روغن دانه مرو (salvia macrosiphon boiss) به عنوان روغن دارای امگا3 بالا استخراج و ارزیابی شد. راندمان استخراج روغن با حلال 7/26 درصد برمبنای خشک بود. آنالیز اسیدهای چرب روغن نشان داد که حاوی بیش از 40 درصد اسید آلفا لینولنیک بوده بتاسیتوسترول ترکیب عمده استرولی، گاما و بتاتوکوفرول ترکیبات عمده توکوفرولی و تیروزیل ترکیب شاخص فنولی روغن دانه مرو بود. آنالیز حرارتی دامنه انجماد روغن دانه مرو را بین 30- تا 40- درجه سانتی گراد نشان داد. شاخص پایداری اکسایشی روغن نیز 94/3 ساعت در 98 درجه سانتی گراد بود. سایر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نیز از جمله رنگ، عدد یدی، عدد اسیدی، عدد پراکسید و ضریب شکست مورد ارزیابی قرار گرفت. به علت میزان بالای اسیدهای چرب چندغیراشباع و خواص سلامتی زایی روغن دانه مرو، حامل های لیپیدی نانوساختار حاوی این روغن طراحی و ارزیابی شد. بدین منظور از دو ترکیب لیپیدی و سه سطح روغن استفاده شد. قطر متوسط کلیه نانوحامل کمتر از 130 نانومتر و شاخص چندبس پاشیدگی کمتر از 3/0 بود. نوع لیپید و میزان روغن تأثیر بسیار معنی داری بر اندازه ذرات داشت. تصاویر حاصل از میکروسکوپ الکترونی عبوری تشکیل نانوذرات را تأیید کرد. کالریمتری روبشی افتراقی و پراش اشعه ایکس به منظور بررسی رفتار حرارتی و حالت کریستالی نانوحامل ها مورد استفاده قرارگرفت. جهت بررسی پایداری نانوحامل ها و روغن دانه مرو، نانوحاملها طی 4 هفته در دو دمای 4 و 25 درجه سانتی گراد مورد ارزیابی قرار گرفتند. قطر متوسط هیچ یک از نمونه ها از 150 نانومتر تجاوز نکرد و نتایج نشان داد که سیستم ریزپوشانی طراحی شده به شکل معنی داری سبب کاهش میزان اکسایش در روغن دانه مرو شده است.

طبق بررسیهای انجام شده، گیاهان جنس salvia از تیره labiatea (نعناعیان) دارای اثرات آنتی اکسیدانی قوی می باشند. بطوریکه گونه officinalis که مهمترین گونه این جنس می باشد، دارای خاصیت آنتی اکسیدانی بسیار خوبی است . این گیاه بومی مناطق مرطوب اروپا است و در چند سال اخیر با وارد کردن بذر آن، اقدام به کشت آن در مناطق شمالی ایران نموده اند. رزمانول یکی از ترکیبات موثر موجود در مریم گلی است ، که به اندازه آنتی اکسیدان سنتزی (bht) دارای قدرت آنتی اکسیدانی است . بعلاوه همانند آکلیل کوهی دارای ترکیبات موثر، نظیر کارنوزول و اسیدکارنوزیک می باشد. با توجه به اینکه گیاه نوروزک salvia leriifolia گونه ای از salvia می باشد، که بومی جنوب خراسان بوده و تاکنون هیچگونه تحقیقی در زمینه بررسی اسانس و عصاره این گیاه از نظر خواص آنتی اکسیدانی صورت نگرفته است ، بررسی حاضر بعنوان اولین پژوهش بر روی خواص آنتی اکسیدانی، بررسی فیتوشیمیایی و شناسایی ترپن های موجود در اسانس این گیاه می باشد.

