ارقام مختلف مغزهای خوراکی به علت بازده بالای روغن، طعم منحصر به فرد و ترکیب لیپید سالم به عنوان محصولات روغنی ارزشمند به کار می روند. با توجه به نقش مغزهای خوراکی در جلوگیری و کاهش بیماری های قلبی و سرطان و همچنین مصرف بالای آن در ایران، در این پژوهش که بخشی از پروژه ی استاندارد بین المللی است، به مهم ترین ویژگی های روغن تهیه شده از پرس سرد چهار مغز خوراکی گردو، فندق، بادام و پسته به ترتیب از مناطق تویسرکان، قزوین، یزد و کرمان پرداخته شد که تا کنون در این سطح بررسی نشده است. فاکتورهای مورد بررسی شامل شناسایی ترکیب اسید چرب، استرول و تری آسیل گلیسرول بود. استخراج روغن با استفاده از دستگاه پرس سرد در دمای 25 درجه سلسیوس در ارومیه انجام شد. روش پرس سرد باعث می شود کلیه ترکیبات داخل مغز خوراکی حفظ شود و به این ترتیب روغن به دست آمده حاوی ترکیبات مغذی و سلامتی بخش باشد. سپس آزمون های شیمیایی اسیدهای چرب، ترکیب استرولی و تری آسیل گلیسرول در آزمایشگاه پژوهشکده غذایی و کشاورزی سازمان ملی استاندارد ایران با استفاده از روش های کروماتوگرافی گازی (gc) و کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (hplc) در سه تکرار بر روی نمونه ها صورت گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد مقدار اسید اولئیک (c18:1) که اسید چرب تک غیر اشباع است در سه روغن بادام، فندق و پسته غالب بود و در روغن فندق بیشترین مقدار را داشت (3/81 درصد). اسید لینولئیک (c18:2) که اسید چرب چند غیر اشباع است اسید چرب غالب در روغن گردو (53/52 درصد) و دومین اسید چرب در سه روغن دیگر بود. میزان لینولئیک اسید (اسید چرب امگا 6) موجود در روغن گردو که در کاهش کلسترول بد خون، کاهش میزان خطر بروز بیماری های قلبی-عروقی و کاهش خطر بروز بیماری های عروق کرونر اثر گذار است، 53/52 درصد ارزیابی شد. با این حال روغن فندق از نظر میزان اسید چرب پایدار (اولئیک) غنی تر از سه روغن دیگر بود. نتایج آنالیز استرولی روغن چهار مغز خوراکی بادام، فندق، گردو و پسته نشان داد که استرول غالب هر چهار روغن مورد آزمون بتاسیتوسترول است که بیشترین مقدار آن در روغن گردو (94/90 درصد) و پس از آن در روغن فندق (86/90 درصد)، روغن بادام (10/86 درصد) و روغن پسته (43/85 درصد) مشخص شد. پس از آن کمپسترول، دلتا 5 اوناسترول، کلرسترول، استیگماسترول و دلتا 7 اوناسترول به میزان کمی موجود بود. پیش بینی می شود هر چهار روغن به دلیل داشتن مقدار زیادی بتاسیتوسترول اثر فوق العاده ای در کاهش کلسترول و پیشگیری از سرطان نشان دهند. تری آسیل گلیسرول هر چهار نمونه با دستگاه hplc اندازه گیری و با استفاده از شاخص ecn تعیین شد. بیشترین مقدار تری آسیل گلیسرول ها در روغن چهار مغز خوراکی بادام، فندق، گردو و پسته مربوط به ecn-48 بود که به ترتیب 6/73، 1/72، 8/65 و 4/79 درصد تعیین شد. همچنین کمترین مقدار مربوط به ecn-42 بود که در چهار مغز خوراکی بادام، فندق، گردو و پسته به ترتیب 1/0، 2/0، 4/0 و 1/0 تعیین شد. محدوده ی تعیین شده می تواند برای تعیین تقلب در روغن مغزهای خوراکی به کار رود.

در این تحقیق تغییرات خصوصیات فیزیکی روغن زیتون در دماهای 29، 40، 65، 85، 100درجه سلسیوس مورد بررسی قرار گرفته است و در این رابطه برخی از خواص فیزیکی روغن زیتون شامل دانسیته، ویسکوزیته، نقطه دود، نقطه اشتعال، نقطه آتش ، درصد ترکیبات قطبی با استفاده از تیمارحرارتی در فواصل زمانی صفر، دو و پانزده دقیقه(به صورت کوتاه و بلند مدت) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که حرارت دهی طولانی مدت خواص روغن زیتون را از بازه معیارهای مطلوب خارج می نماید که این امر خود شاخصی برای تخریب روغن زیتون در اثر حرارت طولانی مدت است. نتیجه آزمون ترکیبات قطبی در روغن که رابطه مستقیم با تخریب روغن دارد نیز موید همین موضوع می باشد. در مقابل نتایج این تحقیق نشان داد که حرارت دهی در مدت زمان کوتاه معیار های روغن زیتون را دچار تغییرات زیادی نمی کند به طوری که می توان روغن حرارت دیده در مدت زمان کوتاه را روغن سالمی برای مصرف دانست. آزمون ترکیبات قطبی نیز صحت این مساله را تایید می نماید.

