در این پژوهش برای نخستین بار با طراحی یک سامانه ی میکروامولسیونی با درجه ی کاملا خوراکی، دو مادهی زیست فعال آبدوست شامل کافئین و عصاره ی آبی بابونه درون دیوارهای از جدایه ی پروتئین آب پنیر (wpi) در مقیاس نانو درون پوشانی شده و نانوکپسولهایی تولید شد که می توان از آنها در فرمول بندی غذاهای فراسودمند استفاده کرد. این پژوهش در سه مرحله انجام شد. در مرحله ی نخست، عصاره ی آبی گل های بابونه تهیه شده و برخی از ویژگی های فیزیکی و شیمیایی آن مورد بررسی قرار گرفت.در مرحله ی دوم، یک میکروامولسیون عاری از کمک سورفکتانت با درجه ی خوراکی شامل روغن آفتابگردان، اسپن 80 و آب دوبار تقطیر فرمول بندی شد. در مرحله ی سوم، با استفاده از میکروامولسیون طراحی شده به عنوان یک واکنشگاه، نانوذرات و نانوکپسول های مورد نظر در دو گروه یکی بدون استفاده از آنزیم ترنس گلوتامیناز و دیگری با استفاده از آنزیم، تهیه شدند. نتایج نشان داد که حرارت دهی در زمانها و در دماهای مختلف تاثیری بر میزان ترکیبات فنلی کل در عصاره ی بابونه نداشت. کاهش ph عصاره و حرارت دهی آن در ph اسیدی سبب کاهش میزان ترکیبات فنلی کل شد. همچنین با افزایش دما فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ی بابونه کاهش یافت. میکروامولسیون نهایی مورد استفاده در این سامانه شامل روغن آفتابگردان، اسپن 80 و فاز آبی حاوی wpi و ترکیبات زیست فعال آبدوست به نسبت 48: 48: 4 درصد وزنی وزنی بود. درشت ترین نانوکپسول های حاصل از تیمارهای گروه بدون آنزیم دارای میانگین قطر 260 نانومتر و در تیمارهای گروه دارای آنزیم، 136 نانومتر بودند. در شبیه سازی درون لوله ای هضم معدی- رودهای، نانوکپسول های تهیه شده در تیمارهای حاوی آنزیم رهایش کمتری نسبت به تیمارهای بدون آنزیم داشتند. همچنین نتایج آزمون گرماسنجی روبشی افتراقی (dsc) نشان داد که حرارت دهی نانوذرات پروتئینی درون میکروامولسیون در 90 درجه ی سلسیوس به مدت 15 دقیقه سبب واسرشته شدن کامل پروتئین ها نمی شود و بخشی از پروتئین دست نخورده باقی میماند. از نتایج حاصل از آزمون اسپکتروسکوپی فروسرخ (ftir) مشخص شد که مواد زیست فعال آبدوست مورد مطالعه درون نانوکپسول پروتئینی به دام افتاده و محصور شده اند و هیچ پیوند کووالانسی بین دیواره و ماده ی هسته ای ایجاد نشده است.

