بعد از کمبود آهن، کمبود روی مهم ترین کمبود ریز مغذی در کشورهای در حال توسعه است و غنی سازی غذاهای اصلی راهی موثر برای جلوگیری و بهبود این مشکل در جوامع در معرض خطر است. در کشور ما به منظور کاهش مشکل کمبود روی از طریق غنی سازی آرد تا کنون اقدامی صورت نگرفته است و در مورد اثر غنی سازی آرد با روی بر وضعیت روی و آهن سرم خون و نیز در مورد مقدار مناسب و موثر ترکیب روی مورد استفاده در غنی سازی غذا اطلاعات کمی در دسترس است. هدف از این مطالعه ارزیابی اثر مصرف نان های غنی شده با روی بر وضعیت روی و آهن سرم خون و نیز اثر مکمل سازی با آهن بر جذب روی از این نان ها بود. اثر غنی سازی آرد با روی بر خواص رئولوژیکی خمیر و بیاتی و خواص حسی نان نیز بررسی شد. در این مطالعه، سه نوع نان از آرد غنی نشده و آردهای غنی شده با 50 و 100 پی پی ام روی عنصری به شکل سولفات تهیه شد. نان های غنی شده از نظر خواص حسی، بیاتی و خصوصیات اکستنسوگرافی ارزیابی شدند. هشتاد زن 49-19 ساله کارمند یا دانشجوی خوابگاهی مبتلا به کمبود روی در دانشگاه صنعتی اصفهان داوطلب شرکت در این پروژه شده و به صورت تصادفی به پنج گروه تقسیم شدند. داوطلبان روزانه به ترتیب 1) یک قرص نان غنی شده با روی زیاد ( حاوی 16/16 میلی گرم روی) و مکمل آهن (یک قرص سولفات فروس حاوی 50 میلی گرم آهن)، 2) یک قرص نان غنی شده با روی زیاد، 3) یک قرص نان غنی شده با روی کم (حاوی 15/9 میلی گرم روی) و مکمل آهن، 4) یک قرص نان غنی شده با روی کم و 5) یک قرص نان غنی نشده (حاوی 16/2 میلی گرم روی) را به مدت یک ماه مصرف کردند. شاخص های بیوشیمیایی خون شامل روی و آهن سرم و tibc ( ظرفیت کلی اتصال به آهن ترانسفرین) قبل و بعد از انجام مطالعه اندازه گیری شد. از جدول آنوا ((anova، آزمون دانکن و t جفت شده و برنامه فود پروسسور (perocessor food ) به منظور تجزیه و تحلیل آماری داده ها استفاده شد. غنی سازی آرد با 50 و 100 پی پی ام روی، اثر نامطلوبی بر خواص اکستنسوگرافی خمیر بعد از دو ساعت تخمیر و بیاتی و خواص حسی نان بعد از یک و دو روز نگهداری نداشت (p>0.05). نتایج نشان دهنده افزایش معنی دار سطح روی و آهن سرم خون در تمام گروه ها (p<0.001) به جز گروه شاهد (p>0.05) بود. افزایش سطح روی سرم در پنج گروه به ترتیب 2/12±73/21 ، 74/13±69/20 ،68/7±2/12، 66/8±2/11 و 76/3±2/2 میکروگرم در دسی لیتر و افزایش سطح آهن سرم به ترتیب 33/31±86/61 ، 08/34±53/60 ، 76/32±44، 76/32±06/40 و 18/10±2/5 میکروگرم در دسی لیتر بود. tibc در هیچ یک از گروه ها تفاوت معنی داری نیافت (p>0.05). افزایش سطح روی و آهن سرم در گروه های مصرف کننده نان حاوی روی زیاد به طور معنی داری بیشتر از افزایش سطح روی و آهن سرم در گروه های دریافت کننده نان حاوی روی کم بود، به ترتیب (p<0.01) و (p<0.05). با توجه به نتایج به نظر می رسد که مکمل سازی با آهن در حد دوز پیشنهاد شده برای جلوگیری از کمبود آهن در زنان اثر منفی بر جذب روی از نان های غنی شده با مقدار کم و زیاد روی ندارد (p>0.05). به طور کلی نتیجه گیری می شود که غنی سازی آرد با 50 تا 100 پی پی ام روی نقش مهمی در دریافت و جذب کافی روی در افراد مبتلا به کمبود روی دارد. همچنین به نظر می رسد که مصرف نان غنی شده با روی منجر به بهبود جذب آهن نیز می گردد.