امروزه تقاضا برای روغن¬های استخراجی بوسیله پرس سرد همچون روغن کلزا افزایش یافته است. مسئله حائز اهمیت در بکارگیری این روش استخراج در صنعت روغنکشی، راندمان و مقدار ترکیبات موثر پایین موجود در روغن حاصله در مقایسه با روش استخراج با حلال است. تلاش-های زیادی جهت بهبود کارایی استخراج و افزایش محتوای ترکیبات جزئی روغن با پرس سرد صورت گرفته است که از جمله آنها می¬توان به تیمارهایی همچون پوست¬گیری، خرد کردن و هیدرولیز آنزیمی قبل از استخراج روغن با پرس سرد اشاره نمود. در بین تیمارهای مختلف توجه ویژه¬ای به بررسی پتانسیل تیمار دانه روغنی با مایکروویو مبذول می¬گردد تا از این طریق بتوان محصولی با راندمان و کیفیت بالا و زمان ماندگاری زیاد تولید کرد. اهداف این تحقیق بررسی اثر تیمار مایکروویو دانه کلزا بر کیفیت روغن استخراجی از آن بود. در این مطالعه نمونه¬های کلزا در سه تکرار در سه زمان مختلف صفر، 2 و 4 دقیقه با مایکروویو (فرکانس 2450 مگاهرتز) تیمار شدند و سپس روغن آنها با پرس سرد استخراج گردید. همچنین به منظور دستیابی به مقدار واقعی درصد روغن و ترکیبات جزیی موجود در دانه کلزا، روغن از نمونه¬های تیمار نشده با حلال استخراج شد. نمونه¬های روغن تهیه شده سپس از نظر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی، ترکیب اسیدهای چرب و محتوای توکوفرول¬ها و استرول¬ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. تفاوت معنی¬داری (05/0%>p) از نظر میزان استخراج، کلروفیل، پایداری اکسیداتیوی، محتوای توکوفرول¬ها و استرول-ها بین نمونه¬های روغن وجود داشت. تیمار نمونه¬ها با مایکروویو عموماً تاثیر معنی¬داری (05/0%>p) بر ترکیب اسیدهای چرب و ضریب شکست روغن نشان نداد. روغن حاصل از نمونه¬های تیمار شده با مایکروویو در عدد اسیدی با همدیگر اختلاف معنی داری (05/0%>p) داشتند. بیشترین و کمترین مقدار عدد پروکسید به ترتیب مربوط به روغن استخراج شده با حلال و روغن حاصل از نمونه تیمار شده با مایکروویو به مدت 4 دقیقه بود. تیمار نمونه¬ها با مایکروویو موچب افزایش راندمان استخراج روغن (10%)، محتوای کلروفیل (3/5%)، پایداری اکسیداتیوی (h7)، محتوای توکوفرول¬ها (55%) و محتوای استرول¬ها (15%) و کاهش عدد اسیدی و عدد پروکسید در روغن گردید. در مجموع با توجه به نتایج بدست آمده می¬توان بیان نمود که استفاده از مایکروویو به منظور تیماردهی دانه کلزا قبل از استخراج روغن با پرس سرد می¬تواند موجب بهبود راندمان استخراج روغن، کیفیت و افزایش ترکیبات موثر گردد.

بیماری سلیاک منتسب به دریافت پروتئین گلوتن از غلات اصلی به ویژه گندم، یکی از رایج ترین حساسیت های غذایی محسوب می گردد. تنها معالجه موثر این بیماران، رژیم غذایی بدون گلوتن می باشد. از طرفی بدون گلوتن گندم تهیه نان مآکول با خواص مطلوب امکان پذیر نمی باشد. هرچند تلاش هایی برای جایگزین کردن ترکیبات پلیمری نظیر هیدروکلوئیدها بجای گلوتن در تولید نان های بدون گلوتن صورت گرفته است. افزودن هیدروکلوئیدها باعث ارائه ویژگی های ویسکوالاستیک در خمیر و ایجاد ساختار مطلوب در نان های بدون گلوتن شده و فقدان خواص تکنولوژیکی منتسب به حضور گلوتن در این محصولات را جبران می نماید. با توجه به عدم تولید محصولات بدون گلوتن در ایران، هدف از این پژوهش بررسی تولید نان حجیم بدون گلوتن با افزودن هیدروکلوئیدهای مختلف می باشد. در این پژوهش سه نوع هیدروکلوئید پکتین کم استر، گوار و ?-کاراگینان در سه غلظت 1، 2 و 3 درصد و ترکیبی از آنها در دو غلظت 2 و 3 درصد انتخاب و تأثیر افزودن آنها بر ویژگی های کیفی نان (حجم، ارتفاع، ویژگی های حسی، نرخ بیاتی و سفتی بافت) مورد ارزیابی قرار گرفت. در این پژوهش بطور موفقیت آمیزی فرمولاسیون تولید نان بدون گلوتن ارائه گردید .در میان تیمارهای مورد بررسی، نان کنترل نشاسته که فاقد هیدروکلوئید می باشد کمترین حجم را نشان داد. با افزودن هیدروکلوئید به استثناء ?-کاراگینان، افزایش قابل توجهی در حجم نان مشاهده شد. ?-کاراگینان در هر سه غلظت مورد استفاده تأثیری در بهبود ویژگی های نان بدون گلوتن نشان نداد. پکتین در غلظت 3 درصد و ترکیب گوار- پکتین در غلظت های 2 و 3 درصد نان بدون گلوتن با حجم، ارتفاع و ویژگی های حسی خوب و با ماندگاری بالاتری نسبت به بقیه تیمارها ارائه دادند. پکتین 1 درصد و نان کنترل نشاسته (بدون افزودن هیدروکلوئید) به عنوان ضعیف ترین تیمارها از لحاظ ویژگی های فوق الذکر عمل نمودند. بدون استفاده از هیدروکلوئیدها تولید نان بدون گلوتن با کیفیت خوب و ماندگاری بالا امکان پذیر نخواهد بود. هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون نان های بدون گلوتن به عنوان اجزاء پلیمری عمل کرده و در آب متورم شده و ساختاری مشابه شبکه گلوتن در خمیر گندم، ایجاد می کنند. در نتیجه ویژگی های ویسکوالاستیک گلوتن در خمیر نان گندم را تأمین می نمایند.

ماست از پرمصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر است که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا و دارا بودن ترکیبات کاربردی- دارویی تأثیر بسیار خوبی روی سلامتی انسان دارد. اگرچه ماست دارای ویژگی های منحصربه فردی است ولی تمایل بالایی بویژه در دماهای محیط به فساد شیمیایی و میکروبی نشان می دهد که باعث بروز نقایص طعمی و بافتی در این محصول لبنی با ارزش می شود. همین موضوع به عنوان یک چالش مهم در صنعت شیر و فراورده های لبنی مطرح شده است، بنابراین ارائه راهکارهای ساده برای حفظ و افزایش کیفیت میکروبی و ماندگاری ماست از اهمیت ویژه ای برخوردار است. تغلیظ ماست با استفاده از کیسه هایی از جنس پوست گوسفند و پارچه یکی از روش های مناسب و ارزان برای این منظور می باشد. ماست تولوق نوعی ماست تغلیظ شده است که به صورت سنتی در منطقه آذربایجان از دیرباز در کیسه های پوستی تولید می شود. هدف از انجام این پژوهش که برای اولین بار در جهان انجام شد بررسی ویژگی های فیزیکی- شیمیایی، میکروبیولوژیکی، حسی و الگوی پروتئولیز ماست تغلیظ شده سنتی تولوق و معرفی یک محصول لبنی سنتی بود. همچنین پژوهش اخیر روش های مختلف تولید ماست تغلیظ شده سنتی و مقایسه آن با ماست تولوق را مورد بررسی قرار داد تا با شناخت نقاط ضعف و قوت روش ها، راهکارهای مناسب برای تولید ماست تولوق با کیفیت بالا و مطلوب ارائه گردد. نتایج حاصل از آنالیز واریانس داده ها نشان داد که نوع تیمار، مدت زمان نگهداری و اثر متقابل این فاکتورها روی ویژگی های فیزیکی- شیمیایی ph، اسیدیته، درصد ماده خشک، چربی، پروتئین، نمک، خاکستر و شدت لیپولیز در سطح احتمال 5 درصد معنی دار بود. همچنین نتایج آنالیز واریانس حاکی از آن بود که نوع تیمار روی میزان درصد سینرسیس معنی دار (05/0< p) نیست، ولی مدت زمان نگهداری و اثر متقابل این فاکتورها دارای اثر معنی داری (05/0> p) بود. به طور کلی در تمامی نمونه های ماست کنترل و تغلیظ شده در مدت زمان نگهداری 60 روز شمارش باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس کاهش، شمارش باکتری های سرماگرا، کپک ها و مخمرها افزایش و شمارش باکتری های کلیفرم (کمتر از cfu/g 10)، استافیلوکوکوس آرئوس (cfu/g صفر) و اشریشیا کلی (cfu/g صفر) ثابت باقی ماند. استفاده از کیسه تولوق در تهیه ماست تغلیظ شده باعث بروز افت های خیلی کمتری از ترکیبات تغذیه ای و مواد معدنی ضروری نسبت به کیسه های پارچه ای که در بیشتر کشورها مرسوم است، شد. با توجه به میزان بالای پروتئولیز مطلوب و نتایج حاصل از شمارش باکتری های استارتر و غیراستارتری در ماست تولوق نتیجه می شود، احتمالاً در جداره داخلی کیسه های تولوق برخی عوامل تجزیه کننده پروتئین ها مانند باکتری ها و آنزیم های پروتئولیتیک وجود دارند. ارزیابی طعم کلی نمونه های ماست نشان داد که امتیاز طعم کلی ماست تولوق تا انتهای مدت زمان نگهداری 60 روز و ماست بسته بندی تا روز 30 به طور معنی داری (05/0> p) افزایش یافت. در حالیکه امتیاز طعم کلی در ماست کنترل طی زمان نگهداری 60 روز به صورت غیرمعنی داری (05/0< p) کاهش و در مورد ماست کیسه ای این ویژگی به صورت غیرمعنی داری (05/0< p) افزایش یافت. ماست تغلیظ شده تولوق دارای ویژگی های منحصر به فرد فیزیکی- شیمیایی، میکروبیولوژیکی و الگوی پروتئولیز ویژه در مدت زمان نگهداری می باشد، از سوی دیگر با توجه به ویژگی های حسی مطلوب و افت های خیلی پائین ترکیبات تغذیه ای و مواد معدنی ضروری طی فرایند تولید این ماست، پژوهش حاضر ماست تولوق را به عنوان یکی از برترین محصولات لبنی سنتی معرفی می نماید.

پراکسید هیدروژن متداول ترین ماده استریل کننده و تائید شده توسط fda ( اداره غذا دارو ) درتولید محصولات بسته بندی شده آسپتیک می باشد. اگر چه پراکسید هیدروژن اضافی از سطوح در تماس با غذا توسط غلتک ها و دمای هوای داغ محفظه استریل حذف می شود ولی ته مانده هائی که در مواد بسته بندی یا بخار باقی مانده اند در طول خشک کردن ممکن است داخل بسته بندی محبوس شوند.میزان پراکسید هیدروزن باقیمانده ممکن است برخی اوقات از حدود مجاز fda (5/0 پی پی ام)تجاوز کند و باعث تخریب آنتوسیانین ها درآبمیوه شود . آب انگور قرمز به علت دارا بودن طعم و خواص درمانی بعنوان یک آبمیوه خالص در بسته بندی های چند لایه استریل داد و ستد می شود و از مقبولیت و بازارپسندی بالائی برخوردار است. کاهش رنگ طبیعی و تخریب آنتوسیانین های آب انگور قرمز که بصورت استریل شده بسته بندی می شود در اثر بقایای پراکسید هیدروژن تاکنون در ایران مورد توجه قرار نگرفته است. لذا هدف اصلی تحقیق جاری ، بررسی اثرات پراکسید هیدروژن روی تخریب آنتوسیانین ها در آب انگور قرمز می باشد تا با علم وتوجه بیشتر بتوان محصولاتی با حداکثر کیفیت ماندگاری در رنگ محصول را تولید نمود.در این تحقیق فرض براین است که رنگ آبمیوه درحضور پراکسید هیدروژن کاهش یافته و میزان تخریب در مدت زمان طولانی و دماهای گرم انبارداری افزایش می یابد که اسیدسیتریک افزوده شده باعث پایداری و اسید اسکوربیک افزوده اثر کاهنده بر آنتوسیانین های آب انگور قرمز خواهد داشت.

امروزه بیماری های قلبی و عروقی مهم ترین علت بیماری ومرگ و میر در سراسر جهان است. یکی از مهم ترین دلایل دچار شدن به بیماری های قلبی و عروقی، مصرف غذاهای دارای اسید های چرب اشباع، ترانس و کلسترول بالا (مانند محصولات لبنی پر چرب همچون ماست پرچرب) است. هدف این پژوهش جایگزینی کامل چربی شیر با روغن های گیاهی مانند زیتون و کلزا در تهیه ماست و تولید ماستی با خصوصیات تغذیه ای اصلاح شده و بررسی ویژگی های فیزیکی- شیمیایی، میکروبی و حسی آن بود. نتایج حاصل از مقایسه میانگین نشان داد که نوع تیمار و طول دوره نگهداری روی برخی از ویژگی های فیزیکی- شیمیایی ماست روغن گیاهی شامل ph، اسیدیته، سینرسیس، شدت لیپولیز، میزان درصد ازت محلول در 6/4=ph به ازت کل (%sn/tn) و درصد ازت غیرپروتئینی به ازت کل (%npn/tn) معنی دار (05/0>p) بود به طوری که در طول دوره نگهداری در تمام نمونه های ماست میزان phکاهش، میزان اسیدیته افزایش، میزان سینرسیس کاهش، میزان لیپولیز افزایش، میزان ازت محلول در 6/4=ph و ازت غیرپروتئینی افزایش یافت. در این مدت کم ترین میزان ph (98/3)، بیشترین میزان اسیدیته (21/4) و کم ترین میزان لیپولیز (97/0%) در ماست روغن گیاهی 5/1 درصد و کم ترین میزان سینرسیس (67/0%)، کم ترین میزان (%sn/tn) (65/16%) و کم ترین میزان (%npn/tn) (79/10%) در ماست روغن گیاهی 5 درصد وجود داشت. در مدت 21 روز نگهداری نمونه های ماست شمارش باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس با کاهش، شمارش کپک ها و مخمرها با افزایش مواجه بود و شمارش کلیفرم ها کمتر ازcfu/g10 بود. در طی این مدت میزان ازت محلول در 6/4=ph و ازت غیرپروتئینی افزایش یافت که این تغییرات مطابق با الکتروفورتوگرام های حاصل از دستگاه الکتروفورز بود. همچنین مشاهده شد که شدت تجزیه ?_s1-کازئین در تمامی نمونه ها بیشتر از?-کازئین بود.نوع تیمار دارای اثرمعنی داری (05/0>p)روی پروفیل اسیدهای چرب نمونه های ماست بود و اسیدهای چرب اولئیک، پالمیتیک، لینولئیک و استئاریک به ترتیب با مقادیر تقریبی 52%، 18%، 15% و 4% اسیدهای چرب عمده ماست روغن گیاهی را تشکیل می دادند. بالاترین امتیاز از نظر نمره نهایی در ماست روغن گیاهی 5 درصد وجود داشت (به دلیل وجود میزان ماده خشک و چربی بالاتر، سینرسیس پایین تر، قوام و سفتی بیشتر، احساس دهانی مطلوب تر، رنگ و سطح یکنواخت تر) و پس از آن به ترتیب ماست شاهد، ماست روغن گیاهی 3 و 5/1 درصد قرار داشتند. نتایج این پژوهش نشان داد می توان انتظار داشت با تولید صنعتی ماست دارای روغن های زیتون و کلزا به عنوان یک غذای فراسودمند، انتخاب جدیدی برای مصرف کنندگان محصولات لبنی فراهم نمود که علاوه بر خواص تغذیه ای، ویژگی های درمانی و جلوگیری کننده از بیماری های قلبی آن نیز مورد استفاده قرار بگیرد.

