در این تحقیق سعی بر آن است که شیر خام با استفاده از دو روش مایکروویو و htst پاستوریزه گردد و سپس آثار احتمالی این دو روش بر روی پروتئین و اسید های آمینه و نیز چربی و اسید های چرب آن مقایسه گردد. شیر در هر دو سیستم پاستوریزاسیون به روش مایکروویو (540 وات به مدت 6 دقیقه) و htst ، تحت شرایط یکسان 85 درجه سانتی گراد به مدت 15 ثانیه پاستوریزه گردید و سپس در لوله های پلاستیکی بسته بندی شده و در دمای 80- درجه سانتی گراد نگهداری شد. پاستوریزاسیون شیر در هر دو روش توسط آزمون فسفاتاز قلیایی و آزمون میکروبی شمارش کلی میکروب ها و شمارش کلیفرم تایید گردید و نشان داده شد که میزان کل میکروب ها و کلیفرم ها در شیر های حرارت دیده نسبت به شیر خام کاهش داشته است. نتایج بدست آمده حاکی از آن است که برخی خصوصیات فیزیکو شیمیایی همچون درصد چربی و پروتئین، ویسکوزیته ، ph، اسیدیته و درصد رطوبت تیمارهای حرارت داده شده به دو روش مایکروویو و htst تفاوتی با یکدیگر و نسبت به نمونه کنترل (شیر خام) ندارند. حلالیت پروتئین در نمونه های حرارت داده شده نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت که این افزایش حلالیت در روش htst بیشتر از روش مایکروویو مشهود بود. نتایج حاصل از بررسی میزان شش اسید آمینه آسپارتیک اسید، گلیسین، گلوتامیک اسید، هیستیدین ، آرژینین و لیزین بر حسب میلی گرم بر لیتر و همچنین درصد وزنی اسید های چرب اندازه گیری شده در تیمارهای شیر نشان داد که استفاده از روش مایکروویو در پاستوریزاسیون شیر از نظر میزان اسید آمینه و اسیدهای چرب کل تفاوتی نسبت به روش پاستوریزاسیون htst ندارد. بررسی ایجاد مواد سمی همچون ایزومر ترانس اسید چرب و فرم d اسید آمینه در اثر حرارت در حد پاستوریزاسیون به دو روش htst و مایکروویو نشان داد اگر چه افزایش کمی در میزان آنها در هر دو روش حرارت دهی نسبت به نمونه کنترل مشاهده شد اما این افزایش معنی دار نبود. پارامترهای طعم، رنگ و پذیرش کلی در تیمارهای حرارت دیده به دو روش ذکر شده اگر چه تفاوت معنی داری نشان دادند ولی این تفاوت به وضوح دیده نمی شود و به طور کلی شیر حرارت دیده با مایکروویو از نظر ارزیابی حسی پذیرش کلی، رتبه اول را کسب کرد. بنابر نتایج این تحقیق، پاستوریزاسیون شیر با مایکروویو در مقایسه با روش متداول htst ، بر خواص تغذیه ای مورد بررسی شیر اثر منفی نداشت و با توجه به مزایایی همچون کاهش مدت زمان پاستوریزاسیون و صرفه جویی در انرژی و پرسنل، می توان گفت این تکنیک از مزایای ویژه ای در صنعت پاستوریزاسیون شیر برخوردار می باشد.

شیرین بیان و فرآورده های آن از زمانهای بسیار دور مورد توجه قرار داشته است. عصاره شیرین بیان و گلیسیریزین در صنایع غذایی، داروسازی و دخانیات کاربردهای گسترده ای دارند. ایران 15%-12 بازار جهانی این محصول را در اختیار دارد. با توجه به جایگاه مهم شیرین بیان تولیدی ایران در سطح جهان و لزوم تحقیقات بیشتر بر روی خصوصیات تکنولوژیکی در تولید این فرآورده، این تحقیق با هدف بررسی رئولوژی و خواص فیزیکوشیمیایی عصاره شیرین بیان انجام شد. بدین منظور دوازده نمونه عصاره شیرین بیان مورد بررسی قرار گرفت. مقادیر خاکستر، صمغ و نشاسته، گلیسیریزین، مواد نامحلول در آب سرد و در آب گرم عصاره ها اندازه گیری شد. خصوصیات رئولوژیکی عصاره ها در پنج بریکس و پنج دما بررسی شد. نتایج نشان داد که ترکیب شیمیایی دوازده نمونه عصاره شیرین بیان بطور معنی داری با یکدیگر متفاوت بود. مدل قانون توان قادر به مدل کردن کلیه نتایج تجربی (نمودارهای تنش برشی-سرعت برشی) با ضریب همبستگی بیشتر از 95% کلیه نمونه ها بود. همه ی نمونه های عصاره دارای رفتار رئولوژیکی غیر نیوتنی و رقیق شونده با برش بودند. آنالیز کلی نتایج به روش سطح پاسخ نشان داد که بریکس، صمغ و نشاسته، گلیسیریزین و مواد نامحلول در آب سرد بر ویسکوزیته و ضریب قوام اثر افزایشی داشته اما صمغ و نشاسته و بریکس بر ضریب جریان اثر کاهشی داشتند. دما و خاکستر بر ویسکوزیته و ضریب قوام اثر کاهشی و بر ضریب جریان اثر افزایشی داشتند. فرمولهای تجربی جهت تخمین ویسکوزیته در سرعت برشی 20 و s-1 50 و ضریب قوام با ضریب همبستگی مناسب ارائه گردید.

جوانه گندم بخش کوچکی از دانه گندم می باشد که طی عملیات آسیاب کردن از آن جدا شده و عموماً به عنوان غذای دام استفاده می شود. این فراورده سرشار از پروتئین، آمینواسیدهای ضروری، ویتامین های a و e و ترکیبات آنتی اکسیدانی می باشد. لذا می تواند به عنوان یک ترکیب مکمل در تهیه غذای انسان از جمله نان استفاده شود. جوانه گندم حاوی ترکیبی به نام گلوتاتیون است که می تواند اثرات نامطلوبی بر کیفیت نان داشته باشد و می بایست قبل از استفاده در نان غیر فعال گردد. در طرح حاضر تاثیر افزودن جوانه گندم خام، فرایند شده (در دمای cº 150 به مدت 45 دقیقه) و جوانه خام به همراه اسکوربیک اسید (600 و ppm 1200) در سطوح 5، 10 و 15% بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و کیفیت پخت نان بررسی گردید. همچنین کیفیت تیمارهای نان طی نگهداری در دماهای 4 و ºc 25 ارزیابی گردید. به طور کلی افزودن جوانه موجب کاهش میزان جذب آب و ویژگیهای رئولوژیکی خمیر گردید. تاثیر افزودن جوانه و زمان نگهداری بر حجم و میزان سفتی بافت پوسته و مغز نان در دماهای مذکور به روش سطح پاسخ مدل سازی شد. تجزیه و تحلیل نتایج نشان داد که با افزایش درصد جوانه و در طی نگهداری حجم نان کاهش و سفتی بافت افزایش یافت. بعلاوه تاثیر گذشت زمان بر کیفیت نان بیشتر از افزودن جوانه بود. در عین حال استفاده از جوانه فرایند شده تاثیر مطلوبتری بر کیفیت نان نسبت به سایر تیمارها داشت. در سنجش رنگ، مشاهده گردید که با افزودن جوانه فاکتور l کاهش و فاکتورهای a و b افزایش یافت. نتایج آزمون ارزیابی حسی نشان داد که نان حاوی 10% جوانه فرایند شده بالاترین امتیاز را نسبت به بقیه تیمارها داشت. در مجموع می توان نتیجه گرفت که استفاده از 10% جوانه فرایند شده می تواند در تولید نانی مشتری پسند و با ارزش تغذیه ای بالاتر مفید واقع شود. استفاده از اسکوربیک اسید در نان حاوی جوانه به منظور غیر فعال سازی گلوتاتیون در این تحقیق کارایی نداشت.

گیاه مرمرشک (salvia macrosiphon)، یکی از گیاهان بومی استان فارس و مناطق اطراف آن می باشد. سطح دانه این گیاه از یک لایه موسیلاژی تشکیل شده که در مجاورت آب متورم می شود و محلول ویسکوزی تشکیل می دهد. در این تحقیق، استخراج صمغ دانه مرمرشک و تعیین ترکیبات شیمیایی، خصوصیات عملکردی، ویژگی های رئولوژیکی دورانی، نوسانی، استوالد و طیف مادون قرمز آن بررسی شد. در آزمونهای رئولوژیکی دورانی و نوسانی مشخص شد این صمغ ویسکوزیته بالا و رفتار رقیق شونده قوی نشان می دهد و قدرت تشکیل ژل الاستیک قوی در غلظتهای بیشتر از 5/0% دارد. همچنین مشخص شد، خصوصیات رئولوژیکی صمغ به عواملی مانند غلظت صمغ، دما، شرایط ph و نوع و غلظت نمک های موجود در محیط بستگی دارد. ویسکوزیته ذاتی صمغ، در محدوده dl/g 64/31-52/27 به دست آمد. براساس آزمایشات رئولوژیکی مختلف، به نظر می رسد صمغ دانه مرمرشک دارای آرایش مولکولی نامنظم و ساختار میله ای شکل محکم باشد. بررسی طیف مادون قرمز صمغ دانه مرمرشک، نشان داد که در ساختار آن تعداد زیادی گروههای کربوکسیل وجود دارد که به آن ساختار اسیدی می بخشد. این مشاهده می تواند رفتار محلول صمغ در شرایط مختلف ph را توجیه کند. در نهایت، استفاده از این صمغ در یک نمونه فرمولاسیون تولید سس کچاپ، نشان داد که امکان جایگزین کردن آن در فرمولاسیون تولید سس کچاپ، به جای دو صمغ تجاری دیگر وجود دارد و تأثیر مشابهی بر ویژگی های ارگانولپتیکی محصول در ارزیابی های حسی خواهد داشت.

نشاسته پرکاربردترین پلی ساکارید طبیعی در صنعت غذا است که نقش بسزایی در ایجاد قوام ، بافت و ارزش غذایی محصولات غذایی ایفا می کند. همچنین نشاسته های اصلاح شده نیز به دلیل خصوصیات عملکردی بهتردرصنایع غذایی استفاده می شوند. خصوصیات عملکردی نشاسته وقتی در مواجهه با سایر ترکیبات در غذا مانند قندها، نمکها و اسید ها قرار می گیرد، ممکن است تغییر پیدا کند. بنابراین بررسی تاثیر سایر افزودنی های غذایی بر خصوصیات عملکردی نشاسته از اهمیت بسیاری برخوردار می باشد. هدف اصلی از این مطالعه بررسی تاثیر تعدادی از اسید های خوراکی که یا به طور طبیعی در غذا وجود دارند و یا به صورت مصنوعی اضافه می شوند، بر خصوصیات عملکردی نشاسته های طبیعی و با اتصالات عرضی می باشد. در این تحقیق اسید های آلی نظیر استیک، آسکوربیک، مالیک، لاکتیک و سیتریک قبل و بعد از ژلاتینه شدن با غلظت ثابت (mg/kg 148 وزن نشاسته) به نشاسته ها اضافه شدند. نتایج نشان داد که افزودن اسید ها باعث کاهش قدرت جذب آب و ویسکوزیته ذاتی نشاسته ها شد. از میان اسید های مورد مطالعه اسید مالیک تاثیر بیشتری در کاهش این دو عامل داشت. اسید های مورد بررسی در این تحقیق به خصوص اسید مالیک باعث افزایش حلالیت نشاسته ها گردیدند. الگوی پراش اشعه ایکس نشاسته های طبیعی گندم که با اسید تیمار شده بودند، تغییری نکرد، اما به مقدار ناچیزی از درجه کریستالیزاسیون نشاسته کاسته شد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی در سطح گرانول های نشاسته لکه ها و فرورفتگی هایی را نشان داد. بررسی خصوصیات حرارتی نمونه ها با استفاده از تکنیک dsc نشان داد که محدوده دمای ژلاتینه شدن نشاسته های تیمار شده با اسید به خصوص نشاسته هایی که با اسید مالیک تیمار شده بودند، افزایش داشت. آنتالپی ذوب کریستال نمونه های تیمار شده با اسید در مقایسه با نمونه شاهد کمتر بود. قدرت ژل نشاسته های تیمار شده با اسید نیز که با استفاده از دستگاه بافت سنج اندازه گیری شد ، کاهش یافت. به طور کلی می توان گفت که هر دو نوع نشاسته طبیعی و با اتصالات عرضی تحت تاثیر اسید های آلی مورد مطالعه در این تحقیق قرار گرفتند. البته تاثیر اسید ها در مورد نشاسته طبیعی گندم در مقایسه با نشاسته با اتصالات عرضی بیشتر بود. همچنین تاثیر اسید ها بر روی نمونه های ژلاتینه شده در مقایسه با نمونه هایی که ژلاتینه نشدند، بیشتر بود. از بین اسید های مورد مطالعه در این تحقیق، اسید مالیک بیشتر از سایر اسید ها، خصوصیات نشاسته های طبیعی و با اتصالات عرضی گندم را تحت تاثیر قرار داد.

