فرآیند انجماد-سردسازی شامل نگهداری ماهیان در فریزر، انجمادزدایی و سپس نگهداری آنها در شرایط سرد مانند یخ و یخچال می باشد. با استفاده از فرآیند انجماد- سردسازی امکان برداشت انبوه، فرصت بازاریابی، حمل و نقل در مسافت های طولانی و عرضه ماهیان در مراکز دورتر از محل تولید فراهم می شود. بنابراین، هدف از این مطالعه ارزیابی کیفیت ماهی فیتوفاگ منجمد شده قبل و بعد از جمود طی فرآیند انجماد-سردسازی بود. برای اندازه گیری شاخص جمود ماهیان تازه در یخ قرار گرفتند و این شاخص در زمان های 0، 3، 9، 18، 24، 48، 60 و 72 ساعت پس از مرگ، اندازه گیری شد. درصد جمود در این زمان ها بترتیب 0، 71/2، 32/9، 5/37، 15/80، 36/79، 64/58 و 22/30 درصد بود. بر این اساس ماهی فیتوفاگ نگهداری شده در یخ پس از 18 ساعت وارد جمود شد (%5/37). بعد از 24 ساعت به حالت جمود کامل رسید (%15/80) و پس از 72 ساعت جمود برطرف شد. سپس ماهیان فیتوفاگ قبل و بعد از گذراندن جمود نعشی به مدت 3 ماه در دمای 18- درجه سانتیگراد به شکل منجمد، نگهداری گردیدند. بعد از انجمادزدایی، ماهیان به مدت 12 روز در یخ و یخچال نگهداری شدند و طی نگهداری ارزیابی کیفی ماهیان در روزهای 0، 3، 6، 9 و 12 از طریق اندازه گیری فاکتورهای شیمیایی (اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید، مجموع بازهای نیتروژنی فرار، رطوبت تحت فشار، ph، و میزان رطوبت)، میکروبی (شمارش کلی باکتری ها) و حسی ماهی فیتوفاگ خام (بافت، ظاهر عمومی، بوی آبشش، ظاهر آبشش و چشم) و پخته (طعم، بو، رنگ و پذیرش کلی) انجام شد. به طورکلی میزان ffa، tba، رطوبت و شمارش کلی باکتری ها در ماهیان منجمد شده قبل و بعد از جمود نعشی با افزایش زمان سردسازی افزایش یافت. روند این افزایش در ماهی فیتوفاگ منجمد شده بعد از جمود نسبت به ماهی فیتوفاگ منجمد شده قبل از جمود سریع تر بود. همچنین در مقایسه بین روش های مختلف نگهداری (یخ و یخچال)، سردسازی ماهیان منجمد شده قبل و بعد از جمود در یخچال باعث افزایش مقادیر مذکور، نسبت به یخ شد. اگر چه طی کردن جمود منجر به افزایش رطوبت تحت فشار گردید ولی افزایش زمان نگهداری در همه تیمارها با کاهش رطوبت تحت فشار همراه بود. علاوه بر این در روش های سردسازی یکسان، در هر دو تیمار قبل و بعد از جمود، وجود تفاوت معنی دار در میزان رطوبت تحت فشار مربوط به روزهای پایانی (6، 9 و 12) بود. روند کند تغییرات میزان ph باعث گردید تا در مقایسه بین روش های سردسازی تغییر معنی داری در میزان ph ماهیان منجمد شده قبل و بعد از جمود مشاهده نگردد. میزان tvn تا حدودی نتایج متفاوتی را در مقایسه با سایر شاخص های شیمیایی فساد نشان داد. در اکثر روزهای یخ گذاری و تمام روزهای نگهداری در یخچال، ماهیان منجمد شده قبل از جمود دارای tvn بیشتری نسبت به ماهیان منجمد شده بعد از جمود بودند. ارزیابی حسی ماهی فیتوفاگ خام نشان داد مهمترین عامل محدود کننده کیفیت ماهی طی فرآیند سردسازی وضعیت چشم بود، در حالیکه ظاهر عمومی ماهی در مقایسه با سایر عوامل حسی مورد آزمون کیفیت بهتری داشت. همچنین براساس نتایج بدست آمده از ارزیابی حسی ماهی فیتوفاگ پخته پذیرش ماهی فیتوفاگ منجمد شده قبل و بعد از جمود طی نگهداری در یخ 12-9 روز، ماهی فیتوفاگ منجمد شده قبل از جمود طی نگهداری در یخچال تا 9 روز و ماهی فیتوفاگ منجمد شده بعد از جمود طی نگهداری در یخچال تا 3 روز تعیین شد. بنابراین توصیه می شود به منظور کاهش اثرات نامطلوب جمود و فرآیند سردسازی، ماهی فیتوفاگ حتی الامکان قبل از طی کردن جمود منجمد شده و پس از انجمادزدایی در دمای پایین تری (یخ) نگهداری گردد.