پوست بنه (pistacia atlantica var mutica) جزو منابع طبیعی بوده و خواص آنتی اکسیدانی قابل توجهی دارد. به منظور مسایل زیست محیطی ناشی از مصرف حلال های آلی، در این تحقیق از روش استخراج جدید بر پایه آب مادون بحرانی استفاده گردید. برای بدست آوردن شرایط بهینه استخراج مواد زیست فعال پوست بنه رقم موتیکا با مادون بحرانی آب روش سطح-پاسخ با استفاده از طرح مرکب مرکزی محوری بکار برده شد. شرایط فرایند استخراج با روش مادون بحرانی آب شامل دما (°c200 -110)، مدت زمان فرایند (min 60-30) و نسبت اختلاط حلال (50-10) بودند. مقدار ترکیبات پلی فنلی، قدرت احیاکنندگی و میزان مهارکنندگی رادیکال آزاد dpph متغیرهای وابسته اندازه گیری شده بودند. شرایط بهینه استخراج برای بدست آوردن عصاره ای با حداکثر قدرت آنتی اکسیدانی دمای °c81/196، مدت زمان 57/52 دقیقه و نسبت اختلاط 61/1:43 (پوست بنه-آب) تعیین شد. تحت این شرایط میزان ترکیبات پلی فنلی، قدرت احیاکنندگی بر حسب 50ec و قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد dpph بر حسب 50 ec به ترتیب برابر با 2284 میلی گرم اسید گالیک/100 گرم ماده اولیه، 2002/0 میلی گرم بر میلی لیتر و 6284/0 میلی گرم بر میلی لیتر بدست آمد. ضمن اینکه آنالیز دستگاهی (hplc، gc-ms) عصاره ها جهت شناسایی ترکیبات فنلی عمده، ترکیبات فرار، محصولات احتمالی واکنش مایلارد و قدرت انتخاب گری این روش استخراج انجام شد. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره مربوط به ترکیبات فنلی ساده، محصولات واکنش مایلارد و ترکیبات فرار بدست آمده در شرایط بهینه استخراج بود. نتایج بدست آمده استفاده از آب مادون بحرانی را به عنوان روشی مناسب جهت استخراج مواد بیولوژیک از پوست بنه به اثبات می رساند.

در طی تولید آب انگور، میزان زیادی هسته انگور به عنوان ضایعات مرحله تولید، دور ریخته می شود. اجزاء فراسودمند هسته انگور شامل آنتی اکسیدان ها، پروآنتوسیانیدین هایمتنوع، ویتامین e، توکوتری انول، فیبر رژیمی و دیگر ترکیبات با فعالیت بیولوژیکی می باشد. نان غذای اصلی بیشتر کشورهای جهان می باشد. بنابراین پودر هسته انگور به علت ترکیبات مفید ذکر شده می تواند در غنی سازی نان به کار رود. در این مطالعه، پودر هسته انگور در درصدهای 5، 10، 15، 20 و 25% برای غنی سازی نان استفاده شد.اثر هسته انگور بر روی خصوصیات رئولوژیکی خمیر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آرد گندم همچون اندازه ذرات آرد، پروتئین خام، چربی، فیبر، گلوتن مرطوب و کیفیت گلوتن (آزمون زلنی) مطالعه شد. ویژگی های آزمون حسی همچون نرمی، جویدن، تخلخل، مزه و طعمو امتیاز نهایی در مدت سه روز نگهداری و همچنین کیفیت شیمیایی نان همچون اسیدهای چرب غیراشباع، توکوفرول ها، اسیدیته و عدد پروکسید و تغییرات آن ها در طی پخت مورد ارزیابی قرار گرفت. بعلاوه محتوای رطوبتی، فعالیت آبی و کپک زدگی نان نیز ارزیابی شد. افزایش سطوح جایگزینی پودر هسته انگور از 5 تا 25 درصد، موجب افزایش درصد چربی، فنول کل و فیبر کل گردید، در حالی که پروتئین کل، گلوتن مرطوب و عدد زلنی مخلوط های آرد را کاهش داد. زمانی که غلظت پودر هسته انگور افزایش می یابد، نتایج آزمون فارینوگراف کاهش جذب آب آرد، کوتاهتر شدن زمان پایداری خمیر و کاهش عدد کیفی فارینوگراف را نشان داد. افزودن پودر هسته انگور به آرد گندم، درج? سست شدن خمیر را افزایش داد، در حالی که زمان رسیدن را فقط اندکی تحت تأثیر قرار داد. ترکیب پودر هسته انگور در فرمولاسیون نان به طور معنی داری روی بیشتر پارامترهای حسی(p?0.05) تأثیر گذاشت، به ویژه بیشتر از 10% پودر هسته انگور روی پذیرش نهایی محصول تأثیر ویژه ای داشت. بالاترین امتیاز نهایی برای نان کنترل و نمون? 5% بدست آمد. نتایج نشان داد که افزایش پودر هسته انگور در مخلوط های آرد باعث کاهش رطوبت و فعالیت آبی در محصول نهایی می گردد. با افزودن پودر هسته انگور کپک زدگی نان نیز به تأخیر افتاد. در مدت پخت نان، عموماً اسیدهای چرب تغییری نکردند، در حالی که ?- توکوتری انول، a- توکوتری انول، a- توکوفرول و ?- توکوفرول کاهش چشمگیری داشتند (p<0.05). حرارت و پخت همچنین باعث افزایش عدد پروکسید و عدد اسیدی روغن هسته انگور گردید. با افزایش سطوح پودر هسته انگور شاخص های l* (تاریکی- روشنایی) و b* (آبی - زردی) کاهش یافتند، در حالی که شاخصa* (قرمزی –سبزی) افزایش یافت.به دلیل آنکه هسته انگور حاوی میزان زیادی ترکیبات فنولی می باشد استفاده از آن در غذا از جنبه های اقتصادی، زیست محیطی و فراسودمندی قابل توصیه است. در این مطالعه نشان داده شد که استفاده از پودر هسته انگور در تهیه نان، موجب افزایش محتوای اسیدهای چرب ضروری، ویتامین e، فیبر و ترکیبات فنولی نان شد که از لحاظ تغذیه ای می تواند خیلی سودمند باشد.

کیک اسفنجی که از آرد گلوتن بالا یا پایین و فرآوری شده با حرارت خشک در دمای 110 و120 درجه سانتی گراد به مدت 120 دقیقه تولید شده بود بیشترین مقبولیت حسی را برای ارزیاب ها داشت در حالی که سایر نمونه های تهیه شده از تیمار های حرارت خشک دیده نیز امتیاز ارزیابی حسی بالاتری نسبت به نمونه کنترل بدست آوردند. نمونه های بخاردهی شده امتیاز کمتری نسبت به نمونه کنترل کسب کردند.

امروزه بیماری های قلبی و عروقی از بیماری های مهمی است که به دلیل مصرف کم اسیدهای چرب ضروری مانند امگا-3 ایجاد می شود. در بین دانه های روغنی، دانه های بزرک نسبت به سایر دانه ها از نظر مقدار اسید آلفا- لینولنیک، توکوفرول ها، فیبر و لیگنان ها غنی می باشد. دوشاب نیز یک ماده غذایی سنتی می باشد که به دلیل دارا بودن قندهای ساده گلوکز و فروکتوز که نیازی به سیستم هضم ندارد و به عنوان منبع فوری آزادسازی انرژی مطرح بوده و نیز به دلیل دارا بودن مقادیر مواد معدنی بالا بخصوص آهن برای افراد دچار آنمی مفید می باشد. دوشاب بطور سنتی با پودر دانه های بزرک غنی می-شود. در این تحقیق از پودر دانه های بزرک در مقادیر 5%، 10% و 15% برای غنی سازی دوشاب استفاده شد. ویژگی های شیمیایی محصول مانند درصد رطوبت، درصد قند محصول، پروفایل اسیدهای چرب، اسیدیته و عدد پروکسید و تغییرات آن ها در تیمارهای مختلف و تا فاصله زمانی تا 3 ماه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار بزرک تا مقادیر 15%، مقدار اسید لینولنیک افزایش یافت. افزودن بزرک موجب ایجاد افزایش معنی دار (05/0p>) در اسیدیته و عدد پروکسید و همزمان با افزایش زمان نگهداری محصول شد. با افزایش درصد پودر بزرک در محصول فراسودمند ترکیب با دوشاب، درصد قند محصول کاهش و درصد رطوبت محصول کاهش یافت که البته در طی زمان نگهداری درصد قند کاهش و درصد رطوبت افزایش یافت. بطور کلی با افزایش درصد بزرک مصرفی در محصول درصد اسیدهای چرب اسیدپالمیتیک بدون تغییر و اسیداستئاریک و اسیداولئیک واسیدلینولئیک با تغییرات اندک و اسید لینولنیک کاهش یافت که علت کاهش در غلظت 15درصد بزرک احتمالا به دلیل تاثیر تخریبی حرارت زیادی می باشد که در تهیه محصول با غلظت-های بالاتر بزرک مورد استفاده قرار می گیرد.نتایج این تحقیق نشان می دهد که با افزودن بزرک به دوشاب می توان محصول فراسودمند غنی شده با اسیدهای چرب ضروری تولید کرد که نقش مهمی در سلامت جامعه و در تغذیه افراد نیازمند آزادسازی سریع انرژی، می تواند داشته باشد. ونیز با اصلاح روش تولید و بکار بردن تغلیظ تحت خلا میتوان محصول با کیفیت بالاتر از نظر حفظ امگا 3 تولید کرد.

اکسیداسیون کره در طول فرآوری و نگهداری آن اتفاق می افتد که مهمترین عامل فساد و کاهش ماندگاری کره محسوب می شود. لذا افزایش پایداری اکسیداتیو کره امری ضروری است. امروزه تقاضا جهت استفاده از آنتی اکسیدانهای طبیعی به جای آنتی اکسیدانهای مصنوعی افزایش یافته است. در این پژوهش اثر افزودن عصاره های برگ زیتون و رزماری به عنوان منابع غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی روی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، حسی، بافتی و میکروبی کره مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور عصاره های رزماری و برگ زیتون به طور جداگانه در غلظتهای 05/0، 1./0 و 5/0% به کره اضافه گردید و نمونه های آماده شده بعد از بسته بندی تحت خلا به مدت 90 روز در یخچال نگهداری شدند. عدد اسیدی، عدد پروکسید، میزان ترکیبات پلی فنولی کل و ویژگیهای میکروبی هر 30 روز یکبار اندازه گیری شد. آزمون جذب رادیکال آزاد dpph (شدت فعالیت آنتی اکسیدانها) پس از تهیه عصاره ها اندازه گیری شد. سفتی نمونه ها در روز 90، پایداری اکسیداسیونی توسط رنسیمت، و ویژگیهای حسی نمونه ها شامل ویژگیهای عطر و طعمی، بافتی و ظاهری در روز اول مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی عصاره رزماری و برگ زیتون در مقایسه با نمونه کنترل عدد اسیدی، عدد پروکسید، سفتی و شمارش میکروبی کمتر و پایداری اکسیداسیونی و میزان ترکیبات پلی فنولی بیشتری داشتند.در طول نگهداری، عدد اسیدی نمونه ها افزایش، عدد پروکسید و میزان ترکیبات پلی فنولی کاهش یافت. شدت کاهش سفتی نمونه های حاوی عصاره برگ زیتون نسبت به نمونه های حاوی عصاره رزماری در مقایسه با نمونه کنترل بیشتر بود. فعالیت ضد میکروبی نمونه های حاوی 1/0% رزماری و 1/0% برگ زیتون بیشتر از سایر تیمارها بود. نتایج آزمون جذب رادیکال dpph نشان داد که قدرت آنتی اکسیدانی عصاره رزماری بیشتر از عصاره برگ زیتون بود. بررسی ویژگی های حسی نیز نشان داد که تمامی نمونه های حاوی عصاره از نظر طعم عصاره اختلاف معنی داری با نمونه کنترل داشتند. همچنین با افزایش درصد عصاره ها، مقبولیت کلی نمونه ها کاهش یافت. این مطالعه محصول جدید لبنی فراسودمند را معرفی می کند که می تواند گامی در جهت افزایش آنتی اکسیدانها در رژیم غذایی بوده و در سلامتی و کاهش بیماریهای قلبی و عروقی مفید باشد.

