زیتون (olea europaea l.) از گیاهان همیشه سبز و بومی نواحی مدیترانه ای است. این گیاه متحمل به شوری و خشکی است، اما در دما های پایین مقاومت کمی دارد. در سال های اخیر به علت افزایش تقاضا برای روغن و میوه ی زیتون، کاشت درخت زیتون در ایران گسترش یافته است. ارقام مختلف زیتون واکنش های متفاوتی نسبت به سرما دارند و بنابراین انتخاب ارقام مقاوم، موثرترین روش برای اجتناب از خسارات سرما به شمار می رود. بدین منظور برای مقایسه تاثیر تنش سرما بر میزان پروتئین کل، پراکسیداسیون لیپیدی، رنگیزه های فتوسنتزی، فعالیت آنزیم فنیل آلانین آمونیالیاز، فعالیت آنتی اکسیدانی و سه ترکیب مهم فنلی (الئوروپین، هیدروکسی تیروزول و تیروزول) در برگ های چهار رقم زیتون بررسی شد. نهال های 1 ساله، در معرض 7 دمای 10، 5، 0، 5-، 10-، 15-،20- و دمای شاهد (°c 20) به تدریج و به مدت 12 ساعت قرار گرفتند. پس از هر مرحله ی دمایی، نمونه برداری از برگ گیاهان انجام شد. نتایج مشخص کرد، به ارقام مورد آزمایش تا دمای صفر درجه ی سانتیگراد، آسیب فیزیولوژیکی معنی داری وارد نشد. با کاهش دما، سنتز کلروفیل a و کلروفبل کل کاهش یافت. همچنین با کاهش دما، مقدار مالون دی آلدهید (mad) به عنوان شاخص تنش های زیستی، محتوای فنل کل، فعالیت آنتی اکسیدانی و مقدار الئوروپین به عنوان مهمترین ترکیب فنلی موجود در برگ زیتون در همه ی ارقام افزایش یافت. غلظت هیدروکسی تیروزل و تیروزول درکلیه ی ارقام مورد آزمایش در مقایسه با گیاهان شاهد به طور معنی داری کاهش یافت. فعالیت آنزیم فنیل آلانین آمونیالیاز و مقدار پروتئین کل در رقم کرونایکی از دمای صفر، در ارقام سویلانا و آربکین از دمای 5- و در رقم فرانتوئیو از دمای 10- به طور معنی داری کاهش یافت. بنابراین می توان نتیجه گرفت که رقم فرانتوئیو نسبت به دیگر ارقام تحت بررسی، رقم مقاوم تری نسبت به تنش سرمایی است.

فاصله زمانی بین برداشت میوه های زیتون تا استخراج روغن یکی از مهمترین عوامل موثر بر کیفیت روغن است. بنابراین در این پژوهش اثر شاخص رسیدگی میوه بر پتانسیل انبارمانی میوه سه رقم زیتون زرد، روغنی محلی و آربکین در دمای اتاق قبل از استخراج روغن ارزیابی شده است. میوه های هر سه رقم پس از رسیدن به شاخص رسیدگی (5/3، 4و 5) مطابق فرمول انستیتوی ملی تحقیقات کشاورزی اسپانیا برداشت شدند. پس از برداشت میوه ها به دو گروه تقسیم شدند، درگروه اول بلافاصله بعد از برداشت استخراج روغن انجام گرفت و در گروه دوم به مدت 14 روز در دمای اتاق نگهداری شدند، پس از آن روغن استخراج شد. میزان درصد ماده خشک، اسیدیته آزاد (ffa)، ارزش پراکسید (pv)، ضریب خاموشی طول موج 232 و270 نانومتر (k232 و k270)، کلروفیل و کاروتنوئید کل، میزان فنل کل، فلاوونوئیدکل، خاصیت آنتی اکسیدانی و کیفیت حسی روغن های استخراج شده مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزانpv ، ffa، ضرایب k232 و k270 روغن زیتون هر سه رقم در پایان 14 روز نگهداری در دمای اتاق قبل از استخراج به طور قابل ملاحظه ای نسبت به زمان برداشت افزایش یافت، هرچند این افزایش در رقم روغنی بیشتر از رقم زرد و آربکین بوده است. بعلاوه میوه های که رسیده تر برداشت شدند میزان این صفات بالاتر بوده است. میزان کلروفیل کل و کاروتنوئید کل روغن زیتون هر سه رقم در پایان دوره نگهداری به طور قابل ملاحظه ای کاهش یافت و هر چقدر میوه ها رسیده تر برداشت شدند میزان کلروفیل کل و کارتنوئید کمتری را نشان دادند. میزان فنل کل و فلاونوئید کل، به دنبال آن ظرفیت آنتی اکسیدانی روغن زیتون هر سه رقم در پایان 14روز نگهداری در دمای اتاق به طور قابل ملاحظه ای کاهش یافت، و این کاهش در رقم آربیکین بیشتر بوده است. میوه هایی که رسیده تر برداشت شدند فنل کل و فلاونوئید کل کمتری در پایان دوره نگهداری نشان دادند. میوه های هر سه رقم زیتون که زودتر برداشت شدند (شاخص 5/3) خواص ارگانولیپتیکی خود را در پایان دوره نگهداری بهتر حفظ کردند. در مجموع، تاخیر در برداشت با کاهش ترکیبات آنتی اکسیدانی و حساسیت روغن به اکسیداسیون همراه بوده است. این کاهش کیفیت روغن زمانیکه میوه ها در دمای اتاق مدتی قبل از استخراج روغن نگهداری شدند، شدیدتر بود.

