آنزیم های آرد گندم نقش مهمی در تولید مناسب محصولات مختلف بخصوص نان دارند. شناخت دقیق سیتسمهای آنزیمی آرد و بهینه سازی فعالیت آنها اساس بسیاری از تحقیقات در صنعت نانوایی است. در این تحقیق سه رقم گندم منطقه اصفهان انتخاب شد. خصوصیات فیزیکی گندم و شیمیایی آرد این سه رقم تعیین گردید. برای بررسی روند تغییرات فعالیت آنزیمی در طی جوانه زنی، فعالیت لیپاز و لیپواکسیژناز بررسی شد. همچنین تاثیر بهینه سازی فعالیت آلفا آمیلاژ بر روی بافت نان حاصل از آردهای بهینه شده در چهار زمان بر روی رنگ آرد در سه زمان نگهداری و بر روی اسیدیته آرد در دو زمان نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون جوانه زنی نشان داد که در اثر جوانه زنی تغییرات فعالیت آلفا آمیلاز و لیپاز روندی افزایشی داشته در صورتی که فعالیت لیپواکسیژاناز از روند افزایشی پیروی نکرد. نتایج آزمون همبستگی ساده نشان داد که بین طول ریشه و عدد فالینگ همبستگی منفی و معنی دار وجود دارد که میتواند نشان دهنده وجود همبستگی مثبت و معنی دار بین طول ریشه و فعالیت آلفا آمیلازی باشد. این آزمون همجچنین نشان داد که بین فعالیت لیپاز و لیپواکسیژناز یک همبستگی مثبت و معنی دار در طی جوانه زنی وجود دارد. نتایج آزمون تعیین بهترین درصد اختلاط نشان داد که برای بهینه سازی فعالیت آّلفا آمیلازی، درصدهای مختلفی از ارقام مختلف جوانه زنی لازم است. نتایج آزمون بیاتی نشان داد که نان های حاصل از آردهای بهینه شده نسبت به نانهای بهینه نشده دارای بافت نرمتری بوده و بیاتی کمتری داشتند و رقم مورد استفاده تاثیر مهمی در بیاتی دارد به طوری که نان حاصل از آرد گندم کویر دارای بافت نرمتری نسبت به آرد ارقام مهدوی بود در ضمن نانهای حاصل از آرد بهینه شده با آرد گندم با 72 ساعت جوانه زنی نسبت به نانهای حاصل از آردهای بهینه شده با دیگر ساعات جوانه زنی بافت نرمتری داشتند. نتایج آزمون اسیدیته نشان داد که بهینه سازی با آرد گندم جوانه زده بر میزان اسیدیته تاثیر معنی دار داشته و طی نگهداری درچهار هفته اسیدیته آردها را افزایش میدهد البته افزایش کمتر از حد استاندارد بود. نتاج آزمون رنگ نشان داد که بهیه سازی با آرد گندم جوانه زده تاثیری بر فاکتورهای l,b و شاخص fci ندارد.