یکی از مهمترین عوامل در افزایش میزان ساکارز استحصالی از چغندرقند، بهینه سازی پارامترهای تکنولوژیکی در تصفیه شربت خام می باشد. با توجه باینکه شربت خام چغندرقند کارخانه قند مغان دارای پلاریته و درصد خلوص نسبتا پائینی در مقایسه با سایر کارخانه ها می باشد، لذا جهت به حداقل رساندن ناخالصی های موجود در شربت خام، باید روش تصفیه موثرتری را بکار گرفت . به منظور بهینه سازی تصفیه شربت خام چغندرقند کارخانه قند مغان، 4 روش تصفیه (تصفیه کلاسیک بدون جداسازی گل قبل از شولاژ، با جداسازی گل قبل از شولاژ، با اشباع گل برگشتی تا ph حدود 7/5 - 8/0 تصفیه سرد دانمارکی d.d.s) از نظر برخی از مهمترین عوامل موثر بر ضریب تصفیه، رنگ و سختی شربت رقیق مورد مقایسه قرار گرفتند. از آنجا که فاکتورهای مورد مطالعه در 3 روش اول عبارت از درجه حرارت پرشولاژ در دو سطح (70 و 80 درجه سانتیگراد)، زمان در سه سطح (7 و 14 و 21) و درصد گل برگشتی در سه سطح (10 درصد، 20 درصد، 30 درصد) بودند و روش چهارم بدلیل ماهیت فرآیند تصفیه، از نظر قلیائیت پرشولاژ سرد در دو سطح (0/1 درصد، 0/2 درصد)، اضافه قلیائیت پرشولاژ سرد در یک سطح (0/3 درصد) و اضافه قلیائیت شولاژ داغ در چهار سطح (0/2 درصد، 0/4 درصد، 0/6 درصد و 0/8 درصد) مورد بررسی قرار گرفت ، لذا 4 روش مذکور بصورت طرح کاملا تصادفی تجزیه و تحلیل شده و 3 روش اول نیز بصورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. مقایسه نتایج حاصله از آنالیز و اریانس مشاهدات مربوط به هر 4 روش با استفاده از آزمون دانکن حاکی از وجود اختلاف معنی داری (p<0/05) بین آنها از نقطه نظر سه صفت مورد نظر در تصفیه بود، بطوریکه میانگین ضریب تصفیه رنگ و سختی شربت رقیق حاصله از روش تصفیه سرد بترتیب عبارت بود از: 29/69 درصد، 1558/22 (m.a.u) و 154/12 (ppm cao). نتایج حاصله از آنالیز و اریانس مشاهدات مربوط به ضریب تصفیه، رنگ و سختی شربت رقیق حاصله از 3 روش اول نیز نشان داد که روش تصفیه، درجه حرارت و زمان پرشولاژ و درصد گل برگشتی، اثر معنی داری (p<0/01) بر روی 3 صفت مورد نظر در تصفیه دارند. در بین 3 روش کلاسیک مورد استفاده، روش تصفیه کلاسیک با اشباع گل تا ph حدود 8/0 - 7/5 دارای بهترین نتیجه از نظر ضریب تصفیه، رنگ وسختی شربت رقیق بود، بطوریکه میانگین این سه صفت در این روش بترتیب عبارت از: 26/77 درصد، 1692/74 (m.a.u) و 423/67 (ppmcao) بودند. ملاحضه اعداد بدست آمده از روش تصفیه سرد (برای سه خصوصیت مورد نظر در تصفیه) و متوسط ضریب تصفیه 24/1 درصد و رنگ 3750 (m.a.u)و سختی 370 (ppmcao) در بهربرداری 3 سال گذشته کارخانه قند مغان (74 - 1372) حاکی از برتری روش تصفیه و کاهش رنگ و سختی شربت رقیق باعث استحصال هر چه بیشتر ساکارز موجود در شربت خام چغندرقند و تولید شکری بارنگ استاندارد می گردد، از اینرو روش تصفیه سرد به عنوان روش بهینه برای تصفیه شربت قند کارخانه قند مغان توصیه می شود.

به منظور بررسی اثرات گل برگشتی روی ضریب تصفیه شربت خام چغندرقند، ابتدا پایلوت پلنت سیستم تصفیه قند طراحی گردیده و شکل ساده تر آن در کارخانه قند جوین ساخته شد. سپس اثرات تیمارهای اشباع گل برگشتی تا پنج درجه ph (11، 10، 9، 8، 5،7) درصد گل برگشتی در سه سطح (5، 10 و 20 درصد) در دو روش تصفیه (روش های کلاسیک و سرد دانمارکی) مورد بررسی قرار گرفت . نتایج حاصله نشان داد که اشباع گل برگشتی اشباع اول تا ph8، باعث افزایش ضریب تصفیه به میزان 10-12 واحد، کاهش رنگ شربت رقیق به میزان 25-30 واحد پوئن و کاهش سختی شربت رقیق به مقدار ppm30 در مقایسه با تصفیه با استفاده از گل معمولی (ph11) می گردد و بین گل برگشتی با ph مساوی 8 و 7/5 اختلاف معنی داری از نظر سه صفت فوق الذکر مشاهده نگردید. همچنین مشخص گردید که گل برگشتی در سطح 5 درصد جهت انجام فرایند تصفیه کافی نبوده ولی بین درصد گل 10 و 20 درصد اختلاف معنی داری از نظر رنگ شربت رقیق ملاحظه نگردید. در مقابل در حالت استفاده از گل به مقدار 20 درصد سختی شربت رقیق بالاتر از ده درصد بود. همچنین اثر متقابلی بین اشباع گل و روش تصفیه ملاحظه نگردید. با توجه به مطالب عنوان شده، استفاده از گل اشباع اول به میزان 10 درصد و با ph8 توصیه شده و مخزن خاصی جهت فعال سازی گل برای کارخانه ای با ظرفیت 2500 الی 3000 تن طراحی گردید.