چربی شیر به دلیل تقاضای فزاینده، قیمت بالا و ترکیب منحصربه فرد آن همواره هدف دستکاری های متقلبانه زیادی بوده است. روش های تعیین خلوص محصولات پرچرب شیر مانندکره و روغن زرد شامل عدد یدی، ضریب شکست، اندیس رایشرمایسل، پولنسک و روش های دستگاهی شامل توسط کروماتوگرافی گازی و کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا به ترتیب برای تعیین پروفیل اسیدهای چرب و توکوفرول ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. بخش اول این پژوهش- ابداع روش- با استفاده از مارگارین، کره خالص و تهیه مخلوط های 5، 10، 15% مارگارین در کره و انجام آزمایش های ذکر شده جهت تعیین کارامدترین روش تشخیص تقلبات انجام شد. سپس 10 نمونه کره و 10 نمونه روغن زرد تهیه شده از بازار مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که افزایش میزان مارگارین گیاهی در کره اثر معنی داری (05/0p<) روی ضریب شکست، عدد یدی، اندیس رایشرمایسل و پولنسک داشت. همچنین موجب افزایش درصد اسیدهای چرب غیراشباع اولئیک و لینولئیک و کاهش اسیدهای چرب اشباع میریستیک، پالمتیک و استئاریک شد. هرچند این اندیس ها و پروفیل اسیدچرب حتی با افزودن 15% مارگارین به کره در بازه منطبق بر استاندارد ملی ایران قرار داشتند. افزودن10 و 15% مارگارین به کره نسبت اسیدهای چرب c18:2/c8 را به ترتیب حدود 5/1 و 5/2 برابر افزایش داد و نسبت c14/c18:2 را به حدود نصف کاهش داد. میزان توکوفرول اندازه گیری شده در کره خالص mg/kg 8/2±89/28 بود. همچنین با افزایش درصد مارگارین در کره تا سطح 15% علاوه بر مشاهده توکول های گیاهی ?+?-توکوفرول و ?+?-توکوترینول، میزان این توکول ها به همراه ?-توکوفرول و توکول کل نیز به طور معنی-داری افزایش پیدا کرد، به نحوی که شناسایی تقلبات در سطوح پایین 5% چربی های گیاهی در چربی شیر با استفاده از آنالیز توکول ها به راحتی امکان پذیر شد. همچنین در نمونه های تهیه شده از بازار علاوه بر مشاهده تفاوت های معنی دار در اندیس های اندازه گیری شده 3 نمونه کره و 4 نمونه روغن زرد، غیر طبیعی بودن ترکیب اسیدچرب آنها مثلاً غلظت بالای اسید لینولئیک نیز بارز بود. در این نمونه ها در مقایسه با بقیه نمونه ها به صورت قابل توجهی نسبت اسیدهای چرب c18:2/c8 بالا و c14/c18:2 پایین بود. پروفیل توکولی این نمونه ها نیز غیرطبیعی بود. زیرا انواع ترکیبات توکولیغیر ?-توکوفرولی که مختص چربی های گیاهی می باشند در سطوح مختلف در آنها دیده شد. میزان توکول کل این نمونه ها به صورت معنی داری (05/0p<) بالا بود. البته علاوه بر سطوح بالای ?+?-توکوفرول و ?+?-توکوترینول نمونه های تقلبی، ترکیبی با هویت نامشخص نیز با مقادیر بالا در آنها یافت شد. یکی از نمونه های روغن زرد نیز به دلیل اندیس پولنسک پایین و وجود ?+?-توکوفرول مشکوک به تقلب بود. در کل شناسایی تقلبات کره و روغن زرد با روش های آنالیتیکی مورد استفاده در این پژوهش به راحتی امکانپذیر می باشد، و آنالیز توکوفرول ها موثرترین و کارامدترین شاخص تعیین خلوص است؛ البته استفاده ترکیبی از این روش ها جهت افزایش دقت و صحت نتایج پیشنهاد می شود.

هدف از این پژوهش، بررسی اثر فرآیند حرارت دادن و بخاردهی آردها بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر مانند جذب آب آرد، زمان توسعه خمیر، پایداری خمیر در برابر هم زدن، درجه سست شدن خمیر و عدد کیفی فارینوگراف بود. فرآوری حرارتی خشک تأثیر معنی داری بر مقدار گلوتن نداشت. اما بخاردهی آردها، گلوتن را به کلی تخریب کرده و به صفر رساند. با فرآوری حرارتی خشک، شاخص گلوتن در هر دو نوع آرد گلوتن بالا و پایین کاهش یافت. عدد زلنی در فرآوری حرارتی خشک اندکی افزایش یافت. توسط بخاردهی عدد زلنی کاهش معنی داری از خود نشان داد. در واقع کیفیت پروتئین های آرد به علت دناتوراسیون در طول بخاردهی کاهش یافت. در فرآوری حرارتی خشک با افزایش در زمان و دمای فرآوری، رطوبت آردها کاهش یافت. بخاردهی آردها رطوبت آنها را افزایش داد. در نمونه های گلوتن بالا و پایین با افزایش دما و زمان حرارت خشک، جذب آب آرد به تدریج افزایش پیدا کرد. بنابراین نمونه های حرارت دیده جذب آب بالاتری را نسبت به نمونه های کنترل ایجاد کردند. در هر دو آردهای گلوتن بالا و پایین بیشترین زمان توسعه مربوط به آردهای فرآوری شده در دمای 120 درجه سانتیگراد به مدت 120 دقیقه بود. در مورد نمونه های گلوتن بالا، تیمارهای بخاردهی شده در زمان 15 دقیقه و حرارت دیده در دمای 120 درجه سانتیگراد به مدت 120 دقیقه دارای بالاترین زمان توسعه بودند و نمونه های کنترل و بخار دهی شده در زمان 5 دقیقه دارای کمترین زمان توسعه بودند و با افزایش دما و زمان فرآوری حرارتی زمان توسعه نیز افزایش یافت. در نمونه های گلوتن پایین، بیشترین زمان توسعه مربوط به تیمار حرارت دیده در دمای 120 درجه سانتیگراد به مدت 120 دقیقه بود و سایر تیمارها همچون تیمار شاهد تفاوت معنی داری در زمان توسعه با هم نداشتند. در نمونه های گلوتن بالا بیشترین پایداری مربوط به تیمارهای بخاردهی شده است به خصوص در تیمارهای بخاردهی شده به مدت 15 دقیقه بالاترین میزان پایداری مشاهده گردید، در سایر تیمارها تفاوت های معنی داری مشاهده نشد. در نمونه های گلوتن پایین با افزایش دما و زمان فرآوری حرارتی خشک میزان پایداری خمیر افزایش یافت. بیشترین پایداری مربوط به نمونه های حرارت دیده در دمای 120 درجه سانتیگراد به مدت 120 دقیقه بود و کمترین پایداری مربوط به نمونه های بخاردهی شده به مدت 5 دقیقه بود. در نمونه های گلوتن بالا و پایین با افزایش دما وزمان فرآوری حرارتی خشک، درجه سست شدن خمیر کاهش پیدا می کند. در نمونه های گلوتن بالای حرارت خشک دیده در دمای 120 درجه سانتیگراد به مدت 120 دقیقه و بخار دهی شده به مدت 15 دقیقه درجه سست شدن خمیر به صفر رسید. در هر دو نوع نمونه های گلوتن بالا و پایین درجه سست شدن خمیر در تیمارهای حرارت دیده در دمای 90 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه با تیمارهای کنترل تقریباً یکسان بود. در مقایسه نمونه های گلوتن بالا وپایین، عدد کیفی فارینوگراف در نمونه های گلوتن بالا بیشتر از نمونه های گلوتن پایین بود. به طوریکه بیشترین عدد کیفی فارینوگراف در تیمارهای بخاردهی شده به مدت 5 و 15 دقیقه و حرارت خشک دیده در دمای 120 درجه سانتیگراد به مدت 120 دقیقه بود. در نمونه های گلوتن بالا، با افزایش دما و زمان فرآوری حرارتی خشک، عدد کیفی فارینوگراف افزایش یافت و در نمونه های گلوتن پایین تفاوت معنی داری بین نمونه ها مشاهده نگردید.

محصولات لبنی نقش مهمی را در تغذیه و سلامتی مردم ایفا می کنند و محصولاتی مانند پنیر منبع عالی از پروتئین، چربی و مواد معدنی نظیر کلسیم، آهن و فسفر، ویتامین ها و اسیدهای آمینه، ریبوفلاوین می باشد و بنابرین غذای پراهمیتی در رژیم غذایی مردم می باشد. کوپه، بطور تحت اللفظی به معنی کوزه سفالی، پنیر نیمه سفت پرطرفدار هست که معمولاً در استانهای شمال غربی ایران تولید می شود. بطور سنتی، این نوع پنیر معمولاً هم از شیر خالص گاوی خام و یا مخلوط شیر گاو و شیر گوسفند در مزارع و منازل شخصی تولید می شود. اخیرا ًتولید پنیر کوز ه ای به دلیل استقبال گسترده مصرف کنندگان افزایش یافته است. باید توجه داشت که روش فرآیند استانداردی جهت تولید پنیر کوزه ای وجود ندارد. در این پژوهش، به جهت تعیین تاثیر پاستوریزاسون، دمای رسیدن و ظرف بسته بندی برروی ترکیب شیمیایی و ویژگی های حسی پنیر کوپه در طی 120 روز رسیدن، پنیر کوزه ای از شیر خام و پاستوریزه گاوی تولید شد و داخل ظرف کوزه ای (کوپه) یا پلاستیک بسته بندی شد و در دمای یخچال و دمای خاک رسیده شد. آنالیز نتایج در مدل اسپیلت پلات بر اساس طرح کاملاً تصادفی در زمان مشخص کرد که تیمار، نگهداری و اثر متقابل آنها اثرات معنی داری(p < 0.05) برروی ویژگی های فیزیکوشیمیایی مانند ph، اسیدیته، ماده خشک، چربی، پروتئین، نمک، خاکستر و لیپولیز و همچنین الگوی پروتئولیز داشت. از طرفی دیگر، پانلیست ها به این نتیجه رسیدند که پاستوریزاسیون، مواد بسته بندی و دمای رسیدن تاثیر معنی داری (p < 0.05) برروی میزان قبلیت پذیرش پنیر داشتند. نتایج بدست آمده پیشنهاد کردند که به دلیل ویژگی های فیزیکوشیمیایی مناسب و قابلیت پذیرش بالاتر پنیر کوپه، کوزه می تواند بطورگسترده ای جهت تولید پنیرهای سنتی استفاده شود.

پنیر پر چرب حاوی مقادیر زیادی از اسید های چرب اشباع و کلسترول بالا می باشد که ممکن است برای سلامتی افراد بویژه بیماران قلبی- عروقی مضر باشد. به دلایل فوق، تقاضای مصرف کننده برای غذای سالم منجر به گسترش تعدادی از پنیر های کم چرب یا بدون چرب شده است، اما پنیر های کم چرب مشکلاتی از قبیل طعم، بافت و ویژگی های حسی نامطلوب دارند. لذا با توجه به ویژگی های تغذیه ای و سلامتی اصلاح معایب آن امری ضروری به نظر می رسد. در این مطالعه، پنیر سفید کم چرب فرآسودمند از شیر پس چرخ گاو با اضافه کردن پودر های گردو (در مقادیر 5، 10 یا 15 درصد وزنی-وزنی از دلمه پنیر) یا بزرک (در مقادیر 1، 2 یا 3 درصد وزنی- وزنی از دلمه پنیر) و همچنین پنیر سفید دارای چربی جایگزین شده با روغن های گیاهی زیتون و کانولا به نسبت های 50 % و یا 100 % تولید گردید و یک نمونه کنترل نیز برای مقایسه تولید شد. ویژگی های فیزیکی-شیمیایی، شاخص لیپولیز، شاخص پروتئولیز، شمارش باکتری های لاکتیکی استارتر، ویژگی های حسی، پروفیل آنالیز بافتی، پروفیل اسیدهای چرب، توکوفرول ها و اسید های چرب آزاد نمونه های پنیر تولید شده در طول نگهداری و رسیدن پنیر تا 80 روز تعیین گردید. نتایج نشان داد که چربی پنیرهای جایگزین شده با روغن های زیتون و کانولا در سطوح مختلف و نیز چربی پنیرهای تلفیق شده با پودر های گردو یا بزرک بطور معنی داری (05/0> p) دارای اسیدهای چرب ضروری و غیر اشباع بیشتر و اسیدهای چرب اشباع کمتری در مقایسه با چربی نمونه کنترل داشت، بطوری که مهمترین و بیشترین اسیدهای چرب شاخص در این پنیرها اسید اولئیک، لینولئیک و لینولنیک بودند. مقادیر توکوفرول ها نیز بطور معنی داری (05/0> p) در نمونه کنترل و سایر نمونه ها متفاوت بود و در نمونه کنترل نسبت به سایر تیمار های پنیر کمتر بود. نتایج بدست آمده نشان داد که مقادیر ? و ? توکوفرول ها در تمام نمونه های پنیر بطور معنی داری (05/0> p) بیشتر از نمونه کنترل بودند. پنیرهای تلفیق شده با روغن های زیتون و کانولا و پنیرهای تلفیق شده با پودرهای گردو یا بزرک مقدار رطوبت بیشتری (05/0> p) نسبت به پنیر کنترل داشتند. همچنین شاخص لیپولیز پنیرهای محتوی روغن های گیاهی، پنیرهای محتوی پودرهای گردو یا بزرک و پنیر کنترل بطور معنی داری (05/0> p) در طول رسیدن پنیر افزایش را نشان دادند و در روز آخر رسیدن پنیر مقدار آن در نمونه کنترل بیشتر از دیگر نمونه های پنیر محتوی روغن های گیاهی بود، ولی مقدار آن در نمونه کنترل کمتر از دیگر نمونه های پنیر حاوی پودرهای گردو یا بزرک بود. مقدار اسید های چرب آزاد نیز بین نمونه کنترل و سایر نمونه های پنیر بطور معنی داری (05/0> p) متفاوت بود. مقدار ph 4.6-sn/tn% و npn/tn% در طول رسیدن پنیر بطور معنی داری (05/0> p) در تمام نمونه ها افزایش یافت و مقدار ph4.6-sn/tn% در نمونه شاهد بطور معنی داری (05/0> p) کمتر از بقیه نمونه ها ی دارای پودرهای گردو یا بزرک بود. نتایج tpa تفاوت معنی داری را بین پارامترهای بافتی در نمونه کنترل و نمونه های دارای پودر یا روغن های گیاهی نشان ندادند به غیر از سختی و صمغیت که در نمونه کنترل بطور معنی داری (05/0> p) بیشتر از نمونه های دارای روغن های گیاهی بودند و نیز سختی و پیوستگی که در نمونه کنترل به ترتیب بطور معنی داری (05/0> p) کمتر و بیشتر از نمونه های دارای پودر بودند. تعداد و نحوه رشد باکتری های لاکتوکوکوس در طول نگهداری و رسیدن پنیر تا روز 40 افزایش و بعد از آن تا روز آخر کاهش را نشان دادند ولی تعداد و نحوه رشد باکتری های لاکتوباسیلوس در طول رسیدن پنیر بین تمام نمونه های پنیر متفاوت بودند و در اکثر تیمارهای پنیر تا روز 40 کاهش و بعد از آن تا روز آخر افزایش را نشان دادند. ویژگی های حسی این پنیرها نیز نشان دادند که پنیر تولید شده با روغن های گیاهی و پنیر تولید شده با پودر های گردو یا بزرک در مقایسه با پنیر کنترل دارای تفاوت معنی داری (05/0> p) می باشند و پنیر های جایگزین شده با روغن های زیتون و کانولا با 100 % جایگزینی نمره مقبولیت کلی بیشتری نسبت به دیگر نمونه ها و پنیر کنترل داشت. پنیر های تلفیق شده با پودر های گردو در سطح 15درصد یا بزرک در سطح 1 درصد دارای نمره مقبولیت کلی بیشتری نسبت به دیگر نمونه ها و پنیر کنترل بودند. این مطالعه برای اولین بار محصول جدید لبنی فراسودمند را معرفی می کند که می تواند گامی در جهت اصلاح معایب پنیر پرچرب و افزایش اسیدهای چرب ضروری و آنتی اکسیدان ها در رژیم غذایی بوده و ممکن است در سلامتی و کاهش بیماری های قلبی و عروقی نیز مفید واقع شود و امکان عملی شدن جایگزینی روغن های گیاهی، پودرهای گردو یا بزرک با چربی پنیر در پنیر سفید ایرانی برای تولید محصولات لبنی فرآسودمند و سالمتر از لحاظ تغذیه ای به خاطر افزایش اسیدهای چرب غیر اشباع را نشان داد.