در این تحقیق با استفاده از سه روش حلالیت به کمک اسید، حلالیت به کمک قلیا و روش سنتی از ماهی فیتوفاگ (hypophthalmichthys molitrix) سوریمی تهیه شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی سوریمی و کامابوکو حاصل از این روش ها با یکدیگر مقایسه گردید. اختلاف در شاخص های پروتئین بازیابی شده، خروج چربی و خروج رنگ دانه کل گوشت چرخ شده بین سه تیمار آزمایشی معنی دار (05/0p<) بود. بیشترین مقدار شاخص های بالا به ترتیب مربوط به روش حلالیت به کمک اسید (2/86%)، حلالیت به کمک قلیا (3/72%) و روش سنتی (1/73%) و کمترین مقدار شاخص ها به ترتیب مربوط به روش سنتی(8/76%)، روش سنتی (6/43%) و روش حلالیت به کمک اسید (3/34%) بود. در خروج میوگلوبین بین روش حلالیت به کمک اسید و قلیا اختلاف معنی داری مشاهده نشد ولی نسبت به روش سنتی کارایی بالاتری داشتند (93% در مقابل 63%). میزان سفیدی سوریمی حاصل از روش حلالیت به کمک قلیا نسبت به دو روش دیگر بیشتر بود (78% در مقابل 73%). الگوی الکتروفورز روش سنتی تهیه سوریمی از دست رفتن پروتئین های میوفیبریل و سارکوپلاسمی از طریق پس آب حاصل از شستشو را نشان داد. در حالی که در روش حلالیت به کمک اسید و قلیا پروتئین های میوفیبریل به همراه بخشی از پروتئین های سارکوپلاسمی بازیابی شد، همچنین در روش حلالیت به کمک اسید زنجیره سنگین میوزین تجزیه شده و باندی با وزن حدود 165 کیلودالتون ایجاد شد. بررسی خصوصیات فیزیکی کامابوکوهای تولید شده نشان داد که روش حلالیت به کمک اسید و قلیا در ویژگی هایی همچون قدرت ژل، تست تا شدن و پیوستگی نسبت به روش سنتی برتر بود، در حالی که کامابوکو تولید شده به روش سنتی نسبت به روش حلالیت به کمک اسید و قلیا کشسانی بیشتری داشت. نتایج بیانگر اختلاف معنی داری بین پارامترهای رطوبت تحت فشار و شاخص های بافت سنجی (سختی، چسبندگی و حالت صمغی بودن) بین تیمارهای آزمایشی نبود. در مجموع روش های نوین مبتنی بر تغییرات ph ، در تمامی فاکتورها به جزء در خروج رنگ دانه های کل گوشت چرخ شده و حالت کشسانی کامابوکو نسبت به روش سنتی برتری داشتند.

تولید فیش برگرها در کنار سایر راه های معمول عرضه ماهی، یکی از بهترین روش های ارائه شده برای مصرف بیشتر از محصولات شیلاتی می باشد. در این تحقیق سعی شده است تا فرمولاسیون بهینه تولید فیش برگر از کپور ماهیان ارائه گردد. در این پژوهش، از ماهی کپور معمولی، آمور، فیتوفاگ و بیگ هد استفاده شده است. تعداد 10 فرمولاسیون متفاوت (مستخرج از منابع مستند علمی) برای تولید فیش برگرها مورد استفاده قرار گرفته است. فیش برگرها از نظر ارگانولپتیک، مورد ارزیابی قرار گرفتند. در بین فرمولاسیون ها، اختلاف معنی داری از نظر معیار ارزیابی بو و رنگ برگرها دیده نشد. اما در فاکتور طعم و بافت محصول تولید شده، تفاوت معنی داری در بین فرمولاسیون ها مشاهده گردید. بنابراین فرمولاسیون های شماره 1، 5 و 7 از نظر ارزیابی حسی مردود اعلام شدند. سپس بررسی های ریالی انجام شد. براساس قیمت های ارائه شده و استانداردهای برگرسازی در سازمان بسیج اقتصادی و استاندارد ایران، فرمولاسیون شماره 3 به عنوان مناسب ترین دستورالعمل تهیه فیش برگر از بین فرمولاسیون های مورد آزمایش انتخاب گردید. در ادامه، فرمولاسیون منتخب برای تهیه فیش برگرها با چهار فرمولاسیون متفاوت از نظر گوشت مصرفی استفاده گردید. گوشت ماهی مورد استفاده در تهیه برگرها شامل (1) 100 درصد مینس ماهی، (2) 100 درصد سوریمی ماهی، (3) مخلوط 50 درصد مینس با 50 درصد گوشت قرمز، (4) مخلوط 50 درصد سوریمی با 50 درصد گوشت قرمز می باشد. سپس ترکیبات شیمیایی نظیر میزان رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات، نشاسته، نمک، ph و میزان جمع شدگی در فیش برگرها اندازه گیری گردید. میزان پروتئین و چربی در برگرهای تولید شده از مینس ماهی افزایش و میزان رطوبت، تردی و نرمی برگرها کاهش یافته است. کم ترین میزان جمع شدگی در تیمارهای ساخته شده از سوریمی به دست آمده است. آزمون های ارگانولپتیکی فیش برگرها، نشان داده اند که تیمارهای تولید شده از سوریمی و سوریمی به همراه گوشت قرمز با مقبولیت بیشتری نسبت به مینس و مینس به همراه گوشت قرمز روبرو شده اند. بررسی های ریالی نشان دادند که در تولید برگرها از کپور و آمور، مخلوط سوریمی به همراه گوشت قرمز و در ماهیان فیتوفاگ و بیگ هد، سوریمی مناسب تر است. سپس در هر گونه از کپور ماهیان، فیش برگرها طبق فرمولاسیون انتخاب شده تهیه گردیدند. و فیش برگرهای تولیدی برای مدت 30 روز در دمای 4 درجه و 6 ماه در دمای 18- درجه سانتی گراد نگهداری شدند. نتایج نشان دادند که در طی مدت 30 روز نگهداری در یخچال مقادیر رطوبت تحت فشار، اسیدهای چرب آزاد، پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و ترکیبات نیتروژن دار فرار افزایش و میزان ph، چربی، آهن هم و پروتئین های محلول در نمک فیش برگرها کاهش یافته است. در شاخص فلورسانس، تغییرات معنی داری دیده نشده است. طعم و بوی برگرها در همه تیمارها از روز دهم به بعد افت کیفی شدیدی داشته است و رنگ، ظاهر و بافت نمونه ها نیز نتایج مشابه ای را به دنبال داشته است. نتایج آنالیزهای شیمیایی و حسی نشان داد که حداکثر عمر ماندگاری نمونه های برگر تا 10 روز می باشد. و نمونه ها در حد فاصل روز پنجم تا دهم، بازارپسندی و مقبولیت مصرف خود را از دست خواهند داد. اما نگهداری فیش برگرها به مدت 6 ماه در دمای 18- درجه سانتی گراد نشان داد که میزان رطوبت تحت فشار، اسیدهای چرب آزاد، پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، ترکیبات نیتروژن دار فرار و شاخص فلورسانس افزایش و میزان آهن هم و پروتئین های محلول در نمک کاهش یافته است، اما میزان افزایش آن نسبت به دمای 4 درجه سانتی گراد نامحسوس تر بوده است. و میزان ph تفاوت معنی داری را نشان نداده است. بررسی حسی برگرها نشان داد که برگرها در مدت 6 ماه کیفیت خوبی را داشته اند. بنابراین نگهداری فیش برگرها در دمای 18- درجه سانتی گراد تا 6 ماه منطقی به نظر می رسد و نمونه ها از نظر شیمیایی و حسی، بازارپسندی و مقبولیت مصرف خود را از دست نخواهند داد.