در این تحقیق تاثیر استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، جدایه پروتئین آب پنیر و زمان رسیدگی بر ویژگی های شیمیایی، بافتی و ریزساختاری پنیر سفید ایرانی بدون چربی مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور تیمارها در دو گروه آزمایشی (الف و ب) مورد بررسی قرار گرفتند. گروه الف شامل چهار تیمار بود که عبارتند از: پنیر شاهد بدون چربی، پنیر بدون چربی تهیه شده از راه تیمار با ترانس گلوتامیناز همزمان با رنین، پنیر بدون چربی تهیه شده از راه تیمار با جدایه پروتئین آب پنیر بکر و پنیر بدون چربی تهیه شده از راه تیمار با ترانس گلوتامیناز هم زمان با رنین و جدایه پروتئین آب پنیر بکر. هر سه تیمار موجب افزایش رطوبت، راندمان پنیر سازی و نسبت رطوبت به پروتئین نسبت به تیمار شاهد شدند. استفاده از ترانس گلوتامیناز به تنهایی و همراه با جدایه پروتئین آب پنیر موجب افزایش بازیافت پروتئین در پنیرهای مربوطه شد همچنین استفاده از ترانس گلوتامیناز همراه با جدایه پروتئین آب پنیر درصد پروتئین را نسبت به تیماری که فقط حاوی جدایه پروتئین آب پنیر بود افزایش داد. در این گروه کلیه تیمارها توانستند تنش در نقطه گسیختگی، مدول یانگ و مدول ذخیره را کاهش دهند و شبکه ای با ریزساختار متخلخل و فشردگی کمتر ایجاد کنند. گروه ب شامل شش تیمار بود که عبارتند از: پنیر شاهد بدون چربی، پنیر بدون چربی تهیه شده از راه تیمار با ترانس گلوتامیناز بعد از بریدن دلمه، پنیر بدون چربی تهیه شده از راه تیمار با جدایه پروتئین آب پنیر بکر، پنیر بدون چربی تهیه شده از راه تیمار با جدایه پروتئین آب پنیر دناتوره، پنیر بدون چربی تهیه شده از راه تیمار با ترانس گلوتامیناز بعد از بریدن دلمه و جدایه پروتئین آب پنیر بکر و پنیر بدون چربی تهیه شده از راه تیمار با ترانس گلوتامیناز بعد از بریدن دلمه و جدایه پروتئین آب پنیر دناتوره. همه ی تیمار موجب افزایش رطوبت، راندمان پنیر سازی و نسبت رطوبت به پروتئین نسبت به تیمار شاهد شدند و در همه ی تیمارها غیر از تیمار حاوی جدایه پروتئین آب پنیر بکر بازیافت پروتئین افزایش معنی داری داشت. استفاده از ترانس گلوتامیناز به تنهایی و به همراه جدایه پروتئین آب پنیر بکر درصد پروتئین را نسبت به تیماری که فقط حاوی جدایه پروتئین آب پنیر بکر بود افزایش داد اما تیمار حاوی جدایه پروتئین آب پنیر دناتوره شده درصد پروتئین بیشتری نسبت به استفاده همزمان آن با ترانس گلوتامیتاز داشت. کلیه تیمارها دارای تنش در نقطه گسیختگی، مدول یانگ و مدول ذخیره کمتری از تیمار شاهد بودند. به غیر از تیمار حاوی جدایه پروتئین آب پنیر دناتوره، که دارای ریزساختاری مشابه تیمار شاهد بود بقیه تیمارها توانستند شبکه ای با ریزساختار متخلخل و فشردگی کمتر ایجاد کنند. واژگان کلیدی: پنیر بدون چربی، ترانس گلوتامیناز، پروتئین آب پنیر

ماست بدون چربی از شیر غنی شده با جدایه ی پروتئین سویا ((spi و یا تیمار شده با آنزیم ترانس گلوتامیناز تهیه شد. تیمار آنزیمی موجب کاهش ph نمونه ی تیمار شده با آنزیم و نمونه ی غنی شده با پروتئین و تیمار شده با آنزیم گردید. بیشترین اسیدیته ی قابل تیتر در کل دوره ی نگه داری برای نمونه ی غنی شده با spi و تیمار شده با آنزیم حاصل شد. جدایه ی پروتئین سویا ظرفیت اتصال آب را افزایش و سینرسیس را کاهش داد. همچنین ویسکوزیته ی نمونه ها ی غنی شده با این پروتئین، تیمار شده با آنزیم یا بدون آن، بالاتر از نمونه ی شاهد و نمونه ی تیمار شده با آنزیم بود. علیرغم اینکه غنی سازی با spi نتوانست جمعیت استرپتوکوکوس ترموفیلوس را تحت تاثیر قرار دهد اما توانست جمعیت لاکتوباسیلوس بولگاریکوس را حدود 3 سیکل لگاریتمی افزایش دهد. تیمار آنزیمی شیر نمونه های غنی شده با spi، پروتئین های سویا را برای لاکتوباسیلوس غیر قابل دسترس ساخته واز تاثیر مثبت آن بر رشد باکتریها ممانعت می کند. غنی سازی با spi و تیمار با آنزیم، تولید اسیدهای آلی در نمونه های ماست را در مقایسه با نمونه ی شاهد کاهش داد و تاثیر spi بر این کاهش قابل توجه تر بود. درهم تنیده شدن پروتئین های سویا به پروتئین های شیر با نتایج الکتروفورز تایید شد. spi با ایجاد یک ساختار متفاوت ویژه در ژل ماست، مقدار whc را افزایش داد. تیمار آنزیمی نمونه های غنی شده با spi منجر به توزیع منظم تر رشته های پروتئین در شبکه ی ژل ماست و ایجاد یک شبکه با منافذ ریز یکنواخت تر شد. ویژگی های حسی نمونه ها، توسط پروتئین و آنزیم تحت تاثیر قرار نگرفت و مشابه نمونه شاهد بود.