در این پایاننامه، با افزودن پودر گردوی در درصدهای 3، 6 و9 درصد به شیر پاستوریزه 2/5 درصد چربی و پاستوریزه کردن آن در دمای 90 درجه سانتی گراد به مدت 10 دقیقه انجام شد. بعد از خنک شدن تا دمای 43 درجه سانتی گراد، عمل تلقیح با افزودن 3-1% مایه ماست انجام می شود و پس از بسته بندی در ظروف پلی استایرنی، عمل گرمخانه گذاری برای تشکیل لخته انجام می شودسعی شد از این نظر نیز ماست غنی شودو ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، بافتی و حسی آن بررسی شد.نتایج آنالیزهای آماری نشان داد که نوع تیمار و طول دوره نگهداری روی برخی از ویژگی های فیزیکی- شیمیایی و بافتی ماست گردوئی از جمله ph، اسیدیته، ماده خشک، شدت لیپولیز، سینرسیس وویسکوزیته معنی دار بود به طوریکه در طول دوره نگهداری در تمام نمونه ها میزان ph کاهش، میزان اسیدیته افزایش، میزان ماده خشک افزایش، میزان لیپولیز افزایش، میزان سینرسیس کاهش و میزان ویسکوزیته افزایش یافت. در این مدت کمترین (ph(%3/94، بیشترین اسیدیته (1/14 %)، کمترین سینرسیس (3/555 %)، بیشترین ماده خشک (20 %) و بیشترین ویسکوزیته (cp70/53) در ماست حاوی 9درصد پودر گردو و کمترین لیپولیز (1/28) در ماست حاوی 3درصد پودر گردو وجود داشت. در مدت 21 روز نگهداری شمارش استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس با کاهش، شمارش کپک ومخمر تقریبا" ثابت بود. نوع تیمار اثر معنی داری روی پروفیل اسیدهای چرب داشت و اسیدهای چرب اسید لینولئیک(18:2)، اسید اولئیک (18:1)، اسید ?- لینولنیک (18:3)، اسید پالمیتیک (16:0) و اسید استئاریک (18:0) اسیدهای چرب عمده ماست گردوئی را تشکیل می دهند. در روز اول نگه داری بالاترین امتیاز از نظر نمره نهایی در ماست حاوی 9درصد پودر گردو و پس از آن به ترتیب ماست 6درصد گردوئی، شاهد و 3درصد گردوئی قرار داشتند. در روز 14 نگه داری بالاترین امتیاز مربوط به ماست 6درصد و و 3 درصد گردوئی و پس از آن ها به ترتیب در ماست 9 درصد گردوئی و شاهد بود. در روز آخر نگه داری بالاترین امتیاز به ترتیب در ماست حاوی 3درصد پودر گردو ، ماست شاهد، ماست حاوی 6درصد پودر گردو و ماست حاوی 9درصد پودر گردو وجود داشت. نتایج این پژوهش نشان داد می توان انتظار داشت با تولید صنعتی ماست دارای پودر گردو به عنوان یک غذای فراسودند، انتخاب جدیدی برای مصرف کنندگان محصولات لبنی فراهم نمود که علاوه بر خصوصیات تغذیه ای، ویژگی های درمانی و جلوگیری کننده از بیماری های قلبی آن نیز مورد استفاده قرار بگیرد.

هدف از این تحقیق بهبود تولید ماست پرچرب از طریق جایگزینی نسبی یا کامل چربی شیر با روغن گیاهی پالم بود. برای این منظور، سه نوع ماست پرچرب: ماست 8% چربی شیر (نمونه کنترل)، ماست حاوی 4% چربی شیر و 4% روغن پالم و ماست حاوی 8% روغن پالم تولید شد. نمونه های ماست بعد از تولید به مدت 28 روز در دمای c°4 نگهداری شد. ویژگی های فیزیکی- شیمیایی و میکربی نمونه ها در فواصل زمانی یک هفته ای و ویژگی های حسی نمونه ها در هفته اول و سوم ارزیابی شد. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که تیمار و زمان نگهداری تأثیر معنی داری (05/0< p) بر رویph، اسیدیته، ویسکوزیته، آب اندازی و عدد پراکسید داشت. به طوریکه میزان ph تا روز 28 نگهداری کاهش یافت. در طول نگهداری میزان آب اندازی تمام نمونه ها افزایش، ویسکوزیته کاهش یافت. میزان ماده خشک و پروتئین و چربی نمونه ها در طی نگهداری تغییر معنی داری (05/0< p) نداشت. از نظر میکربی تیمار و زمان نگهداری اثر معنی داری (05/0> p) بر جمعیت باکتری های آغازگر داشت. در نمونه کنترل بالاترین فعالیت باکتری های آغازگر مشاهده گردید. از نظر زمان نگهداری جمعیت باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس در نمونه کنترل و نمونه حاوی 4% پالم از روز 7 و در مورد نمونه حاوی 8% پالم از ابتدای دوره نگهداری تا روز 28 نگهداری و از نظر شمارش تعداد لاکتوباسیلوس بولگاریکوس نیز در نمونه کنترل و نمونه حاوی 8% پالم از روز 7 و در مورد نمونه حاوی 4% پالم از ابتدای دوره نگهداری کاهش تعداد این باکتری مشاهده شد. همچنین در مدت 28 روز نگهداری هیچ گونه کپک و مخمر در هیچ کدام از نمونه ها مشاهده نشد. جایگزینی چربی شیر با روغن پالم سبب کاهش میزان اسید های چرب اشباع و کوتاه زنجیر گردید، در مقابل مقادیر اسید های چرب اسید پالمتیک، اسید اولئیک و اسید لینولئیک افزایش معنی داری (05/0> p) یافت. از نظر ارزیابی حسی بالاترین امتیاز متعلق به نمونه کنترل بود، و بعد از آن به ترتیب نمونه های حاوی 4% و 8% پالم قرار داشتند. این مطالعه نشان داد که در کل جایگزینی چربی شیر با روغن پالم از لحاظ ویژگی های فیزیکی – شیمیایی قابل توصیه می باشد و می تواند مضرات اسید های چرب اشباع بالا و کلسترول بالای موجود در چربی شیر را کاهش دهد، و همچنین سبب کاهش هزینه های تولید گردد.

پنیر فتا یکی از مشهورترین پنیرهای آب نمکی در جهان است، که به روش سنتی و صنعتی (uf) تولید می گردد. روش uf بدلیل مزایای زیاد، از جمله راندمان بالای تولید و ارزش تغذیه ای بالاتر، جایگزین روش سنتی شده است. ولی این روش دارای معایبی از جمله هزینه بالای تکنولوژی و وابستگی به کشورهای سازنده غشا است. در این تحقیق، در کنار مزایای پنیر uf، جهت رفع معایب این پنیر از تولید پنیر فتای بدون آب پنیر بعنوان جایگزین پنیر uf استفاده شد. در این روش، رتنتیت بکار رفته در پنیر اولترافیلتراسیون با اختلاط پروتئین آب پنیر تغلیظ شده (wpc) یا پروتئین شیری تغلیظ شده (mpc) در خامه و رساندن ماده خشک به حد رتنتیت شبیه سازی شد. سپس ادامه مراحل تولید، مشابه پنیر uf انجام گردید. دو نمونه پنیر با استفاده از نسبت های مختلف پروتئین آب پنیر به کازئین تولید شد: یکی، پنیر تولید شده از اختلاط wpc + mpc با نسبت پروتئین آب پنیر به کازئین 30 به 70 (تیمار1) و دیگری، پنیر تولید شده از اختلاط mpc با نسبت پروتئین آب پنیر به کازئین 20 به 80 (تیمار3). سپس در پنیرهای تولید شده ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی در مقایسه با نمونه کنترلی( پنیر uf معمولی بعنوان تیمار 2) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از تجزیه آماری داده های آزمایشی نشان داد که تاثیر متقابل زمان رسیدن و نوع پنیر بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی مانند ph، ماده خشک، چربی، پروتئین، لیپولیز و پروتئولیز و همچنین ویژگیهای بافتی و حسی در سطح احتمال 5% معنی دار بود. پس از طی 60 روز رسیدگی، پروتئولیز اولیه در تیمار 1 بیشترین و در تیمار 3 کمترین بود، پروتئولیز ثانویه در تیمار 1 و 2 مشابه هم و شدیدتر از تیمار 3 بود. در بررسی غلظت اسیدهای آمینه آزاد در روز 30 رسیدگی ، مشخص شد که غلظت اسیدهای آمینه آزاد در تیمار شاهد با اختلاف زیاد بیشتر از سایر تیمارها بود، تیمار 3 نیز با اختلاف کمتری بالاتر از تیمار 1 بود. از لحاظ بافت، تیمار 1 تا روز 30 بالاترین سفتی را داشت، ولی در پایان روز 60 رسیدگی، تیمار شاهد سفتی بیشتری داشت. در بررسی ویژگیهای حسی در روز 30 و 60 نیز بیشترین امتیاز در مقبولیت کلی در هر دو زمان به تیمار 1 تعلق داشت، درحالیکه کمترین مقبولیت کلی در همین زمانها به تیمار 3 مربوط می شد.

: محصولات پخت همچون کیک در دنیا به مقدار نسبتاً زیادی مصرف می شوند. کیک ها با استفاده از 100-25% چربی تهیه می شوند. به دلیل انرژی و کالری بالا و وجود مقدار زیاد شکر و چربی در فرمول آن، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی می تواند چاقی و به دنبال آن مشکلات در سلامتی ایجاد کند. با توجه به تلاش ها برای کاهش بروز بیماری هائی مثل سرطان، بیماری های قلبی و عروقی و بهبود سلامتی، گسترش غذاهای غنی از مواد گیاهی و ضد سرطان می تواند یک نقش اساسی در تضمین سلامتی مطلوب داشته باشد. در بین سیستم های مواد غذایی مختلف با ارزش افزوده، محصولات پخت یک فرصت عالی برای ترکیب بخش های قابل خوردن دانه ها، سبزی ها یا دیگر منابع غذایی غیر متداول را فراهم می کند. لذا با توجه به ویژگی های تغذیه ای کیک، بهبود ویژگی های آن امری ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش اثر افزودن جوانه گندم خام و تثبیت شده به عنوان منبع غنی از فیبر، توکوفرول ها و اسیدهای چرب ضروری بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، بافتی و حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور جوانه گندم خام و تثبیت شده در مقدارهای 5، 10، 15 و 20% (بر اساس وزن آرد) به خمیر کیک افزوده شد و ویژگی های فیزیکی خمیر کیک مانند وزن مخصوص و ویسکوزیته خمیر کیک، ویژگی های فیزیکی کیک مانند حجم، حجم ویژه، دانسیته ظاهری، دانسیته جسمی، تخلخل، فعالیت آبی، تقارن و یکنواختی، رطوبت و سفتی بافت مغز کیک (روزهای اول، هفتم و چهاردهم پس از تولید) و ویژگی های شیمیایی کیک مانند مقدار توکوفرول ها، پروفایل اسیدهای چرب ، پلی فنول ها و عدد اسیدی و عدد پراکسید (هر 30 روز یک بار به مدت 90 روز) در کیک های دارای 20% جوانه گندم خام و تثبیت شده و ویژگی های حسی کیک مانند خلل و فرج، خشک و خمیری بودن بافت، نرمی، رنگ پوسته، رنگ مغز، عطر و طعم و نمره نهایی ارزیابی حسی کیک (روز اول، هفتم و چهاردهم) مورد ارزیابی قرار گرفت. ویژگی های جوانه گندم خام و تثبیت شده مانند رطوبت، فیبر، خاکستر، چربی، مقدار توکوفرول ها، پروفایل اسیدهای چرب و پلی فنول ها نیز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بررسی ویژگی های فیزیکی نشان داد که استفاده از جوانه گندم در ترکیب کیک باعث افزایش در وزن مخصوص خمیر کیک، دانسیته ظاهری و دانسیته جسمی، رطوبت و سفتی بافت کیک شد و باعث کاهش در قوام خمیر کیک و حجم، حجم ویژه و تخلخل کیک شد. نتایج بررسی ویژگی های شیمیایی کیک نشان داد که میزان اسیدهای چرب ضروری و توکوفرول ها و پلی-فنول ها در کیک های دارای 20% جوانه گندم بالاتر از کیک شاهد بود. این پارامترها در کیک های دارای جوانه گندم تثبیت شده کمتر از کیک های دارای جوانه گندم خام بود که فرایند حرارت دهی و تثبیت باعث کاهش در مواد مغذی جوانه گندم گردید. عدد اسیدی با گذشت زمان تغییری نکرد. نمونه کنترل بالاترین عدد اسیدی را داشت و کیک دارای 20% جوانه گندم خام کمترین عدد اسیدی را نشان داد. فرایند تثبیت به دلیل هیدرولیز موجب افزایش در عدد اسیدی کیک های دارای 20% جوانه گندم تثبیت-شده گردید. عدد پراکسید با گذشت زمان در بین نمونه ها کاهش یافت. عدد پراکسید نیز در نمونه کنترل بالاتر بود و نمونه دارای 20% جوانه گندم خام کمترین عدد پراکسید را داشت. بررسی ویژگی-های حسی نشان داد که نمونه کنترل و نمونه دارای 5% جوانه گندم تثبیت شده بالاترین امتیاز حسی را دریافت کرد. امتیاز حسی در نمونه های دارای جوانه گندم تثبیت شده بالاتر از کیک های دارای جوانه گندم خام بود. کمترین امتیاز حسی متعلق به کیک های دارای 20% جوانه گندم خام بود.