با تکمیل اطلاعات پرسشنامه ای از 295 خانوار مناطق 22 گانه شهر تهران در سال 1387 میزان و رفتار مصرف ماهی آنان بررسی شد. پس از بررسی آمارهای توصیفی و تحلیل استنباطی آماره های ناپارامتریک، فرضیات تحقیق نیز آزمون شد. اگر چه مصرف آبزیان در اولویت آخر مصرف بین پروتئین های حیوانی قرار دارد اما در دهه های اخیر رشد مصرف آن در ایران از همه پروتئین های حیوانی بیشتر است. ماهی قزل آلا در اولویت اول مصرف و بعد از آن کپورماهیان پرورشی قرار دارند. بالاترین انگیزه خرید بدلیل ارزش غذایی آبزیان است. بطور متوسط 2/33 درصد خرید را ماهیان پرورشی تشکیل می دهند. اولین مراجعه برای خرید نیز بر اساس کنجکاوی شخصی صورت گرفته است. 59 درصد خریداران علاقه مند به بسته بندی ماهی اند و درج ارزش غذایی روی بسته را بالاترین اولویت می دانند. آنها ماهیان شمال را تازه تر از ماهیان جنوب و ضایعات ماهیان پرورشی را کمتر از ماهیان وحشی می دانند. از نظر آنان ماهی قزل آلا پاک تر از کپور ماهیان پرورشی است و در مورد خواص ماهیان پرورشی اطلاعی ندارند و طعم تمام آنها را یکسان نمی دانند. در این تحقیق عوامل موثر بر خرید ماهی شناسایی شدند و اولویت های اصلی مشخص گردیدند. کیفیت، مزه، بو و منبع پروتئینی به ترتیب اولویت های اصلی خرید ماهی شناخته شدند اما در مورد آنهایی که فقط ماهی پرورشی مصرف می کنند به ترتیب کیفیت، بو، مزه و تیغ اهمیت دارد. تحقیق، گرایش انواع مصرف کنندگان شهر تهران را نیز مورد بررسی و مقایسه قرار داده است. شهروندان تهرانی مهمترین عامل مصرف را زنده فروشی و کاهش قیمت می دانند و بهداشت، بو و تهویه محیط فروش برایشان خیلی اهمیت دارد. مهمترین عامل خرید گونه های پرورشی کیفیت و تازگی آنهاست و در بین مکان های خرید بیشتر علاقه مند خرید از ماهی فروشی ها هستند. با توجه به افزایش سهم و رشد مصرف ماهی در ایران نسبت به سایر پروتئین های حیوانی آگاهی از رفتار مصرف کننده و پایش مستمر تحقیقات بازاریابی در این زمینه می توان علاوه بر رواج شیوه های عرضه شناسایی شده و مطلوب، به تدوین و بهبود استراتژی های بازاریابی کشور بیشتر کمک نمود و با هدایت تولیدکنندگان در جهت رفع نیازهای مصرف کنندگان جهت ارتقای فرهنگ و مصرف ابزیان، تولیدی پایدار و برقراری جامعه ای سالم کوشید.