دما و زمان نگهداری بر ماندگاری میوه توت فرنگی موثر می باشند. پژوهش ها نشان داده اند که استفاده از پوشش های خوراکی می توانند به افزایش ماندگاری میوه کمک کنند. در این پژوهش تاثیر دما 4 درجه سلسیوس و دمای محیط (25 درجه سلسیوس) در طول مدت 12 روز نگهداری و نیز تاثیر دو پوشش خوراکی کیتوزان با غلظت 1 % و 5/1 % و نشاسته 3 % به همراه یا بدون آب داغ 60 درجه سلسیوس بر عمر پس از برداشت و دیگر ویژگی های کیفی توت فرنگی ارقام کاماروزا و پاروس بررسی شد. نتایج نشان داد که دمای 4 درجه سلسیوس مدت زمان نگهداری میوه توت فرنگی را نسبت به دمای محیط افزایش می دهد. دمای نگهداری اثر معنی داری بر تغییرات اسید قابل تیتر و ph نداشت. دمای 4 درجه سلسیوس باعث حفظ بهتر رنگ، ویتامین c و مواد جامد محلول شد. محتوای آنتوسیانین در دمای 4 درجه سلسیوس کمتر بود. در طی مدت نگه داری فعالیت آنتی اکسیدانی میوه توت فرنگی کاهش یافت. استفاده از پوشش های خوراکی روی تغییرات اسید قابل تیتر، ph، محتوای آنتوسیانین و فعالیت آنتی اکسیدانی میوه نسبت به شاهد اثر معنی داری نداشت. پوشش های خوراکی موجب بهبود ویژگی های ظاهری و سفتی بافت و کاهش پوسیدگی و درصد کاهش وزن شدند. پوشش با کیتوزان 5/1 % و نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس بهترین تیمار برای نگهداری توت فرنگی می باشد.

میوه خرما از درختی به نام فونیکس داکتیلی فرا می باشد که سرشار از کالری، ویتامین هایی مانند a، b1، b2و c و مواد معدنی می باشد. امروزه سعی بر این است که از ضایعات خرما از جمله شیره آن استفاده بهینه شود به گونه ای که در تهیه نوشابه ها و محصولات لبنی و شیرینی جات مورد استفاده قرار گیرد. همچنین با خشک کردن آن می توان کاربردهای جدید برای این محصول ایجاد نمود. در این تحقیق پودر شیره خرما با خشک کن غلطکی با استفاده از دو نوع آنتی پلاستیسایزر (مالتودکسترین و صمغ عربی) در غلظت های مختلف (30، 40، 50 و 60% بر اساس وزن خشک شیره خرما) تولید و برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش میزان مالتودکسترین و صمغ عربی میزان رطوبت، دانسیته توده ای، روشنایی و دمای انتقال شیشه ای نمونه ها افزایش و جذب رطوبت، درجه کیکی شدن و میزان کریستالیزاسیون نمونه ها کاهش می یابد. نتایج مربوط به منحنی ایزوترم نشان داد که همه پودرهای شیره خرما تولیدی مانند سایر مواد غذایی با قند بالا، دارای منحنی با رفتار نوع سوم می باشند و افزودن مالتودکسترین و صمغ عربی باعث کاهش میزان جذب رطوبت در مقدار فعالیت آبی ثابت می شود که مدل های peleg و gab توانایی بالاتری برای برازش داده های حاصل از آزمایش داشتند. خصوصیات رئولوژیکی محلول پودرهای شیره خرما در شرایط مختلف، شامل مواد جامد کل (30 تا 70% وزنی-وزنی) و دما (15 تا ?c60) در محدوده سرعت برشی 0 تا 1s- 100 مورد بررسی قرار گرفت و نشان داد که محلول پودرهای حاوی مالتودکسترین در همه دماها و غلظت ها، رفتار نیوتنی از خود نشان دادند در صورتی که پودرهای حاوی صمغ عربی در غلظت های بالای صمغ عربی، رفتار غیرنیوتنی رقیق شونده با برش داشتند. در همه نمونه ها با کاهش دما و افزایش غلظت نمونه ها، میزان ویسکوزیته افزایش پیدا کرده است. به طور کلی پودرهای شیره خرمای حاوی 50% مالتودکسترین یا صمغ عربی از لحاظ پایداری بالا و چسبندگی کم، پودرهای مناسبی تشخیص داده شدند.

کربوکسی متیل سلولز یکی از انواع پرکاربرد هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی می باشد و به عنوان قوام دهنده، پایدار کننده و نیز در کنترل کریستالیزاسیون قند ها به کار می رود. در این تحقیق امکان تغییر خواص رئولوژیکی و وزن مولکولی محلول های 5/0 این هیدروکلوئید در طی اعمال فرایندهای فیزیکی معمول و پراستفاده در فرایند مواد غذایی شامل هموژنیزاسیون، تنش های برشی (شامل همزن های پرسرعت یا انواع روتور استاتور) و فرایند با امواج فراصوت مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج اثر امواج فراصوت بر محلول 5/0 درصد کربوکسی متیل سلولز حاکی از آن بود که با افزایش توان و زمان اعمال امواج فراصوت، شاخص قوام و ویسکوزیته ذاتی کاهش یافته و ضریب رفتار جریان افزایش می یابد. در مقایسه تأثیر پارامترهای توان، دما و زمان تأثیر امواج فراصوت بر خواص رئولوژیکی کربوکسی متیل سلولز، بیشترین تأثیر مربوط به توان و زمان اعمال امواج فراصوت بود که با افزایش آن شاخص های رئولوژیکی سیال با شدت بیشتر و به صورت غیر خطی دستخوش تغییر شدند. همچنین افزایش زمان و توان امواج فراصوت سبب کاهش وزن مولکولی نسبی محلول های کربوکسی متیل سلولز فرایند شده با امواج فراصوت شد. تأثیر فرایند هموژنیزاسیون بر محلول 5/0 درصد کربوکسی متیل سلولز نشان داد که هر مرحله فرایند هموژنیزاسیون با فشار 150 بار، سبب افزایش دمای محلول کربوکسی متیل سلولز به میزان حدود 3 درجه سانتی گراد شد. همچنین نتایج نشان داد پس از 5 بار هموژنیزاسیون، ویسکوزیته ذاتی به حدود یک چهارم کاهش یافته و بیشترین تأثیر این فرایند مربوط به اولین مرحله هموژنیزاسیون بود که بیش از 50 درصد کاهش ویسکوزیته ذاتی مشاهده شد. همچنین شاخص قوام نیز پس از 5 بار هموژنیزاسیون به یک دهم کاهش یافت، که عمده کاهش آن مربوط به اولین مرحله هموژنیزاسیون بود. تأثیر همزن روتور استاتور بر محلول 5/0 درصد کربوکسی متیل سلولز نشان داد، ویسکوزیته ذاتی کربوکسی متیل سلولز تحت تنش های برشی همزن روتور استاتور، با زمان 1200 ثانیه و سرعت 20000 دور در دقیقه، حدوداً به یک سوم کاهش یافت و شاخص قوام کربوکسی متیل سلولز نیز حدوداً به یک پنجم کاهش یافت. زمان همزدن بیشترین تأثیر بر کاهش ویسکوزیته ذاتی، شاخص قوام و وزن مولکولی و بیشترین تأثیر بر افزایش ضریب رفتار جریان کربوکسی متیل سلولز را داشت. نتایج حاصل از آنالیز آماری به روش سطح پاسخ، هیچ گونه تأثیری را در مورد اثر دما بر ویسکوزیته ذاتی نشان نداد، اما تأثیر محدود دما بر شاخص قوام و ضریب رفتار جریان کربوکسی متیل سلولز مشاهده گردید. اثر زمان بر کاهش وزن مولکولی نسبی و ویسکوزیته ذاتی بسیار شدید و به صورت خطی بود. تأثیر همزن پرسرعت (نوع تیغه ای) با حداکثر سرعت 32800 دور در دقیقه و حداکثر زمان 1200 ثانیه بر محلول 5/0 درصد کربوکسی متیل سلولز نشان داد ویسکوزیته ذاتی حدوداً به یک پنجم کاهش یافت. همچنین تأثیر زمان و سرعت همزن بر کاهش ویسکوزیته ذاتی و شاخص قوام دیده شد و نیز تأثیر زمان بیشتر از سرعت و غیر خطی بود اما دما تأثیری بر ویسکوزیته ذاتی کربوکسی متیل سلولز نداشت. همچنین افزایش زمان تا 600 ثانیه سبب کاهش وزن مولکولی محلول های کربوکسی متیل سلولز به میزان حدود 50 درصد شد.

هدف تمامی صنایع فرآیند کننده مواد غذایی تولید فراورده ای با کیفیت بالا و تا حد امکان حداقل هزینه می باشد. بدین منظور فرآیندهای نوینی مثل اولتراساند امروز جای خاصی در بین صنایع باز کرده است. هدف از این تحقیق مطالعه اثر اولتراساند به عنوان یک بهبود دهنده خواص عملکردی پروتئین ها بر روی ویژگیهای عملکردی پروتئین های گوشت با حضور درصدهای مختلف نمک بود. نمک یکی از مهمترین افزودنی ها در تولید فراورده های گوشتی است. خاصیت طعم دهندگی نمک یکی از دلایل افزودن آن به گوشت است و هدف اصلی و مهمتر بهبود خصوصیات عملکردی گوشت توسط نمک است که البته این بهبود کیفیت تا میزان مشخصی از نمک بوده وبیشتر از آن تاثیر معکوس خواهد داشت. دراین مطالعه سعی شد تا اثر اولتراساند بر گوشت با اثر نمک بر گوشت مقایسه شود. در این مطالعه از دستگاه حمام آب اولتراساند با توان 640- 160 وات و فرکانس khz 35 استفاده شد. گوشت مغز ران گاو به عنوان گوشت قرمز و گوشت ران مرغ به عنوان یک نمونه گوشت سفید در آزمایشات استفاده شد. چهار زمان اولتراساند صفر10 ،20،30 دقیقه و چهار غلظت نمک صفر1، 5/1و2 درصد به عنوان تیمار مورد بررسی قرار گرفتند که در نهایت 16 نمونه از هر نوع گوشت آزمایش شد.پس از 5 روز آزمایشات تکرار شدند تا تاثیر ماندگاری بر گوشت اولتراساند شده هم بررسی گردد. در نهایت اثر نمک و اولتراساند با یکدیگر مقایسه شده واثر همزمان دو تیمار اندازگیری شد. سپس اثر اولتراساند بر ph و برخی ویژگیهای عملکردی گوشت مثل ظرفیت نگهداری آب، حلالیت پروتئین ها، ظرفیت تشکیل امولسیون و ظرفیت پایداری امولسیون بررسی شد. مشاهده شد که در برخی موارد اولتراساند بهتر از نمک خواص عملکردی گوشت را بهبود می بخشد. همچنین اثر همزمان نمک و اولتراساند باعث تشدید اثر شدند و اثری به مراتب بیشتر از هر یک از آنها به تنهایی بر روی گوشت گذاشتند.

صنعت غذا به دلایل متعدد همواره به دنبال تکنولوژی های جدیدی همچون استفاده از امواج فراصوت بوده است. در این تحقیق از سیستم پروب امواج فراصوت جهت استخراج صمغ دانه مرمرشک با نام علمی salvia macrosiphon و دانه ریحان با نام علمی ocimum basilicum استفاده شد. پس از انجام آزمون هیدراتاسیون دانه ها، نقطه بهینه از لحاظ حداکثر جذب آب و تورم دانه ها مشخص شد، سپس استخراج بوسیله امواج فراصوت صورت گرفته و صمغ های استخراج شده مربوط به دو دانه مذکور با یکدیگر و همچنین با صمغ استخراج شده به روش متداول از لحاظ درصد بازدهی، رنگ، ویژگی های رئولوژیکی، ویسکوزیته ذاتی و ترکیب شیمیایی شامل درصد رطوبت، خاکستر و پروتئین مقایسه گردیدند. استخراج صمغ های مورد مطالعه با امواج فراصوت با موفقیت انجام شد. نتایج نشان داد که بطور کلی روش جدید استفاده از امواج فراصوت نسبت به روش متداول می تواند در عین سهولت بیشتر، باعث افزایش درصد بازدهی، میزان روشنایی و خلوص صمغ ها بویژه از نظر میزان ناخالصی پروتئین گردد. نتایج حاصل از ارزیابی های رئولوژیکی نشان داد که افزایش شدت فرآیند فراصوت بویژه از لحاظ زمان و توان امواج، باعث کاهش ضریب قوام و افزایش شاخص رفتار جریان و در نتیجه تغییر رفتار رقیق شوندگی با برش صمغ ها به سمت رفتار نیوتنی می گردد. همچنین غلظت بحرانی صمغ دانه مرمرشک استخراج شده بوسیله شدیدترین امواج فراصوت، نسبت به نمونه استخراج شده به روش متداول از 06/0 به 2/0 g/dl، افزایش یافت و ویسکوزیته ذاتی نمونه ها با افزایش شدت فرآیند کاهش یافت. در نهایت طی بررسی تأثیر دو صمغ استخراج-شده به روش جدید از دو نمونه متفاوت از لحاظ شدت فرآیند فراصوت، بر خصوصیات ظاهری، رئولوژیکی، حسی و پایداری امولسیونی سس فرانسوی، مشخص گردید که روش استخراج بوسیله امواج فراصوت بعنوان یک روش نوین، بویژه در شدت ملایم ، می تواند ضمن کمک به عمل استخراج صمغ، در نهایت صمغی را حاصل کند که در سیستم های غذایی وظیفه یک ماده قوام دهنده و تثبیت کننده را به خوبی انجام می دهد.