اکسیداسیون کره در طول فرآوری و نگهداری آن اتفاق می افتد که از مهمترین عوامل فساد و کاهش زمان ماندگاری آن محسوب می شود. لذا افزایش پایداری اکسیداتیو کره امری ضروری است. امروزه تقاضا جهت استفاده از آنتی اکسیدانهای طبیعی به جای آنتی اکسیدانهای مصنوعی افزایش یافته است. در این پژوهش، اثر افزودن عصاره های کاسنی و رزماری به عنوان منابع غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی روی ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی کره مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور عصاره های رزماری و کاسنی به طور جداگانه در غلظتهای 05/0، 1/0، 3/0 و 5/0% به کره اضافه گردید و نمونه های آماده شده بعد از بسته بندی تحت خلاء به مدت 60 روز در یخچال نگهداری شدند. عدد اسیدی، عدد پروکسید و میزان ترکیبات پلی فنولی کل اندازه گیری شد. آزمون جذب رادیکال آزاد dpph پس از تهیه عصاره ها اندازه گیری شد. پایداری اکسیداسیونی توسط رنسیمت، و ویژگیهای حسی نمونه ها شامل ویژگیهای عطر و طعمی و ظاهری در روز اول مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی عصاره رزماری و کاسنی در مقایسه با نمونه کنترل عدد اسیدی و پایداری اکسیداسیونی بیشتر، میزان ترکیبات پلی فنولی و عدد پروکسید کمتری داشتند. در طول نگهداری، عدد اسیدی نمونه ها افزایش، عدد پروکسید و میزان ترکیبات پلی فنولی کاهش یافت. نتایج آزمون جذب رادیکال dpph نشان داد که قدرت آنتی اکسیدانی عصاره رزماری بیشتر از عصاره کاسنی بود. بررسی ویژگیهای حسی نیز نشان داد که تمامی نمونه های حاوی عصاره از نظر طعم عصاره اختلاف معنی داری (05/0>p) با نمونه کنترل داشتند. همچنین با افزایش درصد عصاره ها، مقبولیت کلی نمونه ها کاهش یافت. این مطالعه محصول جدید لبنی فراسودمند را معرفی میکند که میتواند گامی در جهت افزایش آنتی اکسیدانها در رژیم غذایی محسوب شود و در سلامتی و کاهش بیماریهای قلبی و عروقی مفید باشد.

ماست یکی از محبوب ترین و پرمصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر است که به علت ارزش تغذیه ای بالایی که دارد، اهمیت و جایگاه ویژه ای بین مصرف کننده گان دارد. این فرآورده تمایل بالایی به تجزیه و تخریب شیمیایی (پروتئولیز و لیپولیز) و فساد میکروبی بخصوص در دماهای بالا دارد. این فساد و تجزیه باعث افت ویژگی های عطرو طعم، بافتی و ظاهری در فرآورده می شود و بازارپسندی محصول را کاهش می دهد. بنابراین ارائه راهکارهای مناسب جهتت افزایش دوره انبارمانی و عمر نگهداری این فرآورده اهمیت ویژه ای دارد. ماست لیقوان یک فرآورده لبنی سنتی است که از تخمیر لاکتیکی شیر گوسفندی تهیه می شود. این فرآورده به صورت کارگاهی و نیمه صنعتی در منطقه لیقوان در آذربایجان تولید و به شکل حلب بسته بندی می گردد. امروزه به دلیل رونق صنعت فرآورده های شیر گاو، کمتر به فرآورده های شیر گوسفندی پرداخته می شود. ماست سنتی لیقوان به دلیل تفاوت در نوع شیر اولیه، نوع فلور میکروبی غالب (باکتری های پروبیوتیک) و نوع آب و هوای منطقه، ویژگی های فیزیکی و شیمیایی، میکروبی و دوره ماندگاری متفاوتی (3تا 6ماه) را دارا می باشد. نمونه های ماست برای این تحقیق، در یک کارگاه نیمه صنعتی در لیقوان تهیه شدند و سپس در سه دمای مختلف°c 4، 8 و 18- به مدت 60 روز نگهداری شدند. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که نوع تیمار، دوره نگهداری و اثر متقابل آنها تأثیر معنی دار (05/0p<) روی میزان ph، اسیدیته قابل تیتر، شدت لیپولیز، درصد ماده خشک و سینرسیس بود و همچنین اثر غیر معنی دار (05/0p<) روی درصد پروتئین و محتوی خاکستر داشت. شمارش باکتری های آغازگر ماست در روز اول دوره نگهداری cfu.g-107?66/183 و cfu.g- 107?66/280 به ترتیب برای لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس به دست آمد. در نمونه های°c 4 و 8، در روز 15 نگهداری، شمارش آغازگرها به حداکثر مقدار خود رسید. بعد از آن بعلت کاهش در میزان ph، رشد آنها تا انتهای دوره نگهداری کاهش یافت هرچند در نمونه منجمد، شمارش آنها به علت شوک سرمایی به صفر رسید. در تیمار °c 4 و 8 رشد کپک و مخمر تا روز 30 به طور معنی-داری (05/0p<) افزایش یافت و در نمونه منجمد رشد آنها متوقف شد. در نمونه های ماست لیقوان هیچ رشد کلی فرمی مشاهده نشد. از لحاظ طعم کلی ماست بین تیمار °c 4 و 8 اختلاف معنی داری (05/0p<) وجود نداشت اما بین این دو تیمار با تیمار منجمد اختلاف معنی دار (05/0p<) گزارش شد

به منظور تعیین دوره بحرانی کنترل علف های هرز طبیعی مزرعه در گیاه دارویی بالنگوی شهری آزمایشی در سال زراعی 90-89 در ایستگاه تحقیقاتی دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز اجرا شد. آزمایش در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی با 3 تکرار و 15 تیمار انجام گردید. تیمارهای آزمایش تداخل علف های هرز در دو سری به صورت شش دوره تداخل علف های هرز و شش دوره کنترل علف های هرز به همراه شاهد عاری از علف های هرز و شاهد آلوده به علف های هرز در طول فصل رشد و یک شاهد علف هرز خالص بودند. در سری دوره های تداخل علف هرز، به ترتیب 13، 23، 33، 43، 53 و 63 روز بعد از سبز شدن، آلوده به علف های هرز بودند و سپس با وجین دستی کنترل شدند. در سری دوره های کنترل علف های هرز به ترتیب علف های هرز از زمان سبز شدن تا 13، 23، 33، 43، 53 و 63 روز با وجین دستی کنترل گردیدند و سپس رها شدند. نتایج آزمایش نشان داد که وزن خشک علف های هرز با افزایش طول دوره آلودگی به علف های هرز و کاهش طول دوره -عاری از علف های هرز به طور معنی داری افزایش یافت. در بین اجزای عملکرد حساسترین جز تعداد دانه در بوته با میزان کاهش 76/46 درصد نسبت به شاهد عاری از علفهای هرز بود. تیمار شاهد آلوده به علف های هرز با عملکرد دانه 1200 کیلوگرم در هکتار کمترین و تیمار شاهد عاری از علف-های هرز با عملکرد دانه 2289 کیلوگرم در هکتار بیشترین عملکرد را داشت. دوره بحرانی کنترل علف های هرز در گیاه دارویی بالنگوی شهری برای 5 درصد کاهش عملکرد اقتصادی دانه از روز 78/10 تا 19/66 روز بعد از سبز شدن و به مدت 41/55 روز برآورد گردید. بررسی ها نشان داد که تعداد برگ در بوته، ارتفاع بوته، تعداد گره، تعداد کپسول، تعداد دانه، وزن هزار دانه، عملکرد بیولوژیکی ، عملکرد دانه و عملکرد کاه با افزایش دوره تداخل علف های هرز رو به کاهش گذاشت. ارزیابی علمی عملکرد این گیاه در شرایط عدم اعمال هر گونه کنترل علف های هرز با تولید 1200 کیلو گرم دانه در هکتار نشان داد که گیاه دارویی بالنگوی شهری از پتانسیل رقابتی بالایی با علف های هرز طبیعی مزرعه بر خوردار است.

کره ویژگی های شیمیایی و فیزیکی مطلوبی دارد، ولی در دهه های گذشته مصرف آن به دلیل محتوای بالای اسیدهای چرب اشباع و کلسترول کاهش یافته است. از طرف دیگر، بافت کره بسیار پراهمیت است و عیب عمده آن مالش پذیری ضعیف بعد از خروج از یخچال است. در این مطالعه پودر دانه های گلرنگ و خرفه به عنوان منبع اسیدهای چرب ضروری ?6(اسید لینولئیک) و ?3(اسید ?- لینولنیک) وآنتی اکسیدان طبیعی به صورت خام و برشته برای اصلاح ویژگی های نامطلوب کره استفاده شد

اصطلاح «غذاهای فراسودمند» به عنوان یک تعریف عمومی برای غذاها یا ترکیبات غذایی به کار می رود که ممکن است علاوه بر مواد مغذی معمول، تأمین کنند? اثرات سودمند بر سلامتی باشند. محتوای چربی و ترکیب آن در رژیم غذایی به عنوان یک فاکتور اساسی موثر بر کلسترول سرم خون و در نتیجه خطر بروز بیماری های قلبی و عروقی مطرح است. از معایب کره می توان به قیمت بالای آن در مقایسه با سایر اسپریدها، گسترش پذیری ضعیف هنگام خروج از یخچال و اثرات تغذیه ای احتمالاً نامطلوب آن به دلیل محتوای بالای چربی و سطح بالای اسیدهای چرب اشباع و کلسترول که معمولاً سبب افزایش کلسترول کل و کلسترول ldl می گردد، اشاره کرد. بنابراین در این پژوهش، تأثیر اختلاط کره با پودر دانه های کنجد و بزرک بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی کره بررسی شده است. به این منظور، ابتدا درصد اسیدهای چرب 6-? و 3-? در کره، کنجد و بزرک به وسیل? کروماتوگرافی گازی اندازه گیری شد و بر اساس نسبت توصیه شد? 6-? به 3-? در رژیم های غذایی سالم (نسبت 5:1)، کره جهت تولید دو تیمار با پودر کنجد و بزرک برشته و خام به نسبت 7/2: 3/12: 85 مخلوط شده و ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، بافتی و حسّی محصولات طی دور? نگهداری 60 روزه بررسی شد. نتایج نشان داد که کر? شاهد دارای بیشترین و کر? حاوی پودر کنجد و بزرک برشته دارای کمترین میزان رطوبت بود و محتوای رطوبت در تمامی نمونه ها طی دور? نگهداری کاهش یافت. ضریب شکست کر? شاهد به طور معنی داری (p<0/05) کمتر از نمونه های کره حاوی پودر دانه های روغنی بود اما اختلاف معنی داری بین ضریب شکست نمونه های کره حاوی کنجد و بزرک برشته و انواع دارای کنجد و بزرک خام مشاهده نشد (p>0/05). افزودن پودر دانه های روغنی سبب کاهش معنی دار سفتی کره شد. همچنین با افزودن پودر کنجد و بزرک، به طور معنی داری میزان اسیدهای چرب تک و چندغیراشباعی افزایش و میزان اسیدهای چرب اشباع کاهش یافت. افزودن پودر دانه های روغنی سبب افزایش عدد اسیدی و عدد پروکسید در کره شد و میزان این دو پارامتر در تمامی نمونه ها در طی دور? نگهداری به طور معنی داری افزایش یافت. پایداری اکسیداسیونی کره با افزودن پودر دانه های روغنی کاهش یافت و محتوای فیبر در نمونه ها با افزودن دانه های روغنی افزایش یافت. افزودن کنجد و بزرک، به طور معنی داری سبب کاهش ?-توکوفرول و افزایش ?-توکوفرول در کره شد. در ارزیابی حسی، کره شاهد دارای بیشترین مقبولیت بود و مقبولیت کلّی کره حاوی دانه های برشته به طور معنی داری بیشتر از کره های حاوی کنجد و بزرک خام بود. نتایج این پژوهش نشان می دهد که می توان با افزودن پودر دانه های کنجد و بزرک به کره، یک اسپرید لبنی فراسودمند حاوی مقادیر بالاتر اسیدهای چرب ضروری و آنتی اکسیدان ها با گسترش پذیری مطلوب و نسبت توصیه شد? 6-? به 3-? تولید نمود که دارای آثار سودمندی بر سلامتی مصرف کنندگان باشد.

زیتون با نام علمیl. olea europaeaدرختی است همیشه سبز که بومی منطقه مدیترانه می باشد. پوسیدگی های میوه یکی از مهمترین بیماری های زیتون در ایران از جمله استان زنجان می باشند. این بیماری ها سالانه خسارت قابل توجهی به محصول زیتون در مرحله قبل و بعد از برداشت وارد می کنند و باعث کاهش راندمان تولید و همچنین کاهش خصوصیت کیفی روغن می شوند. در بین عوامل بیماری زای گیاهی قارچ ها نقش عمده ای در پوسیدگی میوه زیتون بازی می کنند، که از این بین می توان به گونه هایی از جنس colletotrichum، fusarium، pseudocercospora، alternaria و غیره اشاره کرد. در ایران و بویژه استان زنجان، علی رغم شیوع این بیماری، عوامل ایجاد کننده آن ناشناخته باقی مانده اند. روغن از مهمترین فراورده های زیتون، به حساب می آید که در سرتاسر جهان مخصوصا در کشورهای مدیترانه ای استفاده می شود. روغن زیتون عموما به صورت مکانیکی از میوه های زیتون استخراج می شود. عوامل غیر زنده و زنده متعددی در کیفیت روغن استحصالی از میوه زیتون موثر می باشند. محصول زیتون در طول دوره رشد در باغ و طی نگهداری محصول برداشت شده در شرایط انبار در معرض آلودگی با گروههای مختلف قارچی واقع می شود. آلودگی های قارچی ممکن است اثرات منفی روی کیفیت روغن زیتون بر جای بگذارند. با این وجود تاکنون مطالعه ای در خصوص تاثیر آلودگی های قارچی روی خواص کیفی روغن زیتون در ایران صورت نگرفته است. در این تحقیق گونه های قارچی عوامل پوسیدگی میوه در استان زنجان بررسی و شناسایی شدند. برای این منظور از باغات مختلف زیتون در استان در طی ماههای مهر و آبان سال 90 نمونه برداری صورت گرفت. پس از جداسازی قارچهای عامل بیماری، خالص سازی به روش تک اسپور و نوک ریسه انجام شد. سپس هویت گونه ها با بررسی های ریخت شناسی و مراجعه به کلیدها و منابع معتبر شناسایی و در نهایت با استفاده داده های از توالی ناحیه its-rdna مورد ارزیابی قرار گرفتند. سپس تعدادی از گروه های قارچی جداسازی شده از میوه های زیتون شامل alternaria alternata ، fusarium spp.، aspergillus ochraceus، arthrinium sp.، cladosporium sp.، aureobasidium pullulans، epicoccum nigrum، penicillium expansum، trancatella angustata، tricothethium roseum و trichoderma harzianum روی برخی خواص کیفی روغن زیتون شامل اسیدیته روغن استحصالی از رقم زرد زیتون در شرایط آزمایشگاهی بررسی گردید. برای این منظور میوه-های سالم و تازه زیتون پس از ضدعفونی سطحی با اتانول 70 درصد و شستشو با آب مقطر استریل به صورت جداگانه با استفاده از سوسپانسیون اسپور، (به غلظت 105 اسپور در میلی لیتر) هریک از گروه های قارچی مایه زنی شدند. آزمایش در دو تکرار برای هر تیمار اجرا گردید. نتایج این بررسی نشان داد که گونه های قارچی دخیل در بیماری پوسیدگی میوه زیتون در این منطقهalternaria alternata ، acremonium implicatum، fusarium sp.، fusarium proliferatum، fusarium nygamai، pilidium concavum،athelia bombacina،epicoccum nigrum ، trichoderma harzianum،arthrinium phaeospermum ،penicillium expansum، botrytis cinerea،aspergillus ochraceus ، truncatella angustata، cladosporium herbarum و tricothecium roseum را شامل می شوند. در بین گونه های قارچی جداسازی شده alternaria alternata با فراوانی 37 درصد به عنوان گروه قارچی غالب در بیماری پوسیدگی میوه زیتون معرفی گردید. و در مورد کیفیت روغن زیتون، نتایج بررسی نشان داد که آلودگی قارچی باعث افزایش قابل توجهی در میزان اسیدیته روغن استخراج شده است، با این وجود تفاوت معنی داری در بین تیمارهای مختلف مشاهده نگردید.