درجه بلوغ و رسیدگی میوه در زمان برداشت، اصلی ترین عامل تعیین کننده کمیت و کیفیت روغن زیتون می باشد. بعلاوه، مهمترین دلیل کیفیت پایین روغن زیتون عدم برداشت به موقع میوه هاست. در این پژوهش، اثر شاخص رسیدگی میوه در زمان برداشت بر میزان کمیت و کیفیت روغن چهار رقم زیتون در منطقه رودبار، استان گیلان بررسی شد. خصوصیاتی مانند درصد روغن، اسید چرب آزاد، ارزش پراکسید، k232، k270، کلروفیل کل، کاروتنوئید کل، فنل کل، فلاونوئید کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی، ic50 و کارایی آنتی رادیکالی (ae) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد با پیشرفت رسیدگی میوه و تاخیر در برداشت، درصد روغن، اسید چرب آزاد، ارزش پراکسید و ic50 روغن افزایش یافت. در مقابل، میزان کلروفیل کل، کاروتنوئید کل، فنل کل، فلاونوئید کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی، کارایی آنتی رادیکالی و کیفیت حسی روغن زیتون به طور معنی داری کاهش یافت. به طور کلی، بالاترین کیفیت روغن از نظر ترکیبات فنلی و آنتی اکسیدانی در محدوده زمانی 15 تا 26 مهر ماه حاصل شد، ولی میوه های برداشت شده در این دوره زمانی درصد روغن کمتری داشتند. در همه ارقام بالاترین درصد روغن در 20 آبان ماه دیده شد، اگرچه میوه های برداشت شده در این زمان از کلروفیل، کاروتنوئید، فنل کل، فلاونوئید کل و ظرفیت آنتی اکسیدانی کمتری برخوردار بود. در مجموع، با توجه به کمیت و کیفیت روغن، بهترین زمان برای برداشت این چهار رقم در دوره زمانی 26 مهر تا 10 آبان ماه پیشنهاد می شود، زمانی که شاخص رسیدگی ارقام زرد، روغنی، آربیکین و کراتینا به ترتیب 4/21 -3/47، 5/2-4/42، 5-3/9و 4/25-3/9 رسیده باشد.

روش برداشت میوه ها و فاصله زمانی بین برداشت میوه تا استخراج روغن یکی از مهم ترین عامل تعیین کننده کیفیت روغن زیتون است. در این پژوهش، اثر آسیب دیدگی میوه ها در زمان برداشت و مدت زمان نگهداری میوه ها قبل از استخراج روغن بر کیفیت روغن زیتون دو رقم زرد و روغنی محلی بررسی شد. میوه ها به دو صورت، با دست و با چوب دستی (روش متداول) برداشت شدند. سپس میوه های برداشت شده با دست به دو زیر گروه تقسیم شدند: بدون آسیب دیدگی (شاهد) و آسیب دیدگی مصنوعی. پس از آن، میوه ها به مدت 21 روز در دمای اتاق نگهداری شدند و با فاصله زمانی هر 7 روز یک بار کیفیت روغن ارزیابی شد. ویژگی هایی مانند درصد کاهش وزن میوه، اسید چرب آزاد (ffa)، ارزش پراکسید (pv)، ضرایب k232، k270، کلروفیل کل، کاروتنوئید کل، فنل کل، فلاونوئید کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل، ic50 و کارایی آنتی رادیکالی (ae) روغن در زمان برداشت و در طول دوره نگهداری ارزیابی شدند. نتایج نشان داد روغن میوه های آسیب دیده در هر دو رقم پس از برداشت و در طول دوره نگهداری ffa، pv، ic50 و درصد کاهش وزن میوه بالاتری را نشان داد. در عوض، مقدار کلروفیل کل، کاروتنوئید کل، فنل کل، فلاونوئید کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی و ae کم تری را در مقایسه با شاهد داشتند. تفاوتی بین میوه های آسیب دیده و سالم از لحاظ ضرایب k232 و k270 روغن وجود نداشت. در مجموع، آسیب مکانیکی به میوه ها در حین برداشت و هم-چنین تاخیر در استخراج روغن میوه های برداشت شده، فرایند اکسیداسیون روغن را افزایش داده، به دنبال آن باعث کاهش کیفیت، ترکیب های آنتی اکسیدانی و ارزش تغذیه روغن زیتون می شود.