در تولید اسنک های گندمی سرخ شده در روغن، مقدار رطوبت پلت نیمه آماده و دمای فرایند سرخ کردن، از فاکتورهایی هستند که می توان آنها را در فرایند تولید در یک کارخانه تنظیم و بهینه نمود. در این تحقیق، تأثیر استفاده از پودر سویا و پودر آب پنیر در فرمولاسیون اسنک های گندمی و همچنین تأثیر دو پارامتر رطوبت پلت نیمه آماده و دمای فرایند بر خواص فیزیکوشیمیایی اسنک های تولیدی بررسی شد. دامنه دمایی فرایند سرخ کردن، 210-150 درجه سانتی گراد و دامنه رطوبت پلت نیمه آماده 18- 6% برای اسنک های گندمی کنترل و اسنک های گندمی سویا و 18-2% برای اسنک های گندمی آب پنیر در نظر گرفته شد. در اسنک های گندمی (نمونه کنترل)، با کاهش میزان رطوبت پلت های اولیه و با افزایش دمای فرآیند، مقدار رطوبت باقی مانده بعد از سرخ کردن، دانسیته و مقدار فاکتور a، کاهش و ضریب انبساط طولی و عرضی و فاکتور l افزایش یافت. افزایش فاکتور l بیشتر در دماهای بالاتر و رطوبت های پایین تر مشاهده شد. از طرفی با افزایش دمای فرآیند و افزایش میزان رطوبت، مقدار فاکتور b، ماکزیمم نیرو و انرژی مصرفی برای آزمون های فشاری و نفوذ، کاهش و درصد جذب روغن افزایش یافت. در اسنک های گندمی سویا، با کاهش میزان رطوبت پلت های اولیه و با افزایش دمای سرخ کردن، مقدار رطوبت باقی مانده بعد از سرخ کردن، دانسیته و مقدار ماکزیمم نیرو برای نفوذ، کاهش و ضریب انبساط طولی و عرضی و درصد جذب روغن افزایش یافت. تغییرات رطوبت اولیه و دمای فرآیند روی تغییرات رنگ اسنک های گندمی سویا اثر معنی داری نداشت. در اسنک های گندمی آب پنیر، با کاهش میزان رطوبت پلت های اولیه و با افزایش دمای سرخ کردن، مقدار رطوبت باقی مانده بعد از سرخ کردن، دانسیته، مقدار ماکزیمم نیرو در آزمون فشاری اسنک و میزان فاکتورb، کاهش و ضریب انبساط طولی و عرضی، درصد جذب روغن، تعداد شکست ها در فشرده کردن اسنک و میزان فاکتور l افزایش یافت. نتایج این پژوهش نشان داد که در اسنک های گندمی حاوی پودر آب پنیر نسبت به دو تیمار دیگر در دما و رطوبت اولیه یکسان، مقدار رطوبت نهایی بالاتر و درصد جذب روغن کمتر می باشد و تردی بافت در اسنک های حاوی پودر آب پنیر نسبت به دو تیمار دیگر به طور معنی داری کمتر بود. تردی بافت اسنک های حاوی پودر سویا نسبت به نمونه کنترل در دما و رطوبت اولیه یکسان، بیشتر بود. به طور کلی برای تولید اسنک های حاوی پودر آب پنیر با بافت مناسب لازم است که رطوبت پلت کمتر از اسنک های کنترل و حاوی پودر سویا تنظیم گردد.

یکی از انواع محصولات نانوایی که متقاضیان خاص خود را دارد محصولات فاقد گلوتن است که خاص افراد مبتلا به سیلیاک می باشد. این افراد به دلیل بروز حساسیت شدید نسبت به گلوتن، می بایست تا پایان عمر از مصرف غذا های حاوی گلوتن خودداری کنند. در کشور های پیشرفته انواع محصولات نانوایی جهت استفاده این افراد تهیه و به بازار عرضه می گردد. این در حالی است که چنین بیمارانی در کشور ما حتی در تهیه نان نیز با مشکل روبرو می باشند. این تحقیق جهت تولید نان مسطح بدون گلوتن با کیفیت خوب انجام شد. بدین منظور از آرد برنج، آرد ذرت و مخلوط مساوی این دو آرد استفاده شد و پس از تعیین میزان آب فرمولاسیون و شرایط بهینه پخت، بهبود دهنده ها شامل درصد های مختلف هیدروکلوئیدهای زانتان و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (hpmc)، امولسیفایر لسیتین و آرد سویا مورد بررسی قرار گرفت. نان برنج، ذرت و مخلوط برنج و ذرت بدون هیچ بهبود دهنده به عنوان نان کنترل در نظر گرفته شد. همچنین تست ارزیابی حسی و آزمون ایمن بودن نان های تولیدی برای بیماران سیلیاک توسط یک گروهه 30 نفره متشکل از بیماران و خانواده های آنها انجام شد. نتایج نشان داد که به طور کلی نان مخلوط برنج و ذرت از کیفیت بهتری نسبت به سایر نان ها برخوردار بود. همچنین نان های حاوی آرد سویا و هیدرکلوئید hpmc با تاثیر بیشتر بر بافت باعث بهبود کیفیت نان شده و در نتیجه به عنوان موثرترین بهبود دهنده در تولید نان بدون گلوتن در این تحقیق معرفی شدند. مناسب ترین میزان آرد سویا 20% و برای hpmc، 3% مشخص گردید. در آزمون ارزیابی حسی نیز نان های حاوی هیدروکلوئید hpmc از پذیرش بالاتری نسبت به سایر نان ها برخوردار بودند. همچنین بعد از مصرف این نان ها توسط بیماران هیچ یک از علائم بیماری توسط آنها گزارش نشد. امید است در آینده نزدیک این نان و سایر محصولات بدون گلوتن به راحتی در اختیار این بیماران قرار گیرد.

اسنک ها بخش مهمی از رژیم غذایی افراد به خصوص کودکان را تشکیل می دهد. اسنک ها غنی از کربوهیدرات هستند ولی از نظر پروتئین و سایر ترکیبات لازم برای سلامت و رشد کمبود دارند. به علاوه، این محصولات مقدار زیادی روغن در حین تهیه جذب می نمایند. همه این موارد ارزش تغذیه ای اسنک ها کاهش می دهد. بنابراین بهبود ارزش غذایی اسنک ها از اهمیت بسیاری برخوردار است. هدف اصلی از این تحقیق استفاده از هوای داغ برای حجیم نمودن اسنک های نیمه آماده به منظور حذف روغن و استفاده از پودر آب پنیر و شیر خشک جهت بهبود ارزش غذایی اسنک بود. نتایج نشان داد که در اسنک های گندمی کنترل حجیم شده در هوای داغ بیشترین حجم و کمترین دانسیته در رطوبت 5 درصد و دمای 300 درجه سانتیگراد و در اسنک های سرخ شده در سطح رطوبت 10 درصد و دمای 195 درجه سانتیگراد مشاهده شد. در اسنک-های حاوی پودر آب پنیر حجیم شده در هوای داغ بیشترین حجم و کمترین دانسیته در رطوبت 7 درصد و دمای 250 درجه سانتیگراد و در روش سرخ کردن نیز در رطوبت 7 درصد اما در دمای 195 درجه سانتیگراد حاصل گردید. در اسنک-های حجیم شده حاوی پودر شیر خشک در هوای داغ و سرخ کن نیز بیشترین حجم و کمترین دانسیته به ترتیب در رطوبت 5 درصد و دمای 275 درجه سانتیگراد و نیز در رطوبت 7 درصد و دمای 185 درجه سانتیگراد مشاهده گردید. از آنجایی که هرچه محصول تولیدی حجم بیشتر و دانسیته کمتری داشته باشد بافت ترد تری نیز حاصل می گردد، اسنک های حاوی پودر آب پنیر در هر دو روش فرایند به دلیل داشتن بیشترین حجم و کمترین دانسیته بافت بهتری نسبت به سایر اسنک های تولیدی داشت. به علاوه نتایج ارزیابی حسی مشخص نمود که اسنک های حاوی پودر آب پنیر نسبت به اسنک های گندمی کنترل و اسنک های حاوی پودر شیر خشک از نظر ارزیابان حسی بیشترین مقبولیت را داشته و همچنین بین دو روش فرایند (هوای داغ و سرخ کردن) از لحاظ آماری اختلافی وجود نداشت. به همین دلیل استفاده از هوای داغ برای حجیم نمودن اسنک های نیمه آماده پیشنهاد می گردد.

اسنک ها طیف وسیعی از محصولات غذایی را شامل می شوند که به عنوان غذاهای سبک یا جایگزین بخشی از یک غذای معمول استفاده می شوند. اسنک ها غنی از کربوهیدرات هستند ولی از نظر پروتئین و سایر ترکیبات لازم برای سلامت و رشد کمبود دارند. هدف اصلی از این تحقیق بررسی تأثیر اندازه ذرات و رطوبت بلغور ذرت ورودی به اکسترودر بر خواص فیزیکوشیمیایی محصولات حجیم شده بر پایه ذرت و همچنین استفاده از پودر سویا جهت غنی سازی و بهبود ارزش تغذیه ای و استفاده از اسید سیتریک جهت بهبود طعم و بافت این محصولات بود. نتایج نشان داد که با افزایش اندازه ذرات و رطوبت، حجم کاهش و دانسیته افزایش یافت. به طوری که کم ترین مقدار حجم و بیشترین مقدار دانسیته در نمونه های با اندازه ذرات بزرگ تر از 1017 میکرون و با رطوبت 18% مشاهده شد. همچنین با افزایش درصد پودر سویا و رطوبت، حجم کاهش و دانسیته افزایش یافت به طوری که کم ترین میزان حجم و بیشترین میزان دانسیته در نمونه دارای 20% پودر سویا و 24% درصد رطوبت مشاهده شد. در مورد اسید سیتریک هم تا حد 1% حجم افزایش و دانسیته کاهش و از سطح 1 تا 5/1% حجم کاهش و دانسیته افزایش یافت. با افزایش اندازه ذرات و رطوبت بلغور ذرت ورودی به اکسترودر، فاکتور های رنگ سنجی l و b افزایش و مقدار a کاهش یافت. در محصولات حجیم شده حاوی پودر سویا نیز با افزایش درصد سویا فاکتور رنگ سنجی a افزایش و فاکتور های رنگ سنجی l و b کاهش یافت. همچنین با افزایش مقدار اسید سیتریک در این محصولات فاکتور رنگ سنجیl افزایش و فاکتور های رنگ سنجی a و b کاهش یافت. از آنجایی که هر چه محصول تولیدی حجم بیشتر و دانسیته کمتری داشته باشد بافت ترد تری نیز حاصل می گردد می توان این گونه اظهارنظر کرد که با افزایش اندازه ذرات و رطوبت میزان انرژی لازم برای فشرده کردن نمونه، بیشینه نیرو، زمان رسیدن به اولین پیک بزرگ افزایش و تعداد پیک که معرف تردی است، کاهش می یابد.

ارزش غذایی پنیر مربوط به مواد پروتئینی، چربی و سایر ترکیبات آن است. چربیپنیر از دیدگاه تغذیه ای چربی خوبی محسوب نمی شود و هم اکنون تولید پنیرهای کم چرب، بدون چربی یا بدون کلسترول رو به افزایش است. هدف از این مطالعه تولید پنیر آنالوگ کم چرب و کم کلسترول حاوی روغن زیتون و ارزیابی برخی از ویژگیهای فیزیکو شیمیایی آن در طول زمان نگهداری بود. همچنین در این تحقیق اثر زمان اضافه کردن نمک و حضور پروتئین های آب پنیر در هنگام تولید بررسی شد. بدین منظور 8 پنیر با فرمولاسیون های مختلف تولید گردید. اکسیداسیون چربی، پروفایل اسیدهای چرب، خصوصیات بافتی، آنالیز رنگ، خصوصیات شیمیایی، میکروبی و ویژگی های حسی نمونه ها تعیین گردید.افزودن نمک بیشترین اثرات خود را در ساعت های اولیه تولید بر جای گذاشت. که به دنبال آن تغییرات معناداری در آنالیز بافتی نمونه ها مشاهده شد. استفاده از پروتئین های آب پنیر به عنوان جایگزین چربی آب گیری پنیرها را افزایش داد به طوری که کاهش سفتی، مقاومت به جویدن، صمغی، پیوستگی و افزایش چسبندگی را در پی داشت. با حضور روغن زیتون در تولید پنیر به جای چربی شیر سرعت اکسیداسیون اولیه و ثانویه را به مراتب بالاتر برد. این جایگزینی باعث کاهش 60% کلسترول و 46% اسیدهای چرب اشباع شد و همچنین میزان فیتواسترول ها را به طور چشمگیری افزایش داد.همچنین در 8 تیمار مختلف از لحاظ شمارش کلی میکروب ها و باکتری های اسید لاکتیک روند صعودی در مدت زمان نگهداری مشاهده شد. در بررسی رنگ، میزان روشنایی تمام نمونه ها با گذشت زمان کاهش یافت. در ارزیابی حسی تمام تیمارها از لحاظ پذیرش کلی مورد قبول واقع شدند

