این پژوهش با هدف فرمولاسیون و بهینه سازی ویژگی های پنیر فتای فراپالایش کم چرب در چند مرحله به اجرا در آمد. ابتدا ناتراوه با مقدار چربی 0، 2، 6، 10، 14 و 18 درصد و صفر یا 02/0 درصد کلرید کلسیم بازسازی و در تولید نمونه های پنیر مورد استفاده قرار گرفت. سپس ویژگی های شیمیایی (ph، چربی، مواد جامد کل، اسیدیته)، انعقادی (زمان انعقاد، مقدار آب پنیر و بازده تولید پنیر)، مکانیکی بافت (پارامترهای آزمون پروفیل بافت و نفوذ) و حسی (بافت، بو، طعم و پذیرش کل) پنیرهای حاصل اندازه گیری شد. با افزایش مقدار چربی ناتراوه مقدار اسیدیته، مواد جامد کل و درصد چربی افزایش و مقدار ph و رطوبت کاهش معنی داری یافت (p<0.05). کاهش چربی منجر به افزایش معنی دار زمان انعقاد، افزایش مقدار آب پنیر و کاهش بازده تولید شد. با کاهش چربی پارامترهای آنالیز پروفیل بافت و نفوذ، کاهش معنی داری داشت. استفاده از 02/0 درصد کلرید کلسیم باعث کاهش زمان انعقاد در نمونه های با چربی کاهش یافته شد. اثر متغیر کلرید کلسیم بر ویژگی های شیمیایی بی معنی اما بر ویژگی های مکانیکی بافت معنی دار بود و باعث افزایش این پارامترها شد. کاهش چربی تا محدوده مشخصی باعث افزایش ویژگی های حسی شد و پس از آن با کاهش چربی، امتیازات حسی کاهش یافت. اثر متغیر کلرید کلسیم بر ویژگی های حسی معنی دار نبود. پنیر حاصل از ناتراوه با 6 درصد چربی برای بررسی بیشتر و رفع نقایص حسی و بافتی در مرحله دوم طرح انتخاب شد. در این مرحله، در قالب طرح مرکب مرکزی 3 فاکتوره با 6 تکرار در نقطه مرکزی اثر لستین، مخلوط زانتان و گوار (20 درصد گوار و 80 درصد زانتان) و wpc80 بر ویژگی های شیمیایی (مقدار اسیدیته و ph)، انعقادی (زمان انعقاد و مقدار آب پنیر)، بافتی (سفتی، حالت صمغی و حالت آدامسی در آزمون آنالیز پروفیل بافت و سفتی در آزمون نفوذ) و حسی (بافت، طعم، ظاهر و پذیرش کل) تعیین و به روش سطح پاسخ مدل سازی و بهینه سازی عددی و گرافیکی انجام گردید. با توجه به اینکه ضریب تبیین (r2) برای مدل های به دست آمده برای کلیه صفات حسی و فیزیکی بالاتر از 8/0 بوده و فاکتور عدم برازش نیز برای تمامی صفات مذکور در سطح 95% معنی دار نبود، صحت مدل ها برای برازش اطلاعات مورد تأیید قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از 13/0 گرم بر کیلوگرم لستین، 47/19 گرم بر کیلوگرم wpc و 5/0 گرم بر کیلوگرم مخلوط زانتان و گوار می تواند پنیر کم چربی با ویژگی های بافتی و حسی مطلوب تولید کند. پنیر کم چربی که بر اساس این ترکیب بهینه تولید شد دارای امتیاز طعم 6/3، بافت 0/4، ظاهر 2/4 و پذیرش کل 4/3 بود و از نظر ویژگی های مکانیکی بافت دارای سفتی 944 (tpa)، حالت صمغی 321 ، حالت آدامسی 2273 و سفتی 3/51 (نفوذ) بود. مقایسه نمونه بهینه شده و نمونه پرچرب نشان داد که از نظر ویژگی های حسی و بافتی تفاوت معنی داری بین آنها وجود ندارد، به جز در مورد پارامتر مکانیکی حالت آدامسی که در نمونه بهینه شده بیشتر از نمونه پرچرب بود. در مرحله بعد با هدف بهبود ویژگی های حسی نمونه بهینه شده از استارتر الحاقی حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازئی در مقادیر 1/0، 3/0 و 5/0 گرم بر کیلوگرم ناتراوه استفاده شد. نتایج نشان داد که استفاده از 1/0 گرم بر کیلوگرم از این استارتر قادر است طعم بهتری در نمونه پنیر کم چرب بهینه شده تولید کند در حالی که استفاده از مقادیر بیشتر استارتر باعث کاهش امتیاز طعم و پذیرش کل شد که البته از لحاظ آماری معنی دار نبود. نگهداری نمونه بهینه به مدت 60 روز در دمای 5 درجه سانتی گراد نشان داد که استفاده از استارتر الحاقی باعث نرم شدن بافت پنیر پس از 2 ماه می شود.