در این مطالعه تنوع ژنتیکی چهار جمعیت بومی شمال کشور شامل ماری، زرد، روغنی و شنگه با استفاده از 27 صفت مورفولوژی، نوزده آغازگر issr، شش آغازگر ssr و سه آغازگر رتروترانسپوزون مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از تجزیه واریانس صفات مورفولوژی، اختلاف معنی دار بین اکثر صفات را نشان داد. بررسی روابط بین صفات مختلف، همبستگی نسبتاً بالایی بین صفات کمی مثل صفات میزان گوشت میوه، وزن میوه، شاخص شکل میوه و شاخص شکل هسته نشان داد. در حالیکه همبستگی بین صفات کیفی پایین بود. نتایج حاصل از تجزیه به عامل ها، صفات را در سه عامل با 93/91 درصد واریانس توجیهی دسته بندی نمود. نمودار دو بعدی حاصل از دو عامل اصلی توانست تفکیک نسبتاً خوبی از ارقام به دست دهد. نتایج حاصل از تجزیه خوشه ای صفات مورفولوژی شش گروه مجزا به دست داد که رقم ماری سه خوشه نزدیک به هم و رقم زرد نیز یکنواختی بالایی نشان داد. رقم شنگه دارای بیشترین میزان تنوع و پراکندگی بود. همبستگی بین صفات کمی با صفت درصد روغن میوه در 51 فرد، همبستگی معنی داری بین صفات مربوط به برگ با صفت درصد روغن نشان نداد. بیشترین اثر مستقیم را صفات طول میوه، و شاخص شکل میوه داشتند. در نهایت 11 آغازگر issr و هر شش آغازگر ssr توانستند 92 باند چند شکل تولید کنند. در حالیکه هیچ یک از آغازگرهای رتروترانسپوزونی نتوانستند الگوی باندی واضحی تولید کنند. از میان آغازگرهای issr، آغازگرهای ubc 808، ubc 810، ubc 822 و ubc 825 با 10 باند و از بین آغازگرهای ssr، آغازگرهای dca-3 و udo99-014 با چهار باند بیشترین تعداد باند را تولید کردند. محتوای اطلاعات چند شکل در آغازگرهای issr بین 31/0 تا 46/0 و در آغازگرهای ssr بین 47/0 تا 75/0 متغیر بود. تجزیه خوشه ای به روش دورترین همسایه ها، 88 فردی که مورد ارزیابی مولکولی قرار گرفته بودند را در پنج گروه قرار داد. صحت گروه بندی حاصل از تجزیه خوشه ای توسط تابع تشخیص کانونی به روش خطی فیشر با 8/89 درصد تأیید شد. نتایج تجزیه واریانس مولکولی تنوع ژنتیکی بالای درون رقم نسبت به تنوع ژنتیکی بین رقم را نشان داد.

با توجه به لزوم تولید نهال های زیتون ریشه دار در حد کلان برای تامین نیاز کشور به توسعه سریع باغهای زیتون از ارقام اصلاح شده آزمایش بکارگیری روش ازدیاد از شاخه های نیمه خشبی زیتون مورد توجه قرار گرفت . این تحقیق به منظور بررسی نحوه ریشه دار نمودن قلمه های نیمه خشبی زیتون از سه واریته انتخابی (سویلانا، کلوناویس و مانزانیلا) انجام گردیده که سه عامل واریته، غلظتهای مختلف هورمون (tba) و شکاف دهی قاعده قلمه ها دریک آزمایش فاکتوریال، با طرح کاملا تصادفی در چهار تکرار و 10 قلمه در هر تیمار مورد بررسی قرارگرفت . قلمه ها از سه واریته فوق به طول 10 تا 15 سانتی متر و به قطر 5ˆ0 تا 5ˆ1 سانتی متر تهیه شد، از هورمون (iba) در غلظتهای 0 (شاهد)، 2000، 3000 و 3000 پی پی ام استفاده گردید و در قاعده نیمی از قلمه ها دوشکاف (زخم) عمودی ایجادشد. نتایج حاصل از تجزیه واریانس آماری نشان می دهد که قابلیت ریشه زائی واریته ها متفاوت می باشد. سویلانا و کلوناویس از ریشه زائی بهتری نسبت به مانزانیلا برخوردارند. هورمون (iba) به غلظت 3000 پی پی ام موجب بیشترین درصد ریشه زائی درهمه ارقام شده است . ماکزیمم تعداد در ریشه درقلمه های شکاف دار تیمار با (tba) به غلظت 4000 پی پی ام مشاهده گردید. همچنین تیمار قلمه ها با هورمون (iba) موجب افزایش طول ریشه هادر قلمه ها شده است . شکاف دهی قاعده قلمه ها در افزایش درصد ریشه زائی و تعداد ریشه ها اثر قابل توجهی داشته است . لکن درافزایش طول ریشه ها موثر نبوده است .