ماهی کیلکای آنچوی (clupeonella engrauliformis) یکی از گونه های مهم دریای خزر است که استفاده از آن محدود به تولید پودر ماهی می باشد. در پژوهش حاضر، تولید محصول ارزش افزوده ای به نام هیدرولیزه پروتئین ماهی کیلکا به انجام رسید. مینس تهیه شده از ماهی کیلکای آنچوی با استفاده از آنزیم آلکالاز هیدرولیز گردید. درجه هیدرولیز در 10 تیمار زمانی (15، 30، 45، 60، 75، 120، 180، 240، 300، و 720 دقیقه) مورد سنجش قرار گرفت. خواص آنتی اکسیدانی هیدرولیزه های تولیدی نیز به چهار روش ظرفیت پاک کنندگی رادیکال آزاد dpph، ظرفیت پاک کنندگی رادیکال آزاد abts، قدرت چلاته کردن یون فلزی، ظرفیت احیاکنندگی سنجیده شد. برای مقایسه خواص آنتی اکسیدانی هیدرولیزه های تولیدی با یک آنتی اکسیدان مصنوعی متداول، از bht استفاده گردید. بالاترین درجه هیدرولیز در تیمار 720 دقیقه مشاهده گردید، ولی این میزان تفاوت معنی داری با تیمارهای 180، 240، و 300 دقیقه نداشت (0/5>p). بالاترین میزان پاک کنندگی رادیکال آزاد dpph در تیمار 120 دقیقه مشاهده شد که این میزان بالاتر از ظرفیت به دست آمده برای آنتی اکسیدان bht بود. بالاترین قدرت چلاته کردن یون فلزی در تیمار 180 دقیقه دیده شد. که تفاوت معنی داری با bht برای چلاته کردن یون فلزی نداشت (0/5>p). تیمار 60 دقیقه بالاترین قدرت احیاکنندگی را در بین تیمارها داشت که این میزان با تفاوت معنی داری بالاتر از قدرت احیاکنندگی آنتی اکسیدان مصنوعی bht بود(0/5>p). همچنین تیمار 240 دقیقه بالاترین ظرفیت پاک کنندگی رادیکال آزاد abts را داشت که با اختلاف معنی داری بالاتر از ظرفیت bht بود (0/5>p). در کل، یافته های پژوهش حاضر نشان داد که هیدرولیزه ماهی کیلکای آنچوی می تواند به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی، جایگزین مناسبی برای آنتی اکسیدان های مصنوعی باشد.

درمطالعه حاضر، اثر پوشش کیتوزانی بر کیفیت و ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان پروانه ای شکل در مدت 15 روز نگهداری در یخچال (?c 1±5) ارزیابی گردید. بدین منظور ابتدا ترکیبات اسانس آویشن شیرازی با استفاده از دستگاه gc/ms تعیین گردید؛ نتایج این آنالیز نشان داد کارواکرول با 89/21 درصد، دارای بیشترین فراوانی بود. همچنین میزان ترکیبات فنلی موجود در محلول های پوششی تعیین گردید؛ میزان ترکیبات فنلی در محلول 2 درصد کیتوزان و محلول 2 درصد کیتوزان حاوی 1 درصد اسانس آویشن به ترتیب برابر صفر و 42/992 میکروگرم اسیدگالیک در هر میلی لیتر محلول پوششی بود. در ادامه تحقیق اثر پوشش کیتوزانی و پوشش کیتوزان- اسانس آویشن بر کیفیت و ماندگاری نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. آنالیزهای میکروبی (تعداد باکتریهای سرمادوست)، فیزیکوشیمیایی (ph، بازهای ازته فرار، تیوباربیتوریک اسید، ظرفیت نگهداری آب)، ارزیابی ویژگی های بافتی (سختی، چسبندگی، انسجام، قابلیت جویدن، الاستیسیته) و ارزیابی طعم نمونه ها در فواصل زمانی هر سه روز یکبار انجام شد. به طور کلی نتایج آنالیز میکروبی، فیزیکوشیمیایی، بافتی و طعم نمونه ها نشان داد مقادیر بار باکتریهای سرمادوست، ph، بازهای ازته فرار و تیوباربیتوریک اسید در نمونه های پوشش داده شده با کیتوزان و به ویژه تیمار پوششی حاوی اسانس آویشن، پایینتر بود(p<0.01) . نتایج پروفیل آنالیز بافت نشان داد بین تیمارها از نظر فاکتورهای مورد مطالعه، اختلاف آماری قابل ذکری وجود نداشت (p<0.01). همچنین نمونه های پوشش داده شده، از نظر طعم نیز پس از 15 روز نگهداری در یخچال در وضعیت مطلوبتری قرار داشتند (p<0.05). بنابراین افزودن اسانس آویشن شیرازی به کیتوزان به عنوان یک پوشش خوراکی موجب بهبود عملکرد این پوشش برای نگهداری ماهی قزل آلای رنگین کمان در یخچال شد.