استافیلوکوکوس اورئوس از مهمترین میکروارگانیسمهای آلوده کننده در همبرگر می باشد. این ارگانیسم به دلیل ترشح توکسین، باعث بروز نوعی مسمومیت می گردد. هدف از این پژوهش بررسی امکان استفاده از اسیدهای آلی در کنترل استافیلوکوکوس اورئوس در همبرگر بوده است . اثر اسیدلاکتیک و اسیداستیک در دو سطح 1 درصد و 2 درصد، به تنهایی و همچنین به صورت مخلوط با یکدیگر بر استافیلوکوکوس اروئوس موجود در همبرگر مورد بررسی قرار گرفت . برای این منظور ابتدا استافیلوکوکوس اروئوس به همبرگر اضافه شد و همبرگر بخوبی مخلوط گردید. سپس به آن مقدار لازم از اسیدهای آلی (اسیدلاکتیک 1 درصد و 2 درصد واسیداستیک 1 درصد و 2 درصد، همچنین مخلوط اسیدلاکتیک و اسیداستیک) اضافه شد. در مجموع 9 تیمار مورد بررسی عبارت بودند از: نمونه شاهد b1 (اسیداستیک 1 درصد)، b2 (اسید استیک 2 درصد)، a1 (اسید لاکتیک 1 درصد)، a2 (اسیدلاکتیک 2 درصد)، b1 و a1 (اسیدلاکتیک 1 درصد + اسیداستیک 1 درصد)، b1 و a1 (اسیدلاکتیک 2 درصد + اسیداستیک 1 درصد)، b2a1 (اسیدلاکتیک 1 درصد + اسیداستیک 2 درصد)، a2b2 (اسیدلاکتیک 2 درصد + اسیداستیک 2 درصد). همبرگرها به صورت نمونه های بیست گرمی وزن گردیده، و به فریزر -12 درجه سانتی گراد انتقال یافتند. در سه تناوب زمانی (بعد از گذشت 15 روز، 30 روز و 45 روز) تیمارهای مختلف از فریزر خارج شدند. تعداد استافیلوکوکوس اورئوس و کل میکروبها در آنها شمارش شد. ph تک تک تیمارها نیز اندازه گیری گردید. نمونه شاهد (نمونه ای که به آن اسید آلی اضافه نشده بود) در همه تناوبهای زمانی، از نظر استافیلوکوکوس اورئوس و شمارش کلی میکروبی افزایش نشان داد. اما سایر تیمارها در تمامی تناوبهای زمانی، از نظر تعداد استافیلوکوکوس اورئوس و شمارش کلی میکروبی کاهش نشان دادند. هر چه زمان افزایش یافت ، کاهش استافیلوکوکوس اورئوس و شمارش کلی میکروبی بیشتر شد. در بین تیمارهای مورد استفاده، تیمار b2 (اسیداستیک 2 درصد) و تیمار b2 و a2 (اسیداستیک 2 درصد + اسیدلاکتیک 2 درصد) بیشترین تاثیر و تیمار b1 و a1 (اسیدلاکتیک 1 درصد + اسیداستیک 1 درصد) کمترین اثر را داشتند ph تمامی تیمارها با گذشت زمان کاهش یافت . در هر تناوب زمانی بیشترین کاهش ph را تیمار b2 (اسیداستیک 2 درصد) و کمترین کاهش ph را نمونه شاهد نشان داد.

امکان استفاده از مخلوط آرد چاودار و گندم در تهیه نانهای ایرانی (نان بربری) مورد بررسی قرار گرفت . نان مخلوط چاودار (60 درصد چاودار و 40 درصد گندم) و نان مخلوط گندم (60 درصد گندم و 40 درصد چاودار) با افزودن مخمر و یا خمیر ترش و به دو روش برلین و دتمولد تهیه گردیدند. تحت شرایط خاص و یکسان تهیه ترش کامل، تهیه خمیر، فرآیند تخمیر و پخت نانهای تولید شده از لحاظ خصوصیات ظاهری با استفاده از تست پانل ارزیابی گردیدند. تازگی و بیاتی با توجه به دو فاکتور compressibility و consistency در زمانهای 24 و 48 ساعت پس از پخت مورد بررسی قرار گرفت . نتایج بدست آمده نشان می دهد که از لحاظ خصوصیت ارگانولپتیکی نانهای مخلوط گندم تهیه شده با مخمر و خمیر ترش به روش دتمولد همراه با نان مخلوط گندم تهیه شده با خمیر ترش به روش برلین تفاوت معنی داری با یکدیگر نداشته و نسبت به سایر نانها حائز امتیاز گردیده اند. از نظر آزمون بیاتی نیز نان مخلوط گندم تهیه شده با مخمر می تواند تازگی خود را نسبت به سایر نانها برای مدت بیشتری حفظ نماید.

