زیتون (olea europaea l.) از گیاهان همیشه سبز و بومی نواحی مدیترانه ای است. این گیاه متحمل به شوری و خشکی است، اما در دما های پایین مقاومت کمی دارد. در سال های اخیر به علت افزایش تقاضا برای روغن و میوه ی زیتون، کاشت درخت زیتون در ایران گسترش یافته است. ارقام مختلف زیتون واکنش های متفاوتی نسبت به سرما دارند و بنابراین انتخاب ارقام مقاوم، موثرترین روش برای اجتناب از خسارات سرما به شمار می رود. بدین منظور برای مقایسه تاثیر تنش سرما بر میزان پروتئین کل، پراکسیداسیون لیپیدی، رنگیزه های فتوسنتزی، فعالیت آنزیم فنیل آلانین آمونیالیاز، فعالیت آنتی اکسیدانی و سه ترکیب مهم فنلی (الئوروپین، هیدروکسی تیروزول و تیروزول) در برگ های چهار رقم زیتون بررسی شد. نهال های 1 ساله، در معرض 7 دمای 10، 5، 0، 5-، 10-، 15-،20- و دمای شاهد (°c 20) به تدریج و به مدت 12 ساعت قرار گرفتند. پس از هر مرحله ی دمایی، نمونه برداری از برگ گیاهان انجام شد. نتایج مشخص کرد، به ارقام مورد آزمایش تا دمای صفر درجه ی سانتیگراد، آسیب فیزیولوژیکی معنی داری وارد نشد. با کاهش دما، سنتز کلروفیل a و کلروفبل کل کاهش یافت. همچنین با کاهش دما، مقدار مالون دی آلدهید (mad) به عنوان شاخص تنش های زیستی، محتوای فنل کل، فعالیت آنتی اکسیدانی و مقدار الئوروپین به عنوان مهمترین ترکیب فنلی موجود در برگ زیتون در همه ی ارقام افزایش یافت. غلظت هیدروکسی تیروزل و تیروزول درکلیه ی ارقام مورد آزمایش در مقایسه با گیاهان شاهد به طور معنی داری کاهش یافت. فعالیت آنزیم فنیل آلانین آمونیالیاز و مقدار پروتئین کل در رقم کرونایکی از دمای صفر، در ارقام سویلانا و آربکین از دمای 5- و در رقم فرانتوئیو از دمای 10- به طور معنی داری کاهش یافت. بنابراین می توان نتیجه گرفت که رقم فرانتوئیو نسبت به دیگر ارقام تحت بررسی، رقم مقاوم تری نسبت به تنش سرمایی است.