دوغ نوشیدنی سنتی ایران است که بجز ایران در کشورهایی مانند افغانستان، آذربایجان، ارمنستان، عراق، سوریه، ترکیه و بالکان و به میزان خیلی کم در دیگر کشورهای خاورمیانه و آسیای مرکزی تولید و مصرف می?شود. در حال حاضر دوغ یک محصول پر طرفدار است و تقاضای مصرف آن در ایران افزایش چشمگیری داشته است. در سال های اخیر میزان تولید دوغ در ایران روند افزایشی داشته است به طوری که ظرفیت اسمی تولید انواع دوغ در سال 1389 حدود 3 میلیون تن بوده که نسبت به سال قبل از آن 1/29 درصد رشد داشته است این میزان تولید 9 درصد شیر خام دریافتی را شامل می شود. استان های اردبیل، خراسان رضوی و آذربایجان شرقی به ترتیب با تولید 3/543 هزار تن، 8/281 هزار تن و 273 هزار تن، بیشترین تولید را به خود اختصاص داده اند. در این پژوهش، تاثیر درجه کیفیت شیر خام (درجه ی یک، دو و سه)، روش پاستوریزاسیون شیر (80 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه و 65 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه)، نوع آغازگر (بالک و دی.وی.اس)، اسیدیته نهایی دلمه (100 و 120 درجه درنیک) و نوع تیمار حرارتی محصول نهایی (حرارت دیده و حرارت ندیده) بر کیفیت و زمان ماندگاری دوغ تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. نمونه?گیری از 13 نقطه کنترل بحرانی خط تولید دوغ انجام پذیرفت. آزمایش-های میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم های هوازی، شمارش کپک و مخمر، شمارش کلی فرم ها و ...) و فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، ph ، درصد چربی، درصد پروتئین و ...) مطابق استانداردهای ایزو و استانداردهای ملی ایران روی نمونه ها انجام شد. سپس با استفاده از روش های تحلیل چند متغیره و منطق فازی، فاکتورهای موثر بر کیفیت شیر خام شناسایی شده و براساس موثرترین فاکتورهای انتخابی، نمونه های شیر خام طبقه بندی گردید. همچنین به منظور ارایه مدلی مناسب جهت پیش بینی درجه کیفیت و زمان ماندگاری دوغ تولیدی بر اساس ویژگی-های میکروبی و فیزیکوشیمیایی شیر خام مصرفی، به ترتیب از سیستم نوروفازی و رگرسیون خطی فازی استفاده شد. نتایج حاصل از تجزیه به مولفه ی اصلی، در مجموع 7 مولفه برای ویژگی های میکروبی و فیزیکوشیمیایی شیر خام معرفی گردید که حاوی 65/93 درصد از مقدار کل واریانس بودند. مولفه ی اصلی اول، دوم و سوم با توجیه بیشترین درصد واریانس کل به عنوان مولفه های اصلی جهت تحلیل داده ها انتخاب و بر اساس آن نمونه های شیر خام به سه گروه طبقه بندی شدند. انجام تحلیل خوشه ای روی چهارده ویژگی از نمونه های شیر خام، آن ها را به سه خوشه اصلی طبقه بندی کرد که با نتایج حاصل از تجزیه به مولفه ی اصلی مطابقت داشت. نتایج تحلیل تشخیصی گام به گام نیز نشان داد که ویژگی های وارد شده در معادله در کل توانسته اند عضویت 7/91 درصد از نمونه های شیر خام را به درستی از نظر کیفیت در طبقه خودشان پیش بینی نمایند. پیاده سازی سیستم استنتاج فازی با دقت تشخیص 5/82 درصد کیفیت شیر خام را مشابه نظرات افراد خبره طبقه بندی کرد. همچنین نتایج نشان داد که شبکه های عصبی فازی و رگرسیون فازی می توانند به عنوان ابزاری کارآمد در پیش بینی درجه ی کیفیت و زمان ماندگاری دوغ تولیدی مورد استفاده قرار گیرند.