با ورود مواد شیمیایی گوناگون به زندگی بشر و آلودگی روزافزون زیست محیطی ، آمار سرطان نیز افزایش یافته است. در این میان اگرچه داروها و روش های درمانی زیادی برای سرطان ارائه شده ولی به دلیل آسیب های جدی که این داروها به دیگر قسمت¬های بدن می رساند، عوارض جانبی درمان سرطان نیز، از دیگر مشکلات همراه سرطان است. بنابراین استفاده از نانو ذره مزوپروس سیلیکا به عنوان حمل کننده دارویی بی ضرر بسیار مناسب است. استفاده از آنتی اکسیدان طبیعی نه تنها هیچ آسیبی به بدن نمی رساند بلکه بدن انسان به طور روزمره به آن نیاز دارد. با توجه به اینکه کورکومین دارای ویژگی های ضد التهابی ، آنتی اکسیدانی ، ضد میکروبی، ضد سرطان¬ و ضدانعقاد است، به عنوان داروی مورد آزمایش انتخاب شد. برای بارگذاری دارو نانو ذره ایی با روزنه 44/3 نانومتری تهیه و عامل دار شد. نتایج آزمایشگاهی نشان داد که میزان بارگذاری کورکومین در نانوذره مزوپروس سیلیکا عامل دار شده بیشتر( 44/1 درصد) بود. سینتیک رهایش کورکومین در سیال مشابه درون معده، روده و خون در ph های مربوط به طور مجزا بررسی شد. مشخص گردید که کورکومین بارگذاری شده در نانوذره مزوپروس سیلیکا می توند مدت زمان طولانی در بدن رهایش یابد. مقدار رهایش کورکومین از نانو ذره مزوپروس سیلیکای عامل دار شده در ph های 2/1، 8/6 و 4/7 بیشتر از نانوذره ساده بوده و به ترتیب برابر 05/49 ، 75/52 و 5/69 درصد بود.

امروزه توجه ویژه ای به سلامت و پیشگیری از ابتلای افراد به بیماری های گوناگون صورت می گیرد. یکی از راه های مهم برای حفظ سلامتی استفاده از آنتی اکسیدان ها برای از بین بردن تاثیر منفی رادیکال های آزاد است. با توجه به نوع تغذیه و گرایش روزافزون به استفاده از غذاهای آماده و ناسالم، استفاده از آنتی اکسیدان ها در سبد خوراکی خانواده ها اجتناب ناپذیر است. علی رغم تولید آنتی اکسیدان ها به صورت سنتزی، آنتی اکسیدان های طبیعی به علت فراوانی، دسترسی مناسب و همراه نداشتن مواد اضافی در هنگام تولید بیشتر مورد توجه هستند. مزیت نسبی استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی زمانی آشکار می گردد که بتوان آن را از ضایعات کشاورزی تولید کرد. هدف اصلی از انجام این پژوهش تایید شرایط بهینه عملیاتی خشک کردن ساقه انگور پیش از استخراج با استفاده از نتایج مدل¬سازی است. با استفاده از مدل ریاضی به دست آمده و بررسی تاثیر پارامترهایی از قبیل چگالی و تخلخل ساقه خشک شده بر غلظت و محتوای آنتی اکسیدان ساقه خشک شده پیش از عملیات استخراج، تاثیر دمای خشک کردن بر کیفیت استخراج مشخص می گردد. معادلات ریاضی حاکم بر سیستم شامل معادلات مربوط به پدیده انتقال جرم، انتقال حرارت و مومنتوم می باشد. در این سیستم با توجه به ثابت بودن دما در حین استخراج از معادله انتقال حرارت صرف نظر می شود. همچنین به علت ماهیت نفوذ آنتی اکسیدان در ساقه انگور و انتقال آن به حلال در سطح و نبودن جریان موثر سیالاتی از معادله مومنتوم نیز صرف نظر می شود. با این وجود با توجه به پیچیدگی و حجم معادلات، دستگاه حاصل دارای حل تحلیلی نبوده و برای حل عددی این معادلات از نرم افزار matlab استفاده می شود.