عصاره میوه کیوی دارای نوعی پروتئاز منعقدکننده شیر به نام اکتینیدین است که امروزه برای تهیه پنیر مورد استفاده قرار می گیرد. در این مطالعه تولید پنیر با استفاده از عصاره کیوی به عنوان مایه پنیر گیا هی و در ادامه اثرات آن روی ویژگی های فیزیکی- شیمیایی پنیر سفید ایرانی تولید شده به روش فراپالایش در مقایسه با نمونه پنیر تهیه شده با 4/2% مایه پنیر قارچی طی دوره رسیدن 60 روزه بررسی شده است. عصاره کیوی در سه سطح 05/0، 1/0 و 2/0 درصد به نمونه های حاوی 2/1% مایه پنیر قارچی (نصف مقدار مایه پنیر در نمونه کنترل) اضافه شد. نتایج حاصل از تجزیه واریانس داده ها در قالب طرح اسپلیت پلات در زمان بر پایه بلوک های کامل تصادفی، تفاوت معنی داری را در سطح احتمال 05/0 میان نمونه های پنیر از لحاظ درصد چربی و نمک نشان نداد. هم چنین در نمونه پنیرهای تهیه شده با آنزیم گیاهی در مقایسه با مایه پنیر منشا قارچی طی دوره رسیدن60 روزه مقادیر ph و ماده خشک پایین تر، اسیدیته، درصد لیپولیز، گسترش طعم تلخی بیشتر و بافت پنیر نرم تر حاصل شد ولی از نظر عطر وطعم خواص بهتری را از خود نشان دادند. ارزیابی فرآیند پروتئولیز با اندازه گیری درصد ازت محلول در 6/4=ph و الکتروفورز روی ‍‍ژل پلی آکریل آمید نیز نمایانگر افزایش شدت پروتئولیز در نمونه پنیرهای تهیه شده از آنزیم اکتینیدین در مقایسه با نمونه پنیر شاهد بود. هم چنین افزایش قابل توجه درصد ازت غیر پروتئینی در نمونه پنیر تهیه شده با عصاره کیوی در دوره رسیدن را نیز می توان به فعالیت پروتئولیتیک شدید و غیر اختصاصی آنزیم های گیاهی نسبت به سایر مایه پنیرها نسبت داد. به طور کلی با توجه به نتایج بدست آمده، تیمار1 حاوی 05/0درصد عصاره کیوی، نزدیکترین نتایج را به نمونه کنترل داشت و امتیازهای حسی قابل قبولی را در 30روز اول نمونه برداری به خود اختصاص داد

. نمونه برداری برای انجام آزمون های مختلف در روز های 10، 20، 30، 40 و 50 نگهداری و در سه تکرار و با طرح آماری فاکتوریل اسپلیت پلات در زمان صورت گرفت و کیتوزان در 3 سطح (01/0 %، 05/0 % و1/0 % ) و ناتامایسین در چهار سطح (40،20،10،5 میلیگرم در کیلوگرم ) به ماست چکیده موسیر دار اضافه شد و تأثیر آن بر روی ویژگیهای میکروبی شامل شمارش کپک و مخمر و ویژگیهای حسی بررسی شد. نتایج تجزیه واریانس داده ها نشان داد که استفاده از ناتامایسین وکیتوزان موجب کاهش رشد کپک و مخمر ها در نمونه های ماست چکیده شد. به طوری که در استفاده از فقط کیتوزان مقدار 05/0% بهترین نتیجه را در کاهش رشد کپک ومخمرها داشته و مقدار میانگین آن را از 2/43 کلنی در نمونه شاهد به 87/27کلنی تقلیل داد. در استفاده از فقط ناتامایسین بهترین تأثیر در مقدار 20 میلی گرم در کیلوگرم از ناتامایسین بود که طی آن مقدار میانگین کپک و مخمر از 83/46 کلنی در نمونه شاهد به 5/26 کلنی تقلیل یافت. در استفاده از ترکیبات مختلف کیتوزان و ناتامایسین بهترین مقدار مشخص شده عبارت از 05/0% کیتوزان و 20میلیگرم در کیلوگرم ناتامایسین بود که طی آن مقدار میانگین کپک و مخمر از 66/64 کلنی در نمونه شاهد به 33/35 کلنی تقلیل یافت. از نظر تأثیر زمان نیز با افزایش زمان از 10 روز به 50 روز مقدار میانگین کپک ومخمر از 16/2 در روز دهم به 33/78 کلنی در روز پنجاهم افزایش یافت. اثر استفاده از ناتامایسین ،کیتوزان، ناتامایسین و کیتوزان و همچنین تأثیر زمان با آنها روی میزان رشد کپک و مخمر ها معنی دار(05/0>p) بود. کیتوزان بعنوان ترکیب ضد میکروبی طبیعی با منشاء حیوانی و ناتامایسین بعنوان ترکیب ضد میکروبی با منشاء میکروبی با تأثیر بر غشاء سلولی و ناپایدار کردن آن از رشد کپک و مخمر ها و همچنین انواع باکتری ها ممانعت می نماید.

: با توجه به تقاضای مصرف کنندگان برای تولید غذاهایی با طعم پنیری، بهترین و اقتصادی ترین روش تولید آن، پنیر اصلاح شده آنزیمی است. تکنولوژی آنزیمی باعث افزایش و تقویت عطر و طعم و ویژگی های حسی و ارگانولپتیکی محصول می شود. در این تحقیق از عصاره آنزیمی پروتئازی حاصل از میکروارگانیسم های لاکتوباسیلوس کازئی و پلانتاروم و آنزیم لیپاز مستخرج از سویه رایزوموکور مهی استفاده شد. تیمارها هر کدام ترکیبی از آنزیم های لیپاز و پروتئاز با غلظت های 001/0، 003/0 و 005/0% % بودند. نمونه برداری در روزهای 1، 3 و 6 گرمخانه گذاری جهت تولید پنیر اصلاح شده آنزیمی انجام شد. برای آنالیز داده ها از تجزیه واریانس در قالب کرت های خرد شده در زمان بر پایه بلوک کاملأ تصادفی استفاده شد. نتایج حاصله افزایش معنی داری (05/0p<) به میزان 3/2، 4/19، 6/13 و 6/17 درصد به ترتیب از نظر ph، اسیدیته، شدت لیپولیز و پروتئولیز نشان داد. ارزیابی فرایند پروتئولیز با اندازه گیری درصد ازت محلول در 6/4 ph= و الکتروفورز روی ژل پلی اکریل آمید نیز نمایانگر افزایش شدت پروتئولیز در نمونه های حاوی سویه های تولید کننده آنزیم لیپاز و پروتئاز در مقایسه با پنیر کنترل بود. در نهایت نتیجه گیری گردید که سویه های مورد استفاده، در تسریع رسیدن پنیر و تشدید عطر و طعم بدون تلخی موثر بوده اند.

پنیر اصلاح شده آنزیمی به پنیری اطلاق می شود که جهت تشدید طعم تحت تیمار آنزیمی قرار می گیرد. استفاده از این نوع پنیر در تولید مواد غذایی می تواند بدون افزایش لاکتوز و چربی شدت طعم پنیری مورد نیاز را ایجاد کرده و موجب کاهش هزینه ی تولید تا 80-40 درصد شود. در این مطالعه عصاره پروتئازی سویه های لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوکوکوس لاکتیس به روش اولتراسوند استخراج شد و به همراه لیپاز رایزوموکور مهی برای تشدید طعم پنیر آب نمکی نیمه رس گاوی مورد استفاده قرار گرفت. تیمارها ترکیبی از دو آنزیم لیپاز و عصاره پروتئازی هر کدام با غلظت های 001/0، 003/0 و 005/0 درصد بودند که بعد از گرمخانه گذاری به مدت 1، 3 و 6 روز تحت آزمایش های ph، لیپولیز، اسیدیته، ازت محلول و الکتروفورز قرار گرفتند. تجزیه واریانس داده ها در قالب طرح کرت خرد شده در زمان بر پایه طرح کاملاً تصادفی، افزایش معنی داری (05/0p<) را بین تیمار ها از نظر اندیس لیپولیز، اسیدیته و درصد ازت محلول در ph 6/4 نشان دادند، همچنین زمان گرمخانه گذاری و اثر متقابل این دو فاکتور نیز معنی دار (05/0p<) بود. در مورد ph، زمان گرمخانه گذاری افزایش 7/2 درصدی نسبت به نمونه شاهد داشت در حالی که نوع تیمار و اثر متقابل آن با زمان غیر معنی دار بود. ارزیابی پروتئولیز با استفاده از ازت محلول در ph 6/4 و الکتروفورز روی ژل پلی آکریل آمید صورت گرفت. در همه تیمار ها با افزایش زمان گرمخانه-گذاری و غلظت آنزیم مقادیر اندیس لیپولیز، اسیدیته و ازت محلول نمونه ها به ترتیب 16/16، 4/23 و 97/14 درصد نسبت به نمونه شاهد افزایش یافتند که نشانگر تأثیر آنزیم های به کار برده شده بر فرایند لیپولیز و پروتئولیز است. ارزیابی حسی توصیفی محصول گرا بر اساس شدت طعم توسط 14 پانلیست انجام شد و نتایج حاصل افزایش شدت طعم پنیری را با افزایش غلظت آنزیم و زمان گرمخانه گذاری نشان داد. بنابرین آنزیم های مذکور می توانند بدون ایجاد تلخی برای تشدید طعم پنیری مورد استفاده قرار گیرند.

چکیده: دوغ یک محصول تخمیری و پروبیوتیک بوده و آثار مفیدی برای سلامتی انسان دارد، چای سبز نیز سرشار از ترکیبات آنتی اکسیدانی( پلی فنل ها) است. هدف از این تحقیق افزودن عصاره چای سبز به دوغ به منظور تولید محصول جدیدبا افزایش ویژگی های سلامت بخشی بیش تر است. برای این منظور عصاره آبی از 25، 50 و 75 گرم پودر چای سبز استخراج شد و 500 میلی لیتر عصاره بدست آمد، که به نسبت 50-50 به ماست همراه با 1% نمک افزوده شد و سپس در تولید دوغ از آن استفاده و دوغ تولیدی به مدت 60 روز در دمایc°4 نگهداری شد. در طول نگهداری هر 30 روز، ویژگی های دو فازه شدن،اسیدیته، پلی فنل ها، ماده خشک، ph، ویسکوزیته، ویژگی های حسی و مقبولیت از طرف مصرف کننده و آزمایشات میکروبی انجام و با نمونه فاقد عصاره چای سبز(نمونه شاهد) مقایسه شد.بررسی آماری آزمون ها با استفاده از طرح فاکتوریل و با استفاده از نرم افزار spss.19 مورد تجزبه تحلیل قرار کرفت. نتایج نشان داد، غلظت عصاره چای سبز و زمان اثر معنی داری در (05/ 0p< ) بر اسیدیته دوغ داشته و سبب افزایش آن شده است،ph با گذشت زمان کاهش و با افزایش غلظت عصاره افزایش یافت. ماده خشک در طی 60 روز نگهداری در دمای c°4، با افزایش غلظت چای سبز افزایش یافت، ویسکوزیته در rpm 25، نسبت به زمان افزایش ولی با افزایش غلظت چای سبز کاهش داشته است. دو فاز شدن با افزایش غلظت چای سبز افزایش و با گذشت زمان کاهش داشته که در سطح ( 05/0p > ) معنی دار نبوده است. ترکیبات فنلی نسبت به زمان کاهش، ولی با افزایش غلظت چای سبز افزایش داشته است. به طور کلی در دوغ با عصاره حاوی، 25، 50 و 75 گرم پودر چای سبز همانند نمونه شاهد، تعداد باکتری های آغازگر در طول زمان کاهش یافت. کاهش تعداد باکتری های آغازگر، با افزایش غلظت چای سبز و در طول زمان مشاهده شد. در نمونه شاهد تعداد کپک و مخمر در طول زمان افزایش یافت و با افزایش غلظت چای سبز تعداد کپک و مخمر کاهش یافت. با ارزیابی حسی نمونه ها مشخص شد، که نمونه شاهد بیش ترین مقبولیت ، و بین دوغ های فراسودمند، دوغ با عصاره حاوی 50 گرم پودر چای سبز از بین سایرین بیش ترین مقبولیت ولی با نمونه 25 اختلاف معنی داری در( 05/0p > ) نداشت و دوغ با عصاره حاوی 75 گرم پودر چای سبز کم ترین مقبولیت را داشته است. این نتایج درهمه موارد شامل، مزه، رنگ، بو، بافت و احساس دهانی صادق بود.