این آزمایش به منظور بررسی اثر مکمل کولین کلراید در جیره های با سطوح مختلف چربی بر عملکرد و کیفیت گوشت جوجه های گوشتی در شرایط تنش گرمایی با استفاده از 336 قطعه جوجه گوشتی انجام شد. جوجه خروس های گوشتی سویه تجاری راس 308 در قالب طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل 3*2 در 24 واحد آزمایشی قرار گرفتند. دو جیره پایه حاوی مقادیر صفر و ? درصد چربی مطابق با توصیه های nrc (1994) تهیه گردید. به هر یک از جیره های پایه مقادیر 1/0 و 2/0 درصد مکمل کولین کلراید نیز اضافه شد تا 6 تیمار آزمایشی تهیه شود. برای هر تیمار آزمایشی 4 تکرار متشکل از ?4 قطعه جوجه گوشتی در نظر گرفته شد. جوجه های گوشتی به مدت 42 روز بر روی بستر پرورش یافتند و از یک تا 21 روزگی تحت دمای بهینه و از 22 تا 42 روزگی به مدت 4 ساعت تحت تنش گرمایی قرار گرفتند. در 35 روزگی، قبل و پس از تنش گرمایی، از ورید بال 16 جوجه از هر تیمار آزمایشی خون گیری و پس از جداسازی سرم، مقدار کلسترول و تری گلیسرید اندازه گیری شد. در پایان دوره پرورش (42 روزگی) از هر واحد آزمایشی، 2 قطعه جوجه گوشتی کشتار شد و پس از تفکیک لاشه، فراسنجه های کیفیت گوشت مورد بررسی قرار گرفت. توزین جوجه ها و خوراک مصرفی بصورت هفتگی انجام شد. نتایج نشان داد که در کل دوره پرورش، مصرف جیره های با سطح چربی بالا به طور معنی داری باعث افزایش وزن بدن شد (05/0>p). همینطور در کل دوره پرورش افزودن مکمل کولین حداقل به مقدار 1/0 درصد، به طور معنی داری باعث افزایش وزن بدن جوجه های گوشتی شد (05/0>p). افزودن مکمل کولین به جیره در کل دوره پرورش، باعث افزایش معنی دار خوراک مصرفی جوجه های گوشتی شد (05/0>p). استفاده از چربی و مکمل کولین کلراید تأثیری بر غلظت کلسترول و تری گلیسرید سرم خون نداشت. غلظت کلسترول سرم خون پس از اعمال تنش گرمایی به طور معنی داری افزایش یافت (05/0>p). شاخص های l* (روشنایی)، a* (قرمزی-سبزی) و b* (زردی-آبی) تحت تأثیر سطح چربی جیره قرار نگرفتند اما با افزودن کولین کلراید به مقدار 1/0 درصد، شاخص a* کاهش یافت (05/0= p). نگهداری گوشت به مقدار حداقل یک ماه سبب افزایش معنی دار شاخص l* شد (05/0>p). با مصرف چربی، مقدار tba (تیوباربیوتریک اسید) و درصد چربی گوشت ران به طور معنی داری افزایش یافت (05/0>p)، اما سایر فاکتورهای کیفیت گوشت تحت تأثیر قرار نگرفتند. نگهداری گوشت تا 30 روز باعث شد مقدار tba افزایش و مقدار ph گوشت به طور معنی داری کاهش یابد (05/0>p)که نشان دهنده افزایش فسادپذیری گوشت است. نتایج آزمایش حاضر نشان داد که افزودن چربی و همچنین حداقل 1/0 درصد مکمل کولین به جیره، باعث بهبود عملکرد در جوجه های گوشتی می شود.

مطالعه تغذیه ای به مدت 60 روز جهت تعیین اثرات سطوح مختلف اسیدهای چرب hufa روی برخی از شاخص های رشد و مقاومت بدن در برابر استرس دمایی و شوری در ماهی سفید (rutilus frisii kutum kamenskii,1901) با میانگین وزنی 02/0±21/1 گرم انجام شد. تعداد شش صد عدد ماهی سفید به صورت تصادفی در چهار گروه جای گرفتند. ماهیان با جیره هایی حاوی سطوح مختلف اسیدهای چرب n-3 hufa (56/1، 26/3، 89/6و9/6 به صورت درصدی از کل اسیدهای چرب) تغذیه شدند. وزن بدست آمده، ضریب تبدیل غذا، نرخ رشد ویژه و درصد بقاء در بین تیمارهای مختلف اختلاف معنی داری را نشان نداد (05/0<p). در پایان دوره ماهیان به مدت یک هفته تحت استرس شوری و دمایی قرار گرفتند. میزان بازماندگی پس از مقابله با تنش شوری 0 ، 12 و 18 ppt بین تیمارها اختلاف معنی داری را نشان نداد (05/0 <p) و همچنین میزان بازماندگی بین تیمارها پس از مقابله با تنش دمایی 10 ، 28 و 32 درجه ی سانتی گراد، فاقد اختلاف معنی دار بود (05/0 <p). ترکیبات اسیدهای چرب ماهیان به طور هماهنگی تابع ترکیبات اسیدهای چرب جیره های غذایی بودند. با کاهش سطوح hufa 3-n در جیره ی غذایی، سطوح hufa 3-n لاشه ی ماهیان سفید نیز کاهش یافت. نتایج به دست آمده پیشنهاد می کند، اگرچه حداقل سطوح hufa 3-n در جیره غذایی ماهیان سفید باعث کاهش این گروه از اسیدهای چرب مفید در لاشه می شود، اما تأثیری در رشد ماهی سفید ندارد و hufa 3-n عامل محدود کننده در رشد این ماهی نیست.

ماهی کپور معمولی (cyprinus carpio) می تواند یکی از منابع تهیه ماده خام اولیه محصولات شیلاتی نظیر سوریمی جهت تولید محصولات آماده مصرف باشد. با توجه به اینکه اختصاصات بافتی محصولات تولید شده از سوریمی، بستگی به توانایی تولید ژل آن دارد و از طریق آمادگی اولیه خمیر ماهی برای پخت نهایی (قوام یابی) می توان ژل مقاوم تر تولید کرد، در این تحقیق اثر دما و زمان انعقاد (قوام یابی) بر خواص تولید ژل سوریمی کپور پرورشی بررسی شد. برای این کار تیمارهای سووآری شامل تیمار شاهد (سول سوریمی مخلوط با نمک) و ژل های سووآری قوام یافته در حرارت های .c35 (1 ساعت)، .c25 (1، 2، 3، 5 و8 ساعت) و .c4 (12 ساعت) و تیمارهای کامابوکو شامل تیمار شاهد ( سول پخته شده در .c90 برای 20 دقیقه) و ژل های کامابوکوی قوام یافته (در شرایط ذکر شده برای ژل های سووآری) و پخته شده در نظر گرفته شد. در ژل های سووآری و کامابوکو با افزایش زمان در .c25 میزان حلالیت پروتئین کاهش یافت؛ کمترین میزان آن در ژل های قوام یافته در .c35 مشاهده شد. میزان ظرفیت نگهداری آب و پپتیدهای محلول در tca تفاوت معنی داری (05/0p<) بین تیمارها نشان ندادند. الگوی الکتروفورز ژل کاهش وزن مولکولی پروتئین میوزین و اکتین را در ژل های سووآری و کامابوکو با افزایش زمان در .c25 نشان داد؛ شاخص l* و سفیدی با افزایش زمان در .c25 کاهش اندکی یافت. بیشترین قدرت ژل در ژل های کامابوکوی قوام یافته در .c35 مشاهده شد. در دمای .c25 با افزایش زمان قدرت ژل افزایش یافت. نتایج این تحقیق نشان داد که در دمای متوسط با افزایش زمان قوام یابی کیفیت ژل تولید شده بهبود یافت. بهترین خواص فیزیکوشیمیایی در ژل های تولید شده در دمای متوسط برای 8 ساعت و ژل های تولید شده در دمای بالا مشاهده شد.

