اکسیداسیون چربی باعث تنش اکسیداتیو شده که منجر به کاهش ارزش غذایی و ویژگی های حسی محصولات غذایی و تاثیرات ناگوار بر سلامتی انسان می شود. تاکنون سرطان زایی و اثرات منفی آنتی اکسیدان های سنتزی بر سلامت انسان مشخص گردیده است. بنابراین، امروزه رویکرد جدیدی برای استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی از جمله اسانس های گیاهی در مواد غذایی بوجود آمده است. زیره سیاه و گشنیز دو گیاه دارویی ارزشمند هستند که در طب سنتی به طور گسترده استفاده می شوند. در این تحقیق، اسانس های زیره سیاه و گشنیز با دستگاه gc/ms تجزیه و اجزای شیمیایی آنها شناسایی شد. ترکیبات عمده اسانس زیره سیاه: ز-آنتول (34/26%)، ترانس کارون اکسید (85/17%)، لیمونن (45/15%)، هیدروسینامیل استات (29/8%) و کارواکرول (68/6%) و اسانس گشنیز: کامفور(99/44%)، سیکلوهگزانول استات (سیس-2-ترت بوتیل) (45/14%)، لیمونن (17/7%)، آلفا-پینن (37/6%)، بتا-اِلمن (66/3%) و گاما-ترپینن (56/3%) بودند. فعالیت آنتی رادیکالی اسانس زیره سیاه و گشنیز در دمای اتاق با آزمون dpph• تعیین شد و فاکتور ec50 در این مطالعه برای اسانس زیره سیاه 03/0±10/2 و اسانس گشنیز mg/ml03/0±10/3 بدست آمد. در آزمون بررسی تاثیر حرارت بر فعالیت آنتی رادیکالی اسانس زیره سیاه و گشنیز، اعمال دمای oc140 خاصیت آنتی رادیکالی هر دو اسانس را افزایش داد. در بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس زیره سیاه و گشنیز در کیک، اثر آنتی اکسیدانی گشنیز در کیک در سطح غلظتی 10/0 درصد بیشتر از اثر bha با غلظت ppm200 بود. فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس گشنیز در سطح 05/0 و 15/0 و زیره سیاه در سطح 10/0 درصد معادل bha با غلظت ppm200 و اسانس زیره سیاه در سطح 15/0%، معادل bha با غلظت ppm100 بود (01/0p<). به نظر می رسد اثر آنتی اکسیدانی این اسانس ها، بدلیل حضور ترکیبات منوترپنی و ترپنوئیدی (کارون، لیمونن و کارواکرول) در اسانس زیره سیاه و ترکیبات ترپنوئیدی (کامفور، لیمونن و آلفا-پینن) در اسانس گشنیز باشد. در بررسی فعالیت ضدقارچی اسانس ها در کیک، اسانس زیره سیاه در سطح غلظتی 10/0 و 15/0% و گشنیز در سطح 15/0% ، قدرت بازداری خوبی در برابر رشد کپک و مخمر داشتند. ارزیابی حسی نمونه های کیک دارای اسانس زیره سیاه و گشنیز، نشان داد که کیک دارای اسانس زیره با غلظت 05/0%، پذیرش بیشتری نسبت به نمونه کنترل و کیک دارای bha در هر دو سطح داشت. اسانس گشیز با سطح غلظتی 10/0 و 15/0% کمترین پذیرش داشته و سایر غلظت های این دو اسانس با نمونه شاهد تفاوت معنی دار نداشتند (01/0p<). با توجه به مطالب بیان شده، می توان اسانس زیره سیاه و گشنیز را به عنوان دو آنتی اکسیدان طبیعی جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی bha در کیک کرد. علاوه بر اینکه همزمان از اثر ضد قارچی این اسانس ها جهت افزایش مدت نگهداری فرآورده استفاده کرد.