به منظور بررسی تأثیر کودهای آلی و شیمیایی بر برخی صفات کمی و کیفی سیب زمینی (رقم آگریا) آزمایشی در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی در سه تکرار در منطقه اردبیل در سال 1392 اجرا گردید. 8 تیمار کودی شامل شاهد (عدم کوددهی)، کود دامی + 50%کود شیمیایی اوره، پلاس +50% کود شیمیایی اوره، برد هیوم،100% کود شیمیایی اوره، پارس هیومیک پلاس، برد هیوم+ 50% اوره و دامی بود. نتایج تجزیه واریانس صفات مورد مطالعه نشان داد که بین تیمارهای کودی از نظر تمام صفات به جز درصد خاکستر، قطر غده، درصد غده های بزرگ تر از 60 میلی متر و تعداد غده در بوته در سطح احتمال 1% اختلاف معنی دار وجود داشت درحالی که اثر تیمارها بر صفات درصد خاکستر، قطر غده، درصد غده های با قطر بزرگ تر از 60 میلی متر و تعداد غده در بوته در سطح احتمال 5% معنی دار بود. مقایسه میانگین ها نشان داد که تیمار کود دامی + 50% کود شیمایی اوره در تمامی صفات به جز صفات درصد خاکستر، درصد ماده خشک، غلظت نیترات در غده، میزان کلروفیل، قطر غده، درصد غده های بین 60-40 میلی تر و درصد غده های بزرگ تر از 60 میلی متر برتر از سایر تیمارهای دیگر بود. بیش ترین مقدار ماده خشک غده در تیمار کود آلی برد هیوم و کم ترین غلظت نیترات در تیمار کود آلی پارس هیومیک پلاس بود. تیمار 100% کود شیمیایی از نظر صفات قطر غده و درصد غده های بزرگ¬تر از 60 میلی¬متر برتر از سایر تیمار¬ها بود. بیش ترین میزان کلروفیل برگ ها در تیمار کود آلی پارس هیومیک پلاس+ 50% کود شیمیایی اوره مشاهده شد. تیمار کود آلی پارس هیومیک پلاس، برد هیوم و کود دامی از نظر درصد غده¬های بین 60-40 میلی-متر برتر از سایر تیمارها بودند. بیشترین عملکرد غده در هکتار به میزان 70/35 تن در هکتار مربوط به تیمار کود دامی + 50% کود شیمیایی می باشد. به طور کلی، نتایج این تحقیق نشان داد که کاربرد کود دامی همراه با کود شیمیایی کاهش یافته اثرهای مثبت و معنی داری بر صفات کمی سیب زمینی و کاربرد کودهای آلی پارس هیومیک پلاس و برد هیوم بر صفات کیفی سیب زمینی تأثیر مثبت و معنی داری داشت.

نام خانوادگی: علیزاده نام: ندا عنوان پایان نامه: تأثیر عصاره برگ زیتون بر وی‍ژگی های کیفی شیرخشک کامل استادان راهنما: دکتر جواد حصاری - دکتر سید هادی پیغمبردوست استاد مشاور: دکتر صدیف آزادمرد دمیرچی مقطع تحصیلی: کارشناسی ارشد رشته: مهندسی علوم و صنایع غذایی گرایش: تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه: دانشگاه تبریز دانشکده: پردیس بین المللی ارس تاریخ فارغ التحصیلی: 17/6/1393 تعداد صفحات: 56 کلید واژه ها: عصاره برگ زیتون، پودر شیرکامل، آنتی اکسیدان، ترکیبات فنلی، اکسیداسیون چکیده امروزه شیرخشک در سطح وسیع تولید می شود. حداکثر مدت ماندگاری پودر شیر پس چرخ، 3 سال است، در صورتیکه مدت ماندگاری پودر شیر کامل (حداقل 26% چربی)، شش ماه می باشد که به دلیل اکسید شدن چربی موجود در پودر شیر کامل در طی نگهداری است. بنابراین برای جلوگیری از اکسیداسیون لازم و ضروری است که استفاده از مواد آنتی اکسیدانی مناسب ترین روش می باشد. از آنجایی که آنتی اکسیدان های مصنوعی حساس به حرارت و سمی هستند، در سالهای اخیر تقاضای استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی بخصوص عصاره برگ زیتون به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی برای مواد غذایی مختلف رو به افزایش است. در این مطالعه، شیر خشک کامل با عصاره برگ زیتون در سه سطح 1، 2 و 3 درصد غنی سازی شده وتوسط دستگاه خشک کن پاششی تبدیل به پودر گردید و در سه تکرار و هرماه یکبار به مدت 3 ماه مورد آزمایش های شیمیایی (اندازه گیری ترکیبات فنلی، اسیدیته، ph، عدد پروکسید، حلالیت، حل پذیری و رطوبت) و آزمایش میکروبی (شمارش کل میکروبی) قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه حاوی عصاره بیشتر، دارای ترکیبات فنلی بیشتری بود. در طول نگهداری اسیدیته، پراکسید و حل پذیری افزایش و ترکیبات فنلی و شمارش کل میکروبی کاهش یافت. در نمونه های کنترل و نمونه های حاوی عصاره 1% و 2% در طول نگهداری رطوبت افزایش و در تیمار 3% کاهش پیدا کرد. این مطالعه محصول پودری جدید لبنی فراسودمند را معرفی می کند که می تواند گامی در جهت افزایش آنتی اکسیدانهای طبیعی در رژیم غذایی بوده و در سلامتی و کاهش بیماریهای قلبی و عروقی مفید باشد.

شکلات مخلوطی از دانه های برشته کاکائو و ذرات فوق العاده ریز شکر به همراه کره کاکائواست. دانه کاکائو حاوی بیش از 400 ترکیب از جمله، چربی کاکائو، پروتئین، نشاسته، فیبرخام، کافئین، تئوبرومین و فنیل اتیل آمین. امروزه با توجه به دریافت کم اسیدهای چرب ضروری از نوع امگا3، آنتی اکسیدان ها و فیبر در رژیم غذایی روزانه، نیاز به جبران آن با مصرف غذاهای حاوی این ترکیبات است.در بین دانه های روغنی، هسته خرماو دانه کنجد به سایر دانه ها از نظر مقدار اسیدآلفا لینولنیک (از گروه امگا 3) غنی بوده و دارای مواد دیگری از جمله فیبر و لیگنانها است. به همین دلیل در این تحقیق پودرهسته خرما و دانه کنجد برای غنی سازی شکلات و تبدیل آن به محصول فراسودمند به فرمول شکلات در سطح 5 و 10 و 15 و 20 افزوده شد و در مدت زمان3 ماه نگهداری ویژگی های کیفی آن مانند رطوبت، خواص ارگانو لپتیکی، هر 30روز یک بار و درصد چربی، مقدار اسیدهای چرب ضروری و فیبر در طول مدت نگهداری یک باراندازه گیری شد.

امروزه با بالا رفتن آگاهی افراد در خصوص ارتباط میان تغذیه و تندرستی، مصرف آب میوه ها افزایش یافته است. حضور ترکیببات آنتی اکسیدانی نظیر ویتامین ث و ترکیبات فنولیک در این محصولات از تخریب بافت های بدن توسط رادیکال های آزاد جلوگیری کرده و منجر به کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی و سرطان می گردد. از طرف دیگر، در سالهای اخیر به دلیل افزایش چاقی و بیماری های ناشی از آن، مصرف غذاهای کم کالری مورد توجه قرار گرفته است(حسینی ،1392). یکی از دلایل بسیاری از بیماری ها ، عوامل تغذیه ای و عدم رژیم غذایی مناسب می باشد.

برای این منظور پنیر سفید فراپالایش آنالوگ با جایگزینی چربی شیر با روغن کنجد با نسبت های 25%، 50% و 75% تولید شد و ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، پروفایل اسیدهای چرب، لیپولیز، سفتی بافت، رنگ، شمارش باکتریهای استارتر و ویژگی های حسی آن ها در روزهای 1، 15، 30، 45 و 60 مورد بررسی قرار گرفت. همه اندازه گیری ها در سه تکرار انجام گرفت. داده های حاصل توسط طرح آماری کرت های خرد شده در زمان و با نرم افزار sas مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج حاصل از اندازه گیری پروفیل اسیدهای چرب با گاز کروماتوگرافی نشان داد که پنیرهای حاوی روغن کنجد دارای اسیدهای چرب غیر اشباع (شامل اولئیک، لینولئیک و لینولنیک) بالایی بودند، در حالی که نمونه پنیر کنترل دارای اسیدهای چرب اشباع نظیر بوتیریک، کاپروئیک، کاپریک، لوریک، مریستیک، پالمیتیک و استئاریک بود. میزان لیپولیز در همه تیمارها طی رسیدن و با گذشت زمان به طور معنی داری (05/0>p) افزایش یافت. ارزیابی بافت توسط دستگاه اینستران نشان داد که تیمارهای حاوی روغن کنجد به طور معنی داری (05/0>p) سفتی کمتری در مقایسه با تیمار کنترل داشتند. پنیرهای حاوی روغن کنجد دارای سفتی مشابهی بودند و تفاوت معنی داری با هم نداشتند (05/0<p). شمارش باکتری های استارتر لاکتوکوکوس طی رسیدن با گذشت زمان کاهش و شمارش باکتری های استارتر لاکتوباسیلوس طی رسیدن افزایش پیدا کرد. از نظر ویژگی های حسی پنیر کنترل دارای بیشترین امتیاز بود و از میان پنیرهای تیمار شده با روغن کنجد، پنیر آنالوگ با 25% روغن کنجد دارای بیشترین امتیاز حسی بود. در مجموع نتایج تحقیق امکان عملی شدن جایگزینی چربی پنیر با روغن های گیاهی در پنیر سفید فراپالایش را که در حال حاضر مهمترین پنیر صنعتی ایران را تشکیل می-دهد، نشان داد.

: در سال های اخیر تولیدکنندگان مواد غذایی گرایش به استفاده از نگه دارنده های طبیعی که فاقد عوارض احتمالی بوده و به غذا طعم و بوی مناسب می بخشد، پیدا نموده اند. در این تحقیق سعی شد با تولید ماست طعم دار (ماست موسیر) حاوی اسانس گیاه زیره سبز امکان تولید محصولی فراسودمند با بهره گیری از خواص موسیر و زیره سبز به صورت همزمان با حفظ و یا بهبود ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی مناسب برای این محصول مورد بررسی قرار گیرد. به این منظور نمونه های ماست موسیر حاوی 02/0 و 04/0 درصد وزنی عصاره زیره در مقایسه با نمونه کنترل (ماست موسیر بدون اسانس) تولید شد و ویژگی های ph، اسیدیته و ماده خشک و همچنین آزمایش های میکروبی شامل شمارش کلی فرم، کپک و مخمر و استافیلوکوکوس ها در طول روز اول، هفته دوم و هفته سوم تولید مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج بدست آمده مشخص شد که در هفته اول تفاوت معنی داری بین ph نمونه کنترل و نمونه حاوی 02/0 درصد عصاره وجود نداشت ولی نمونه دارای 04/0 درصد عصاره زیره سبز به طور قابل توجهی ph پایین تری داشت. با افزایش مدت زمان نگهداری ph کاهش یافت و ph همه نمونه ها در طول مدت زمان نگهداری 3 هفته ای در محدوده استاندارد بود. در همه نمونه ها با گذشت زمان میزان اسیدیته قابل تیتراسیون نیز به طور معنی داری (05/0>p) افزایش می یابد که در نمونه کنترل و نمونه حاوی 02/0 درصد عصاره این تفاوت بین هفته اول و دو هفته بعد قابل توجه است. افزودن عصاره زیره سبز در نمونه های ماست موسیر نسبت به نمونه کنترل یعنی ماست موسیردار بدون عصاره، از نظر تجزیه و تحلیل آماری تاثیر معنی داری ( 0.05 > p ) بر مقدار ماده خشک از نظر تغییر غلظت عصاره و گذشت زمان نداشت. در مورد نمونه حاوی 04/0 درصد اسانس گیاهی، در طول سه هفته روند کاهشی تعداد کلی فرم ها مشاهده شد ، به طوریکه در پایان سه هفته به حد غیر قابل تشخیص رسید که نسبت به هفته های قبل این تفاوت معنی دار بود (05/0>p). در طول دو هفته اول آزمایش در همه غلظت های به کار رفته از عصاره یعنی نمونه کنترل و نمونه های ماست موسیر حاوی 02/0 و 04/0 درصد اسانس زیره سبز هیچ گونه کپک و مخمر در رقت 1/0 مشاهده نشد . نتایج شمارش استافیلوکوکوس های کوآگولاز مثبت نیز نشان داد که در همه نمونه ها و در طول مدت نگهداری، این باکتری مشاهده نشد.. به طورکلی در مورد ارزیابی های حسی نیز می توان چنین گفت که افزودن عصاره زیره سبز نه تنها باعث ایجاد تغییر و یا تخریب ویژگی های حسی مطلوب و لازم برای نمونه های ماست موسیر نشد ، بلکه در برخی موارد باعث حفظ و بهبود این ویژگی ها در جهت تولید محصول فراسودمند شده است.

در سه دهه گذشته به دلیل افزایش دانش از ویژگی¬های تغذیه¬ای و فرآوری گوجه¬فرنگی، استفاده از محصولات گوجه¬فرنگی افزایش یافته است. گوجه¬فرنگی به طور قابل توجهی دارای ترکیبات فعال زیستی می¬باشد که در تغذیه انسان بسیار مهم است. گوجه فرنگی حاوی مقداری آب (96-93%) و کربوهیدرات است و همچنین دارای ویتامین ث، فیبر، پتاسیم، آهن، توکوفرول، بتا کاروتن، لیکوپن، ترکیبات فنلی، می¬باشد. در این پژوهش، آب گوجه¬فرنگی به روش هات بریک (c º92 به مدت 2 دقیقه) و کولد بریک(cº60به مدت 2 دقیقه) تهیه شدند. سپس نمونه¬ها به مدت 3 ماه در دمای cº 4 نگهداری شدند و آزمایش¬های درصد رطوبت و خاکستر اندازه¬گیری شد و در روز-های 1، 30، 60 و 90 آزمون¬های مقدار لیکوپن، ویتامین ث، اسیدیته، ph و بریکس مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که میزان لیکوپن در روز اول در نمونه هات بریک (ppm150) بیشتر از روش کولد بریک (ppm90) می¬باشد؛ با گذشت زمان هر دو تیمارکاهش معنی¬داری پیدا کرده است. نتایج نشان داد که مقدار ویتامین ث در روز اول در نمونه کولد بریک ( mg/100ml38/5) بیشتر از روش هات بریک (mg/100ml35/2) می¬باشد؛ با این که مقدار ویتامین ث در نمونه¬ هات بریک در روز اول کاهش معنی¬داری (0/05>p) داشته است ولی پایداری آن در طول نگهداری بیشتر از نمونه کولد بریک بوده است. نتایج بدست آمده نشان داد که میزان اسیدیته در روز اول در هر دو نمونه یکسان (0/40) می¬باشد؛ که میزان اسیدیته در طول نگهداری افزایش می¬یابد ولی در نمونه کولد بریک تفاوت معنی¬داری (0/05>p) ندارد. نتایج ph نشان داد که در روز اول در نمونه کولد بریک (4/50) بیشتر از هات بریک (4/41) می¬باشد؛ با این تفاوت که میزان ph در نمونه هات بریک افزایش و در نمونه کولد بریک کاهش می¬یابد ولی این تغییرات ph معنی¬دار (0/05>p) نمی¬باشد.با توجه به نتایج به دست آمده میزان خاکستر در نمونه هات بریک (0/97) بیشتر از نمونه کولد بریک (0/94) می¬باشد؛ که نشان دهنده بالا بودن مواد معدنی در نمونه هات بریک می¬باشد. نتایج نشان داد که رطوبت در نمونه هات بریک (96/20) کمتر از نمونه کولد بریک (97/77) می¬باشد که پایین بودن مواد جامد در نمونه کولد بریک را نشان می¬دهد. نتایج بدست آمده نشان داد که مقدار بریکس در روز اول در نمونه هات بریک (6/97) نسبت به کولد بریک (5/75) بیشترین مقدار را دارد که با گذشت زمان بریکس کاهش یافته که در ماه¬های اول نگهداری معنی¬دار (0/05>p) می¬باشد؛ ولی در ماه¬های آخر ثابت مانده است. این مطالعه اثرات روش تهیه آب گوجه¬فرنگی بر ترکیبات فرآسودمند آن را نشان می¬دهد.