در این تحقیق اثر فیله کردن و شکم خالی کردن ماهی روی تغییرات برخی از شاخص های میکروبی، حسی و همچنین شاخص های فیزیکو شیمیایی فساد در ماهی کپور پرورشی( کامل، شکم خالی و فیله) طی 12 روز نگهداری در یخچال و 4 ماه نگهداری در فریزر بررسی شد. برای این منظور، در طول نگهداری در یخچال شاخص های میکروبی( بارباکتریایی کل و سرمادوست)، حسی( طعم، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی) و همچنین شاخص های فیزیکو شیمیایی فساد شامل ph، رطوبت، رطوبت تحت فشار، tba، tvn و ffa و در طول نگهداری در فریزر حسی( طعم، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی) و همچنین شاخص های فیزیکو شیمیایی فساد شامل ph، رطوبت، رطوبت تحت فشار، tba و ffa انجام شد. . شاخص های شیمیایی و میکروبی در طول دوره نگهداری افزایش معنی داری را در سطح احتمال 5 درصد نشان دادند و شاخص های حسی نیز در این طول دوره کاهش معنی داری داشتند. با توجه به شاخص های میکروبی، شیمیایی و حسی در نمونه های نگهداری شده در یخچال آماده سازی ماهی به شکل فیله منجر به اکسیداسیون بالاتر شد در حالی که ماهی آماده سازی شده به شکل شکم خالی نسبت به دو شکل فیله و ماهی کامل از شرایط بهتری بخصوص در روز های آخر نگهداری برخوردار بود. اگرچه یک اختلاف کمی بین مقادیر شاخص های tvn و ffa بین دو شکل کامل وشکم خالی در روز های اولیه نگهداری شناسایی شد. با توجه به شاخص های شیمیایی و حسی در نمونه های نگهداری شده در فریزر آماده سازی ماهی به شکل فیله و شکم خالی منجر به اکسیداسیون بالاتر شد در حالی که ماهی آماده سازی شده به شکل کامل نسبت به دو شکل فیله و شکم خالی از شرایط بهتری در دوره نگهداری برخوردار بود. اگر چه یک اختلاف کمی بین مقادیر شاخص های tba و ffa بین دو شکل کامل وشکم خالی در ابتدای دوره نگهداری شناسایی شد.

ماهی فیتوفاگ یا کپور نقره ای از خانواده کپور ماهیان و از مهم ترین ماهیان پرورشی گرمابی در ایران می باشد. این ماهی بر خلاف تولید بالا، مصرف عمومی پایینی دارد. تهیه فرآورده های دارای ارزش افزوده از جمله راه های استفاده از ماهیان کم مصرف است. یکی از مهم ترین محصولات دریایی دارای ارزش افزوده سوریمی است. آبزیان شدیداً مستعد فساد هستند ومدّت زمان ماندگاری کوتاهی دارند در حالی که تازگی ماهی از مهم ترین عوامل اثر گذار بر کیفیت سوریمی و ژل تولید شده از آن است. نگهداری در یخ یکی از روش های مناسب برای حفظ تازگی و کیفیت ماهی است. با این حال تغییراتی که منجر به فساد ماهی می شوند، در هنگام نگهداری در یخ به طور کامل متوقف نشده و همچنان ادامه خواهند داشت. در این پژوهش، تغییرات میکروبی، شیمیایی و کیفیت حسی سوریمی تهیه شده از ماهی فیتوفاگ نگهداری شده در یخ به مدّت 16 روز مورد بررسی قرار گرفت. میزان شاخص بازهای ازته فرار، تیوباربیتوریک اسید، رطوبت تحت فشار، حلالیت پروتئین، سفیدی، قابلیت تا شدن، ph و بار میکروبی (بار باکتریایی کل و سرمادوست) سوریمی اندازه گیری شد. همچنین آنالیزهای حسی با ارزیابی پارامترهای طعم، بو، رنگ و پذیرش کلی نمونه های سوریمی انجام گرفت. این آزمایش ها در یک دوره زمانی 16 روزه در فواصل روزهای 0، 4، 8، 12 و 16 انجام شد. میزان بازهای ازته فرار از 06/13 در روز صفر به 8/29 میلی گرم نیتروژن بر 100 گرم نمونه، تیوباربیتوریک اسید از 39/0 به 96/0 میلی گرم مالون آلدهید بر کیلوگرم نمونه، رطوبت تحت فشار از 18/12 به 49/30 درصد، ph از 06/7 به 41/7، بار باکتریایی کل از 05/4 به log cfu/g 1/9 و بار باکتریایی سرمادوست از 75/3 به log cfu/g 64/8 در روز 16 نگهداری رسید. امّا میزان حلالیت پروتئین و سفیدی طی مدّت نگهداری به طور معنی داری دارای روند نزولی بود و به ترتیب از 21/93 و 4/84 در روز صفر به 75/67 و 6/73 در روز 16 نگهداری کاهش یافت و قابلیت تا شدن از امتیاز aa در روز صفر نگهداری به امتیاز cدر آخرین روز نگهداری رسید. بر اساس نتایج آزمون های میکروبی و حسی ماهی فیتوفاگ تا حدود 8 روز نگهداری در یخ برای تولید سوریمی با کیفیت مطلوب قابل استفاده است.

