اسانس های گیاهی مهم ترین ترکیبات بیوشیمیایی ثانویه معطری هستند که علاوه بر عطر و بوی قوی دارای اثرات مفیدی نظیر افزایش اشتها، تقویت معده، کاهش نفخ و تمدد اعصاب می باشند. اسانس های گیاهی در صنایع غذایی به عنوان چاشنی، طعم دهنده، نگه دارنده و آنتی اکسیدان استفاده گسترده دارند. در این بررسی ابتدا اسانس رازیانه کوهی استخراج گردید و سپس ماست به روش صنعتی تولیدشده و تلقیح اسانس در غلظت های مختلف (ppm 20، 40، 60) بعد از مرحله تلقیح استارتر و قبل از بسته بندی انجام شد همچنین پودر این گیاه به میزان (5/0، 1، 3 درصد) به ماست هم زده اضافه گردید و ماست تولیدشده در مدت 21 روز در فاصله های زمانی مشخص مورد ارزیابی فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی قرار گرفت. درنهایت نتایج اثر غلظت های موردنظر بر فاکتورهای مختلف ماست مورد بررسی قرار گرفت، به طوری که اسانس و پودر رازیانه کوهی بر روی خواص فیزیکی و شیمیایی ماست تأثیرگذار بوده و باعث کنترل افزایش اسیدیته ماست می شود، همچنین افزودن اسانس ظرفیت نگهداری آب را افزایش می دهد و بیشترین تأثیر را بر بهبود طعم و بو دارد، همچنین باعث افزایش ماندگاری ماست می شود. بهترین غلظت این اسانس و پودر برای تولید ماست با توجه به آزمایشات انجام شده به ترتیب غلظت ppm40 و میزان 1 درصد می باشد.