از میان میوه های تازه آلوزرد به دلیل اینکه عطر و طعم ویژه ای دارد از اهمیت خاصی برخوردار است. هدف این مطالعه بررسی اثر ترکیبی پوشش نانو ذرات نقره و صمغ عربی به همراه بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته بر روی خواص فیزیکی-شیمیایی میوه تازه آلوزرد (افت وزن، رنگ، بافت، کیفیت میکروبیولوژیکی، مواد جامد قابل حل، اسیدیته، میزان نفوذ نانوذرات نقره در گوشت آلوزرد و خصوصیات حسی) که در دماهای 6، 20وc° 30 نگهداری شدند. ابتدا آلوزردهای همرنگ و هم اندازه جدا شده، سپس در محلولهایی از صمغ یا ترکیبی از صمغ و نانو نقره به مدت یک دقیقه غوطه ور شدند. میوه های پوشش داده شده توسط هر یک از محلولها به 2 قسمت تقسیم شدند؛ یک قسمت تحت اتمسفر معمولی و قسمت دیگر توسط اتمسفر تغییر یافته (ترکیب گازی n2:o2:co2, 70:10:20 درون پاکتهای پلاستیکی از جنس پلی پروپیلن اصلاح شده) بسته بندی شدند. با اندازه گیری وزن نمونه های آلوزرد در روز نخست و اندازه گیری وزن در طی مدت 10 هفته نگهداری، درصد افت وزن محاسبه گردید. تغییرات رنگ (فاکتورهای l*,a*, b*) با استفاده از نرم افزار فتوشاپ تعیین شد. شاخص های بافتی با کمک دستگاه بافت سنج اندازه گیری شد. کیفیت میکروبیولوژیکی با کشت دادن نمونه ها در محیط های مناسب بدست آمد. میزان مواد جامد قابل حل توسط دستگاه رفراکتومتر تعیین شد. اسیدیته با روش aoac محاسبه گردید. میزان نفوذ نانوذرات نقره در گوشت آلوزرد با کمک دستگاه جذب اتمی اندازه گیری شد و خصوصیات حسی با ارزیابی اعضای گروه چشایی بدست آمد. با مطالعه تغییرات ویژگیهای کیفی آلوزردهای نگهداری شده در دماهای 6، 20وc° 30 مشخص شد که آلوزردهای پوشیده شده با صمغ عربی از افت رطوبت، افزایش مواد جامد قابل حل و مهاجرت ذرات نانو نقره به گوشت آلوزرد جلوگیری کرده و آلوزردهای تیمار شده با ذرات نانو نقره از تغییرات رنگ آلوزرد کاسته، سرعت افزایش اسیدیته را کند کرده، از نرم شدن بافت جلوگیری کرده و رشد میکروارگانیسم ها را نیز محدود نمود. به طور کلی میتوان نتیجه گیری نمود آلوزردهایی که در بسته بندی map در دمای c° 20 نگهداری شدند و تا هفته ششم نگهداری شدند دارای فاکتورهای کیفی مشابهی با آلوزردهای نگهداری شده در اتمسفر معمولی در دمای c° 6 نشان دادند.

چکیده: فیلم های نانوکامپوزیتی بر پایه ژلاتین، کیتوزان و کربوکسی متیل سلولز با محتوای 300، 600 و 1200 ppm نانونقره با دو اندازه 10 و 40 نانومتر تولید شدند و خواص آن ها از جمله خصوصیات مکانیکی، نفوذپذیری به رطوبت، حلالیت و همچنین خصوصیات ضد باکتریایی نانونقره بررسی شد. با افزودن نانونقره نفوذپذیری به رطوبت فیلم های ژلاتین-کیتوزان کاهش یافت و مقدار نفوذپذیری به رطوبت برای فیلم های با نانونقره کمتر از فیلم های بدون نانونقره گزارش شد. البته در مورد فیلم های ژلاتین-کربوکسی متیل سلولز تفاوت معنی داری بین فیلم های با نانونقره و بدون نانونقره از نظر نفوذپذیری به رطوبت وجود نداشت. افزودن نانونقره در غلظت های بالا (ppm1200) باعث کاهش در مقاومت کششی و مدول یانگ نانوکامپوزیت ها گردید و به عبارتی باعت تضعیف فیلم های تولیدی شد. همچنین غلظت بالای نانونقره حلالیت و تورم را افزایش داد. خصوصیات ضدباکتریایی فیلم های تولیدی نیز با اندازه گیری قطر ناحیه روشن در آزمون نفوذ دیسک بررسی شد. در این آزمون از 4 نوع باکتری، شامل دو باکتری گرم مثبت باسیلوس سرئوس و استافیلو کوکوس اورئوس و دو باکتری گرم منفی سودوموناس آئروژینوزا و اشرشیا کلی استفاده شد. فیلم های دولایه خصوصیات مکانیکی بهتری نسبت به زمانی که یک لایه بودند از خود نشان دادند، اما با افزودن نانونقره مدول یانگ و مقاومت کششی این نوع از فیلم ها کاهش یافت و فیلم ها از نظر مکانیکی ضعیف تر شدند.

نشاسته مهم ترین هیدروکلوئید مصرفی در صنعت غذاست، اما نشاسته طبیعی ضعف هایی دارد که کاربرد آن در محصولات غذایی را محدود می کند؛ بنابراین معمولا از نشاسته های اصلاح شده استفاده می شود. در سال های اخیر نشاسته های اصلاح شده به روش فیزیکی و آنزیمی بیشتر مورد توجه واقع شده اند. هدف اصلی این تحقیق، اصلاح آنزیمی و فیزیکی نشاسته با استفاده از آنزیم آلفاآمیلاز و امواج فراصوت و بررسی تاثیر این تیمارها بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته طبیعی گندم بوده است. برای تیمار نمونه ها دستگاه حمام فراصوت با فرکانس 35 کیلوهرتز و توان 240 وات به مدت زمان های 20، 40 و 60 دقیقه و آنزیم آلفاآمیلاز در سه سطح 1، 2 و%3، به تنهایی و یا در ترکیب با یکدیگر بر سوسپانسیون %20 نشاسته اعمال شد و میزان تورم، حلالیت، قابلیت جذب روغن، هیدراسیون، جذب سطحی، ویسکوزیته و تصاویر میکروسکوپ الکترونی در نشاسته طبیعی و اصلاح شده مورد بررسی قرار گرفت. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد که استفاده از آنزیم منجر به ایجاد حفره در گرانول های نشاسته بویژه در ناحیه استوایی گرانول می شود که با افزایش شدت تیمار تعداد این حفرات بیشتر می-شود و امواج فراصوت بیشتر باعث ناصاف شدن سطح گرانول ها گردید نمونه هایی که تحت تاثیر هر دو تیمار قرار گرفته بودند تعداد و اندازه حفرات افزایش یافت. ویسکوزیته ذاتی در نمونه های تیمار شده با آنزیم افزایش و نمونه های تیمار شده با امواج فراصوت و نیز ترکیب دو فرآیند کاهش نشان داد هر سه تیمار منجر به افزایش جذب آب، حلالیت،جذب روغن، جذب سطحی و افزایش قدرت ژل نمونه ها شد و فقط در نمونه هایی که به مدت 60 دقیقه تحت امواج فراصوت قرار گرفته بودند این روند معکوس بود.

در این تحقیق تشکیل ژل از هیدروکلوئید کاپاکاراگینان بوسیله امواج فراصوت و بدون استفاده از حرارت دادن با موفقیت به انجام رسید. پیش از تحقیق حاضر گزارش مکتوبی در این زمینه در دسترس نمی باشد. به منظور تشکیل ژل از دیسپرسیون های کاپاکاراگینان توسط تیمار فراصوت، از دستگاهی با فرکانس 20 کیلوهرتز با توان 100 وات و دامنه 100 درصد استفاده شد. دیسپرسیون-های کاپاکاراگینان در غلظت 4/0%، در دمای 20 درجه سانتی گراد و برای مدت زمان های 5 ،10 20، 30 ،60 ،120، 300، 600، 900 و 1200 ثانیه تحت تیمار فراصوت قرار گرفتند. با افزایش زمان اعمال فرایند فراصوت، میزان جذب آب و حلالیت در آب نمونه ها، افزایش و ویسکوزیته ذاتی آن ها کاهش یافت. برای بررسی قدرت ژل نمونه ها، پس از تهیه ژل 4/0%، از آزمون tpa استفاده شد. افزایش مدت زمان اعمال فرایند فراصوت تا زمان مشخصی باعث افزایش خواص ژل شد و بعد از یک مدت زمان مشخص (معمولاً 5 دقیقه) باعث کاهش پارامترهای بافتی ژل ها شد. جهت بررسی تغییرات مولکولی کاپاکاراگینان در اثر اعمال فرایند فراصوت، بعد از حل کردن نمونه ها در آب، ویسکوزیته ذاتی آن ها به کمک ویسکومتر استوالد اندازه گیری شد. افزایش مدت زمان اعمال فرایند فراصوت، موجب کاهش ویسکوزیته ذاتی نمونه ها و در نتیجه کاهش وزن مولکولی نسبی پلیمر شد. تصاویر به دست آمده از میکروسکوپ الکترونی sem، نشان داد که در اثر اعمال فرایند فراصوت تا مدت زمان 5 دقیقه برای نمونه هایی که نمک موجود در محیط پتاسیم کلریدباشد و تا زمان 1 دقیقه برای نمونه هایی که نمک موجود در محیطسدیم کلریدباشد باعث افزایش پیوستگی بافت می شود و در نتیجه شبکه ای یکدست و به هم پیوسته ایجاد می شود که چنین شبکه ای را در نمونه های کنترل نمی توان مشاهده کرد.

در سال های اخیر، پیشرفت هایی در بهینه کردن عملکردهای بیوکاتالیتیکی آنزیم ها صورت گرفته است. واکنش های بین آنزیم ها و ماکروملکول ها نقش مهمی در پایداری ساختار و عملکرد آنزیم ها دارد. لیزوزیم آنزیمی است که هیدرولیز باندهای (4-1) ? میان n-استیل مورامیک و n-استیل گلوکز آمین موجود در ساختار دیواره سلولی باکتری ها را کاتالیز می کند. کتیرا به عنوان یکی از پلیمرهای آلی مترشحه از نوعی گیاه تیره گون از جمله ترکیبات مهم در داروسازی و تولید ریز مغذی های غذایی می باشد. این بیوپلیمر از دو جزء محلول و نامحلول به نام های تراگاکانتین و تراگاکانتیک اسید (باسورین) تشکیل شده است. بهبود حلالیت و کاهش ویسکوزیته این بیوپلیمر در آب توسط اصلاح ملکول های پلی ساکاریدی با استفاده از امواج فراصوت امری مطلوب به شمار می رود. هدف از این تحقیق اتصال تراگاکانتین و نمونه های کتیرای تیمار شده با امواج فراصوت به لیزوزیم از طریق واکنش میلارد بود. گلیکوزیله کردن لیزوزیم تحت شرایط واکنش میلارد ( دمای 60 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 79%)، با نسبت وزنی 1 به 4 در زمان های صفر تا 10 روز صورت گرفت. اتصال کووالانسی این هیدروکلوئیدها به لیزوزیم با روش های الکتروفورز sds-page، ftir و کروماتوگرافی تبادل یون تایید گردید. بررسی تعداد گروه های آمینی آزاد لیزوزیم نشان داد که به طور تقریبی به ترتیب 4/1، 0/1، 7/2 و 9/2 مول تراگاکانتین، کتیرا و نمونه های تیمار شده کتیرا با امواج فراصوت به مدت 5 و یا20 دقیقه به یک مول لیزوزیم اتصال یافته است. آنالیزهای بررسی خواص عملکردی کانژوگه های به دست آمده بهبود حلالیت، فعالیت امولسیون کنندگی و کف کنندگی را نشان داد که بهبود این خواص در نمونه های تیمار شده با امواج فراصوت چشمگیرتر بود. همچنین پایداری حرارتی و اثر ضدمیکروبی لیزوزیم در این نمونه ها افزایش یافت. از طرفی حضور هیدروکلوئیدها در کانژوگه ها موجب حفظ بیشتر فعالیت آنزیمی لیزوزیم در مقایسه با لیزوزیم حرارت دیده می شود. بنابر نتایج این تحقیق اتصال لیزوزیم با کتیرا و مشتقات آن می تواند کاربرد این هیدروکلوئید را به یک ترکیب عملگر و لیزوزیم را به عنوان یک ترکیب ضدمیکروبی طبیعی در صنایع غذایی و دارویی افزایش دهد.