اکنون که صنعت قندسازی از چغندر کاملا استقرار یافته است ، پژوهشگران و صنعتگران زیادی درباره تحول این صنعت آنهم با توجه به تکنیکهای کاملا مدرن و توجه به شرایط سخت و باز هم سخت تری که به این صنعت تحمیل شده است ، بکار اشتغال داردند. هدفهای کنونی این پژوهشگران و صنعت گران را میتوان به شرح زیر خلاصه کرد: -1 استخراج حداکثر ممکن قند از چغندر -2 شکر با کیفیتی تولیدی گردد که جوابگوی خواسته مصرف کنندگان باشد، بسیاری از این مصرف کنندگان شرایط بسیار سختی را برای کیفیت شکر قائل می شوند. -3 شکر را با قیمتی هر چقدر که ممکن باشد ارزان تولید نمایند یا به عبارتی دیگر از تجهیزاتی استفاده به عمل آید که مناسب بوده و اصل تقلیل ضایعات تا سرحد ممکن و با دقت زیادی به مرحله اجرا درآید. -4 جوابگوی توقعات قرن حاضر که شامل موارد زیر است باشد الف - حداقل مصرف انرژی ب - حداقل آلودگی محیط زیست ج - شرایط زندگی و زیست مطلوب برای کارکنان و کارگران که نیل به هدفهای فوق مستلزم آنست که تلاش مستمری چه در مراحل و چه در مورد بهبود تجهیزات به عمل آید بر اساس موارد فوق تحقیق حاصله انجام شد، پس از مطالعه و بررسیهای مختلف در مورد روشهای متفاوت تصفیه شربت و تفاوتهای آنها با توجه به مدار روش تصفیه شربت در ایران (روش کلاسیک)، روش تصفیه شربت سرد یا d. d. s به عنوان روش مقایسه ای برگزیده شد. که مدار آن به جزء یک تفاوت (شولاژ سرد) مانند روش کلاسیک بوده که در این راستا برای پیدا کردن شرایط اپتیم از نظر مقادیر آهک و زمان آزمایشهای انجام شد و نمونه های حاصله مورد آنالیز قرار گرفتند و پس از بررسی ضرایب تصفیه با مقادیر مختلف آهک و زمان و به کار بردن طرحهای آماری و همچنین در نظر گرفتن عوامل جانبی نظیر رنگ و غیره، شرایط مطلوب قلیائیت و زمان برای روش سرد در مقایسه با روش کلاسیک به طور آزمایشگاهی مشخ شد و نتیجه گرفته شد که روش سرد با توجه به قابل عملی بودن آن در کارخانه های قند ایران ˆ به علت ندادن تغییرات ˆ روش مفید و قابل اجرای بوده و نه تنها باعث کاهش قیمت محصول تمام شده می شود بلکه باعث افزایش کیفیت شکر بدست آمده نیز می گردد. و به طور خلاصه اهداف فوق حاصل می گردد.

ریزومانیا یا بیماری دیوانگی ریشه یک بیماری ویروسی چغندرقند است که بشدت راندمان کشت مقدار قند در هکتار را کاهش داده و باعث تغییراتی در ترکیبات چغندرقند بویژه افزایش مقدار املاح سدیم و پتاسیم و قندهای احیا کننده در آن می گردد. این تغییرات از نقطه نظر تکنولوژی صنعت قندسازی از چغندر قند حائز اهمیت می باشند، چرا که این ترکیبات همگی ملاس زا بوده و افزایش مقدار آنها در چغندر قند باعث افت راندمان تولید شکر و کیفیت محصول می گردد. در زمینه گیاهپزشکی مطالعات زیادی تاکنون در زمینه این بیماری در دنیا صورت گرفته است. با توجه به اهمیت این صنعت در بین صنایع غذایی، در این کار پژوهشی کیفیت تکنولوژیکی چغندرهای آلوده به ریزومانیا در قالب طرح کاملا تصادفی و در شرایط نزدیک به شرایط صنعتی مورد مطالعه قرار گرفت. نتیجه مطالعات نشان داد که چغندرهای آلوده به ریزومانیا علاوه بر افت شدید عیار قند، درصد ترکیبات ملاس زا مانند سدیم، پتاسیم ، قندهای احیاکننده و نیز مقدار نسبت ‏‎na+k‎‏/ ‏‎a-amino-n‎‏ که از پارامترهای مهم در تکنولوژی صنعت قند از چغندر است در سطح معنی داری افزایش پیدا می کنند. محاسبه مقدار راندمان، شکر قابل استحصال و مقدار قند وارد شده به ملاس نشان داد که بیماری ریزومانیا بشدت این عوامل را تحت تاثیر قرار داده و باعث کاهش مقادیر آنها بطور معنی داری در سطح احتمال 5% می گردد.