قارچ دکمه ای (agaricus bisporus) یکی از پر مصرف ترین انواع قارچ خوراکی در جهان است ولی به دلیل رطوبت زیاد نیاز به توجه ویژه ای برای افزایش زمان انبارمانی و نگهداری دارد. خشک کردن یکی از مهمترین روشهای نگهداری محصولات با رطوبت بالا است، لیکن با مصرف انرژی زیاد همراه است. به منظور کاهش انرژی مصرفی و مدت زمان خشک کردن در کنار حفظ خصوصیات کیفی و افزایش زمان ماندگاری، از پیش تیمارهای مختلف فیزیکی و شیمیایی قبل از خشک کردن محصولات استفاده می شود. در این پژوهش، قارچ دکمه ای پس از برش و توزین تحت پیش تیمارهای مختلف از جمله بلانچینگ (آب جوش ?3±90 به مدت 2 دقیقه)، اسمزی (کلرید سدیم با غلظت 10% نسبت وزنی به مدت 2 ساعت)، شیمیایی (متا بی سولفیت پتاسیم با غلظت 5/0% نسبت وزنی به مدت30دقیقه)، حمام فراصوت (بافرکانس khz 5/0±28 به مدت 30دقیقه) و مایکروویو (با توان 360 وات به مدت 4 دقیقه) قرار گرفت. به منظور حذف واکنشهای قهوهای شدن آنزیمی عملیات بلانچینگ در دمای?3±90 به مدت 2 دقیقه بر روی نمونه هایبا پیش تیمار اسمزی، شیمیایی، حمام فراصوت و مایکروویونیز اعمال شد. قارچ های برش خورده و بدون هرگونه پیش فرآوری و اعمال عملیات بلانچینگ بر روی آن ها، به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. سپس نمونه های پیش تیمارشده به طور جداگانه به آون هواداغ و آون مکشی منتقل شدند و با دمای 55 درجه سلسیوس خشک شدند. در این پژوهش تأثیر پیش تیمارهای مختلف بر شاخص های کمی از جمله مدت زمان خشک کردن و انرژی مصرفی و شاخص های کیفی قارچ خشک شده از جمله بافت، تغییررنگ و نسبت بازجذب آب بررسی شد. نتایج نشان داد که به جز پیش تیمار اسمزی، سایر پیش تیمارها در کاهش مدت زمان کل خشک کردن و انرژی کل مصرفی موثر بودند. بیشترین وکمترین مدت زمان کل خشک کردن و انرژی کل مصرفی در آون هوا داغ و آون مکشی به ترتیب در نمونه های تحت پیش تیماراسمزی و مایکروویو مشاهده شد.همچنین نتایج آزمون بافت سنجی در آون هوا داغ و آون مکشی نشان داد که بیشترین سختی متعلق به نمونه های شاهد بود. در خشک کردن به روش هوا داغ و روش مکشی، نمونه های تحت پیش تیمار شیمیایی کمترین مقدار جویدگی را به خود اختصاص دادند.در خشک کردن به روش هوا داغ و روش مکشی نیز نمونه های شاهد ونمونه های تحت پیش تیمار شیمیائیبیشترین چسبندگی را داشتند. از نظر پیوستگی کمترین پیوستگی در خشک کردن به روش هوا داغ و روش مکشی، در نمونه شاهد و سپسنمونه های تحت پیش تیمار شیمیایی مشاهده شد. بهترین رنگ در روش مکشی در نمونه های تحت پیش تیماراسمزی و شاهد وبهترین رنگ در روش هوا داغدر نمونه های فقط تحت پیش تیمار اسمزیمشاهده شد و به طور کلی نمونه های پیش تیمارشده رنگ بهتری نسبت به شاهد داشتند. کمترین نسبت باز جذب آب در نمونه های تحت پیش تیمار اسمزی و بیشترین مقدار آن به ترتیب در نمونه های تحت پیش تیمار شیمیایی و شاهد بدست آمد. پس از مقایسه نتایج مشاهده شد که در بین سایر پیش تیمارهای اعمال شده، پیش تیمار مایکروویو در هر دو روش، با کاهش حدود62% تا 63% در مدت زمان کل خشک کردن و کاهش حدود 52% تا 65% در انرژی کل مصرفی بیشترین تأثیر را بر شاخص های کمی داشت. پیش تیمار شیمیایی با کاهش در میزان جویدگی و سختی در کنار افزایش نسبت باز جذب آب و رنگ خوب نمونه خشک شده بیشترین تأثیر را بر شاخص های کیفی در بین سایر نمونه های پیش تیمارشده و شاهد داشت. همچنین این پیش تیمار به میزان 15% تا 45% در کاهش مدت زمان کل خشک کردن و به میزان حدود 50% تا 53% در کاهش انرژی کل مصرفی تأثیرگذار است.