نشاسته پلی ساکاریدی متشکل از آمیلوز و آمیلوپکتین است که نه تنها در صنعت غذا، بلکه در بسیاری از صنایع دیگر کاربرد دارد. هنگامی که سوسپانسیون نشاسته حرارت داده می شود، تغییراتی در ساختار نشاسته به وجود می آید. نتیجه این تغییرات، ژلاتینه شدن نشاسته و در نهایت ایجاد ژل است. اما در تهیه ژل، علاوه بر دما، زمان و سرعت همزدن در طی ژلاتینه شدن نیز، بسیار حائز اهمیت هستند. عدم تنظیم و کنترل سرعت همزدن و مدت زمان حرارت دهی در طی ژلاتینه شدن نشاسته، می تواند ویژگی های ژل و محصول نهایی حاوی نشاسته را تحت تاثیر قرار دهد. بنابراین در این پژوهش سعی بر آن بوده است که اثر سرعت های 15، 150 و rpm 350 و زمان های 10، 30 و 45 دقیقه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته گندم و ذرت در طی ژلاتینه شدن در دمای 95 درجه سانتیگراد بررسی گردد. نتایج نشان داد که افزایش زمان و سرعت همزدن باعث ایجاد ژل های نرم تر با حلالیت بیشتر می گردد و افزایش سرعت در مقایسه با زمان اثر بیشتری بر بافت ژل های نشاسته دارد و هرچه سرعت بیشتر می شود بافت ژل نرم تر شده و میزان پیوستگی، صمغی بودن و مقاومت به جویدن بافت کاهش می یابد. تصاویر میکروسکوپ نوری نشانگر این بود که با افزایش زمان و به ویژه سرعت همزدن گرانول ها آسیب بیشتری می بینند. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی تهیه شده از نمونه های ژل نشاسته نیز نشان داد که با افزایش زمان و سرعت همزدن، دیواره حفره های ژل ضخیم تر می شود. با افزایش زمان و سرعت همزدن ویسکوزیته ذاتی نشاسته کاهش پیدا کرد که نشان دهنده تخریب برخی از پیوندهای کووالانسی و نهایتا شکستن و کوچکتر شدن مولکول نشاسته است به طوری که شدیدترین اثر در سرعت rpm 350 و زمان 45 دقیقه مشاهده شد. نتایج نشان داد که با تنظیم فرایند و کنترل سرعت و زمان حرارت دهی سوسپانسیون نشاسته در طی ژلاتینه شدن می توان ویژگی های فیزیکوشیمیایی نشاسته را تغییر داد و ژل و محصولی با خصوصیات مورد نظر تهیه نمود.

اصلاح واپسگرایی تدریجی از روش های فیزیکی اصلاح نشاسته است که با افزایش تکامل کریستالی گرانول ها و تسهیل در ایجاد پیوند بین زنجیره های نشاسته سبب تغییر در ویژگی های فیزیکوشیمیایی نشاسته می شود. در این مطالعه به بررسی تأثیر اصلاح واپسگرایی تدریجی بر ویژگی های نشاسته های ذرت و یولاف پرداخته شد. به همین منظور سوسپانسیون 1:3 (وزنی/وزنی) نشاسته به آب تحت دمای 50 درجه سانتی گراد به مدت 72 ساعت حرارت داده شد. قدرت جذب آب، حلالیت، ویژگی های خمیری شدن، ویسکوزیته ذاتی، ویژگی های ظاهری و حرارتی نشاسته ها مورد بررسی قرار گرفت. اصلاح واپسگرایی تدریجی سبب کاهش قدرت جذب آب، حلالیت، ویسکوزیته بیشینه و ویسکوزیته نهایی هر دو نشاسته گردید. هر چند دمای آغاز، اوج و پایان ژلاتینه شدن و دمای خمیری شدن نشاسته ها افزایش یافت. اصلاح واپسگرایی تدریجی تغییر معنی داری در ویژگی های ظاهری و ویسکوزیته ذاتی نشاسته ها ایجاد نکرد. در ادامه سوسپانسیون 8% نشاسته های طبیعی و واپسگرایی تدریجی شده ذرت و یولاف به مدت زمان های 5/2، 5، 5/7 و 10 دقیقه درون مایکروویو فرایند شده و ویژگی های بافتی، ویسکوزیته ذاتی و ویسکوزیته آب سرد نمونه های حاصل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه های حاصل از فرایند مایکروویو در تمام ویژگی ها با نمونه های فرایند شده به روش معمولی تفاوت داشتند. حرکات لرزشی مولکول های آب و افزایش سریع دما می توانند دو دلیل مهم ایجاد این تفاوت ها باشند.

امروزه صنعت غذا به محصولات کم شکر و با ارزش افزوده با ارزش تغذیه ای بالا، علاقه بسیاری را نشان می دهد. در این راستا، در این مطالعه به منظور جایگزینی شکر با قند مایع خرما یا شیره خرما در فرمول بیسکویت، پس از ارزیابی ارزش تغذیه ای شیره خرما و قند مایع خرما، شکر مصرفی در سطوح 0، 20، 40، 60، 80 و 100 درصد، بوسیله شیره خرما یا قند مایع خرما، به صورت جداگانه جایگزین شد. سپس ویژگی های رئولوژیکی و مشخصات فیزیکوشیمیایی بیسکویت ها مورد مطالعه قرار گرفت. برای تعیین بهترین سطوح جایگزینی شیره خرما یا قند مایع خرما در فرمول بیسکویت، ارزیابی حسی با استفاده از آزمون هدونیک 5 نقطه انجام شد. به علاوه، ماندگاری بیسکویت ها بعد از 60 روز نیز مورد مطالعه قرار گرفت. اندازه گیری محتوای املاح با استفاده از دستگاه طیف سنج جذب اتمی نشان داد که شیره خرما به طور قابل توجه ای ارزش تغذیه ای بالاتری از قند مایع خرما داشت. جهت ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر در حین مخلوط کردن، پایداری خمیر و قوام خمیر بعد از 5 و 8 دقیقه از زمان مخلوط کردن بوسیله دستگاه فارینوگراف اندازه گیری شد. نتایج حاصل از دستگاه بافت سنج نشان داد، با افزایش در سطوح جایگزینی، سفتی، صمغیت، انرژی کمپرس و پیوستگی خمیر کاهش و چسبندگی افزایش یافت که افزایش در سطوح جایگزینی، موجب افزایش این تغییرات می شد. طبق نتایج حاصل از ارزیابی حسی، سطوح بیشینه برای جایگزینی شیره خرما و قند مایع خرما، جهت تولید بیسکویت هایی با کیفیت مطلوب به ترتیب سطوح 40% و 60% بودند. طبق نتایج مربوط به ماندگاری، بیسکویت های حاوی شیره خرما یا قند مایع خرما در مقایسه با بیسکویت های حاوی شکر، بیاتی کمتری را نشان دادند.

حرارت دهی یک مرحله مهم در فرآوری مواد غذایی است که باید به دلیل تأثیر منفی روش های سنتی انجام آن بر کیفیت ظاهری و تغذیه ای محصول مورد بررسی و بازبینی قرار گیرد. در این پژوهش روش حرارت دهی مقاومتی که اساس آن عبور جریان الکتریکی از میان مواد و تبدیل آن به حرارت است، در مقایسه با دو روش مایکروویو و پخت متداول برای پختن سبزیجات (کلم قمری، ترب سیاه، سیب زمینی و شلغم) مورد استفاده قرار گرفت و نمونه های به دست آمده از نظر ویژگی های بافتی، ظاهری و مواد بیواکتیو مورد مطالعه قرار گرفتند. مطابق با معادلات بافتی، نتایج نشان دهنده بافت نرم تر نمونه های حاصل از فرآیند حرارت دهی مقاومتی در زمان حرارت دهی کوتاه تر، ویژگی های ظاهری مطلوب تر پس از فرآیند و نگهداری در فریزر و پذیرش بیشتر توسط مصرف کنندگان بود. با وجود افت وزن بیشتر نمونه های پخته شده با روش حرارت دهی مقاومتی، افت ماده خشک این نمونه ها تفاوتی آماری معناداری با سایر روش ها نداشت. تصاویر میکروسکوپ الکترونی و نوری تراکم و حفظ ساختار و ارزیابی با دستگاه کراماتوگرافی مایع با کارایی بالا کاهش کمتر ویتامین ث در این نمونه ها را تایید کردند. بنابراین نتایج نشان داد که دستگاه حرارت دهنده مقاومتی می تواند به عنوان روشی برای پخت سبزیجات با حفاظت بهتر از خصوصیات مطلوب و تغییرات منفی کمتر و همچنین صرفه جویی در مصرف انرژی مورد استفاده قرار گیرد.

خرما میوه ای مغذی است. بخشی از خرمای تولیدی به صورت درجه 2 و 3 بوده که قابل عرضه مستقیم به بازار نیستند. شیره، کنسانتره و قند مایع خرما از فراورده های به دست آمده از این خرماها می باشند. هدف از این پژوهش، تعیین خصوصیات مختلف این فراورده ها و محلول های آن ها در مقایسه با محلول های شکر است تا امکان جایگزینی آن ها با شکر مشخص شود و جایگاه بهتری در تولید محصولات غذایی پیدا کنند. به این منظور در ابتدا، ترکیبات شیمیایی و میزان عناصر معدنی، آنتی اکسیدان ها، ترکیبات فنلی و فلاوونوئیدی، هیدروکسی متیل فورفورال و قند ها تعیین شد. در مرحله دیگر، پس از تهیه محلول هایی از فراورده ها و شکر، نزدیک به غلظت های محصولات غذایی (بریکس 12، 35، 65 و 70 درجه) خصوصیاتی مانند ph، رنگ، دانسیته و ویژگی های حسی تعیین شد. در بخش دیگر، خصوصیات رئولوژیک و بافتی فراورده ها در غلظت های 50، 55، 60 و 65 درجه بریکس و در قسمت دیگر، خصوصیات رئولوژیک و بافتی محلول ها با حضور مقادیری از پکتین (صفر، 1/0، 2/0 و 3/0%) بررسی شد. نتایج نشان داد که فراورده های مذکور به ویژه شیره خرما منبع مناسبی از عناصر معدنی ضروری و ترکیبات عملگرا می باشند. ph همه محلول ها، کمتر از محلول های شکر بود، اما در بررسی رنگ، قند مایع خرما تا حد زیادی نتایج نزدیک به محلول های شکر را نشان داد. بررسی خصوصیات رئولوژیک محلول ها، مطابقت مناسب آن ها را با مدل پاورلا نشان داد و در همه نمونه ها با افزایش غلظت، افزایش شاخص قوام و کاهش ضریب رفتار جریان مشاهده شد و در نمونه های حاوی پکتین نیز همین روند در اثر افزایش مقدار پکتین مشاهده شد. از طرف دیگر، محلول های حاوی پکتین، رفتار رقیق شونده با برش نشان دادند. در مجموع می توان نتیجه گیری کرد که خصوصیات مختلف قند مایع خرما، آن را جایگزین مناسبی برای شکر نشان می دهد، البته با توجه به ارزش تغذیه ای بالاتر شیره خرما، استفاده از آن نیز برای محصولات غذایی دارای رنگ تیره قابل توصیه است.

امروزه تولید غذاهای عملگرا با توانایی اثرات سلامت بخشی در حال افزایش است. در این میان غذاهای سینبیوتیک نه تنها می توانند اثرات سلامت بخشی باکتریهای پروبیوتیکی را اعمال کنند بلکه حاوی ترکیبات پریبوتیک نیز هستند. هدف اصلی این تحقیق تولید نان سینبیوتیک به روش های پخت مستقیم، به عنوان روش متداول تهیه ی نان و نیمه پخته به عنوان روش مدرن در صنعت تولید نان، بود. اینولین در سطوح مختلف (0، 5/2، 0/5 و 5/7 درصدw/w) به عنوان ترکیب پریبیوتیکی و باسیلوس کواگولانس به مقدار تقریبی 107 باکتری در هر گرم از خمیر به عنوان پروبیوتیک استفاده شدند. نمونه های تهیه شده به روش نیمه پخته، قبل از پخت کامل به مدت 48 ساعت، 2 هفته، 4 هفته و 8 هته در دمای ° c 20- نگهداری شدند. نتایج نشان داد که تعداد باکتری های پروبیوتیکی تحت تاثیر پخت و مدت زمان انجماد کاهش یافت که البته هنوز هم در محدوده ی غذای پروبیوتیکی بود. اینولین در نمونه های تهیه شده با هر دو روش پخت باعث افزایش حفظ رطوبت و تیرگی پوسته شد همچنین باعث کاهش حجم آنها گردید. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که نان های حاوی اینولین تا سطح 5 درصد نمرات مشابه با نمونه های شاهد دریافت کردند. بصورت کلی هر دو روش تولید نان، برای تولید نان سینبیوتیک موفقیت آمیز بود، اما اضافه کردن اینولین بر روی نان های نیمه پخته اثرات مثبت بیشتری را در مقایسه با نان های معمولی نشان داد.

در این تحقیق تشکیل ژل از ژلاتین بوسیله امواج فراصوت توانی و بدون استفاده از حرارت دهی با موفقیت انجام شد. به منظور تشکیل ژل از کاپاکاراگینان و ژلاتین توسط تیمار فراصوت، از دستگاهی با فرکانس 20 کیلو هرتز، دامنه 100 درصد و با توان 150 - 50 وات استفاده شد. دیسپرسیون های کاپاکاراگینان در غلظت 4/0%، در دمای 20 درجه سانتیگراد و دیسپرسیون های ژلاتین در غلظت 4% در دمای 13 درجه سانتیگراد، برای مدت زمان های مختلف تحت تیمار با فراصوت قرار گرفتند. در اثر اعمال فرآیند فراصوت، میزان جذب آب و حلالیت در آب هر دو نمونه هیدروکلوئید افزایش یافت. جهت بررسی خصوصیات مکانیکی ژل نمونه ها، از دستگاه بافت سنج و آزمون tpa استفاده شد. افزایش مدت زمان و توان اعمال فراصوت بعد از یک سطح معین (معمولا 3 دقیقه) باعث کاهش پارامتر های بافتی ژل کاراگینان شد. در حالی که با افزایش زمان و توان فراصوت اعمالی ویژگی های بافتی ژل ژلاتین افزایش یافت و اثر منفی بر بافت نداشت. جهت بررسی ویژگی های مولکولی نمونه های هیدروکلوئید تیمار شده با فراصوت، ویسکوزیته ذاتی آنها به کمک ویسکومتر استوالد اندازه گیری شد. افزایش مدت زمان و توان اعمال فرآیند، موجب کاهش ویسکوزیته ذاتی نمونه ها شد. تصاویر به دست آمده از میکروسکوپ الکترونی sem، نشان داد که در اثر اعمال فرآیند فراصوت به دیسپرسیونهای کاپاکاراگینان و ژلاتین، پیوستگی بافت ژل حاصل افزایش یافت.

