اکسیداسون نقش مهمی در بیماری ها و کاهش کیفیت روغن و چربی مواد غذایی در طی نگهداری و فرآوری ایفا میکند. در صنایع فرآوری ماهی بیشتر از 60% محصولات جنبی، شامل پوست، سر، امعاء و احشاء، جگر و ... به عنوان ضایعات در نظر گرفته می¬شوند. در این ضایعات محصولات جنبی حاوی مقادیر خوبی از مواد غنی پروتئینی هستند که معمولا برای استفاده های کم ارزش از قبیل آرد ماهی، کود و غذای دام فرآوری می¬شوند. اما ما میتوانیم از این ضایعات در جهت تولید محصولات با ارزش افزوده بالاتر از قبیل پروتئین هیدرولیز شده¬ی ماهی با خواص عملکردی و فعالیت آنتی¬اکسیدانی استفاده کنیم. در مطالعه¬ی حاضر ضایعات ماهی شیزوتوراکس (schizothorax zarudnyi) بوسیله¬ی آنزیم پپسین هیدرولیز و از میزان مهار رادیکال آزاد dpph برای سنجش فعالیت آنتی¬اکسیدانی استفاده گردید. روش یک متغیر در یک زمان و روش سطح پاسخ جهت بهینه سازی شرایط هیدرولیز شامل غلظت آنزیم، غلظت سوبسترا، دمای واکنش و زمان واکنش به کار گرفته شد. در این مطالعه از طرح مرکب مرکزی چرخش¬پذیر استفاده گردید. شرایط بهینه بدست آمده در روش سطح پاسخ شامل غلظت آنزیم 3% ، غلظت سوبسترای 39/89%، دمای 35/17 درجه سانتی¬گراد و زمان واکنش 38/6 ساعت بود که منجر به مهار 61/85% رادیکال dpph گردید.