلوباکتر لاری در پوست مرغ و 40 درصد کمپیلوباکتر ژژونی، 20 درصد کمپیلوباکتر کلی و 40 درصد کمپیلوباکتر لاری در سنگدان مرغ تشخیص داده شد. نتایج نشان داد که 5/62 درصد از نمونه¬های سنگدان و 75/58 درصد از نمونه¬های پوست مرغ با استفاده از روش¬های فنوتیپی کمپیلوباکتر مثبت تشخیص داده شدند. نتایج بدست آمده از بررسی قدرت زنده مانی کمپیلوباکتر در شرایط سرد بعد از 24 ساعت، نشان داد تعداد باکتری¬ها کاهش قابل توجهی نداشته و کاهش قدرت زنده مانی معنی¬دار نبود. همچنین میزان آلودگی نمونه¬ها در فصل بهار بطور معنی¬داری بالاتر از فصل زمستان بود که ممکن است به دلیل بالا بودن درجه حرارت محیط و ایجاد شرایط مناسب برای کمپیلوباکتر باشد.

نمک های سدیم و پتاسیم نیتریت از دیرباز به منظور جلوگیری از رشد کلستریدیوم بوتولینوم، پایداری رنگ و هم چنین کاهش اکسیداسیون در فرآورده های گوشتی مورد استفاده قرارگرفته است. البته کاربرد آن ها در مقادیر بالا به مسمومیت و سرطان زایی ناشی از تشکیل نیتروزآمین ها منجر می گردد. تقاضای روزافزون مصرف کنندگان به مصرف غذاهای فراسودمند به دلیل اثرات سلامتی بخش آن ها باعث شده که تلاش ها برای جایگزینی نیتریت با مواد نگه دارنده طبیعی افزایش یابد. در این تحقیق بررسی امکان جایگزینی نسبی نیتریت با استفاده از عصاره زرشک و پسماند خشک انگور قرمز مورد مطالعه قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل غلظت نیتریت (90-30 میلی گرم/کیلوگرم)، غلظت عصاره زرشک (600-0 میلی گرم/کیلوگرم) و پسماند خشک انگور قرمز (2-0 درصد) بودند. این آزمایش بر اساس 3 فاکتور، سه سطحی حاوی نقاط مرکزی (central composite design) بعد از 30 روز نگه داری در دمای 4 درجه سلسیوس طراحی شده بود. آزمایش ها انجام شده بر روی سوسیس تولیدی شامل اندازه گیری شمارش باکتری های هوازی زنده، کلستریدیوم پرفرنژنس، باکتری های سرما گرا، ph، میزان نیتریت باقیمانده، میزان اکسیداسیون چربی، ظرفیت آنتی اکسیدانی، اندازه گیری رنگ، سختی و ارزیابی حسی بود. بهینه سازی بر اساس حداقل بار میکروبی، نیتریت باقیمانده، اکسیداسیون چربی، حداکثر شاخص قرمزی و نسبت شاخص قرمزی به شاخص زردی (a*/b*)، سختی، پذیرش کلی و شاخص های روشنایی و زردی در دامن? ثابت انجام شد. شرایط بهینه سازی شده عبارت بود از: 76/27 میلی گرم/کیلوگرم نیتریت، 600 میلی گرم/کیلوگرم عصاره زرشک و 0/2 درصد پسماند خشک انگور قرمز که در این صورت مقادیر شبیه سازی شده به شرح: شمارش میکروارگانیسم های هوازی: 4/192 تعداد پرگنه تشکیل شده/گرم، میزان نیتریت باقیمانده: 11/32 میلی گرم/کیلوگرم، اکسیداسیون چربی 0/604 میلی گرم مالون دی آلدئید/کیلوگرم، شاخص قرمزی: 1/21-، نسبت a*/b*: 0/061-، سختی: 3145/69 گرم ، شاخص روشنایی: 66/44، شاخص زردی: 33/31 و پذیرش کلی: 4/352 بود.

تولید پنیر لبنه از طریق تغلیظ اولیه شیر به روشهای مختلف تا حصول ماده خشک 23- 25 درصد و یا تغلیظ ثانویه محصول بعد از اتمام فرآیند انعقاد شیر انجام می شود.هدف از از تحقیق ، ارائه روش جدید برای تغلیظ ثانویه محصول بعد از انعقاد شیر ، با استفاده از نیروی گریز از مرکز سپراتورهای نازلی می باشد.ا ندازه گیری اثرات ناشی از افزودن دو نوع پایدار کننده تجاری بر پایه کاراژینان در مقادیر 5/0 و 1 درصد و با کدهای اختصاری as (ایجاد کننده بافت قابل مالش )و bc (ایجاد کننده بافت قابل برش)، به پنیر لبنه با چربی 9 درصد و نمک 8/0 درصد و با ماده خشک کل 24 درصد ،در زمانهای 1 و 20 و 40 روز بعد از تولید ، نشان داد که درخواص حسی شامل عطر و بو ، طعم و مزه واحساس قوام دهانی ، ازنظر آماری بهبودهای معنی داری رخ می دهد. همچنین هیدرکلوئیدها به دلیل داشتن نقش مشابه مواد چرب در ایجاد طعم و حس چربی در دهان ، موجب افزایش حس پرچرب بودن محصول در دهان شدند

چکیده ندارد.