دوغ یک نوشیدنی ایرانی تخمیری شیر می باشد که از طریق افزودن آب و نمک به ماست تولید می شود. در این مطالعه اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر روی خصوصیات دوغ مورد بررسی و تحقیق قرار گرفت؛ همچنین اثر دو روش آماده سازی دوغ یعنی افزودن آب به ماست (به عنوان روش مرسوم ساخت) و تخمیر شیر رقیق شده با آب (به عنوان روشی جایگزین) مطالعه گردید. افزودن آنزیم قبل و بعد از پاستوریزاسیون صورت پذیرفت؛ سپس برای غیرفعال سازی آن از تیمار حرارتی استفاده شد. تولید دوغ مستقیماً از شیر، محصولی پایدارتری را تولید کرد به گونه ای که مقدار سرم جدا شده ی کمتری در طول نگه داری از این نوع روش تولید مشاهده شد. افزودن آنزیم پس از پاستوریزاسیون شیر و متعاقب آن اضافه کردن آب و تخمیر، کمترین جدا شدن سرم را در طول نگه داری به دست داد. دلیل افزایش پایداری نمونه های دوغ به بالارفتن ویسکوزیته و مدول ذخیره ی آن ها در اثر به کار گیری آنزیم و هم شکلی بیشتر ذرات پروتئینی نسبت داده شد؛ همچنین تیمار با آنزیم منجر به سفیدی بیشتر نمونه ها و ریز ساختار میکروسکوپی منظم تر و منافذ ریزتر محتوی آب شد. تیمار آنزیمی امتیازات حسی نمونه های دوغ را کاهش داد.

روش سطح پاسخ برای مطالعه تاثیر عوامل ضد قهوه ای شدن (اسید سیتریک، اسید اگزالیک، کلریت سدیم، متا بی سولفیت سدیم) و آبگیری اسمزی (غلظت و زمان غوطه وری) بر روی رنگ و خصوصیات رئولوژیکی حلقه های سیب نیمه مرطوب بکار گرفته شد. پارامترهای انتخابی برای ارزیابی رنگ دلتا ای، b، a، l و امتیاز حسی رنگ و پارامترهای انتخابی برای ارزیابی بافت ریشه دوم g و g و امتیاز حسی بافت بود. نتایج بهینه سازی عددی نشان می دهد که شرایط اپتیمم زمانیکه غلظت اسید سیتریک (w/v) 277/0%، اسید اگزالیک (w/v) 50/0%، کلریت سدیم (w/v) 0/0%، متایی سولفیت سدیم (w/v) 50/0% و همچنین غلظت محلول اسمزی 30% و زمان غوطه وری 15 دقیقه باشد حاصل می شود مقدار پاسخ های متناظر برای l، a، دلتا ای، و ریشه دوم g ,g پریم و امتیاز حسی رنگ و ریشه دوم امتیاز حسی بافت در شرایط اپتیمم به ترتیب 62/84، 38/1-، 90/35، 75/8، 87/8، 96/10، 51/2 خواهد بود.