هدف از این تحقیق اصلاح آرد و نشاسته برنج به منظور بهبود خواص عملکردی آن ها و بررسی تغییرات به وجود آمده و امکان کاربرد آرد و نشاسته برنج و نمونه های اصلاح شده با حرارت مرطوب در زمان های مختلف حرارت دهی در تهیه فیلم های خوراکی بود. برای این منظور آرد و نشاسته برنج با میزان محتوای رطوبتی 2% در دمای °c 120 در آون الکتریکی به مدت 3 ساعت و 5 ساعت تیمار شدند. نتایج آزمایشات نشان داد، تیمار با حرارت مرطوب بر شکل گرانول ها تاثیر چندانی نداشت، اما به میزان زیادی موجب تجمع و به هم پیوستگی گرانول ها در نمونه ها به ویژه آرد شد. قابلیت جذب آب و مقدار حلالیت به میزان قابل توجهی در نمونه ها کاهش یافت. تیمار با حرارت مرطوب، خصوصیات بافتی ژل آرد و نشاسته برنج را بهبود بخشید. در نهایت از آرد و نشاسته برنج و نمونه های تیمار شده در زمان های مختلف حرارت دهی در غلظت 5% (براساس وزن خشک) با غلظت 50% گلیسرول (براساس وزن خشک نشاسته) به روش قالب ریزی فیلم تهیه گردید. فیلم های تهیه شده از نمونه های طبیعی دارای یکپارچگی ساختمانی و حلالیت بالاتری در آب برخوردار بودند. همچنین فیلم های تهیه شده از نمونه های نشاسته شبکه یکنواخت و انعطاف پذیرتری را در مقایسه با فیلم های تهیه شده از آرد از خود نشان دادند. فیلم های تهیه شده از آرد نفوذپذیری بیشتری به بخار آب در مقایسه با فیلم های حاصل از نشاسته داشتند. تیمار با حرارت مرطوب موجب افزایش نفوذپذیری به بخار آب در فیلم های آرد و نشاسته شد. نتایج ارزیابی خواص مکانیکی در رطوبت نسبی 65% در دمای °c 25 نشان داد، که تیمار با حرارت مرطوب موجب کاهش انعطاف پذیری و تضعیف خصوصیات مکانیکی فیلم ها گشت. به طور کلی اختلاف در زمان حرارت دهی در طی فرآیند تیمار با حرارت مرطوب اختلاف معنی داری را بین خواص نشان نداد.

امروزه به غذا تنها به عنوان عاملی برای رفع گرسنگی نگاه نمی شود. تولید غذای مغذی و مفید برای سلامت افراد جامعه، از اهداف اصلی علم صنایع غذایی می باشد. هدف اصلی این تحقیق تولید نان غنی شده و نیمه پخته به منظور روشی نوین برای تهیه نان و کاهش ضایعات نان از آرد ترکیبی گندم و جودوسر بود. در این تحقیق چهارنوع فرمولاسیون نان با درصد های0%، 10%، 20% و 30% آرد جودوسر، تولید شدند. نمونه ها مرحله پخت اولیه را تحت دمای 200 درجه سانتی گراد به مدت 7 دقیقه پشت سر گذاشتند و سپس عملیات انجماد روی آنها صورت گرفت. نمونه ها پس از طی 24 ساعت، 1 هفته، 2 هفته، 3 هفته و 4 هفته نگهداری در دمای 18- درجه سانتی گراد ، از فریزر خارج شده و پس از طی پخت کامل تحت دمای درجه سانتی گراد230 به مدت 18 دقیقه، برای انجام آزمون ها آماده شدند. در هر مرحله، از نان های تازه و منجمد نشده از هر چهار فرمولاسیون به عنوان نمونه شاهد استفاده شد. تعدادی از نان های پخته شده بعد از سرد شدن، بسته بندی شده و برای مشاهده روند بیاتی به مدت 72 ساعت در دمای 25 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. خواص ویسکوزی آرد های ترکیبی به وسیله دستگاه rva اندازه گیری شد. جذب آب و خواص رئولوژی خمیر برای هر فرمولاسیون اندازه گیری شد. آزمون رنگ سنجی برای خمیر و نان های تولید شده نیز انجام گرفت. حجم و دانسیته نمونه ها و آزمون های بافتی و پراکتدگی رطوبت نیز، انجام شده و نمونه ها برای ارزیابی حسی توسط گروه ارزیاب، بررسی شدند. نتایج به دست آمده نشان داد با افزایش درصد آرد جودوسر ویسکوزیته ترکیب کاهش یافت و ویسکوزیته بازگشت افزایش یافت. همچنین میزان جذب آب، مدت زمان رسیدن خمیر و گسترش آن افزایش یافته و پایداری خمیر کاهش یافت. افزایش درصد آرد جودوسر در خمیر نان، موجب تیرگی خمیر و مغز نان تولیدی شده بود ، اما پوسته نان از رنگ طلایی به سمت سفیدی رفته بود. با افزایش درصد جودوسر، حجم نان های تولید شده کاهش یافته بود و بافت خمیر متراکم تر و سفت تر شد. افزایش درصد جودوسر موجب بهبود نگهداری رطوبت در نان های تولید شده و کاهش افت وزن نمونه در فریزر و افت پخت اولیه نان شده بود . در طی بیاتی حجم نان های تولیدی کاهش یافته و خصوصیات بافتی نیز تضعیف شده بود. نتایج ارزیابی حسی ترکیب 10% آرد جودوسر و 90% آرد گندم را به عنوان ترکیب مناسب برای نان و دارای مقبولیتی مشابه نان گندم، معرفی نمود.

غذا از جمله نیازهای بنیادی جامعه بشری است و تغذیه از بسیاری جهات بر سلامتی انسان تاثیر گذار است. عدم تعادل مواد مغذی در بدن، چه کمبود و چه مصرف بیش از حد، بر سلامت فرد اثر گذاشته و عملکرد طبیعی بدن را مختل می سازد. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر همزمان کاهش روغن و شکر بر برخی از خصوصیات رئولوژیکی و فیزیکو شیمیایی خمیر کیک و کیک و استفاده از اینولین و reb a به ترتیب به عنوان چربی جایگزین و شکر جایگزین در درصد های مختلف کاهش می باشد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که متغییر های مورد مطالعه میزان آب، روغن، شکر و اینولین همگی بر رئولوژی خمیر تاثیر معنی دار داشتند و آب بیشترین تاثیر معنادار را بر کاهش دانسیته، ویسکوزیته بدست آمده از rva، قوام حاصل از بوستویک خمیر کیک نشان داد. همچنین نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل مولفه رنگ سنجی b بر روی خمیر کیک نشان داد که مهمترین متغییر موثر بر کاهش و یا افزایش مولفه (زردی – آبی)، شکر می باشد. نتایج حاصل از رنگ سنجی پوسته تیمارهای مختلف کیک نشان داد که با افزایش میزان اینولین میزان قرمزی به طور معنا داری در مغز و پوسته کیک افزایش یافت. نمونه های حاوی 4% اینولین بالاترین فعالیت آبی و پایین ترین زمان ماندگاری را نشان دادند و بیشترین میزان افت پخت مربوط به نمونه با 100% کاهش شکر و روغن و بدون اینولین مشاهده شد. از نتایج حاصل از بافت سنجی تیمار های مختلف مشاهده گردید که سفتی، صمغی بودن و پیوستگی با افزایش میزان اینولین نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت. همچنین در طی مدت زمان ماندگاری میزان سفتی و صمغی افزایش یافت و میزان فنریت و پیوستگی کاهش یافت. همچنین مشاهده شد کیک با 25% کاهش شکر و روغن و 1% اینولین بیشترین شباهت از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی به نمونه کنترل را داشت.

در این تحقیق، امکان انجام فرآیند تلخی زدایی از میوه ی زیتون به کمک امواج فراصوت، مورد ارزیابی قرار گرفت. فرآیند تلخی زدایی با استفاده از محلول های سدیم هیدروکسید (غلظت های 5/1، 75/1 و 2% وزنی/ حجمی در سه دمای 25، 30 و 35 درجه سانتی گراد)، آب نمک (غلظت 15% سدیم کلرید، دمای محیط) و آب (دمای محیط) و به دو روش استفاده از امواج فراصوت و روش متداول تلخی زدایی (بدون اعمال امواج فراصوت) انجام گرفت. امواج فراصوت توسط حمام فراصوت با فرکانس 35 کیلوهرتز و توان 40 وات ایجاد شدند. در تلخی زدایی به کمک امواج فراصوت، مدت زمان انجام فرآیند نسبت به روش متداول تلخی زدایی کاهش یافت. افزایش میزان رطوبت، کاهش میزان پروتئین و خاکستر در نمونه های تلخی زدایی شده با سدیم هیدروکسید و آب و کاهش میزان رطوبت، افزایش میزان پروتئین و خاکستر در نمونه های تلخی زدایی شده با آب نمک نسبت به نمونه خام اولیه، مشاهده شد. با اعمال امواج فراصوت، سرعت کاهش ترکیبات فنولی و در نتیجه سرعت فرآیند تلخی زدایی نسبت به روش متداول تلخی زدایی افزایش یافت. بجز پارامتر پیوستگی که در نمونه های تلخی زدایی شده با آب و آب نمک، روند افزایشی نشان داد، سایر پارامترهای بافتی در تمامی تیمارهای اعمال شده، افت پیدا کردند. تیره تر شدن رنگ نمونه های زیتون نسبت به نمونه ی خام اولیه، در تمامی تیمارهای اعمال شده، مشاهده شد. تغییرات خاصی در ترکیب اسیدهای چرب نمونه های زیتون، دیده نشد و تغییرات ریزساختاری در هر دو روش تلخی زدایی، به وجود آمدند. به طور کلی، نتایج به دست آمده نشان دادند که در مقایسه با روش های متداول، می توان از امواج فراصوت، بدون ایجاد اثرات نامطلوب در فرآیند تلخی زدایی استفاده کرد.

جوانهیگندم بخش کوچکی از دانه ی گندم است که به عنوان محصول جانبی طی عملیات آسیاب کردن گندم تولید می شود و یکی از منابع پروتئینی با قیمت نسبتاً ارزان است که با وجود همه ی خصوصیات تغذیه ای منحصربه فرد خود بیشتر جهت تهیه ی خوراک دام به کار برده می شود و استفاده ی محدودی در صنایع غذایی دارد. بنابراین هدف از تحقیق حاضر، استفاده از این محصول جانبی مغذی در تولید نوعی دسر لبنی پرطرفدار است که به دلیل خصوصیات حسی مطلوب خود، توسط کودکان و بزرگسالان، تقریباً به صورت روزانه مصرف می شود. با این هدف، سطوح مختلفی (0، 5/2، 5، 5/7 و 10%) از جوانه ی گندم خام و فرآیند شده (حرارت داده شده در دمای ?? 150 به مدت 15 دقیقه) با اندازه ذرات متفاوت (354، 210 و 125 میکرون) به فرمولاسیون دسر لبنی افزوده و پارامترهای کیفی مختلف دسر نهایی طی دوره ی نگهداری ارزیابی و مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که با افزایش محتوای جوانه ی گندم، ماده خشک نمونه های مختلف دسر لبنی به طور معنی داری افزایش، در حالی که ph نمونه ها کاهش یافت، گرچه تغییرات اندازه ذرات هیچ تاثیر معنی داری را روی این پارامترها نشان نداد. ارزیابی خصوصیات بافتی نمونه ها نیز نشان داد که با افزایش درصد و اندازه ذرات جوانه گندم خام و فرآیند شده و همچنین طی زمان نگهداری، پارامترهای سفتی، پیوستگی، مقاومت به جویدن و میزان صمغیت بافت به طور معنی داری افزایش، در حالی که میزان ارتجاع پذیری بافت کاهش می یابد. در این میان تاثیر جوانه ی گندم فرآیند شده بیشتر از جوانه ی گندم خام بود. این تغییرات بافتی در تصاویر بدست آمده از ساختار میکروسکوپی نمونه ها با روش sem نیز قابل مشاهده بود. اندازه گیری پارامترهای رنگ سنجی نیز نشان داد که جوانه ی گندم، مولفه ی رنگ سنجی l را کاهش و مولفه های رنگ سنجی a و b را افزایش می دهد، بنابراین نمونه های دسر غنی شده با جوانه تیره تر، قرمزتر و زردتر از نمونه ی کنترل بودند. همچنین نتایج بدست آمده نشان دهند ه ی کاهش میزان آب اندازی دسر ها در غلظت های بالاتر جوانه بود، اما اختلاف معنی داری با تغییر اندازه ذرات جوانه ی گندم مشاهده نشد. علاوه بر این، آزمون های میکروبی نشان داد که شمارش میکروبی نمونه های غنی شده با جوانه ی گندم در محدوده ی استاندارد قرار دارد و از این رو چنین دسر لبنی دارای کیفیت قابل قبول برای مصرف کننده می باشد. در نهایت، در ارزیابی حسی توسط پنلیست ها، تمامی نمونه ها امتیاز پذیرش مثبت را دریافت کردند، گرچه افزایش درصد جوانه ی گندم بیش از 5/7% تا حدی سبب کاهش پذیرش کلی نمونه ها می شد. به طور کلی، مطابق با داده های بدست آمده در این تحقیق می توان نتیجه گرفت که حداکثر 5/7% جوانه ی گندم فرآیند شده را می توان در دسر لبنی به کار برد و بهترین اندازه ذرات در نمونه هایی با بیشترین مقبولیت، 125 میکرون بود.

