خواص فیزیکوشیمیایی شامل خاکستر، چربی، فیبر رژیمی، پروتیین، قند احیا، قند کل، ph، اسیدیته، رطوبت، مواد جامد محلول (بریکس)، رنگ میوه با هانترلب و محتوای عناصر معدنی مغذی شامل سدیم،روی،فسفر، آهن، پتاسیم، منگنز، منیزیم، مس و کلسیم، قابل استفاده در طراحی تجهیزات مورد استفاده در داشت، برداشت، انتقال، انبارداری و فراوری در میوه دو نوع زرشک آبی (berberis integerrima)و پلویی (berberis vulgaris) ایرانی بررسی می شوند. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی زرشک آبی ایرانی تاکنون در تحقیقات گزارش نشده است. مقادیر ویژگی های خاکستر، چربی، فیبر، پروتیین، قند احیا، قند کل و ph در زرشک آبی به طور معنی داری بیشتر است. همچنین مقادیر رطوبت، بریکس و نمایه-های رنگ در زرشک پلویی به طور معنی داری بیشتر هستند. البته در مورد ویژگی اسیدیته بین دو نوع زرشک آبی و پلویی تفاوت آماری ملاحظه نمی شود. محتوای فنول کل در دو رقم در حلال اتانول، تاریکی، ph= 3 و دمای ?c25بیشینه استخراج را داشت. محتوای فنول کل زقم آبی به استثنای مایکروویو و گاما دز kgy 5/7 و در رقم پلویی به استثنای دزهای kgy 5 و 5/7 بعد از تمام تیمارها کاهش نشان داد. اسیدهای آلی غالب در رقم آبی استیک اسید درحلال آب، تاریکی، ph= 3 و دمای ?c25 و در رقم پلویی آسکوربیک اسید درحلال اتانول، نور، ph= 3 و دمای ?c25، آنتوسیانین-های غالب در رقم آبی دلفینیدین-3-گلوکوزید در حلال اتانول، تاریکی، ph= 5/1 و دمای ?c50 و در رقم پلویی پلارگونیدین-3-گلوکوزید در حلال آب، حضور نور، ph= 3 و دمای ?c25 و ویتامین های محلول در آب غالب در رقم آبی بیوتین در حلال اتانول، نور، ph= 3 و دمای ?c50 و در رقم پلویی تیامین در حلال اتانول، تاریکی، ph= 3 و دمای ?c50 شناخته شدند. استیک اسید در رقم آبی بعد از فرآوری های حرارتی، برودتی، انجماد و پرتودهی گاما در دز kgy 5/7 کاهش و بعد از مایکروویو افزایش نسبت به شاهد داشت. آسکوربیک اسید در رقم پلویی بعد از فرآوری حرارتی ?c95، برودتی، انجماد و پرتودهی kgy 1، 5/2 و 10 کاهش و بعد از حرارت ?c 80 و پرتودهی kgy 5/7 و 5 افزایش داشت. دلفینیدین-3-گلوکوزید در رقم آبی بعد از فراوری های حرارتی و انجماد کاهش و بعد از تمام دزهای پرتودهی افزایش نسبت به شاهد داشت. پلارگونیدین-3-گلوکوزید در رقم پلویی بعد از تمام تیمارها کاش نشان داد. بیوتین (به استثنای مایکروویو) رقم آبی و تیامین پلویی هم بعد از تیمارها کاهش داشتند. سایر تغییرات بعد از فراوری های ذکر نشده معنی دار نبودند. عصاره میوه دو رقم زرشک آبی و پلویی (درحلال آب، تاریکی، ph= 3 و دمای ?c25) با دو روش خشک کردن پاششی (در دیواره مالتودکسترین) با اندازه غالب ذرات خشک µm 1-20و لیپوزوم با اندازه غالب ذرات خشک nm 40-80 دارای بار سطحی منفی ریزپوشینه سازی شد. آزمون ارزیابی گرماسنجی افتراقی روبشی(dsc) در سه زمان 0 (شاهد)، بعد از 45 روز و بعد از 90 روز، حفظ فعالیت ضداکسایشی بالاتری را در ذرات عصاره ریزپوشینه سازی شده نسبت به عصاره های شاهد نشان داد. همچنین ساختارهای لیپوزومی بارگذاری شده با عصاره دو رقم بهترین عملکرد را در سه فاصله زمانی در حفظ فعالیت ضداکسایشی داشتند.