جهت استفاده بهینه از تخمک¬های با قابلیت باروری و بازماندگی پایین ماهی قزل¬آلای رنگین-کمان (oncorhynchus mykiss) و با توجه به کمبود و گرانی خاویار، تولید فراورده نمک¬سود شده از این ماهی مورد بررسی قرار گرفت. در این راستا تاثیر غلظت¬های مختلف (5/3، 5/4 و 5/5 درصد) نمک خالص و مخلوط به منظور دستیابی به غلظت بهینه هر دو نوع نمک برای افزایش مدت ماندگاری تخم ماهی قزل¬آلای رنگین کمان طی نگهداری در یخچال به طوریکه همزمان ویژگی¬های کیفی و حسی مطلوب حفظ شود، بررسی شد. آنالیز تقریبی نمونه¬ها در روزهای 0، 30 و 60 و آزمایش¬های شیمیایی، باکتریایی و حسی (به استثنای شاخص حسی طعم) در روزهای 0، 5، 10، 15، 30، 45 و 60 انجام شد. مقادیر ph، tvn، tba، جذب نمک، بار میکروبی کل، بار میکروبی سرمادوست و کپک و مخمر طی دوره نگهداری افزایش یافت (05/0‏?‏p). افزایش غلظت نمک از 5/3 به 5/4 و 5/5 درصد سبب افزایش میزان نمک، خاکستر، tbaو سبب کاهش رطوبت، پروتئین، tvn و phشد (05/0‏?‏p) ولی تفاوت معنی¬داری در میزان چربی بین تیمارها مشاهده نشد (05/0‏?‏p). انجام فرایند نمک¬سود و افزایش غلظت نمک خالص از 5/3 به 5/4 درصد و نمک مخلوط از 5/3 به 5/4 و 5/5 درصد سبب کاهش بار باکتریایی کل، باکتری¬های سرمادوست و میزان کپک و مخمر شد (05/0‏?‏p) اما کاهش بار باکتریایی کل، باکتری¬های سرمادوست و میزان کپک و مخمر با افزایش غلظت نمک خالص از 5/4 به 5/5 درصد معنی¬دار نبود (05/0‏?‏p). همچنین افزایش غلظت نمک سبب بهبود امتیاز شاخص¬های حسی رنگ، بو، طعم و بافت طی دوره نگهداری گردید (05/0‏?‏p). در این تحقیق بهترین تیمار نمک خالص و مخلوط به لحاظ مصرف به ترتیب تیمار 5/4 و 5/5 درصد می¬باشد.

در این تحقیق اثر پروتئین هیدرولیز شده ماهی کیلکا به مینس کیلکای آنچوی طی دوره انجماد بررسی گردید. در این راستا مقادیر رطوبت، ظرفیت نگهداری آب و شاخص¬های بررسی پایداری اکسایشی، ارزیابی رنگ، سنجش بافت و خواص حسی (طعم، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی) گوشت چرخ شده ماهی کیلکا در طی دوره نگهداری به صورت منجمد در بازه¬های زمانی (0، 1، 3 و 6) ماه مورد سنجش قرار گرفت تا کارایی پروتئین هیدرولیز شده ماهی در مقایسه با محافظ¬های سرمایی معمول ارزیابی گردد. نتایج بررسی¬ها نشان داد که مقدار رطوبت و ظرفیت نگهداری آب در تیمارهای مختلف آزمایشی در طی 6 ماه نگهداری کاهش معنی¬داری را نشان داد (01/0?p). مقادیر ترکیبات ثانویه اکسیداسیون و اسید چرب آزاد افزایش معنی¬داری را طی نگهداری نشان دادند (01/0?p). همچنین تغییرات معنی داری در میزان شاخص¬های بافت هر 3 تیمار مشاهده شد (05/0?p). افزودن پروتئین هیدرولیز شده ماهی سبب افزایش میزان روشنایی (l*) و کاهش شاخص قرمزی (a*)، افزایش شاخص زردی (b*) و افزایش شاخص سفیدی (w) مینس در هر دو تیمار حاوی پروتئین هیدرولیز شده ماهی در طی مدت نگهداری گردید.تیمار حاوی ترکیب پروتئین هیدرولیز شده ماهی و محافظ سرمایی در طی ارزیابی حسی به دلیل کاهش یافتن شدت تلخی در مقایسه با تیمار حاوی پروتئین هیدرولیز شده ماهی به تنهایی، از شرایط بهتری در دوره نگهداری برخوردار بود. مجموع نتایج نشان داد که افزودن پروتئین هیدرولیز شده ماهی می تواند در حفظ کیفیت گوشت چرخ شده ماهی اثر مثبتی داشته باشد.