به طور کلی نشاسته طبیعی در آب سرد نامحلول است و بنابراین قادر به نشان دادن برخی از مهم ترین خواص عملکردی خود از جمله افزایش ویسکوزیته و اتصال با آب در دمای اتاق نمی باشد. این محدودیت ها کاربرد نشاسته های طبیعی را در بسیاری از محصولات کاهش داده است. برای غلبه بر چنین مشکلاتی، دو نوع نشاسته اصلاح شده شامل نشاسته پیش ژلاتینه (pg) و گرانوله قابل تورم در آب سرد (gcws) توسعه یافته اند. از سوی دیگر در بسیاری از غذاها، اسیدهای آلی از جمله استیک و ال- آسکوربیک اسید اضافه شده و یا به طور طبیعی حضور دارند. این اسیدها می توانند اثراتی را بر ساختار مولکولی و بنابراین خواص نشاسته های طبیعی و اصلاح شده داشته باشند. هدف اصلی از این تحقیق، تولید نشاسته های pg و gcws از نشاسته گندم و ذرت و تعیین خواص فیزیکوشیمیایی آن ها در حضور غلظت های مختلف از ال- آسکوربیک اسید (0، 100، 500 و mg/kg 1000 بر اساس وزن نشاسته) و استیک اسید (0، 500، 1000 و mg/kg 10000 بر اساس وزن نشاسته) بود. نتایج نشان داد که هر دو نوع نشاسته pg و gcws حلالیت، جذب آب و مقاومت به ذوب و انجماد بالاتر و کدورت کمتری را در مقایسه با نمونه شاهد داشتند. کدورت نشاسته gcws بیشتر از نمونه pg بود. در طول زمان نگهداری در c? 4 کدورت نشاسته pg و gcws افزایش یافت. بررسی ساختار میکروسکوپی نشان داد که گرانول های نشاسته gcws متورم شده و تغییر شکل دادند، در حالی که یکپارچگی گرانول های نشاسته pg به طور کامل از بین رفت. نتایج مربوط به دستگاه rva نشان داد که برخلاف نشاسته های طبیعی، هر دو نوع نشاسته اصلاح شده ویسکوزیته بالایی در آب سرد داشتند. از طرفی ویسکوزیته ذاتی نشاسته های اصلاح شده کمتر از نمونه های طبیعی بود و نشاسته gcws ویسکوزیته ذاتی بیشتری نسبت به نشاسته pg داشت. اضافه کردن اسید حلالیت را افزایش داد، در حالی که جذب آب، ویسکوزیته، قدرت ژل و مقاومت به ذوب و انجماد را کاهش داد. اسید باعث ایجاد شکاف هایی بر سطح گرانول های نشاسته شد. همچنین کدورت نشاسته pg را کاهش و کدورت نشاسته gcws را افزایش داد. با این وجود کدورت هر دو نوع نشاسته طی نگهداری در c? 4 افزایش یافت. به طور کلی، با اصلاح نشاسته جذب آب و خواص خمیری شدن نمونه ها به ترتیب روبرو افزایش یافت: نشاسته gcws ذرت> نشاسته gcws گندم> نشاسته pg گندم> نشاسته pg ذرت. از طرفی افزایش غلظت اسید، اثر اسید را بر نمونه های نشاسته افزایش داد. در یک ph ثابت ال- آسکوربیک اسید اثر بیشتری نسبت به استیک اسید داشت و نشاسته های pg در مقایسه با نشاسته های gcws در مقابل اسید حساس تر بودند.

در این تحقیق تولید سس مایونز تقلیدی کم چرب و بدون کلسترول با انرژی کمتر از 150 کیلوکالری در 100 گرم مورد مطالعه قرار گرفت و به کمک ترکیب دو نشاسته ذرت پری ژل معمولی و مومی در نسبتهای متفاوت مقدار چربی از 70% به 5% کاهش داده شد و تخم مرغ نیز از فرمولاسیون حذف گردید. نمونه های مایونز با اسامی ff (مایونز پرچرب با 70% چربی)، lf-w0 (مایونز تقلیدی با 5%چربی و 100% نشاسته پری ژل ذرت معمولی و 0% نشاسته پری ژل مومی ذرت از کل نشاسته)، lf-w25 (مایونز تقلیدی با 5%چربی و 75% نشاسته پری ژل ذرت معمولی و 25%نشاسته پری ژل مومی ذرت)، lf-w50 (مایونز تقلیدی با 5%چربی و 50% نشاسته پری ژل ذرت معمولی و 50%نشاسته پری ژل مومی ذرت)، lf-w75 (مایونز تقلیدی با 5%چربی و 25% نشاسته پری ژل ذرت معمولی و 75%نشاسته پری ژل مومی ذرت)، lf-w100(مایونز تقلیدی با 5%چربی و 0% نشاسته پری ژل ذرت معمولی و 100% نشاسته پری ژل مومی ذرت) تولید شدند. سپس ویژگی‎های کیفی نمونه مایونز پرچرب با نمونه های کم کالری در طی 90 روز نگهداری در دمای سردخانه مقایسه گردید. برخی خواص فیزیکوشیمیائی و میکروبی نمونه ها مانند میزان کالری، اسیدیته، ph، رطوبت، پایداری امولسیون، قوام، خواص بافتی(سفتی،پیوستگی، چسبندگی، شاخص قوام، شاخص ویسکوزیته)، خواص رئولوژیکی (g´، g´´، g*، tan delta)، رنگ، شمارش میکروبی و آزمون‎های حسی تعیین گردید. نتایج نشان داد که میزان کالری محاسباتی نمونه پرچرب به طور معنی داری از نمونه های کم چرب بیشتر بود اما میزان رطوبت نمونه های مایونز کم کالری در مقایسه با نمونه پرچرب به طور معنی داری بیشتر بود. بیشترین و کمترین میزان پایداری در طول زمان نگهداری به ترتیب مربوط به نمونه lf-w0 و lf-w25 (%100) و lf-w100بود. در نمونه lf-w0 و lf-w25در طول دوره نگهداری هیچگونه ناپایداری مشاهده نشد. از نظر ویژگی های بافتی بیشترین میزان سفتی، به هم پیوستگی، شاخص ویسکوزیته و چسبندگی در نمونه lf-w0 مشاهده شد در حالیکه نمونه سس مایونز پرچرب با نمونه سس مایونز کم کالری lf-w25 از نظر این شاخص ها در طی 90 روز نگهداری کمترین اختلاف معنی دار را داشته است. از نظر ویژگی های رئولوژیکی، در تمام موارد مقادیر g? بیشتر از g?? بود که بدین معنی است که نمونه سس ها ژل های واقعی نیستند و ساختاری بین یک بیوپلیمر تراکم یافته و یک ژل واقعی دارند.شمارش میکروبی برای هر نمونه سس مایونز نشان داد که تقریبا همه نمونه های سس تولیدی به غیر از نمونه سس lf-w100 تا پایان 90 روز نگهداری از لحاظ میکروبی با استاندارد ایران مطابقت داشتند.نتایج ارزیابی حسی نشان داد که بالاترین امتیاز به نمونه های مایونز سس پرچرب و lf-w25 تعلق گرفت و این نمونه از سطح مقبولیت بسیار بالائی برخوردار است و قابلیت جایگزینی خوبی با نمونه پرچرب دارد.

روش های متداول برای تولید پودر ماست، استفاده از خشک کن های پاششی و تصعیدی می باشد. در قسمت اول این تحقیق به مقایسه ی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی پودر ماست حاصل از خشک کن های تصعیدی و پاششی پرداخته شد. نتایج مقایسه پودرهای تولیدی نشان داد که دانسیته توده، دانسیته حاصل از ضربه و پخش شوندگی ذرات پودر ماست تولید شده به روش پاششی بیشتر می باشد. در حالی که تخلخل، پیوستگی و درجه کیکی شدن این نوع پودر در مقایسه با پودر تولید شده به روش تصعیدی کمتر می باشد. از نظر دانسیته ذره، جذب رطوبت، شاخص انحلال ناپذیری،ph و اسیدیته اختلاف معناداری بین آن ها مشاهده نشد. از لحاظ پارامترهای رنگ بین نمونه ها اختلاف معنی دار مشاهده شد. تصاویر حاصل از میکروسکوپ نوری پودرها نشان داد، پودر تولید شده به روش پاششی دارای ذرات کروی می باشد در حالی که ذرات تولید شده به روش تصعیدی دارای اشکال نامنظم می باشد و از لحاظ درصد زنده مانی باکتری ها، پودر حاصل از خشک کن تصعیدی مطلوبیت بیشتری دارند. همان طور که در قسمت اول نیز نشان داده شد، خشک کردن به روش پاششی روشی مناسب برای تولید پودر ماست می باشد. مطالعات نشان داد، باید افزودنی هایی به آن اضافه شود تا بعد از بازسازی، ظاهر و مزه ای مانند ماست پیدا کند. در این قسمت تحقیق، به تهیه پودر ماست فوری با استفاده از خشک کن پاششی و بررسی خصوصیات ماست حاصل از بازسازی پودرها پرداخته شد. پودرماست فوری با استفاده از اضافه کردن هیدروکلوئیدهای کربوکسی متیل سلولز (cmc)، زانتان و کنجاک در دو سطح 6/0 و 8/0% و به دو روش (اضافه کردن به ماست اولیه قبل از فرایند خشک کردن (gd) و اضافه کردن به پودر ماست حاصل از خشک کن پاششیdg))) تهیه شد. پس از بازسازی پودرها بعضی از خواص فیزیکوشیمیایی آن ها مورد ارزیابی قرار گرفت. طبق نتایج، افزودن صمغ ها سبب جلوگیری از آب اندازی و افزایش ظرفیت نگه داری آب در مقایسه با نمونه های شاهد شدند و اثر چندانی روی ph، اسیدیته و پارامترهای رنگ مشاهده نشد. همچنین پی برده شد نمونه هایی که به روش dg ساخته شده اند در شرایط یکسان، دارای بافت ضعیفتری و زمان جذب آب بیشتری نسبت به نمونه هایی که با روش gd ساخته شده اند، می باشند و نمونه های حاوی صمغ کنجاک قویترین بافت و نمونه های حاوی صمغ cmc ضعیفترین بافت را از خود نشان دادند. همچنین در ارزیابی حسی، نمونهkonj gd 8 بیشترین امتیاز را از لحاظ پذیرش کلی به خود اختصاص داد.

پنیر نام عمومی گروه وسیعی از محصولات لبنی تخمیری است که در محدوده وسیعی در شکل و طعم در سرتاسر دنیا تولید می شود. پنیر محصولی مغذی بوده و براساس پارامترهای مختلف مانند نحوه لخته شدن، مقدار رطوبت و مقدار چربی تقسیم بندی می شود. از نظر مقدار چربی، پنیر چرب 60-45% ماده خشک خود چربی دارد، در پنیر پرچرب این مقدار به بیش از 60% می رسد. امروزه افزایش سطح آگاهی مردم نسبت به مضرات مصرف چربی بر سلامتی از جمله فشار خون بالا، دیابت، بیماری های قلبی و عروقی، پوکی استخوان و سرطان موجب افزایش تمایل به مصرف محصولات کم چرب، از جمله پنیر کم چرب شده است. کاهش چربی در پنیر اثرات سوئی بر ویژگی های ارگانولپتیکی آن دارد، از جمله کاهش عطر و طعم، رنگ نامناسب و بافت الاستیک و مقاوم به جویدن. برای رفع این عیوب، یکی از بهترین راهکارها استفاده از جانشین های چربی در تولید پنیر کم چرب است. از انوع رایج و معروف پنیر، پنیر فراپالایش (uf) می باشد. این پنیر حداقل دارای 16% چربی است. در مطالعه حاضر، امکان تولید پنیر فراپالایش کم چرب دارای 7% چربی بررسی شد و اثر افزودن جداگانه و توأم دو نوع صمغ کاراگینان و اینولین بر برخی خواص فیزیکوشیمیایی (شامل اسیدیته، ph، آب اندازی، ریزساختار و رنگ)، بافتی و حسی در طی نگهداری در سردخانه مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد در ویژگی های فیزیکوشیمیایی تغییرات معناداری در اکثر موارد دیده نشد. استفاده از صمغ اینولین و کاراگینان به تنهایی نتوانست اثر مطلوبی در نزدیک کردن خواص بافتی و حسی پنیر کم چرب نسبت به پنیر پرچرب داشته باشد اما استفاده هم زمان از دو صمغ اینولین و کاراگینان در مورد خواص بافتی تاثیر گذار بوده و به ویژه در نمونه ای که غلظت به کار رفته از دو صمغ اینولین و کاراگینان به ترتیب %1 و %04/0 (وزنی-وزنی) بود بهترین اثر در نزدیک کردن خواص بافتی پنیر کم چرب نسبت به پنیر پرچرب را نشان داد. در مورد خواص حسی با وجودی که پانلیست ها بیشترین امتیاز را به نمونه پرچرب شاهد دادند اما نمونه پنیر کم چرب دارای اینولین و کاراگینان با درصد به ترتیب %1 و %04/0 نیز نسبت به سایر نمونه های کم چرب امتیاز مناسب تری را به دست آورد.