تاریخچه نوشابه سازی به زمانی بر میگردد که بشر علاوه بر مصرف آب آشامیدنی می توانست از افزودن موادی چون طعم دهنده ها و شیرین کننده ها به آب، شربت های متعددی را تهیه کند.این تحقیق در راستای استفاده از چای سبز جهت تولید نوشابه گیاهی و کوشش در جهت جایگزین نمودن آن با نوشابه های رایج به اجرا در آمده است. بدین ترتیب که از پودر چای سبز برای عصاره گیری استفاده شد. برای استخراج عصاره، پودر چای سبز و آب درون بشر با نسبت های 5/2گرم ( تیمار 1)، 5 گرم ( تیمار 2)، 5/7 گرم ( تیمار 3 ) و 10گرم (تیمار 4) در 300 سی سی آب مقطر با دمای 80 درجه سانتی گراد به مدت 1 ساعت مخلوط شدو سپس صاف گردید. تیمارهای حاصله (4 فرمول)توسط مقادیر مختلف عصاره انتخاب شده و شکر و اسید سیتریک فرموله گردیدو بعد از افزودن گاز co2 درب گذاری شدند. سپس ارزیابی چشایی برای ارزیابی رنگ، طعم و عطر بر مبنای هدونیک 5 نقطه ای انجام و بهترین فرمولاسیون انتخاب شد. برای بررسی ماندگاری، نوشابه های تهیه شده به مدت 3 ماه نگهداری شدو در پایان هرماه آزمایشph، بریکس، کدورت، شدت رنگ، ترکیبات فنولی کل و اسیدیته انجام شد و در روز تولید و ماه سوم تست ویتامین ث صورت پذیرفت. داده های حاصل از آزمایشات به وسیله آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی در سطح معنی داری 05/0 مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمایشات نشان داد از نظر پانلیست ها بهترین تیمار استفاده از 5 گرم چای سبز بود که تا 30 روز افت کیفیت از نظر پانلیست مشاهده نشد بعد از آن کیفیت مقداری افت نمود در حدی که در روز 90 غیر قابل مصرف بود. کدورت واسیدیته نوشابه ها با گذر زمان افزایش ، بریکس ثابت و ترکیبات فنولی و ph کاهش معنی داری را در طول 90 روز نشان دادند میزان ویتامین ث نیز به نزدیک یک دوم مقدار اولیه خود رسیده بود. بیشترین میزان اسیدیته، کدورت و کمترین میزان ph در غلظت 10 گرم از عصاره چای سبز مشاهده شد. نتایج حاصل از ترکیبات فنولی نیز با افزایش غلظت عصاره افزایش، و با گذر زمان کاهش ترکیبات فنولی را نشان داد. به طوری که بیشترین میزان در غلظت 10 گرم از چای سبز مشاهده شد. با توجه به آزمون های انجام شده و نتایج به دست آمده از نظر کمی غلظت 5/7 گرم از چای سبز نتایج مثبت بیشتری را نشان داد اما از نظر کیفی غلظت 5 گرم از عصاره چای سبز بهترین تیمار انتخاب گردید.

امروزه به علت توجه مصرف¬کنندگان به ویژگی¬های تغذیه¬ای مواد غذایی،درخواست برای تولید مواد غذایی بدون قند، اما با ویژگی¬های ارگانولپتیک مشابه یا حتی بهتر از محصولات معمول در حال افزایش می¬باشد. علاقه به آدامس نیز به شدت در میان مردم به ویژه کودکان، جوانان و نوجوانان در حال افزایش است و می توان از این علاقه¬¬مندی برای کمک به حفظ سلامت انسان ها استفاده کرد. آدامس، نوعی جویدنی مصنوعی است که به منظور تازه کردن دهان یا خوشبو کردن تنفس و یا سرگرمی به کار می رود. ساکارز یکی از ترکیبات اساسی در فرمولاسیون آدامس بوده که باعث شیرینی آن می¬گردد. باکتری¬های دهان با تخمیر ساکاروز آدامس، اسید تولید کرده و باعث پوسیدگی دندان می¬گردند. علاوه بر این استفاده از قندهای الکلی به عنوان جایگزین ساکاروز در تهیه آدامس، علاوه بر کاهش دریافت انرژی در مصرف کننده به دلیل عدم تخمیر توسط باکتریهای دهان به کاهش پوسیدگی دندان نیز کمک می¬کند. همچنین در دستگاه گوارش بصورت جزئی و تدریجی متابولیزه شده بنابراین اثر بسیار کمی روی قند خون و انسولین دارد. بنابراین با توجه به اینکه آدامس از جمله تنقلات مهم در بین اقشار جامعه و در هر گروه سنی به ویژه کودکان، نوجوانان و جوانان می¬باشد، و نیز عوارض مصرف قندهایی مانند ساکاروز و گلوکز و همچنین اثر آنها بر پوسیدگی دندان َها، استفاده از قندهای الکلی به عنوان جایگزین ساکاروز در تهیه آدامس جهت بهبود ویژگی تغذیه ای آن ضروری به نظر می¬رسد. در این پژوهش چهار نوع قند جایگزین ( زایلیتول، ایزومالت، فروکتوز و آسپارتام) در تیمارهای مختلف با نسبتهای مختلف جایگزین ساکاروز گردید. بالاترین مقبولیت مربوط به آدامس بدون قند با 60 درصد زایلیتول، 30 درصد ایزومالت و10درصد فروکتوز بود.آدامس بدون قند با فرمول 60 درصد زایلیتول، 30 درصد ایزومالت و 10 درصد فروکتوز از لحاظ خواص حسی جویدن میانی، عدم چسبندگی به دندان، اندازه توده جویدنی، اثر طعم و میزان طعم از نمونه تیمار شاهد امتیاز بیشتری آورده و بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد. بین تیمار آدامس بدون قند با60 درصد زایلیتول، 30 درصد ایزومالت و10درصد فروکتوزو تیمار شاهد تفاوت معنی¬داری مشاهده نگردید و بدین ترتیب می¬توان نتیجه¬گیری نمود که فرمولاسیون تیمار آدامس بدون قند با درصد های فوق الذکرتوانسته از لحاظ کیفی متناسب با آدامس¬های قنددار معمولی باشد.

کیک ها از محصولات مهم نانوایی هستند.تخم مرغ یکی از اجزای اصلی برای پخت کیک است. مهمترین ویژگی های عملکردی تخم مرغ ها مثل قابلیت کف کنندگی، امولسیون کنندگی، رنگ و طعم در طی فرآیند و نگهداری می تواند دچار تغییر شود. چنانچه یکی از این ویژگی ها تغییر یابد قابلیت پخت کیک نیز تغییر خواهد کرد. اخیرا استفاده از پودر تخم مرغ به جای تخم مرغ مایع متداول در محصولات نانوایی،مایونز،چاشنی و ادویه سالاد،شیرینی جات،بستنی، پاستا و بسیاری از غذاها بصورت وسیعی گسترده شده است.

سرخ کردن یکی از مراحل تهیه شیرینی بامیه است. هدف این پژوهش، بررسی تأثیر پیش تیمار خشک کردن بر برخی ویژگی های کیفی و سینتیک جذب روغن و خروج رطوبت از بامیه بود. نمونه های بامیه در آون با دمای c°??? به مدت صفر (نمونه کنترل)، 2/5، 5 و 7/5 دقیقه خشک و سپس در روغن مخصوص سرخ کردن در دمای c°160 به مدت 7 الی 2 دقیقه (بسته به تیمار صورت گرفته)سرخ شدند و پارامترها در روز تولید و روز 15 و 30 پس از شروع دوره نگهداری اندازه گیری شدو نتایج مشان داد که پیش تیمار خشک کردن روش مناسبی برای تولید نمونه های بامیه است و مزیت هایی چون کاهش زمان فرایند، تولید محصولی سالم باکالری کمتر و ماندگاری بیش تر را سبب می شود.

کیک یک محصول غذایی مورد علاقه مصرف کنندگان محسوب می شود. هر 100 گرم کیک اسفنجی معادل 1920 کیلوژول یا 460 کیلوکالری انرژی تولید می کند. به دلیل انرژی و کالری بالا و وجود مقدار زیاد شکر در فرمول آن، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی چاقی و به دنبال آن مشکلات سلامتی ایجاد می کند. به علاوه به دلیل عدم متابولیزه شدن ساکارز در بدن بدون وجود انسولین و افزایش سطح قند خون در افراد دیابتی به دلیل فقدان انسولین، تقاضای روز افزونی برای مواد غذایی دیابتی وجود دارد. در این پژوهش امکان جایگزین کردن بخشی و کامل قند ساکارز با استفاده از شیره خرمای تازه و پودری خشک شده به روش پاششی مورد مطالعه قرار گرفته است. به این منظور شیره خرما و پودر آن در سطوح 0، 25%، 50%، 75% و 100% مورد ارزیابی قرار گرفت و ویژگی های فیزیکی خمیر کیک مانند وزن مخصوص و ویسکوزیته خمیر کیک، ویژگی های فیزیکی کیک مانند حجم، حجم ویژه، دانسیته ظاهری، دانسیته واقعی، تخلخل، رطوبت، فعالیت آبی، تقارن و یکنواختی، رنگ، سفتی بافت مغز کیک (روزهای اول، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم پس از تولید) و ارزیابی حسی کیک در (روزهای اول، هفتم و چهاردهم) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که کیک تهیه شده با 25% پودر و 50% پودر باعث بیشترین حجم، حجم ویژه و تخلخل و کمترین دانسیته ظاهری، کمترین حجم، حجم ویژه و بیشترین دانسیته ظاهری در کیک های تهیه شده با شیره خرمای 100% مشاهده شد. کمترین تقارن در نمونه حاوی 100% شیره خرما و بیشترین تقارن در کیک تهیه شده با 25% پودر مشاهده شد. بیشترین یکنواختی در نمونه حاوی 100% پودر مشاهده شد. در حالی که کمترین یکنواختی در نمونه مربوط به 25% پودر مشاهده شد. کمترین رطوبت در روزهای اول نگهداری، در کیک های تهیه شده با نمونه کنترل، 25% شیره و 50% شیره مشاهده شد. رنگ پوسته تیره تر در کیک های تهیه شده با 100% شیره خرما و رنگ پوسته روشن تر در کیک حاوی 25% پودر مشاهده شد. کیک های حاوی 75% و 100% شیره خرما بیشترین سرعت سفت شدگی بافت را در میان سایر تیمارها نشان دادند، در حالی که نمونه های تهیه شده با 25%، 50% و 75% پودر روندی مشابه با سرعت سفت شدگی نمونه کنترل ارائه دادند. نمونه های تهیه شده با 25% شیره کمترین میزان رطوبت را در بین سایر تیمارها نشان داد. نمونه کیک تهیه شده با 50% پودر بیشترین امتیاز حسی و کیک اسفنجی تهیه شده با 100% شیره کمترین نمره ارزیابی را بدست آوردند. کمترین امتیاز در روز هفتم در نمونه 25% پودر و در روز چهاردهم نیز در تیمار 25% پودر مشاهده شد.

محصولات آردی از پرمصرف ترین محصولات غذایی هستند که کیک در میان این محصولات به واسطه ویژگی های ارگانولپتیک مناسب مورد استقبال واقع شده است. با توجه به تلاش ها برای کاهش بروز بیماری ها و بهبود سلامتی، اصلاح ویژگی های این محصولات می تواند در حفظ سلامتی جامعه موثر باشد. در این میان سنجد که از آن به عنوان یک گیاه دارویی در دنیا استفاده می شود، اثرات سودمند زیادی در پیش گیری از بیماری های مختلف دارد. وجود اسیدهای چرب مختلف، اسیدهای آلی، و انواع ویتامین ها از جمله ویتامین e، b1، k، c، b2، f، k و مواد معدنی در سنجد تشخیص داده شده است. در این پژوهش آرد سنجد کامل و آرد پالپ سنچد در 4 غلظت ( 5، 5/7، 10، 15 ) وزنی/وزنی به آرد گندم اضافه شد و در پخت کیک مورد استفاده قرار گرفت. خواص فیزیکی (حجم، حجم ویژه، دانسیته ظاهری، دانسیته جسمی، تخلخل، آزمون رنگ، رطوبت، فعالیت آبی، تقارن و سفتی بافت مغز کیک)، خواص شیمیایی (عدد اسیدی، عدد پراکسید، فنل کل) و ویژگی های ارگانولپتیکی ( بافت، رنگ، احساس دهانی، شیرینی و پذیرش کلی) کیک های حاوی آرد سنجد کامل و آرد پالپ سنچد مورد بررسی قرار گرفته و با نمونه کنترل مقایسه شد.

چای سبز فرآورده ایی است که عصاره آبی آن حاوی مقدار بالایی از ترکیبات آنتی اکسیدانی می باشد و خواص سلامت بخشی فراوانی دارد. آبلیمو فرآورده ای است تخمیر نشده که به روش های مکانیکی از آندوکاپ میوه تازه، به دست آمده و با روش های فیزیکی نگهداری می شود. براساس استانداردهای موجود ترکیبات لیموترش خام بدون پوست در صد گرم حاوی 50-40 میلی گرم ویتامین ث بوده و میزان ترکیبات در انواع لیمو و واریته های مختلف تا حدودی متفاوت می باشد که حساس بوده و خیلی سریع اکسید نیز میشود. هیدروکسی متیل فورفورال (5- hmf) یک آلدییدی است که در آبلیمو می باشد در طی نگهداری تشکیل شود. در این تحقیق، اثر افزودن عصاره آبی چای سبز بر آبلیمو بررسی خواهد شد. عصاره آبی چای سبز در درصدهای صفر (نمونه کنترل)5/2 ، 5 ، 5/7 و 10 به آبلیمو اضافه خواهد شد.