فرآورده های سوخاری شده روغن زیادی در طی فرآیند سرخ کردن جذب می کنند. در سال های اخیر افزودن صمغ ها به فرآورده های سوخاری یکی از روش های موثر جهت کاهش جذب روغن در طی فرآیند سرخ کردن می باشد. در تحقیق حاضر، اثرات افزودن صمغ های مختلف شامل هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، کتیرا و زدو در مراحل مختلف تولید بر کاهش جذب روغن، کیفیت و ماندگاری برگر ماهی بررسی شد. در طی فرآیند تولید برگر ماهی، مقدار 2 درصد صمغ در سه بخش مختلف برگرماهی شامل فرمولاسیون برگر (داخلی)، آرد زنی (میانی) و فرمولاسیون لعاب (بیرونی) استفاده شد. تمامی برگرها در دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه در روغن آفتابگردان به صورت عمیق سرخ شدند. نتایج نشان داد افزودن صمغ ها به قسمت لعاب بیشترین تأثیر را بر کاهش جذب روغن در برگر ماهی دارد (05/0p<). کتیرا و زدو به ترتیب بیشترین و کمترین تأثیر را بر میزان کاهش جذب روغن داشتند. میزان بازده محصول پس از فرآیند سرخ کردن در نمونه های شاهد به-صورت معناداری کمتر از سایر نمونه ها بود (05/0p<). بیشترین میزان روشنایی (l)، قرمزی (a*) و زردی (b*) روکش برگر ماهی به ترتیب در تیمار کتیرا، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و زدو افزوده شده به لعاب مشاهده گردید. به طورکلی، سختی بافت برگرها با افزودن صمغ ها کاهش یافت. مقادیر شاخص های شیمیایی شامل ph، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و شاخص های میکروبی (تعداد کل باکتر ها و باکتری های سرمادوست) تا پایان 4 ماه نگهداری در دمای 18- درجه سانتی گراد پایین تر از حداکثر مجاز بودند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد افزودن 2 درصد کتیرا به لعاب به دلیل زیاد شدن میزان جذب لعاب به برگر منجر به کاهش امتیاز ظاهری و بافت محصول شد. درمجموع برگر ماهی حاوی 2 درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در لعاب بالاترین پذیرش کلی را داشت.

یکی از مسائل مهم در جریان صید ماهی سفید توسط تور گوشگیر زمان طولانی برداشت است که علاوه بر اعمال استرس بیشتر در ماهیان گرفتار شده در تور، در مواردی باعث بروز پدیده خفگی و مرگ ماهی در آب می گردد. نظر به اهمیت و عمومیت این رخداد، در تحقیق حاضر به مطالعه اثرات مرگ ماهی سفید) ( rutilus frissi kutum در تور گوشگیر بر کیفیت و ماندگاری آن در یخچال، با تعیین دو تیمار ماهی زنده صید شده (خفگی در هوا) و تیمار ماهی مردهصید شده (خفگی در آب) توسط تور گوشگیر در 30 عدد ماهی، با شرایط محیطی مشابه و به صورت همزمان پرداخته شده است. بررسی شاخص های شیمیایی (رطوبت کل، ظرفیت نگه داری آب، ph، شاخص تیوباربیتوریک اسید، مجموع بازهای ازته فرار و میزان اسیدهای چرب آزاد)، آزمون میکروبی (جمعیت باکتریایی کل و سرمادوست)، آزمون رنگ سنجی روی پوست و فیله (شامل فاکتورهای روشنایی، قرمزی،زردی،ته رنگ، اشباعیت رنگ و میزان سفیدی)، آنالیز بافتی فیله ( شامل سختی، انسجام، چسبندگی، الاستیسیته، و قابلیت جویدن) و ارزیابی حسی ( شامل بافت، بوی آبشش، ظاهر آبشش، وضعیت چشم و ظاهر عمومی) در طول یک دوره نگه داری به مدت 12 روز صورت پذیرفت. براساس نتایج این تحقیق در میان این شاخص ها، میزان بازهای ازته فرار، تیوباربیتوریک اسید،اسیدهای چرب آزاد،whc ، ph و جمعیت بار باکتریایی کل دارای اختلاف معنی دار در بین تیمارها مشاهده شد. در آزمون رنگ سنجی فیله میزان روشنایی، سفیدی و ته رنگ، در آنالیز بافتی فاکتورهای سختی و قابلیت جویدن، و در ارزیابی حسی پارامترهای بافت و ظاهر آبشش، بین تیمارها دارای اختلاف معنی دار بودند که مؤید گسترش فعالیت اتولیتیکی، تغییرات سیستم های پروتئینی و پیشرفت فساد بود. نتایج آنالیز بافتی، بافت تیمار زنده را بهتر و پایدارتر نشان داد و بنابراین می تواند خواص کاربردی بیشتر و مؤثرتری را ارائه دهد. به طورکلی تیمار ماهی زنده صید شده مدت ماندگاری بیشتری نسبت به تیمار ماهی مرده صید شده داشت.

در فرآیند تولید پودر سوریمی، کیفیت مواد خام اولیه بسیار مهم است. بنابراین هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر مدت نگهداری ماهی کپور نقره ای در یخ و فریزر بر خواص کیفی پودر سوریمی تولیدی می باشد. در این راستا از ماهی نگهداری شده در یخ با فواصل زمانی 0، 3، 6، 9، 12، 15 روز و هم چنین ماهی منجمد در فریزر 20- درجه سانتی گراد با فواصل زمانی 0، 2، 4، 6 ماه سوریمی تهیه و توسط روش خشک کردن تصعیدی خشک و پودر گردید. با توجه به نتایج به دست آمده از آنالیز شیمیایی و حسی، تولید پودر سوریمی با کیفیت مطلوب از ماهی منجمد تا ماه چهارم نگهداری ماهی در فریزر 20- درجه سانتی گراد و ماهی یخ گذاری شده تا روز نهم نگهداری ماهی در یخ می باشد. بنابراین افزایش مدت نگهداری ماهی کپور نقره ای در یخ و فریزر پیش از تهیه پودر سوریمی، سبب کاهش خواص کاربردی و کیفی پودر سوریمی تولیدی می شود.

چکیده ندارد.