در این پژوهش از سه سطح دمایی 40، 50 و 60 درجه سانتیگراد برای خشک کردن خرمالو استفاده شد و بهترین دما برای خشک کردن، دمای 50 درجه سانتیگراد انتخاب شد. از سه پیش تیمار اسمز، اسمز – فراصوت و فراصوت – آب مقطر در سه سطح دمایی 20، 30 و 40 درجه سانتیگراد و سه غلظت0، 40، 50 و 60 درصد محلول ساکارز و سه زمان 10، 20 و 30 دقیقه به عنوان تیمار های قبل از خشک کردن تکمیلی استفاده شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی نظیر: سرعت خشک شدن، رنگ، بافت، بررسی ریز ساختار چیپس میوه ای، ایزوترم جذب سطحی، دانسیته، باز جذب مجدد آب و خواص آنتی اکسیدانی بررسی شد. نتایج نشان داد که بهترین شرایط از نظر از دست دادن آب و جذب مواد جامد محلول قبل از خشک کردن نهایی، برای پیش تیمار های اسمز و اسمز فراصوت، غلظت 60 درصد، دمای 40 درجه سانتیگراد و زمان 30 دقیقه می باشد. بررسی ریز ساختار چیپس میوه ای نشان داد که در اثر اسمز بافت میوه تخریب و در اثر فراصوت شکاف ها و میکروکانال هایی ایجاد شده است. بیشترین سرعت خشک شدن و بالاترین خاصیت باز جذب مجدد آب مربوط به نمونه های پیش تیمار شده با فراصوت – آب مقطر بود. بهترین رنگ و بالاترین دانسیته و کمترین خاصیت جذب مجدد آب مربوط به نمونه های پیش تیمار شده با اسمز بود. به طور کلی خواص آنتی اکسیدانی در همه نمونه های پیش تیمار شده نسبت به نمونه شاهد کاهش یافته بود. مقدار آب تک لایه در اثر پیش تیمار اسمزی افزایش یافته بود و بافت این نمونه کمترین مقدار سفتی را به خود اختصاص داد.

هدف از این مطالعه بررسی عوامل موثر در برهمکنش های میان بتالاکتوگلوبولین و صمغ فارسی، شامل ph (3-7)، نسبت اختلاط پروتئین به پلی ساکارید (8:1-1:4)، غلظت کل (1/0- 6/0 درصد وزنی)، دما (25 ،40 و 55 درجه سانتی گراد) و میزان قدرت یونی ( nacl و cacl20 -100 میلی مولار) بوده است. نتایج کدورت سنجی در طی تیتراسیون اسیدی به منظور بررسی اثرph ، نسبت اختلاط پروتئین به پلی ساکارید و غلظت کل، نشان داد که کاهش نسبت پروتئین به پلی ساکارید، منجر به کاهش مقادیرph بحرانی (ph?1 و ( phopt گردید، در صورتی که تغییری در مقادیر ph بحرانی اول (phc) مشاهده نشد. مطالعه ویژگی های ترمودینامیکی در دماهای مختلف به وسیله دستگاه گرماسنجی تیتراسیون همدما، سهم آنتالپی و آنتروپی را در کوآسرواسیون کمپلکس مشخص نمود. میزان اندازه ذرات در نمونه های شفاف تاثیر معنی دار نسبت اختلاط پروتئین به پلی ساکارید و غلظت کل را نمایان ساخت. بررسی اثر قدرت یونی نشان داد که نوع نمک و غلظت آن، هر دو اثر قابل توجهی بر برهمکنش های الکترواستاتیک داشته است. در پایان نیز به منظور بررسی روند تغییرات ویسکوزیته نسبی، از ویسکومتر لوله ی موئین استفاده گردید که نتایج به دست آمده نشان دهنده ی کاهش حجم موثر صمغ فارسی و همچنین مخلوط آن با بتالاکتوگلوبولین، در طی کاهش ph بود. دلیل این امر کاهش میزان دافعه درون مولکولی در گروه های آنیونی با بار مشابه و همچنین وقوع پدیده ی فشردگی ناشی از پیچیده شدن مولکول های پروتئین بتالاکتوگلوبولین در میان رشته های پلی ساکارید صمغ فارسی می باشد. نتایج این تحقیق نشان داد که برهمکنش-های میان بتالاکتوگلوبولین و صمغ فارسی می تواند در تولید محصولات غذایی جدید با ویژگی های نوین مورد استفاده قرار گیرد.

در این پژوهش تأثیر تغییرات ولتاژ و فرکانس، غلظت نمک و پیش تیمار فراصوت بر پارامترهای استخراج و ویژگی‏های فیزیکی و شیمیایی اسانس استخراجی از گیاه نعناع فلفلی به روش تقطیر مقاومتی بررسی و با روش تقطیر با آب مقایسه گردید. نتایج نشان داد که افزایش ولتاژ و همچنین افزایش غلظت نمک می‏تواند فرایند استخراج را تسریع کند، در حالی که تغییر فرکانس و اعمال پیش تیمار فراصوت تأثیر قابل ملاحظه‏ای بر پارامترهای کنتیکی استخراج نداشت. افزایش بازده تولید اسانس تنها در روش تقطیر مقاومتی با ولتاژ بالا مشاهده شد. چگونگی تخریب ساختار حین استخراج اسانس در روش تقطیر مقاومتی با روش تقطیر با آب متفاوت بود. تمامی اسانس‏های استخراجی دارای خصوصیات فیزیکی و شیمیایی مشابه بودند. نتایج نشانگر این است که روش تقطیر مقاومتی می‏تواند به عنوان جایگزینی جهت تسریع فرایند استخراج برای روش سنتی استفاده گردد. یافته‏های این پژوهش می‏تواند در بهینه سازی فرایند تقطیر مقاومتی موثر باشد.

چکیده اثر برخی از هیدروکلوئیدها بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سوسیس گیاهی بدون گلوتن به کوشش سمانه طالبان فرد به علت قیمت روز افزون گوشت و افزایش تعداد افراد دارای رژیم غذایی و سبک زندگی گیاهخواری، تولید محصولات غذایی بدون گوشت در سال های اخیر توجه زیادی را به خود جلب کرده است. با این حال تولید محصولات بدون گوشت با کیفیت بالا دشوار است. گلوتن که پروتئین اصلی ذخیره ای دانه گندم است معمولا جهت ایجاد خصوصیات گوشت در محصولات بدون گوشت استفاده می شود. گرچه گلوتن می تواند جایگزین مناسبی برای گوشت باشد، بیماران سلیاکی قادر به استفاده از آن نیستند. هدف اصلی این پژوهش یافتن فرمولاسیون مناسب برای سوسیس گیاهی بدون گلوتن بود. بنابراین جهت ایجاد خصوصیات فیزیکوشیمیایی مناسب در محصول، هیدروکلوئیدهای کاپاکاراگینان، کنجاک و زانتان در سطوح 0، 3/0، 6/0، 1 و 5/1% به فرمولاسیون اضافه شدند. نتایج حاصل از دستگاه بافت سنج نشان داد که سطوح مختلف از هیدروکلوئیدها سبب افزایش سفتی و صمغیت در نمونه های خام شد اما مقاومت به جویدن تنها در نمونه های حاوی صمغ کاپاکاراگینان و کنجاک افزایش یافت. پس از حرارت دهی، صمغ های کاپاکاراگینان و کنجاک، سفتی، صمغیت و مقاومت به جویدن نمونه های سوسیس را افزایش دادند در حالی که زانتان سبب کاهش این پارامترها شد. افزودن هیدروکلوئیدها سبب کاهش قابلیت ارتجاع و پیوستگی در نمونه های خمیر و سوسیس شد. نمونه های حاوی 5/1% زانتان نسبت به دیگر تیمارها بالاترین میزان روشنی و پایین ترین میزان قرمزی را قبل و بعد از پخت نشان دادند. افزودن 3/0 و 6/0% کنجاک سبب افزایش قابل ملاحظه ای در قرمزی نمونه ها شد. همچنین پس از پخت این نمونه ها تیره تر و قرمزتر شدند. افزودن کاپاکاراگینان و کنجاک ظرفیت نگهداری آب را افزایش داد در حالی که سبب کاهش در افت پخت شد، اما زانتان تاثیر قابل ملاحظه ای بر این پارامترها نداشت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه حاوی 6/0% کاپاکاراگینان از نظر احساس دهانی و ارزیابی کلی بیشترین مقبولیت را نزد ارزیاب ها داشت. در کل می توان گفت که افزودن کاپاکاراگینان و کنجاک در مقادیر کم ( 3/0 و 6/0%) می تواند سبب بهبود خصوصیات سوسیس گیاهی بدون گلوتن شود، به طوری که شباهت بیشتری با سوسیس های گوشتی داشته باشد و سوسیس حاوی 6/0% کاپاکاراگینان می تواند دارای بالاترین مقبولیت باشد. کلمات کلیدی: سوسیس گیاهی، بدون گلوتن، هیدروکلوئید، کاپاکاراگینان، کنجاک، زانتان، خواص فیزیکو شیمیایی

محصولات نانوایی از پرمصرف¬ترین محصولات غذایی به شمار می¬روند، بنابراین وسیله مناسبی برای انتقال فیبرها به رژیم غذایی انسان محسوب می¬شوند.کیک¬ها یکی از پرطرفدارترین محصولات غذایی آماده مصرف هستند که از آرد سفید گندم با محتوای کم فیبر غذایی، تولید می¬شوند. بدین منظور برای افزایش فیبر غذایی در کیک اسفنجی، غنی¬سازی با سطوح مختلف ضایعات فرآوری خرما (0، 10، 20، 30 و 40%) در اندازه ذرات متفاوت (210 و 500 میکرون) انجام گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش میزان ضایعات فرآوری خرما و کاهش اندازه ذرات آن، قوام، دانسیته، ویسکوزیته، چسبندگی، سفتی و پیوستگی خمیر و دانسیته کیک، به طور معنی¬داری افزایش یافت، در حالی که ph خمیر، ph کیک، حجم، ارتفاع و افت پخت آن کاهش پیدا کرد. همچنین با افزایش میزان درصد ضایعات فرآوری خرما و کاهش اندازه ذرات آن، خمیر، پوسته و مغز کیک تیره¬تر و قرمزتر شده و فاکتور زردی کمتری را نشان دادند. خصوصیات بافتی اندازه¬گیری شده با استفاده از دستگاه ارزیابی بافت نیز، حاکی از افزایش سفتی، خاصیت صمغی و مقاومت به جویدن بافت کیک و کاهش فنریت و پیوستگی آن، با حضور درصد بیشتر ضایعات فرآوری خرما با اندازه ذرات کوچکتر بود. براساس ارزیابی خصوصیات حسی کیک¬ها، افزایش بیش از 10% ضایعات فرآوری خرما، سبب ایجاد تاثیرات منفی بر طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی آن¬ها می¬شود. در نتیجه بر اساس این نتایج، افزودن حداکثر 10% از ضایعات فرآوری خرما می¬تواند باعث افزایش ارزش تغذیه¬ای و حفظ کیفیت کیک اسفنجی شود. ضایعات فرآوری خرما، فیبر غذایی، اندازه ذرات، کیک اسفنجی، خصوصیات بافتی.

در این پژوهش از امواج فراصوت برای استخراج روغن پسته ی کوهی استفاده شد.در این در نهایت شرایط بهینه برای استخراج روغن به کمک امواج فراصوت به دست آمد شامل: دمای استخراج، 20 درجه ی سلسیوس، زمان استخراج، 40 دقیقه و توان دستگاه، 100 وات. تحت شرایط بهینه ی بدست آمده بازدهی استخراج روغن26.5 درصد بود. بازدهی، ترکیب اسیدهای چرب و خصوصیات فیزیکوشیمیایی شرایط بهینه ی بدست آمده با روش های استخراج سوکسله، خیساندن و الکترومنتل مقایسه شد. در این تحقیق مشخص شد که ترکیب اسیدهای چرب پسته ی کوهی حاصل از روش های مختلف استخراج با هم تفاوت معنی دار ندارند. نتایج حاصل نشان داد که روغن پسته ی کوهی استخراج شده به کمک امواج فراصوت دارای ویژگی های فیزیکوشیمیایی مناسب بوده و برای استخراج روغن از پسته ی کوهی پیشنهاد می شود.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.